Армянская кухня

Опару, тесто, начинку приготовить как для «гаты арцахской». Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и слегка вымесить. Затем разделить на куски, придать им шарообразную форму, каждый кусок раскатать на тонкие пласты толщиной 1,5—2 мм. Поверхность каждого пласта смазать растопленным маслом. Пласт сложить в виде конверта и смазать маслом.

На подготовленную слойку положить начинку, края слойки соединить с четырех сторон, придав ей круглую форму, и перевернуть на другую сторону. Затем слойку слегка раскатать, чтобы весь пласт теста был одинаковой толщины. Края слойки защипать, поверхность смазать яичным желтком и наколоть в нескольких местах вилкой.

Гату положить на лист, смазанный маслом, и поставить в горячий духовойй шкаф на 30 — 35 мин.

Приготовляется как гата «ереванская», только в начинку сахара не кладут.

Тесто приготовить опарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 — 35 мин.Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.

Готовое тесто выложить на стол, еще раз вымесить, разделить на куски, придать каждому куску округлую форму и раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать маслом и на него равномерным слоем толщиной 2 — 3 мм положить начинку, а тесто свернуть в рулет.

Рулет разрезать на куски весом около 400 г. Куски теста с обеих сторон защипать и раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 14—16 мм. Края лепешки слегка приподнять и защипать так, чтобы образовался бортик.

Готовую лепешку положить на смазанный маслом лист или сковороду, сверху смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячий духовой шкаф (170—190°). Выпекать в течение 30 — 35 мин.

В широкую посуду насыпать горкой просеянную пшеничную муку, Сделать в ней углубление, добавить соль, яйца, немного воды и замесить крутoe тесто. Тесто раскатать слоем толшиной 0,25 см, нарезать полосками, а затем разрезать на небольшие кусочки квадратной формы.Кусочки теста опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.Шумовкой вынуть бораки из воды, переложить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом или сметаной.Подать бораки горячими, мацун с измельченным чесноком подать отдельно.

Пшеничную муку поджаривать на топленом масле до тех пор, пока он не приобретет светло-желтую oкpaску. В муку, помешивая, добавить горячий сахарный сироп и, продолжая размешивать, варить до загустения. После этого влить свежие сливки и довести до кипения.

Пшеничную муку поджарить на масле до темно-коричневого цвета, помешивая добавить в нее разведенный водой уваренный виноградным сок (дошаб). Подготовленную массу варить 5 — 7 мин.

Пшеницу перебрать, поджарить, размолоть в кофейной мельнице и просеять. В кастрюле вскипятить воду, добавить по вкусу соль, затем кастрюлю снять с огня и, помешивая постепенно насыпать подготовленную муку, после чего поставить на небольшой огонь и варить до тех под пока хашил не загустеет.

При подаче полить растопленным маслом и разведенной сушеной пахтой.

Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, облить теплой водой, дать воде стечь, а затем переложить в кастрюлю, смешать с обжаренным мелко нарезанным репчатым луком, гранатными зернами, посолить, посыпать перцем, полить разогретым

топленым маслом и на небольшом огне довести до готовности.

Бараньи тонкие кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать шпагатом, а с другого конца при помощи специального шприца не очень плотно заполнить подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки разделить на части и перевязать шпагатом. Подготовленный бумбар посыпать солью, промыть, положить на сковороду с разогретым маслом, полить сверху растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15 —17 мин.

Пшеничную крупу перебрать, промыть, замочить в воде на 20 — 30 мин., затем откинуть на дуршлаг. Крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить растопленное масло, закрыть кастрюлю крышкой, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь и продолжать варить до готовности.При подаче полить маслом с обжаренным репчатым луком.

Перебранный, промытый рис отварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю с кипящим молоком, посолить и варить до готовности риса.

Катнов подать холодным, посыпав толченой корицей и сахарной пудрой.

В широкой кастрюле с растопленным маслом слегка обжарить перебранную и промытую пшеничную

крупу, залить горячей водой, посолить и перемешать.Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести кашови до готовности. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук.Подать кашови на блюде, полив маслом с обжаренным луком.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку. В глубокой кастрюле растопить часть нормы жира и, помешивая, обжарить в нем фарш. Подготовленный фарш залить горячей водой, посолить, засыпать замоченный рис, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.Подать кашови политым гранатовым соком или отдельно подать зерна граната.

В отдельной посуде приготовить кашови (рассыпчатую кашу) из риса. В широкой кастрюле обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, засыпать немного готового кашови, перемешать, влить взбитые яйца, размешать и через 5 мин. добавить оставшийся кашови, полить разогретым маслом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 20 — 30 мин.

В широкой кастрюле обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, залить его горячей водой, посолить, добавить замоченный рис. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до полной готовности.

В широкой кастрюле растопить масло, обжарить в нем мелко нарезанный репчатый лук, залить его водой и довести до кипения, посолить.В кипящую подсоленную воду с луком засыпать заранее замоченную полбу и довести до готовности.

Баранину промыть и мелко нарезать. В широкой кастрюле растопить масло, обжарить баранину, посолить, добавить мелко нарезанным репчатый лук и продолжать жарить 3 — 5 мин. Подготовленную баранину залить горячей водой и довести до кипения, добавить перебранный и замоченный рис, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

Приготовить плов из риса.Мозги замочить в воде, снять с них пленку и варить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Готовые мозги откинуть на сито, протереть и соединить со сливками. Залить плов протертыми мозгами со сливками, поставить в духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки.

Приготовить рисовый плов. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить и смешать с заранее замоченным сушеным кизилом, очищенным от косточек. Обработанных цыплят наполнить фаршем из репчатого лука и кизила, зашить, а затем обжарить на масле.

Подать плов на блюде; фаршированных цыплят подать отдельно.

Приготовить рисовый плов. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от пленки и мелко нарезать.

Сушеные фрукты перебрать и промыть. Мед развести горячей водой в соотношении 1:1.Сушеные фрукты и миндаль обжарить на масле, залить разведенным медом и дать закипеть. Подать плов политым фруктовой подливкой.

Приготовить рисовый плов. Обработанных цыплят распластать, с обеих сторон натереть солью и обжарить на сковороде с маслом, после чего разрезать на части.Подать плов на блюде, вокруг плова уложить куски жареных цыплят.

Обработанную форель разрезать на куски, положить на смазанный маслом противень, залить взбитыми с молоком яйцами, запечь в духовом шкафу.Рис, сваренный до полуготовности, смешать с отваренной красной фасолью. В широкой кастрюле растопить масло (50°/о нормы), положить рис, смешанный с фасолью, и полить оставшимся разогретым маслом.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне довести плов до готовности.

Подать плов вместе с кусками рыбы.

Рис, сваренный до полуготовности, смешать с чечевицей, также отваренной до полуготовности.

Желтую сливу (албухару) перебрать, промыть и обжарить на масле.

В широкой кастрюле растопить масло (50°/о нормы), засыпать подготовленный рис, смешанный с чечевицей, полить разогретым маслом и на небольшом огне довести плов до готовности. Подать плов на блюде, обложив обжаренной албухарой.

Аришту (лапшу) слегка обжарить до образования темно-желтой окраски, засыпать в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, а затем откинуть на сито, облить теплой водой и дать воде стечь. В широкой кастрюле растопить часть масла, всыпать отваренную аришту, полить оставшимся растопленным маслом, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 15—20 мин. Подать на блюде.

Стручки фасоли нарезать соломкой, добавить масло, мелко нарезанный репчатый лук и тушить до готовности, переложить на сковороду с маслом, слегка обжарить, залить взбитыми яйцами и в духовом шкафу довести до готовности.

Подать яичницу, посыпав зеленью петрушки.

Крупно нарезанные листья эстрагона ошпарить подсоленной горячей водой, затем воду слить, а листья перемешать со взбитыми яйцами.

В сковороду с разогретым маслом положить мелко нарезанный зеленый лук, слегка его обжарить, залить взбитыми яйцами, смешанными с эстрагоном, и в духовом шкафу довести до готовности.

Из риса приготовить откидной плов. Сушеный кизил промыть, замочить на 25 — 30 мин., удалить косточки и протереть через дуршлаг.В полученную массу добавить сахар, влить один стакан горячей воды и дать закипеть.Подать плов политым кизиловой подливкой.

В широкой кастрюле растопить масло (50% нормы), влить взбитые яйца, через 1 —2 минуты засыпать полуотваренный рис, полить разогретым маслом и на небольшом огне довести плов до готовности.

Подать плов на блюде, сверху положить куски яичницы, образовавшейся на дне кастрюли.

С бохи удалить грубые стебли н листья, затем промыть, разрезать на куски длиной 1 —1,5 см, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Подготовленное бохи переложить на сковороду с разогретым топленым маслом, залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф на 2 — 3 минуты.

Подать яичницу на той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.

В фарфоровой посуде взбить яйца с добавлением соли, черного перца, молока, пшеничной муки. В полученную массу добавить мелко нарезанную бастурму, перемешать, вылить на сковороду с разогретым маслом и поджарить. Как только яичный белок свернется, чоламу снять с огня и подать, посыпав зеленью.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного воды, мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на сковороде с маслом, после чего залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф на 3 — 5 мин.

Подать яичницу на той же сковородке.