Армянская кухня

Мы привыкли к традиционным фруктовым и ягодным вареньям, но есть и необычные виды этого лакомства. Для тех, кто хочет удивить своим вареньем гостей, да и сам попробовать что-то новое, предлагаем армянский рецепт варенья из арбуза.

Орехи, миндаль, фисташки очи­стить, всыпать в кипящую воду на 10 мин., откинуть на дуршлаг, удалить оболочки, обсушить, обжарить и рас­толочь в ступке с таким же количест­вом сахарного песка до образования однородной массы. Половину гото­вого магалепи на­лить в блюдо, сверху покрыть орехо­вым или миндальным тестом и за­лить оставшейся частью. Все это де­лать очень быстро, не давая компо­нентам остыть. Подать магалепи, приправив корицей.

Сварить шоколад в воде из расчета 1:6, влить в кипящее молоко и продолжать варку. Снять с огня, охла­дить, процедить через сито, смешать с рисовой мукой и варить как магалепи, добавив ванилин (ванилин сме­шать с сахарной пудрой). Подать, приправив корицей.

Мелкие баклажаны длиной не бо­лее 5 — 6 см очистить от кожицы. Приготовить известковую воду, как описано в рецепте «Варенье из грецких орехов», положить в раствор ба­клажаны, выдержать 40 минут, а затем тщательно промыть в холодной воде и откинуть на сито. Подготовленные баклажаны опустим, в кипя­щую воду и варить 5 — 7 минут, по­сле чего воду слить, а баклажаны охладить. Приготовить сахарный си­роп. Баклажаны залить горячим си­ропом и варить 30 — 35 минут, а затем снять с огня и выдержать в сиропе в течение 2 часов. Эту опера­цию следует повторить три раза, по­сле чего сварить варенье до готовно­сти. Для ароматизации во время вар­ки варенья кладут в таз iвоздику. корицу и кардамон в марлевом ме­шочке, а затем мешочек с пряностя­ми удаляют.

Мелкие зеленые помидоры пере­брать, промыть в холодной воде, а затем опустить в кипящую воду и варить 10- -15 минут. Воду слить, помидоры охладить, переложить в таз, залить горячим сахарным сиро­пом, дать постоять 2 — 3 часа, а за­тем варить 20—25 минут, снять с огня и выдержать в сиропе 2 часа. Варку помидоров в сиропе следует повторить три раза, после чего сва­рить варенье до готовности. Для аро­матизации в конце варки надо опу­стить в таз в марлевом мешочке гвоз­дику, корицу и кардамон, а затем мешочек с пряностями удалить.

Варенье из грецких орехов одно из самых вкусных и оригинальных. На Кавказе, где в изобилии растут грецкие орехи, варенье из них - любимое лакомство. Это армянский рецепт варенья из грецких орехов.

Непрерывно помешивая, в кипящее молоко добавить жареный молотый кофе и вскипятить. Снять с огня, охладить, процедить через мелкое сито, добавить рисовую муку и варить как магалепи, но без корицы.

Кисти некрупного спелого твердо­го винограда («мсхали» или «ача-баш») промыть, уложить рядами в банку и залить маринадной заливкой. Так же можно мариновать сливы, абрикосы и другие ягоды и плоды. Перед маринованием свежие яго­ды и плоды рекомендуется ошпарить кипятком, после чего охладить, по­грузив на некоторое время в холод­ную кипяченую воду.

Баклажаны промыть, надрезать вдоль и при помощи чайной ложки удалить семена, после чего ошпарить кипятком, откинуть на сито и охла­дить холодной водой. Морковь мелко нарезать. У струч­кового перца предварительно уда­лить плодоножку и семена, затем промыть и мелко нарезать. Морковь, зеленый перец, зелень, мелко наре­занный чеснок тщательно переме­шать. Подготовленным фаршем на­полнить баклажаны, плотно перевя­зать их тонким шпагатом или веточ­кой укропа. Подготовленные бакла­жаны уложить рядами в банки и за­лить маринадной заливкой.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, дать некоторое время полежать, по­сле чего отжать, промыть и обжа­рить на подсолнечном масле. Репчатый лук нарезать кольцами. Подготовленные баклажаны поло­жить рядами в банку, каждый раз перекладывая слоем лука, ветками базилика, и залить маринадной заливкой.

Некрупные помидоры обмыть, уложить в банку и залить маринад­ной заливкой.

Отобрать мелкие крепкие огурцы, промыть и уложить радами в банку. Каждый ряд огурцов переложить листьями эстрагона, кинзой, чесно­ком (зубчики), мелко нарезанными стручками красного перца, после че­го залить маринадной заливкой. Свежие огурцы рекомендуется предварительно (до маринования) ошпарить кипятком, после чего по­грузить в холодную воду для охлаждения.

Чеснок разделить на отдельные зубчики, очистить, ошпарить подсо­ленным кипятком, откинуть на сито и охладить, погрузив на некоторое время в холодную воду. Подготов­ленный чеснок уложить в банку и залить маринадной заливкой.

Морковь нарезать тонкими ломти­ками. Свеклу промыть, ошпарить, а затем охладить, очистить и нарезать ломтиками. Некрупные зеленые помидоры и мелкие огурцы промыть. Чеснок разделить на зубчики, очистить. Стручки зеленой фасоли очистить, крупно нарезать, ошпарить подсо­ленным кипятком, откинуть на сито и охладить, погрузив в холодную воду. Кинзу, базилик, эстрагон пере­брать, промыть и крупно нарезать. Подготовленные овощи положить рядами в банку, переложить каждый ряд зеленью и залить маринадной заливкой.

Молодые виноградные листья промыть, аккуратно уложить в бан­ку, сверху положить вымытый пло­ский камень, чтобы виноградные листья уплотнились, после чего за­лить рассолом на 3—4 см выше листьев. Используют соленые виноградные листья для приготовления толмы. Перед употреблением виноград­ные листья вымочить в холодной воде в течение 3 — 5 часов, меняя воду каждый час

Дикорастущую зелень бохи пере­брать, очистить, разрезать, про­мыть, ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на сито и для охла­ждения погрузить на некоторое вре­мя в холодную воду. Подготовлен­ное бохи уложить в кадку, перекла­дывая каждый ряд зеленью, залить приготовленным рассолом, покрыть чистой тканью, закрыть плотно при­гнанным деревянным кругом, сверху на него положить не слишком тяже­лый груз. Хранить бохи в прохладном месте. Так же засаливают и другие виды дикорастущей съедобной зелени.

Отобрать небольшие крепкие огур­цы, промыть, положить рядами в банку, перекладывая каждый ряд зубчиками чеснока и укропом. Огур­цы залить теплым рассолом. Через 3—4 дня огурцы будут готовы. Так же можно солить и другие овощи.

У рыбы отделить голову, затем разрезать брюшко, удалить внутрен­ности и икру, хорошо промыть и посолить. На дно бочонка насыпать соль, положить на нее рядами рыбу, пересыпая каждый ряд солью, сверху насыпать слой соли, плотно при­гнать крышку и хранить соленую рыбу в холодном месте. Перед употреблением рыбу вымо­чить в холодной воде в течение 18 часов, меняя воду каждый час.

Мясо промыть, разрезать, посо­лить, положить в кастрюлю, доба­вить белое вино, лавровый лист и варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в кастрю­лю очищенные клубни картофеля и варить до готовности. Если мясо не­жирное, можно добавить подогретое топленое масло. При подаче картофель разложить вокруг мяса, сверху полить бульо­ном, посыпать укропом и кинзой.

Хашлама из баранины – блюдо кавказской кухни, которое имеет множество рецептов приготовления. Попробуйте приготовить хашламу из баранины с овощами по рецепту армянской кухни.

Говядину или баранину, нарезанную небольшими кусками, положить в невысокую кастрюлю, желательно широкую, залить водой и варить на среднем огне. В бульон положить мелко нарезанные кабачки, стручковый перец, баклажаны, фасоль, бамию, картофель, репчатый лук и припустить до полуготовности в духовом шкафу.

Молоко вскипятить, снять с огня и охладить до комнатной температу­ры. Отделить 3/4 молока, всыпать в него муку, размешать до однородной консистенции (можно процедить че­рез сито), поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем добавить остав­шееся молоко, соль, сахарную пудру и продолжать варку, взбивая смесь до полного загустения. Снять с огня и разлить в тарелки.

Пшеничную крупу варить до раз­мягчения, добавить молоко, соль и довести до готовности. Подать в горячем виде. Топленое масло по­дать отдельно.

Сварить жидкую молочную рисовую кашу. Яичный желток и сахарную пудру растереть, непрерывно помешивая влить порциями немного жидкости от каши до полного растворения желтка, затем добавить массу в кашу и варить до исчезновения привкуса желтка. Снять с огня, добавить розовой воды, разлить в тарелки и охладить. Перед подачей приправить корицей.

В посуду положить сметану, топленое масло, взбитые яйца, сахар, соль, соду и все хорошо растереть, затем, помешивая, небольшими порциями добавить муку и замесить тесто. Приготовить густой сахарный сироп с лимонным соком или лимонной кислотой. Тесто выложить на стол, раскатать скалкой в пласт толщиной 4 — 5 мм и разделить на две части. Одной части теста нужно придать форму дна сковороды, на которой предполагается выпекать пирог, а другую часть теста нарезать тонкими полосками. Сковороду смазать маслом, положить на нее слой теста, начинку, приготовленную из молотых орехов, смешанных с сахарной пудрой и толченой корицей. Начинку разровнять и уложить на нее полоски из теста, смазать яичным желтком и сбрызнуть маслом. Тесто поставить в горячий духовой шкаф и выпекать 20 — 30 мин. Испеченный пирог переложить на сито и залить холодным сахарным сиропом, а затем нарезать на небольшие кусочки квадратной формы.

Приготовить из муки и яиц пресное тесто и раскатать в пласт толщиной 3-5 мм. Пласт теста посыпать мукой и нарезать на полоски шириной 4 — 5 см. Положить полоски теста одна на другую (5—6 полосок) и нарезать поперек в виде стружек, выложить их на бумагу и подсушивать при комнатной температуре 10 мин. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опустить в посуду с кипящим маслом на 1—2 мин. и откинуть на сито. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Желтки яиц смешать с мацуном, добавить соду, растопленное сливочное масло, размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем накрыть тесто полотенцем и поставить в холодное место.Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 3 см и нарезать на кусочки квадратной формы. На каждый кусочек теста положить немного толченых орехов, смешанных с сахаром и ванилином. Края теста соединить и округлить, придав изделию форму шарика.

Шарики положить на смазанный раслом противень и выпекать в духовом шкафу 35 мин.

Готовые шарики остудить и обсыпать сахарной пудрой.

Яйца хорошо растереть с сахаром добавить молоко с разведенными нем содой и солью, засыпать небольшими порциями муку и замесить тесто. Подготовленное тесто раскатать так, чтобы толщина пласта была не более 1,5 см. Затем выемкой вырезать из теста кружочки диаметром 3—4 см, обжарить их в масле, переложить шумовкой на тарелку и сразу же облить горячим сахарным сиропом.

В посуду положить масло, яйца, сахарный песок, ванилин и влить теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Все тщательно перемешать в течение 5 мин.На стол просеять горкой муку, сделать в ней углубление, в которое влить подготовленную смесь, и замесить тесто. Вымешивать тесто в течение 20—25 мин., затем накрыть его полотенцем и оставить на 1 —1,5 часа.Для начинки в миску положить растопленное масло, сахарную пудру, муку, ванилин и тщательно все перемешать.Тесто разделить на куски весом по 350 г. Каждый кусок раскатать скалкой на пласты прямоугольной формы толщиной 5 — 7 мм. Поверхность их смазать топленым маслом, равномерным слоем положить 200 г начинки и свернуть тесто по длине, придав ему форму рулета.Рулет положить швом вниз на смазанный маслом лист и дать расстояться в течение 20 — 30 мин.Перед выпечкой поверхность рулета смазать яичным желтком, после чего сделать ножом косые надрезы.Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 18—20 мин.

Приготовить тесто как для «назука с соленой начинкой», только в начинке вместо соли использовать сахарный песок.