Армянская кухня

Крупные листья квашеной капусты поместить в холодную воду на 3—4 часа. Отдельно сварить заранее замоченные фасоль и горох (нут). Мелко нарезанный репчатый лук пожарить в большом количестве растительно­го масла с добавлением 2/3 части томат-пасты, черного и красного перца и соли. Жарку продолжать до полной пассировки томата-пасты. Добавить чечевицу, блгур (пшенич­ную крупу), вареные фасоль и горох, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль и хорошо перемешать. Листья капусты вынуть из воды, от­жать и завернуть из них толму, по возможности покрупнее (по 150 — 200 г каждая), уложить в кастрюлю, залить водой, разведенной оставшей­ся частью томата-пасты, накрыть уложенную толму тарелкой, закрыть крышкой и варить до готовности. Толму подать в холодном виде.

Горох замочить на сутки, слить воду, залить холодной водой и ва­рить. Сваренный горох растереть че­рез сито, добавить толченый чеснок, соль, лимонный сок, раститель­ное масло и хорошо перемешать. Подать как холодное блюдо, укра­сив зеленью петрушки и зернами граната.

Подготовленные бобы пропу­стить через мясорубку, добавить тол­ченый чеснок, лимонный сок, соль. Хорошо перемешать.

Заранее замоченные в воде бобы сварить, добавить толченый чеснок, лимонный сок, соль и растительное масло. Хорошо перемешать, подавать как холодное блюдо.

Пшеничную крупу замочить на сутки в воде. Слить во­ду. В подготовленную крупу доба­вить мелко нарезанные свежие поми­доры, огурцы, мяту, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и хорошо перемешать. В полученную массу добавить лимонный сок (или лимонную кислоту), соль и расти­тельное оливковое масло. Хорошо перемешать. Подать в салатнике.

Тесто, приготовленное как для пе­ченья с ягодами, раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 5 см, дли­ной 15 см. Пласты уложить на проти­вень, смазанный маслом, верх пла­стов смазать миндальной массой. Выпекать в духовом шкафу. Подать, нарезав в виде печенья.

Муку, масло, соль и яйца растереть и, добавив теплую воду, замесить тесто. Тесто раскатать в пласт тол­щиной 2 см, сложить в три слоя и оставить на 30 мин. Затем снова рас­катать в такой же пласт, уложить на противень, в нескольких местах про­колоть вилкой, смазать яйцом. Выпе­кать в горячем духовом шкафу. По­сле выпечки уложить на поверхность изделия ягоды вишни, клубники, дольки яблок или груш и оставить его в выключенном духовом шкафу на некоторое время, после чего наре­зать порциями в виде печенья.

Растереть масло добела, добавить предварительно взбитые с caxapoм яйца и, не переставая помешивать добавить соду и порциями манную крупу. Полученную однородную массу переложить на противень, смазаный маслом. Выпекать в горячем духовом шкафу. Во время выпечки 2-3 раза противень вынуть и по­лить поверхность изделия сахарной водой. После окончательной выпеч­ки залить сахарным сиропом и охладить.Перед подачей нарезать квадра­тиками.

Размягченное сливочное масла взбить добела. Взбивая, добавить сахарную пудру, муку и ванилин. Тесто разделить на части, придать форму полумесяцев, уложить рядами на противень. Выпекать в духовом шка­фу со средним нагревом; чтобы noверхность оставалась белой, можна покрыть бумагой. Готовое печенье можно посыпать сахарной пудрой либо до выпечки на каждое печенье положить по половинке миндаля.

Муку с измельченным маслом со­брать в горку, посередине сделать углубление, влить сметану с содой, замесить тесто. Готовое тесто разде­лить на 2 части, каждой придать округлую форму и оставить в холодном месте на 30 минут. Затем раскатать в прямоугольные пласты,вырезать 16 квадратиков размером 3x4 см, на середину каждого квадратика положить начинку, придать форму трубочки или листка. Выпекать в духовом шкафу. Цвет изделия не должен измениться. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Пассировать в масле пшеничную и рисовую муку, снять с огня, залить горячей розовой водой и оставить до охлаждения. Добавить сахар, пере­мешать до получения однородной массы. Влить в нее взбитые желтки и отдельно взбитые в густую пену бел­ки. Хорошо перемешать, переложить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовом шкафу до гото­вности, после чего залить изделие розовой водой, посыпать сахарной пудрой и нарезать небольшими кусочками.

Взбить масло, добавить сахарную пудру, взбитое яйцо, ванилин, моло­ко, соду, муку и ягоды фруктовых варений. Все это хорошо перемешать и влить в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовом шкафу до готовности.

Очищенный миндаль растолочь, добавить сахарную пудру, соду, ма­сло, натертую лимонную цедру и хо­рошо перемешать до получения од­нородной массы. Муку высыпать горкой на стол, на нее выложить миндальную массу, замесить тесто и раскатать в пласт толщиной 5 мм. Из бумаги вырезать 8 — 10 кружочков, последовательно увеличивая в диа­метре. Затем разложить их на тесте и вырезать ножом круги. Выпекать в отдельности в умеренно нагретой ду­ховке. При этом круги с обеих сторон покрыть пергаментной бумагой, что­бы цвет их во время выпечки не изменился. Самый большой круг положить на поднос, смазать вареньем, на него уложить последовательно осталь­ные, чередуя их различными варенья­ми (вишневым, розовым, лимонным, смородинным, яблочным). Растереть 100 — 200 г сахарной пудры со взбитыми яичными белка­ми, продолжая растирать добавить лимонный сок. Взбить смесь, ро­вным слоем покрыть торт, украсить цукатами и на несколько секунд, по­местить торт в духовой шкаф.

Сливочное масло растереть, доба­вить взбитые с сахарной пудрой яйца, ванилин, молоко и соду. Переме­шивая компоненты, всыпать муку. Полученную массу влить в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовом шкафу.

Сливочное масло растереть, посте­пенно ввести взбитые с сахарной пуд­рой яичные желтки. Непрерывно по­мешивая, добавить молоко, ванилин, соду, муку. Затем добавить отдельно взбитые в густую пену белки и обва­ленный в муке кишмиш, хорошо перемешать. Тесто влить в форму, смазанную маслом. Выпекать в духо­вом шкафу до готовности.

Масло растереть, добавить сахар­ную пудру и, продолжая взбивать, добавить молоко, взбитые яйца, со­ду, муку, апельсиновый сок и протер­тую апельсиновую цедру. Хорошо перемешав, влить смесь в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовом шкафу до готовности.

Яичные желтки хорошо взбить с сахарной пудрой (25 — 30 мин.), до­бавить картофельную муку (крах­мал), слегка перемешать, налить в смазанную маслом форму и выпе­кать на слабом огне.

Хорошо взбить яйца (25—30 мин.), добавить сахарную пудру, за­тем постепенно влить теплое молоко. Добавить соду, муку. Выпекать в духовке на слабом ог­не. Тесто можно разделить на две части, испечь в два приема и соеди­нить коржи слоем варенья или крема.

Отделить яичные желтки от бел­ков. Белки взбить в густую пену. Взбивать желтки 20 минут, постепен­но добавляя сахарный песок. Затем, не прекращая взбивание, добавить муку, взбитый белок и вылить тесто в форму, предварительно выстланную пергаментом. Выпекать в духовке на слабом ог­не. Тесто можно разделить на две части, испечь в два приема и соеди­нить коржи слоем варенья или крема. Поверхность торта украсить засаха­ренными фруктами.

Каштаны испечь в духовом шкафу, очистить от скорлупы, растереть, смешать с сахарной пудрой и яичны­ми желтками.

Массу хорошо взбить до получе­ния мягкого теста. Полученное тесто выложить на противень, выстланный пергаментом, и выпекать в слабо на­гретом духовом шкафу.

Несложный рецепт шоколадного бисквита по рецепту армянской кухни.

Очищенный горький и сладкий миндаль растолочь и постепенно со­единить со взбитыми в густую пену белками. Затем добавить растертый с сахарной пудрой яичный желток, муку, розовую воду. Размешать и влить смесь в формочки, смазанные маслом. Сверху посыпать смесью муки и сахарной пудры. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.

Подготовленное тесто полить рас­топленным сливочным маслом и тщательно перемешать. Разделить тесто на две равные части. Одну часть выложить на неглубокую жа­ровню, смазанную маслом, покрыть начинкой, приготовленной из сыра, смешанного с сахаром и кори­цей, покрыть другой частью теста, разравнивая руками. Выпекать 45 мин. в духовом шкафу до образова­ния румяной корочки. Готовый телануш залить сахар­ным сиропом, посыпать толчеными орехами (фисташками или фунду­ком).

Подготовленное тесто разложить на сковородке, смазанной маслом, залить разогретым маслом и прожа­рить с двух сторон. Снять с огня, полить сахарным сиропом или ме­дом и снова подержать на огне, что­бы телануш слегка смягчился. По­дать, разрезав на куски ромбовидной формы. При подаче можно посыпать са­харной пудрой.

Подготовленное тесто полить рас­топленным сливочным маслом и тщательно перемешать. Разделить тесто на две равные части. Одну часть выложить на неглубокую жа­ровню, смазанную маслом, покрыть начинкой, приготовленной из из­мельченных грецких орехов или мин­даля, смешанных с сахаром и кори­цей, покрыть другой частью теста, разравнивая руками. Выпекать 45 мин. в духовом шкафу до образова­ния румяной корочки. Готовый тела­нуш залить сахарным сиропом и оставить на 15 мин. в закрытом виде. Подать горячим или холодным. Можно украсить фруктами или кре­мом (кремом — после охлаждения телануша).

Для приготовления теста исполь­зуется продолговатое сито с острой нижней гранью, на которой имеется ряд мелких отверстий с выступами. Жидкое тесто влить в сито и, пере­двигая сито над поверхностью горя­чей, смазанной маслом сковородки периодически убирать с поверхности сковородки слегка высушенное ните­видное тесто. Перед использованием нитевидное тесто замочить на 15—20 мин. в теплой воде, после чего обсушить салфеткой.

Яичные желтки и сахарную пудру взбить добела, добавить охлажденное кипяченое молоко и варить на водяной бане при плотно закрытой крышке 15 мин. до загустения, доба­вить ванилин и корицу.Охладить, разлить в чашки и подать.

Яичные желтки и сахарную пудру взбить добела, добавить протертую плитку шоколада и варить до полно­го соединения компонентов. Снять с огня, охладить, разлить в чашки и подать.

Яичные желтки и сахарную пудру взбить добела, добавить охлажденное кипяченое молоко и варить на водяной бане при плотно закрытой крышке 15 мин. до загустения. Охладить, разлить в чашки и подать.

Вишню перебрать, промыть, отде­лить черешки. Ягоды всыпать в боль­шую стеклянную посуду, добавить сахарный песок, черешки и переме­шать. Горлышко банки закрыть мар­лей и оставить в прохладном месте на два месяца. В течение этого време­ни 5—6 раз перемешать содержимое деревянной ложкой. Затем содержи­мое банки отжать, залить в стерили­зованные бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Таким же образом можно пригото­вить напиток из шиповника.