Арабская кухня

Рыбу в воде 10 минут,, отре­ голову выпотрошить, кости, . Промыть, со и в 15 ми­. Из масла, нарезанной, толчен­ чеснока специй маринад полить ка­ рыбку: по (животами), в и в разогретом масле каждой.

Обвалять рыбу муке, в ра­ растительном, подрумянив обеих. При­ соус толченных чеснока острого, соли, и перца,, растительного и 0,5 ­кана. Проварить смесь слабом 15 минут. ­крыть соусом. горячей холодной.

Рыбу выпотрошить, удалить позвоночные кости, промыть и обсушить. Приготовить маринад (шермулу): лук и чеснок очистить, нарезать и растолочь вместе с зеленью петрушки; добавить специи, соль, еще раз потолочь и полить лимон­ным соком. Уложить рыбу в миску, полностью покрыть ма­ринадом, осторожно перемешать и отставить на 1 час. Про­маринованную рыбу обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном масле на умеренном огне. Пода­вать, полив лимонным соком.

Мелко нарезанную зелень сельдерея слегка обжарить (до раз­мягчения) в кастрюле с 4 столовыми ложками оливкового масла. Вынуть сельдерей и измельчить. Очистить и измельчить 3 луковицы и чеснок и обжарить вместе с тмином в той же кастрюле, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным (минут 8). Затем добавить томатную пасту, 0,5 л воды, соль, перец, сельдерей и тушить 15 минут на сильном огне, поме­шивая деревянной ложкой. Когда большая часть жидкости выпарится и смесь станет достаточно плотной, чтобы держать­ся в ложке (с верхом), снять кастрюлю с огня.

Обсушить подготовленное рыбное филе, уложить большими кусками в очень глубокий противень, предварительно хорошо смазав его растительным маслом, посолить, поперчить и на­крыть плотным слоем соуса, разровняв его ложкой. На соус и рыбу положить кружочки помидоров, сбрызнув все неболь­шим количеством растительного масла. Поставить рыбу в уме­ренно разогретую духовку на 15 минут. Когда соус начнет за­кипать, а кружочки помидоров слегка обжарятся, плотно закрыть рыбу алюминиевой фольгой и запекать еще 15 минут. За это время отварить рис для гарнира.

Влить в кастрюлю растительное масло, разведенную 2 стака­нами воды томатную пасту, перец, соль и проварить 10 минут на сильном огне. Сардины очистить, удалить головы и хреб­товые кости, посолить и обмакнуть в тесто, приготовленное из муки и яиц (смесь посолить). Обжарить рыбу с обеих сторон во фритюре. Положить на дно противня слой обжаренных сардин, полить их томатным соусом, посыпать панировочны­ми сухарями и зеленью петрушки, сверху уложить еще слой рыбы. Последний слой посыпать тертым сыром. Запекать 10 минут в горячей духовке.

Рыбу, выпотрошить, по 2 с стороны, и снаружи внутри, мас­. Нарезать картофель, помидо­ — половинками, от стручковый, посолить поперчить. на рыбу, — овощи ломтики. Полить соком разведен­ стаканом шафраном. 30 минут.

Подготовленную нарезать, посолить поперчить. в масле лук, разведенную 2 воды пасту положить этот куски. Протушить крышкой 15, затем рыбу противень, соусом, капер­, залить с сыром и

Сделать косые надрезы на боках подготовленной рыбы, полить ее смесью из стакана воды, лимонного сока, соли и перца, хорошо пропитать, смазать сливочным маслом и запекать в горячей духовке 20 минут.

Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле, посыпав перцем и солью (10 минут). Добавить воду и молоко, довести до кипения, всыпать вермишель и проварить еще 10 минут. Подать с черным перцем.

Изюм отварить, всыпать хлебные сухари и заправить медом. Подать горячим или холодным.

Урюк до, удалить, мякоть ­лочь кислым (приготовить ), разведенным ­плой. Прожарить кастрюле с количе­ растительного, красным и пряностями. из и теста ­кую влить лук варить слабом до. Подавать мелкими изделиями .

Томатную развести 2 воды, в растительным, добавить чеснок,, мяту соль ( мясо). все умеренном 15 минут. дрожжи 0,5 стакана воды, часть, замесить тесто, салфеткой дать (30 минут). оставшейся и воды податливое, добавить, накрыть оставить 2 часа. эту опару 1 теплой, размешать и в основу. до ­ния, помешивая. должен консистен­ супа-. Если, добавить воды. суп закипать, его и слабом проварить 15-20 минут.

Томатную пасту развести 2 стаканами воды, добавить расти­тельное масло, мелко нарезанный лук и тушить 10 минут. Влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать вермишель и варить 10-15 минут. Можно добавить баклажан: очистить, нарезать кусочками и протушить вместе с луком.

Фасоль промыть, залить водой, добавить очищенный чеснок и острый перец, варить 1 час. Сваренную фасоль растолочь в пюре, положить обратно в отвар, добавить растительное масло, соль, тмин, черный и красный перец, довести до кипения и всыпать вермишель. Варить 10 минут. Подавать суп, посыпав мелко на­резанной зеленью кинзы и добавив уксус или лимонный сок.

Растительное масло разогреть в большой кастрюле, добавить томатную пасту, толченые чеснок и тмин, молотый красный перец, перемешать, влить 0,5 л воды и варить на слабом огне. Положить каперсы, мелко нарезанный соленый лимон, доба­вить 1,5 л теплой воды, подсолить и нагреть. При закипании засыпать манную крупу, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении, и варить еще 15 минут. Добавить сок свежего лимона. Подавать суп очень горячим.

Пшеничную крупу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В растительном масле обжарить натертый лук, доба­вить томатную пасту, разведенную стаканом воды, пряности и подсолить. Немного протушить, влить 3 л воды и довести до кипения. Все бобовые положить в бульон и варить до полуго­товности. Добавить очищенные и мелко нарезанные овощи и зелень, варить под крышкой. Положить отваренную крупу в бульон, посыпать кинзой и тмином, накрыть и проварить еще несколько минут. Подавать суп очень горячим.

Томатную развести 2 воды, в вместе растительным, добавить чеснок,, мяту, и на огне 10-15. Хлеб крупной, уложить дно. В для долить 1,5 воды, до и частью хлеб.

еще часть, влить нее яйца дать свариться. яйца замоченный, перелить супницу бульон подавать.

Всыпать кофе и сахар в турку, прогреть несколько секунд на огне, залить холодной водой и трижды довести до кипения (но не кипятить). Готовый кофе разлить по чашкам.

Рыбу и в 2 воды лавровым, солью перцем ( умеренном ). Разваренную снять огня процедить. Обжарить лук раститель­ масле сильном, постоянно, чтобы не. Когда приобретет цвет, красный и бульон. положить чеснок тмин. перемешать довести кипения. раз . Отдельно мрейне предложить сухарики.

Овощи очистить, нарезать, сложить в чугунок или кастрюлю, добавить целиком петрушку и сельдерей, 1,5 л воды и соль, накрыть крышкой и поставить варить. Когда овощи сварятся, отлить немного бульона в кастрюлю, положить в него очищен­ную рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, уда­лить головы и кости, мякоть растолочь в пюре или очень мелко нарезать. Бульон процедить. Измельчить вареные овощи на мясорубке и вновь положить их в кастрюлю с отваром, доба­вить растолченную рыбу и рыбный бульон, прокипятить еще несколько минут, добавить, если надо, соль и подать суп горя­чим. Чтобы суп был более густым, можно чашку макаронных изделий отварить вместе с размолотыми овощами и затем уже добавить рыбу.

Рыбу очистить, вымыть, положить в чугунок или кастрюлю вместе с целыми помидорами, очищенной и разрезанной по­полам луковицей, зеленью и солью, залить 1,5 л воды, дове­сти до кипения и продолжать варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, удалить головы и кости, мякоть дважды про­пустить вместе с овощами через мясорубку. Сложить все снова в чугунок, добавить растительное масло, черный перец, то­матную пасту, разведенную в небольшом количестве воды (в зависимости от количества порций). Довести до кипения, всыпать вермишель и, когда она сварится, добавить по вкусу соль и перец.

Этот суп можно приготовить с любой рыбой, но не рекоменду­ется использовать рыбу с сильно выраженным запахом и вку­сом. Можно использовать одни рыбные головы.

Баранью голову и ножки опалить, очистить, залить холод­ной водой, намылить мылом, дать немного полежать, а затем поскоблить острием ножа всю поверхность. Несколько раз хорошо промыть, порубить на куски и сложить в большую кастрюлю. Залить водой, добавить целиком неочищенные головки чеснока, предварительно хорошо их промыв и отре­зав корни. Варить до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей. Вынуть, немного остудить, отделить мясо от кос­тей. Бульон процедить через сито, опять влить в большую кастрюлю, посолить и поперчить. Положить в него разруб­ленные пополам ножки и несколько маленьких кусочков мяса (остальное мясо использовать для других целей). Поставить суп на умеренный огонь.

Приготовить смесь из яичного желтка, уксуса и небольшого количества бульона.

Подавать бульон с желтковой смесью.

Мясо, нарезанное маленькими кусочками, и натертый лук обжарить в смеси растительного и сливочного масла, добавить 0,5 кофейной ложки корицы, щепотку черного перца и соль, залить 2 л воды, всыпать горох, увеличить огонь и варить до готовности мяса.

Пока варится мясо, приготовить буреки. Для начинки в моло­тое мясо добавить по щепотке корицы, черного перца и соли, смешать и обжарить в сливочном масле. Замесить упругое тесто из муки с водой и сопью. Раскатать тесто в пласт толщиной не более 1 мм, разрезать его на небольшие кружки диаметром 4-5 см. На каждый кружок положить совсем немного начин­ки, сложить вдвое и завернуть, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не выпала ия теста.

Когда мясо будет готово, положить буреки в бульон и варить до готовности (готовые буреки должны всплыть на поверх­ность). Развести яичный желток в лимонном соке, влить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и, сняв с огня, тотчас

Подготовленную тушку цыпленка нарезать кусками, поперчить, посолить, обжарить несколько минут в кастрюле на оливковом и топленом масле. Добавить томатную пасту. Нарезать подготов­ленные овощи, зелень, положить в кастрюлю с цыпленком, залить 2 л воды и варить. Когда мясо будет готово суп досолить

Мясо маленькими, посыпать луком, растительное, соль, перец, ­матную, аджику, воды протушить 15 ­нут. водой, бобы, горошек все ­щи ( помидоров), и мелкими. Помидоры. Мелко зелень ­зы, горсть конца. Добавить с ­ленью кастрюлю, крышкой варить еще 1. Всыпать или и варку 10 ми­. Посыпать и снять огня. подаче полить лимона.

Миндаль в воде 20, затем и на 5 в воду. с кожицу, их салфетке бросить кипящее масло 20 минут. миндаль, вынуть и посолить. как.

Цыпленка в 1 воды специй, кости. и нарезать. Все, добавить 16 ­тых, влить эту в сливочным форму поставить слабо духовку на баню. блюда, воткнув, — на не быть. Снять огня охладить. как закуску.

Курицу. Сварить 4 яйца. мясо ­ко и с 14 яйцами. как омлета,, поперчить, в 4 очищенных яйца (). Смазать маслом для, влить нее массу выпекать духовке умеренном 45 минут. .

Мягкие бобы, очистить и нарезать маленькими кусочками. Положить в чугунок, добавить сок одного лимона, горсть мелко нарезанной петрушки, тмин, черный перец, дольку чеснока. Тушить на слабом огне. Когда бобы сварятся, посолить и еще немного потушить. Подавать можно горячими и холодными.

Кабачки очистить, промыть, нарезать кружочками, посолить, хорошо перемешать и отставить на несколько минут до выде­ления сока. Обжарить кружочки кабачков в очень горячем фритюре, подрумянив с обеих сторон, переложить на мелкие тарелки. Растолочь чеснок, стручок острого перца, соль и чер­ный перец, протушить 10 минут на слабом огне в маленькой кастрюле с растительным маслом, молотым красным перцем, водой и полить этим соусом кабачки. Подать холодными.