Армянская кухня

Лепестки чайной розы поместить в марлю, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем лепестки роз отжать, к процеженной воде добавить сахар и варить 20 ми­нут (можно добавить лимонную ки­слоту или лимонный сок). После охлаждения сироп перелить в заранее ошпаренные кипятком бу­тылки и герметически закрыть. Сироп этим же способом можно приготовить также из цветков фиал­ки, гвоздики, жасмина, лилии, слад­кого миндаля, лимона, абрикосов.

Для приготовления клубничного сиропа для халвы к клубнике доба­вить сахар и такое количество воды, чтобы ягоды были полностью по­крыты ею. Варить, непрерывно взби­вая, до получения однородной мас­сы. Держать в горячем виде до использования. То же можно приготовить из мали­ны, розы, вишни и дыни.

Эстрагон перебрать, промыть, уложить в эмалированную кастрю­лю, залить кипящей водой и оставить на сутки. Затем эстрагон варить в той же воде 15 мин., процедить через сито и одновременно протереть. В отвар добавить оставшиеся 0,5 л воды, са­харный песок и варить еще 30 мин.

Отобрать мелкие огурцы, вымыть, обсушить и оставить в известковой воде на 10 час. Затем промыть под струей холодной воды и варить 30 мин., добавив в воду небольшое ко­личество квасцов. После варки огур­цы снова погрузить в холодную воду, затем переложить в эмалированный таз, добавить сахар, воду и варить до готовности.

Вы когда-нибудь пробовали лимонное варенье? Оно необыкновенно ароматно и не бывает приторным, благодаря естественной кислоте лимона. Если решили попробовать, вам поможет этот рецепт лимонного варенья.

Сваренные в кожуре апельсины охладить под струей воды и оставить в холодной воде на 12 час. Затем апельсины вынуть из воды, разде­лить на 2 или 4 части, залить не очень горячим сахарным сиропом, оста­вить на 6—8 час, после чего варить с перерывами 2 — 3 раза (до среднего загустения).

Здоровые, одинаковой величины виноградные ягоды на 1—2 мин. Опустить в горячую воду (температу­ра 80 —90° С). Для придания арома­та и приятного цвета добавить в воду одну чайную ложку сухих плодоно­жек вишни. Затем ягоды положить в сахарный сироп и оставить в нем на 3—4 часа. Варить варенье 50—60 мин., снять с огня, оставить на неко­торое время, после чего снова варить, с добавлением лимонной кислоты и ванилина, до готовности.

Садовую душистую гвоздику од­ного цвета перебрать, промыть и ва­рить до смягчения, затем добавить сахар и варить до готовности (жидкой консистенции).

Снять с огня, добавить 5—6 ка­пель гвоздичного масла.

Отделить белую часть цветков ириса, промыть водой, чтобы смыть желтую пыльцу, взвесить и до готовности (жидкой консистенции).

Цветки абрикоса перебрать, про­мыть и поместить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, залить водой так, чтобы она не покрыла лепестки. Варить до готовности (жидкой консистенции). Такое же варенье можно пригото­вить из цветков жасмина и сирени.

Промыть отобранный мелкий зе­леный инжир, оставить в известковой воде на 6 часов. Затем хорошо про­мыть и варить в подслащенной воде, добавив один лимон. Воду слить. Приготовить сахарный сироп, охла­дить, погрузить инжир в сироп и варить варенье до готовности.

Лимон нарезать кружочками тол­щиной 2 см и варить в воде до раз­мягчения. Куски лимона переложить в холодную воду на 15 мин., потом вынуть, обсушить салфеткой, поло­жить в горячий сироп среднего загу­стения и продолжить варку до полно­го загустения. Снять с огня и встряхи­вать посуду до полного охлаждения и покрытия лимонных долек сахарной корочкой. Готовые дольки осторожно пере­ложить на тарелку. Так же можно засахарить любые фрукты и бахчевые культуры. Фрук­ты и бахчевые культуры, требующие выдержки с известковой воде, нужно обработать заранее.

Срезать верхнюю часть яблок оди­накового размера и удалить сердце­вину. Для приготовления начинки смешать размельченный орех с саха­ром, добавить корицу. Наполнить яблоки начинкой, закрыть срезанны­ми частями, выложить на смазанный маслом противень и печь в духовом шкафу 10—15 мин. Фарш можно приготовить и без орехов, из смеси сахарного песка и корицы.

Очищенный миндаль растереть с сахаром, добавить немного воды и замесить тестообразную массу. Раз­делить ее на куски весом 30 г. При­дать им желаемую форму, обвалять в сахарном песке, уложить на перга­ментную бумагу, смазанную ма­слом, и выпекать в духовом шкафу на умеренном огне, не давая подрумя­ниться. Охладив, отделить от бумаги и посыпать сахарной пудрой.

Не очень спелый инжир очистить, немного проварить в воде, воду слить. Приготовить сахарный сироп, охладить, погрузить в него инжир и варить 30 мин. За 10 мин. до готовно­сти добавить гвоздику и лимонную кислоту.

Куриную грудку сварить без со­ли до смягчения и отделить волокна. Рисовую муку всыпать в кастрюлю, добавить подготовленное куриное мясо, перемешать, одновременно из­мельчая мясо. Постепенно влить хо­лодное молоко и, непрерывно поме­шивая, варить на слабом огне. Затем добавить соль, сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Снять с огня, добавить розовую воду, украсить корицей. Вместо розовой воды можно исполь­зовать ванилин.

Листик окунуть в молоко для раз­мягчения, сложить его вчетверо. Смешать сливки со взбитым яичным белком, влить в сложенный листик и свернуть в виде толмы. Толстые края срезать и уложить в неглубокую ско­вороду вместе с кусочками срезанных краев. Залить сахарным сиропом до по­ловины толщины толмы и тушить на слабом огне, при закрытой крышке, до полного всасывания сиропа. Толму из крахмальных листиков можно приготовить также с начинка­ми из миндаля, орехов и шоколада. Пшеничный крахмал развести во­дой в таком количестве, чтобы полу­чилось жидкое тесто, как для блинчи­ков. Тесто поварской ложкой налить на смазанную растительным маслом сковороду и быстро снять выпечен­ный лист со сковородки. Толщина готового листа 1—2 мм. Выпеченные листы долгое время сохраняются в сухом месте. Затем, по мере надобно­сти, из них можно приготовить раз­личные мучные изделия.

Во взбитые яйца добавить муку, соль, сахарную пудру, соду и молоко. Замесить тесто средней густоты и оставить в теплом месте на 3—4 часа. После расстойки жарить порци­ями в разогретом топленом или ра­стительном масле. Подать, посыпав сахарной пудрой, или же, охладив каждую в отдельности, погрузить в сахарный сироп. Можно приготовить эти изделия с добавлением картофельной муки.

Муку пассировать в топленом ма­сле, влить подсоленную кипяченую воду, хорошо перемешать до получе­ния однородной массы, снять с огня, охладить до 40 — 50° С и, непрерывно помешивая, ввести по одному яйцу до полного соединения с тестом. За­тем ложкой, периодически смачивая ее в воде, класть тесто в разогретое масло и обжарить. Готовые изделия сложить в тарел­ку и посыпать сахарной пудрой или залить густым сиропом.

Из яиц, воды и муки высшего сорта замесить тесто средней консистенции и разделить его на 20 частей, придав им округлую форму, причем первый шарик величиной с грецкий орех, а последующие постепенно увеличить. Оставить на 2 часа для настойки. Раскатать самый маленький шарик до толщины 3 мм, сложить в 4 слоя. Затем раскатать второй шарик, в не­го положить сложенный первый и снова завернуть, затем в третий и так до конца. Полученный большой шар оста­вить на 1 час для настойки, после чего в глубокой сковородке, смазан­ной маслом, раскрыть в пласт тол­щиной 2 см, в центре сделать ямку и влить в нее топленое масло. Выпе­кать в духовом шкафу до готовности, затем разрезать и полить медом. Подать в горячем или холодном виде.

Приготовить тесто. Муку просеять на стол горкой, сде­лать углубление, влить в него топленое масло, взбитое яйцо, соль и столько теплой воды, чтобы получи­лось тесто средней мягкости. Разделить его на 12 кусков, накрыть мокрой салфеткой и оставить на один час. Затем раскатать каждый кусок в тон­кую лепешку диаметром 20 см, сло­жить в четыре слоя, поместить на сухую салфетку, накрыть другой сал­феткой. В кастрюле вскипятить под­еленную воду, опустить в нее лепеш­ки в раскрытом виде. Вынуть шумов­кой и обсушить салфеткой. Сварен­ные лепешки сложить в кастрюлю одну на другую и полить каждую топленым маслом. Шестую лепешку посыпать тертым сыром и мелко на­резанной зеленью петрушки, затем уложить оставшиеся лепешки, поли­вая каждую маслом. Выпекать в ду­ховом шкафу до готовности. Это блюдо можно приготовить, заменив сыр мясом или сладостями. Перед подачей блюдо со сладостями полить густым сиропом или посы­пать сахарной пудрой.

Слоеное тесто раскатать в пласт овальной формы. В тертый сыр доба­вить яичные желтки, мелко нарезан­ную зелень петрушки и хорошо пере­мешать. Разделить на шарики вели­чиной с грецкий орех, уложить на раскатанный пласт теста (расстояние между сырными шариками должно быть не меньше 2-3 см), завернуть и нарезать полукругом так, чтобы сыр­ные шарики оставались в середине. Готовые пирожки обжарить в боль­шом количестве топленого масла или, смазав желтком, выпекать в ду­ховом шкафу до готовности.

Муку просеять на стол горкой, сде­лать углубление, влить в него топле­ное масло, взбитое яйцо, соль и столько теплой воды, чтобы получи­лось тесто средней мягкости. Заме­сить тесто, придать ему форму ци­линдра, приподнять концы, сложить и растянуть. Так повторить 15-20 раз, затем разрезать тесто на 8-12 кусков. Каждый кусок раскатать в тонкий лист, удалить с поверхности муку, смазать топленым маслом и сложить друг на друга. Последний лист посы­пать мукой и раскатать сложенные слои теста толщиной 5 мм. Затем и3 теста вырезать кружочки диаметров 6-8 см., погрузить их в разогретое масло и жарить, не давая покраснеть. Жареные лепешки разложить на блюде, полить густым сиропом или медом и посыпать сахарной пудрой. Подать в горячем виде.

Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Уложить в кастрю­лю, залить густым сиропом, чтобы при варке хлеб впитал весь сироп и смягчился. Затем подсластить моло­ко, влить в него взбитый яичный белок, размешать и залить этой смесью хлеб. Выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать, посыпав сахарной пудрой.

Зрелые (но не перезрелые) сливы промыть в холодной воде, наколоть в нескольких местах тонкой деревян­ной шпилькой, положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 6-8 часов в прохлад­ное место. Из оставшегося сахара приготовить сироп, поместить в него сливы (вместе с соком) и варить на небольшом огне 30-35 минут. Снять с огня и оставить на 5-6 часов, после чего варить варенье на небольшом огне до готовности. В конце варки снять пену.

Черешню перебрать, удалить пло­доножки, промыть в холодной воде и вынуть косточки. Сварить сахарный сироп, добавить в него ванилин, высыпать в сироп подготовленные яго­ды и на небольшом огне варить до готовности. В конце варки снять пену с варенья.

Вишню перебрать, удалить плодо­ножки, промыть в холодной воде и затем вынуть косточки (можно ва­рить и с косточками). Приготовить сахарный сироп, всы­пать в него подготовленные ягоды и на небольшом огне варить до гото­вности. В конце варки снять пену.

Черную или красную смородину перебрать, промыть, удалить плодо­ножки. Подготовленные ягоды поме­стить на блюдо, засыпать сахаром и поставить на 5-6 часов в прохладное место. По истечении указанного вре­мени варить на медленном огне до готовности. Варенье можно варить и в заранее приготовленном сиропе, но в этом случае варка длится дольше.

Туту перебрать, удалить плодо­ножки, положить ягоды на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 5-6 часов в прохлад­ное место. Образовавшийся сок влить в посуду, добавить оставшийся сахар, сварить сироп и охладить его. В готовый сироп всыпать малину, таз острожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности. В кон­це снять с варенья пену.

Разбавить картофельную муку хо­лодным молоком (два стакана молока нагреть), добавить сахар­ную пудру, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, добавить яйцо и масло. Затем влить горячее молоко и варить до загу­стения. Снять с огня, добавить ванилин и сразу разлить по тарелкам. Подать в холодном виде.