Азиатская кухня

Берется дрожжевое тесто, фарш мясной. Перемячи делают мелкими. Сделанные перемячи ставятся на расстойку, затем жарятся во фритюре — большом количестве жира. Готовые румяные перемячи становятся круглыми, воздушными. Их снимают шумовкой и в горячем виде (на порцию 5 штук) с оттянутым бульоном подают на стол. Бульон разливается в чашки.

Перемяч с бульоном делается из пресного теста. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают шариками весом 40—50 г и раскатывают в тонкие лепешки диаметром 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнимают края каждой лепешки и придают ей форму стаканчика. Стаканчики кладут на сковороду и ставят в духовку или в топленую печь и пекут до полуготовности, чтобы держалась форма стаканчика. В готовые стаканчики кладут жидкий мясной фарш, а затем помещают их на раскаленную, смазанную жиром сковороду и тотчас же выпекают в духовом шкафу или в растопленной печи. Румяные готовые перемячи с кипящим фаршем в горячем виде ставят на стол. К перемячам можно подавать катык или айран.

Для приготовления мясного фарша используют говядину, молодую конину или говядину и баранину вместе.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком два раза. Потом заправляют перцем, солью, добавляют бульон или воду. Фарш, для открытых перемячей должен быть полужидким. На каждый перемяч кладется 60 г фарша. Стаканчики из пресного теста можно заготовить заранее и хранить в замороженом виде.

По желанию, когда перемячи готовятся в духовке, можно делать их вдвое мельче. Фарш тогда делается жиже, добавляется свежая сметана, кладется больше перца. Эти перемячи подаются с горячим крепким бульоном, уксусом или готовым соусом «Южный».

Рецепт китайской кухни. Как правило, китайцы используют только очень свежую рыбу. Планируя приготовить рыбное блюдо, они покупают живую рыбу и держат ее в чанах с водой непосредственно до момента приготовления. Мы тоже советуем использовать в этом рецепте именно живого карпа.

Карпа очистите от чешуи, вымойте. Сделайте по спинке глубокий продольный надрез. Ножницами подрежьте хребтовую кость у головы и хвоста и осторожно ее удалите. Пинцетом извлеките косточки. Удалите жабры и внутренности и еще раз промойте рыбу.

Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами, мякоть нарежьте толстой соломкой. Баклажан нарежьте брусочками, лук - тонкими полукольцами. Имбирь мелко порубите.

Обжарьте подготовленные овощи и половину имбиря на сильном огне в 1 ст. л. разогретого растительного масла 1 мин. Влейте половину соевого соуса и сразу же снимите с огня.

Нафаршируйте карпа через спинку обжаренными овощами. Осторожно сколите отверстие зубочистками и, проведя между ними шпагат (как шнурок в ботинках), слегка стяните разрез.

Разведите 1 ч. л. крахмала в 2 ст. л. воды. Обмажьте этой смесью рыбу. Положите карпа на противень, накрытый листом пергамента, готовьте в разогретой до 180° C духовке 25 мин.

Приготовьте соус. Растопите в сотейнике сахар в 3 ст. л. воды. Добавьте оставшийся соевый соус, имбирь, бадьян и уксус. Оставшийся крахмал разведите в 2 ст. л. воды и тонкой струйкой влейте в соус. Тщательно перемешайте. Перед подачей облейте карпа получившимся маринадом.

Взбить яйца миксером или взбивалкой в пену. При ручном взбивании лучше взбивать белки и желтки отдельно, а затем соединить их.

Во взбитые яйца всыпать постепенно сахарную пудру и взбивать всю смесь в течение 15 мин, пока не появятся пузырьки, т. е. до пенообразного состояния.

Долить к смеси теплое (35°С) молоко и взбивать еще 1 мин, затем добавить ванилин и постепенно — просеянную муку; перемешать легко, без нажима, в густую массу.

Отлить массу-тесто в низкие (2—2,5 см высотой) формы из жести (они должны быть прямоугольными). Предварительно обмазать формы изнутри маслом.

Поместить формы в верхнюю часть духовки, нагретой до 380 °С, на 10 мин, до пожелтения массы (но не пересушить тесто!).

Выпеченную массу-пластину опрокинуть на смазанный маслом пергамент или белую бумагу, обмазать, как бутерброд, ровным слоем варенья и свернуть трубочкой, плотно завернув в бумагу. Оставить до тех пор, пока тесто не остынет.

Когда тесто остынет, снять бумагу и нарезать трубочку поперек на колечкн-рулетнкн.

Примечание. Количество форм из жести должно быть минимум 4, удобнее всего размером 10X20 см. Едят рулетки либо с чаем, либо с кислым жиденьким кисельком из ревеня, лимонника, облепихи и других содержащих кислоту растений.

Тесто приготовить в два приема. Вначале 1 стакан муки после просеивания тщательно перемешать в глубокой чашке с таким количеством воды, чтобы получилось жиденькое тесто консистенции густой сметаны.

Это тесто надо приготовить в первую очередь и отставить в сторону! Тем временем приготовить начинку. Для этого капусту, лук, свинину мелко нарезать, а затем порубить сечкой на доске и тщательно растереть в однородную массу. Посолить умеренно. Кунжутное семя растереть в ступке и смешать с начинкой, после чего добавить в нее соевый соус и поставить на 10—15 мин «зреть».

В жидкое тесто-заготовку досыпать второй стакан муки (или вторую половину муки, если взята другая пропорция) и замесить довольно рыхлое тесто, которое скатать в «колбасу» диаметром примерно 5— 6 см. «Колбасу» нарезать кольцами, из которых растягивать руками лепешки (а не раскатывать их скалкой, как русские пельмени с плотным тестом). Диаметр подготовленных лепешек должен быть не менее 8 см. На них положить по 1 чайной ложке начинки и защипать полумесяцем на самых краях так, чтобы между начинкой и тестом получилось пустое пространство. Каждый пельмень приготавливать отдельно. Защипывать надо очень быстро и легко, так как тесто очень сырое и оно плотно затягивается, отчего швов на китайских пельменях не видно. Каждый пельмень укладывать на подпыленную мукой доску и, когда их наберется десяток, ложкой положить на металлическую сетку и обжарить во фритюре в течение 2—2,5 мин, иногда в два приема.

Подавать чао-цзу облитыми смесью соевого соуса с виноградным уксусом.

Десертные блюда в китайской кухне редко являются результатом кулинарных комбинаций. Обычно это чай, который пьют либо без всяких приправ, либо с имбирным вареньем, засахаренными померанцами, цукатообразными изделиями из мандаринов, апельсинов и других цитрусовых. Эти же сладости употребляются иногда на десерт с водой, отдушенной бадьяном, что хорошо гармонирует со вкусом засахаренных овощей или фруктов, а иногда и цветов (в Китае употребляют в пищу вяленые или засахаренные листки хризантемы). Как и всюду на юге, на десерт употребляют и просто свежие фрукты. И все же часть блюд, приготовленных из муки и яиц, сдобренных сахаром или вареньем, может быть отнесена к числу десертных, хотя их столь же легко можно считать типичными кондитерскими изделиями. Одно из них, наиболее простое для домашнего приготовления, мы помещаем в этой книге.

Мясо тонкой.

Капусту тонкой или тонкими нитями, разделить.

Такой тонкой нарезать — вдоль, огурец —, не направления. Каждую отложить доску.

Яйца, вылить сковороду перекаленным — не, а приемами, раз лишь часть массы. яичная разливалась тонким, надо размазать слоем сковороде луковицей, при блинов.

блинчик- обжарить с сторон. выложить отдельную. Затем их нарезать.

В масло мелко лук,, обжарить сильном, поперчить,, облить 1. ложкой соуса, 2 мин, на блюдо очередную.

Еще приготовления и подготовить часть, лапшу макароны кипятке. [ лапшу не 3 мин, яичные (покупные) — 30 мин.]

заправку: растереть солью, уксус 3 ст. соево- соуса; чайной воды сахарный, добавить, соединить остальной заправки.

из подготовленных блюдо. этого большую салатницу или формы в лапшу (), а нее, не и гармонию, соломку, моркови,, яичной () лапши. лапши () положить, посыпать укропом все облить заправкой.

этого накладывает с все и их себя тарелке. салат- перемешивают блюде, каждому равная.

Выбор еды не от вкусов, и состава обеда. едят, домашние, компоненты смешивают.

Нарезать маленькими (в шириной несколько толщиной).

огурец, вдоль, на косые в направлении.

взбить, яичницу- на масле (50 ). Жарить не 2 мин. на блюдо, лапшой.

перекалить ( половину ), добавить нарезанный, свинину, так, заколеровались, огурец,, соевый, глютамат, еще 1—2, положить, нарезанные, облить молочком,, добившись крахмала, тертый, снять огня.

Мясо курицы снять с костей крупными кусками, нарезать ломтями 5X6 или 5X5 см. Колбасу нарезать длинными косыми ломтями, каждый из которых превратить в бруски по 3 см шириной. Грибы измельчить, как обычно.

Смешать приправы: вино, соевый соус, сахар, соль. Этой смесью обмазать каждый кусочек курицы и колбасы, дав постоять так 15—20 мин. Лишь после этого облить кунжутным маслом, перемешать. Дать впитаться за 5—6 мин. Муку и крахмал перемешать, добавить красный молотый перец, соль, запанировать этим каждый кусок мяса, разложить на блюде, дать обсохнуть. Затем слегка обжарить за 1—1,5 мин в раскаленном растительном масле.

Мясные кусочки переложить со сковороды в остатки винно-масляного соуса в глубокую тарелку и в течение 30—40 мин довести до готовности в паровой кастрюле на подставке или на перевернутой тарелке.

Подготовить грибы. Если грибы сушеные — размочить их в течение 20 мин в горячей воде, нарезать мелкими кусочками, сложить в сотейник и вскипятить в небольшом количестве воды (0,5—1 стакан). Через 5—7 мин откинуть, обсушить.

Если грибы свежие — очистить их, промыть в слегка подсоленной воде и, не нарезая, целиком залить кипятком и отварить в течение 5—7 мин, откинуть, мелко нарезать, вскипятить в небольшом количестве воды (0,5 стакана) в течение 5 мин или выпарить на эмалированной сковороде без добавления воды за 5—7 мин.

Свинину нарезать тонкими ломтиками.

Развести крахмал в воде, приготовить крахмальное молочко (1 чайная ложка на 3— 4 ст. ложки воды).

Перекалить масло в сковороде, положить мелко нарезанный лук, свинину, жарить 2—3 мин, поперчить, посолить, добавить глютамат, вложить подготовленные грибы и жарить все вместе не более 5—7 мин. Влить крахмальное молочко, перемешать, добавить мелко тертый чеснок, тотчас же снять с огня.

Грибы, очистить, и нарезать.

сельдерей, кубиками. нарезать ломтиками,.

Масло , обжарить нем, через 1 всыпать, ветчину,, следя готовностью, затем приправы, же бульон на огне около 5.

Примечание. Этому простому и не специфически китайскому блюду особый вкус придает лишь то, что все оно варится на пару, на специальной подставке, опускаемой в кастрюлю. Такие подставки—пароварки выпускаются нашей промышленностью и продаются в хозяйственных магазинах. Для приготовления этого блюда может быть использован картофель-полуфабрикат в пакетах. В этом случае блюдо может быть готово в течение 7—10 мин и даже быстрее. Из сырого неприготовленного картофеля его надо варить до 30 мин (и еще примерно 10 мин на чистку картофеля).

Ветчину нарезать тонкими, но широкими ломтиками. Картофель очистить и нарезать брусочками или крупными, но очень тонкими ломтиками. Уложить ветчину и картофель в тарелке рядами, поставить тарелку в широкую кастрюлю на паровую подставку или на перевернутую миску или тарелку. Засыпать сверху приправами.

Варить 20—30 мин, очень плотно закрыв крышкой и накрыв кастрюлю мокрым полотенцем.

Интересный китайский рецепт - кусочки баклажанов фаршируются мясным фаршем, обмакиваются в тесто и быстро обжариваются на сетке во фритюре.

Говядину отбить, мякоть нарезать поперек брусочками, для.

Редис, очистить верхней кожицы нарезать 1X1 см.

перекалить сковороде, в мелко лук,, обжарить течение 5, дав всем, влить и смешанные соус,, соль, перец жарить 5—6 мин. 0,5 стакана воды, крышкой тушить 30, после всыпать редис, помешивая, еще менее 30.

Баранину нарезать тонкой соломкой поперек ткани, лук — кубиками. Масло перекалить на сковороде, всыпать в нее мясную соломку, прожарить 2 мин, непрестанно помешивая и переворачивая, не давая слипаться мясу в комочки, всыпать глютамат, посолить, поперчить, добавить лук и обжарить до зарумянивания.

Чесночный освободить старых поврежденных, (снять слой),, нарезать кусочки 2—3 см, одеревеневшие в части.

ломтиками свинину ( для ). Вскипятить глубокой сковороде воды ( 0,5 стакана), в чесночный, прокипятить 1, откинуть дуршлаг,. Если твердый, кипятить выпаривания.

Масло , всыпать нее, обжарить, дать заколероваться,, облить соуса, глютамата перца, снова, и чесночный, прожарив 3—5 мин.

Подготовить : перебрать, стебель пораженных увядших, промыть, на по 2—3.

Свинину соломкой.

в масло, соломку, поперчить, черемшу,, посолить. жарить более 20.

Подготовить горох: очистить от кожуры, отбросить старую кожуру и поврежденные части; нежную молодую кожуру отделить от пленки, измельчить, смешать с зеленым семенем гороха. Промыть в холодной воде несколько раз, обсушить.

Свинину нарезать тонкими брусочками. Огурец нарезать соломкой поперек.

Масло перекалить в сковороде, всыпать мелко нарезанный лук, положить бруски свинины, обжарить в течение 2 мин, добавить горох, перемешать, поперчить, жарить около 10 мин, посолить. За 5 мин до готовности добавить свежий огурец.

Перец вымыть, очистить от семян, распластать, нарезать поперечными полосами шириной 3 мм, обварить кипятком, обсушить.

Масло перекалить, положить в сковороду мелко нарезанный лук, свинину тонкими ломтиками, обжарить со всех сторон, дав заколероваться, поперчить, посолить, добавить глютамат; когда свинина побелеет, заложить подготовленный перец и жарить 2 мин, перемешивая.

Свинину нарезать тонкими ломтиками, капусту, удалив кочерыжку, — кубиками 3X2 см.

Отварить капусту в кипятке в течение 1—2 мин (по существу бланшировать, опустив в кипяток и прокипятив 2 мин.), промыть холодной водой, обсушить.

Приготовить смесь-заливку из соевого соуса, крахмала, сахара и уксуса. Перемешать, дать постоять.

Масло перекалить, обжарить лук до золотистого цвета, положить свинину, прожарить 2 мин, перевертывая каждый ломтик, посолить, поперчить, добавить глютамат, вновь перевернуть ломтики, дав им заколероваться со всех сторон, а затем положить капусту, перемешать ее несколько раз на сковороде, чтобы вся она оказалась смазанной маслом, облить приготовленной заливкой и посыпать тертым чесноком, перемешав несколько раз. Капуста должна быть лишь согрета, слегка схвачена огнем и иметь запах «обжаренной», но не быть обжаренной по существу.

Просто и быстро можно приготовить на ужин вкусное мясо. Рекомендуем рецепт свинина со шпинатом. Быстро, вкусно и полезно. Шпинат - кладезь витаминов.

Фарш размешать с мелко нарезанным луком, солью, глютаматом, перцем, добавить 1 — 2 чайные ложки холодной воды для эластичности. Лук можно не резать, а пропустить через мясорубку, чтобы получить кашицу. Тогда добавлять воду не нужно.

Яйца взбить тщательно (лучше раздельно желток и белок, а затем соединить). Приготовить из них один или два больших блина (нужна широкая сковорода).

Блины должны быть прочными, но не особенно толстыми. Каждый блин выложить на доску, наполнить фаршем, закатать в трубку, разрезать на дольки длиной 3 см.

Дольки опускать пинцетом или шумовкой в перекаленный фритюр по одной и обжаривать 1,5—2 мин до спекания фарша с яичной оболочкой.

Подавать в глубоком блюде вместе. В отдельном блюде подать отварной рассыпчатый рис или отварной картофель (батат).

Свинину промыть, нарезать тонкой соломкой, слегка поперчить, дать полежать в закрытой чашке несколько минут.

Яйца взбить, добавить 2— 3 ст. ложки воды, еще раз взбить.

Перекалить в сковороде половину масла (50 г), вылить взбитые яйца, дать загустеть, выложить на тарелку.

Долить остальное масло в сковороду, перекалить, обжарить нашинкованный лук, свиную соломку, посолив, поперчив, вводя глютамат. Жарить не более 2 мни, добавить полужареную яичную массу, равномерно перемешать со свиной соломкой и подавать к столу, когда яйца и соломка спекутся вместе.

Грудинку целиком вырезать из свиной туши вместе с кожей, опалить, удалить ребра, вырезать подреберные пленки, оставив лишь мясо, жир и кожу (неповрежденную). Опаливать в течение 5 мин до появления капель жира. На свиной коже сделать косые неглубокие надрезы, а с противоположной стороны, на мясе,— надрезы в другом направлении, немного поглубже.

Мясо креветок (криля) измельчить в крупку и перемешать с соевым соусом (3 ст. ложки), сахаром (20 г), вином (70 г), крахмалом, яйцом и этой густой массой намазать мясо свинины.

Второе яйцо взбить, перемешать с крахмалом и полученной густой массой обмазать (используя лишь половину ее) свинину со стороны кожи так, чтобы она набилась в косые надрезы, а вторую половину этой массы положить со стороны мяса слоем поверх креветочной смеси.

На сковороду вылить растительное масло, перекалить его, всыпать ядра орехов и обжарить в течение 1 мин, после чего вдавить их в надрезы по свинине, загладить оставшейся смесью яйца и крахмала.

Долить остальное масло в сковороду, перекалить до появления дымка, положить свинину кожей вверх, слегка придавив ее, чтобы прижарить, и продержать так около 2—3 мин.

Затем перевернуть свинину кожей вниз, добавить остаток вина, сахара, соевого соуса, залить 1 стаканом кипятка, закрыть крышкой и, когда закипит, уменьшить огонь и тушить на слабеньком огне 3 ч.

Затем свинину вынуть, уложить в глубокое блюдо кожей вверх, полить бульоном и подавать.

Блюдо получится настолько разваренным и мягким, что мясо будет едва держаться на коже, и есть его надо ложками.

Замочить на ночь рис и горох, пропустить все через мясорубку, добавить соль, немного перца и любое кислое молоко. Хорошо перемешать. Тесто выливать на смазанную разогретую сковороду и подрумянивать блины с обеих сторон. Подавать с маслом, а лучше всего – с обжаренным картофелем.

1. Насыпьте муку и соль в миску. Медленно влейте воду, помешивая одной рукой, чтобы вода равномерно впиталась в муку. Месите 6–8 минут, чтобы тесто стало достаточно мягким и эластичным. Накройте влажной тканью и оставьте на 30 минут.

2. Когда тесто отстоится, возьмите чугунную сковороду и поставьте на средний огонь. Пока прогревается сковорода, скатайте из теста 15 одинаковых шариков. Накройте их тканью.

3. Посыпьте мукой доску или стол. Возьмите один шарик, расплющите его в лепешку диаметром 5 см, затем раскатайте скалкой, чтобы получилась тонкая лепешка диаметром 14–15 см. Положите ее на сковороду.

4. Через 2 минуты, когда на поверхности лепешки начнут появляться светлые пузырьки, переверните ее на другую сторону. Можно осторожно вращать лепешку на сковороде рукой, чтобы она пропекалась равномерно и не подгорала.

5. Через минуту снимите ее и положите прямо на огонь (на другую конфорку) той стороной, которая прожаривалась первой. Чапати вздуется, как шар. Переверните ее на другую сторону и через несколько секунд снимите с огня. (Для работы над огнем удобно использовать щипцы с широкими концами.)

6. Готовая лепешка должна быть полностью пропечена и покрыта с обеих сторон коричневыми пятнышками. Смажьте одну сторону чапати растопленным сливочным маслом.

Точно так же приготовьте остальные чапати. Сложите их стопкой и накройте чистой сухой тканью, чтобы сохранить чапати теплыми.

Налить масло в большую сковороду слоем 2,5 см, нагреть на умеренном слабом огне до 155 градусов. Всыпать орехи и жарить, часто помешивая, в течение 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг, установленный над миской. Как следует обсушить орехи бумажными салфетками, чтобы удалить излишек масла. Посыпать солью, пока орехи еще теплые, и перемешать.

Обжарить миндаля растительном, смешать с и сироп, консистенции тягучести натуральный. Смешайте, кусочки и -порошок, форму. Уложите , слегка. Украсьте из. Оставьте ночь затем .

Для начала молоко уварите на огне, постоянно помешивая до тех пор, пока на дне кастрюли не станет оставаться след от деревянной лопаточки. Придется постараться. На это уйдет примерно час-полтора. Затем уваривайте еще (на более медленном огне). Получившаяся масса должна быть, насколько можно, суше. Теперь надо охладить массу. Добавьте сахарную пудру и оставшиеся ингредиенты, которыми будете начинять вареники. Теперь для приготовления теста в муку добавьте гхи. Сделайте тесто. Скатайте одинакового размера шарики. Каждый из них раскатайте до диаметра примерно 8–10 см. Внутрь уложите немного начинки, смочите края водой и затем хорошо их слепите. И так каждую. Аккуратно перекладывайте каждый вареник в горячее масло и жарьте его до светло-коричневой корочки. Вареники можно лепить не только руками, но и с помощью специальной формы для вареников. Самое главное – следить, чтобы края не разлепились.

Нагрейте, растворите ней. Смешайте , добавьте 6 ложек и тесто ( на этапе походить хлебные ). Пролейте ситечко воду. вливайте в понемногу вымесите тесто. 14 шариков, они , возьмите просеянной.

Нагрейте в или, уменьшите и в по 2. Обжаривайте темно- цвета. на с и стечь. Когда, можно пищевой фольгой посыпать фисташками.

Измельчите индийские орехи. Смешайте их с сахаром и обжаривайте до тех пор, пока орехи не станут кремового цвета. Охладите и скатайте 30 одинаковых шариков, внутрь каждого вкладывайте по 1 половинке грецкого ореха. Размешайте шафран с небольшим количеством сахара и капелькой воды для приготовления пасты. Капните по капельке на шарики для запаха.