Армянская кухня

Подготовленную курицу поло­жить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла тушку, и варить до полуготовности. Курицу вынуть из бульона, разделать на пор­ционные куски. Очищенный карто­фель нарезать кружочками толщи­ной 1см, посыпать солью, черным и красным перцем, добавить томат-тюре, бульон и тушить в духовом шкафу примерно 1 час. За 10 минут до готовности положить курицу и дове­сти блюдо до готовности.

Говядину или баранину нарезать кусками по 40 — 50 г и припустить в небольшом количестве воды. В буль­он добавить мелко нарезанные зе­лень, лук-порей, помидоры (или томат-пюре) и варить до готовности. В конце варки добавить топленое масло. На гарнир подать рисовый плов.

Мякоть говядины очистить от су­хожилий, нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, доба­вить нарезанную соломкой стручко­вую фасоль, сладкий стручковый перец, помидоры, мелко нарезанный и пассерованный лук, соль, немного воды и, периодически помешивая, ва­рить на умеренном огне до готовности.

Говядину или баранину нарезать на куски, смешать с заранее замочен­ным в воде горохом, добавить воду и сварить до полуготовности. Затем добавить пассерованные на масле мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, черный перец и довести до готовности на слабом огне.

Говядину или баранину очистить от сухожилий, нарезать кусочками, обжарить с мелко нарезанным лу­ком, добавить бобы (баклу), соль, черный перец, влить мясной бульон и варить на слабом огне до густой консистенции. Перед подачей доба­вить мелко нарезанный укроп. Отдельно в соуснике подать мацун с толченым чесноком.

Части бараньей туши (передняя нога, грудинка) нарезать на куски весом 60 — 70 г, положить в кастрю­лю с заранее замоченным горохом, залить холодной водой и варить в течение 1 — 1,5 часа, Затем добавить нарезанные и пассерован­ные свежие помидоры и репчатый лук, дольки картофеля, слегка под­жаренные целые стручки перца (горь­кие), мелко нарезанную зелень, соль и варить еще 20 — 30 мин. до готовности.

Нарезанный кружочками репча­тый лук пассеровать в кастрюле вме­сте с красным молотым перцем до золотистого цвета. Затем залить горячей водой, добавить лапшу, соль и варить до готовности лапши. Перед окончанием варки суп заправить взбитыми яйцами и зеленью эстра­гона.

Замоченную белую фасоль сва­рить, затем выбрать из отвара около 2% фасоли, растереть и снова доба­вить в отвар. Отдельно пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, морковь, чеснок, томат-пасту, крас­ный молотый перец, смешать с варе­ной фасолью, добавить соль и про­должать варить еще 10— 15 мин. Перед подачей посыпать каждую порцию мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мякоть задней ноги туши (баранина) два раза пропустить через мясо­рубку, а из костей сварить бульон. Мясо тщательно перемешать с мел­кой пшеничной крупой, добавить яйца, соль, перец и приготовить неболь­шие шарики. Сделать в шариках углубления, вложить в них кусочки охлажденного сливочного масла и вновь придать круглую форму. В горячий процеженный бульон опустить подготовленные шарики и варить до тех пор, пока они не всплы­вут на поверхность бульона.

Подать урфа-кололик, посыпав зеленью петрушки. Лимон, нарезанный ломтиками, подать отдельно.

Подготовленное говяжье или ба­ранье мясо нарезать небольшими ку­рками и припустить до полуготовности. В мацун добавить пшеничную муку, хорошенько взбить смесь, залить в бульон и, постоянно помеши­вая, довести до готовности. Запра­вить пассированным в топленом ма­сле чесноком.

Говяжью грудинку разрезать на небольшие куски весом по 50—60 г, залить водой и варить до готовности, периодически снимая пенку. Отдель­но пассеровать в масле репчатый лук, разрезав каждую головку на 6—8 частей, и томат-пасту. Все это доба­вить в бульон и довести до кипения. Положить соль, специи и через 5—Ю мин. снять с огня. Подать суп с мясом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Из говядины или баранины сварить бульон, отделить кости, мясо нарезать на мелкие куски весом 40— 50 г. В бульон положить мясо, пше­ничную крупу, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, красный молотый перец и довести до кипения. Затем добавить нарезанный резак и за 10 мин. до готовно­сти суп заправить взбитым яйцом и кинзой. Если суп варится на воде, то лук следует пассировать на масле с мукой.

Сварить мясной бульон, проце­дить, в горячий бульон положить нарезанные куски мяса, вермишель и варить до готовности вермишели. Отдельно на слабом огне тушить в небольшом количестве бульона или воды, мелко нарезанные помидоры, репчатый лук, баклажаны, стручки перца и картофель, нарезанный лом­тиками. Затем тушеные овощи соеди­нить с готовым супом. При подаче суп посыпать мелко нарезанным укропом.

Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на растительном масле до смягчения, добавить нарезанные соломкой стручки фасоли и тушить, периодически помешивая, до полуго­товности. Затем добавить нарезан­ные помидоры и стручковый перец (болгарский), посолить и довести до готовности. Подать в холодном виде.

Очищенный и обжаренный болгар­ский перец (мясистого сорта) начи­нить небольшим количеством творо­жной массы. Фаршированный перец обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца и поджарить со всех сторон в небольшом количестве растительно­го масла. Для приготовления начинки тво­рог, зелень, яйца, черный перец и соль смешать в однородную массу. Подать как холодную закуску.

Шпинат перебрать, удалив грубые листья, тщательно промыть и припу­стить на огне. Переложить в дурш­лаг, дать стечь воде, после чего мелко нарезать. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезать и пасси­ровать на растительном масле до золотистого цвета. Томат-пюре, пас­серованный лук, сваренный горох, шпинат перемешать, добавить воды, довести до кипения, снять с огня и охладить. Подать в холодном виде, заправив лимонным соком.

Молотую чечевицу сварить до го­товности, всыпать блгур и тут же снять с огня. Добавить толченый чес­нок и оставить до полного набухания блгура. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать, смешать с подготовлен­ной крупой и чечевицей, хорошо перемешать. Массу разделить на порции, каждой придать цилиндри­ческую форму, так чтобы следы от пальцев оставались на кюфте. Подать кюфту в холодном виде со свежими или маринованными овощами.

Белую фасоль на сутки замочить в холодной воде, после чего вскипя­тить, слить воду, залить кипятком и варить до полуготовности. Добавить за 15 мин. до готовности, мелко наре­занные морковь, чеснок, сельдерей, петрушку, соль, растительное масло и томат-пасту без предварительной пассировки. Все хорошо перемешать и варить еще 3 мин. Подать в холодном виде.

Вскипятить мед с сахаром, всы­пать в сироп очищенные, мелко наре­занные и слегка обжаренные грецкие орехи и варить 15 мин. Готовый гози­нах (горячим) выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, выровнять поверхность слоя и охла­дить. После этого слегка подогреть тарелку, снять гозинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов; нарезанный гозинах перело­жить на тарелку. Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.

Подготовленную пшеницу замо­чить на 1 час в холодной воде, отки­нуть на сито или дуршлаг, обсушить и высыпать на сковороду. Затем, не­прерывно помешивая, обжарить на небольшом огне в течение 15—20 мин., после чего охладить. Обжаренную пшеницу смешать с конопляным семенем, половинками грецких орехов, перебранным и про­мытым изюмом. Вместо грецких орехов можно, использовать миндаль.

Сварить сахарный сироп, добавить в него разведенный в небольшом ко­личестве воды крахмал (в соотноше­нии 1:5), винно-каменную или лимон­ную кислоту и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные орехи (фун­дук) всыпать в горячий сахарный си­роп, перемешать, откинуть на сито и выложить на тарелку.

Дошаб (уваренный виноградный сок) развести водой и прокипятить 10— 15 мин., затем налить его в глу­бокие тарелки и посыпать толчены­ми сухарями.

Халву «домашнюю» можно приго­товить двумя способами.

Первый способ. Муку всы­пать в глубокую сковороду, доба­вить топленое масло, непрерывно по­мешивая обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать пере­вешивать до исчезновения комков. Халву переложить на тарелку, под­ровнять и нарезать кусочками квад­ратной формы.

Второй способ. Муку обжа­рить до темно-коричневого цвета, не­прерывно помешивая добавить в нее топленое масло, жарить массу еще 5—8 мин. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить са­харным песком, но при этом необхо­димо нагреть массу при помешива­нии до исчезновения кристаллов сахара.

Яичные белки взбить с сахаром, отдельно с сахаром растереть желт­ки, соединить с белками, добавить просеянную муку и тщательно перемешивать в течение 20—25 мин. По­лученное тесто частями выложить на стол, раскатать тонким слоем, наре­зать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле, затем откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опу­стить в кипящий медовый сироп, от­кинуть на блюдо и нарезать на квадратики.

В горячий молочный сироп доба­вить разведенный в холодном моло­ке кукурузный крахмал (в соотноше­нии 1:5), помешивая довести до кипения. Разделенные на половинки грец­кие орехи обжарить на масле до темно-коричневого цвета, перело­жить их в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть по­лотенцем и нагревать массу еще 25 — 30 мин. После этого снять крышку, хорошо перемешать халву, выло­жить на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать ореховую халву горячей.

В алюминиевую посуду влить ви­ноградный дошаб и немного воды и, помешивая, довести до кипения. За­тем добавить муку, разведенную водой, и варить до консистенции желе. Готовность шпота можно определить следующим образом: влить на тарелку одну ложку уваренной массы и быстро охладить, если масса покроется блестящей пленкой, шпот готов. За 10 мин. до окончания варки добавить смесь из толченой корицы гвоздики и кардамона. Готовый шпот разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанными грецкимш орехами. Подают шпот как в горячем, так и в холодном виде.

Алани – это сушеные персики с ореховой начинкой. Эта сладость очень популярна в Армении, откуда к нам и пришел рецепт алани.

Свежее виноградное сусло проце­дить через марлю и для нейтрализмции кислот обработать специально землей. Лучшей считается аштаракская земля, называемая дошабной. Землю подсушить на огне, охладить, просеять и сразу же использовать. Подготовленное сусло влить в кадку, всыпать в него обработанную землю (на 20 л сусла — 1 кг земли), тщательно перемешать и оставить на 24 часа. В течение первых 18 часов через каждые 2 часа размешивать сусло, последние 6 часов сусло не трогать, чтобы земля осела и сусло стало прозрачным. После этого су­сло осторожно перелить в алюминие­вую посуду, а образовавшийся оса­док процедить, соединить с суслом, поставить на огонь и уварить до половины первоначального объема. Муку развести в небольшом коли­честве воды, процедить через сито, постепенно влить в уваренное сусло и продолжать варить до образования желеобразной массы. Готовность ее определяют как и для шпота. За 10 мин. до окончания варки всыпать в массу смесь из толченой корицы, гвоздики и кардамона. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, нанизать на нитки длиной 80 см, повесить на веревку на не­сколько дней для подсушивания. Связки подсушенных орехов погру­зить в горячее сусло и вновь разве­сить на веревке, поставить под ними газики для стекаемой жидкости. Че­рез 30 мин. вновь погрузить орехи в сусло и перенести их в тенистое место. Высушенный в течение 10 —12 дней шароц разрезать на куски дли­ной около 20 ем и посыпать мукой из шпота, корицей, гвоздикой и кардамоном.

Рис, изюм, пассированный репча­тый лук, соль хорошо перемешать, завернуть в ошпаренные листья капу­сты, уложить в кастрюлю, залить водой и варить до испарения воды. Подать как холодное блюдо.

Горох на сутки замочить в воде. Мелко нарезанный репчатый лук пас­сировать на растительном масле до смягчения, добавить рис, горох, мел­ко нарезанные помидоры, стручко­вый перец, петрушку, мяту и продол­жать пассировку. Хорошо переме­шанную массу аккуратно завернуть в виноградные листья, уложить ро­вными рядами в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Подать как холодное блюдо.