Блюда из брусники

Крупные, зрелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, плотно уложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), накрыть салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положить сверху кружок, залить остуженным 10%-ным сахарным сиропом (100 г сахара, 900 мл воды), добавить немного корицы и гвоздики. К ягодам можно добавить разрезанные пополам яблоки с твердой мякотью. Оставить в теплом месте на 2—3 дня для проведения молочнокислого брожения, а потом перенести для хранения в прохладное место.

Подготовленные ягоды спелой брусники поместить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку или русскую печь. Томить до выделения сока. Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Использовать его для получения 70%-ного сахарного сиропа (700 г сахара, 300 мл сока), которым залить пробланшированные дольки груш. Смесь выдержать при комнатной температуре 3—4 ч, затем проварить на слабом огне 5—6 мин, поставить на повторное настаивание на 6—8 ч.

После выстойки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5—7 мин и вновь выдержать 6—8 ч. В конце последней варки добавить немного корицы или гвоздику.

Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Таким образом можно сварить варенье из брусники и яблок.

Ягоды брусники перебрать, промыть, не бланшируя, поместить в эмалированную посуду, поставить в нагретую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, опустить в кипящую воду на 10—15 мин, откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь. Приготовить сахарный сироп на брусничном соке (1 кг сахара, 400 мл сока), залить им груши. Смесь выдержать 3—4 ч.

Оставшуюся томленую бруснику и часть сока засыпать сахаром, посуду закрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 24 ч.

Груши в сиропе после выстойки проварить при помешивании на слабом огне в течение 8—10 мин и поставить на повторное настаивание на 12 ч. Затем их снова нагреть до кипения, соединить с предварительно подваренной в течение 8—10 мин томленой брусникой и уварить до готовности.

Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8—12 ч, на умеренном огне уварить до готовности. При этом одну половину полагающегося по рецептуре сахара использовать для приготовления сахарного сиропа, другую — засыпать небольшими порциями перед концом варки.

Для улучшения вкуса варенья можно добавить пробланшированные дольки сладких сортов яблок, а также мед, корицу, гвоздику.

Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, уварить до готовности.

Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

По желанию можно добавить 100 г меда, кусочек корицы, 2—3 бутона гвоздики.

Ягоды брусники перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и опустить на 1 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь сначала замочить на 15—20 мин, а затем тщательно промыть в холодной воде, очистить, ополоснуть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, опустить в кипящую воду на 10 мин, дать воде стечь. Пробланшированные ягоды брусники поместить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, осторожно перемешать, на слабом огне нагреть до кипения, варить 8—10 мин, затем положить бланшированную морковь и продолжить варку. При достижении температуры кипения смеси 102 °C снять с огня и немедленно расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85—90 °C) 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин.

Компот можно изготовить и другим способом. Приготовить 50%-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 мин. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 мин, затем смешать с ягодами. Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего розлива.

Ягоды перебрать, удалить примеси, промыть, на 8—10 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, в горячем виде протереть через сито из нержавеющей стали или измельчить с помощью универсальной кухонной машины. Пюре смешать с сахарным песком, нагреть до 70—75 °C и расфасовать в горячие банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин.

Отварите рис до готовности и откройте крышку кастрюли, чтобы вышел пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и порежьте ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, перемешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез прочной ниткой и положите тушку на противень, щедро смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. Затем положите поросенка на красивое блюдо, а по бокам уложите моченые яблоки и бруснику.

Ягоды перебрать, удалить посторонние примеси, хорошо промыть в проточной холодной воде, поместить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, в горячем виде протереть через сито либо пропустить через мясорубку. Протертую массу нагреть при помешивании до кипения и немедленно расфасовать в прогретые банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего розлива.

Ягоды брусники можно не протирать через сито. После сортировки и мойки поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (200—300 мл воды, 1 кг ягод), на умеренном огне довести до кипения и в горячем виде разлить в банки. Варку на плите лучше заменить «томлением» в печи или духовке. Кастрюлю при этом необходимо закрыть крышкой.

Ягоды перебрать, отделить недозрелые и примеси, хорошо промыть в холодной воде, разделить на две части. Из одной из них получить сок. Для этого ягоды поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом, подогреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 5—10 мин, отжать сок. Свежеотжатый сок смешать с ягодами. Одну треть весового количества брусники можно заменить яблоками (предпочтение следует отдать сладким или кисло-сладким сортам). Яблоки вымыть, разрезать на четыре части, удалить семенное гнездо, на 5 мин опустить в горячую воду (95 °C). Смесь брусники, яблок и сока нагреть до 95—98 °C, быстро расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин.

Квашеную кочанами капусту нарезать кусочками размером 2,5х2,5 см, пересыпать сахарным песком, добавить прокаленное и остуженное растительное масло, а также клюкву или бруснику, дольки моченых яблок, перемешать, выдержать 30—40 мин для растворения сахара, вновь осторожно перемешать.

Продукт готовят для разового потребления, так как срок его хранения в прохладном месте всего 2—3 суток.

Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний, не запаренную и не подмороженную.

Кочаны очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, измельчить (ручной шинковкой, ножом или сечкой), плотно уложить в тару (эмалированную или деревянную), равномерно пересыпая и перетирая солью. Кочерыжка богата витамином С, поэтому ее можно разрезать ножом на 4—6 частей и добавить к шинкованной капусте. Можно добавить морковь, яблоки, бруснику, клюкву, пряности (тмин, анис, душистый перец, лавровый лист). Морковь тщательно промыть щеткой в проточной воде, нарезать брусочками или настрогать на крупной терке. Яблоки перебрать, вымыть, разрезать на 2—4 части, до закладки в капусту хранить в холодной подсоленной воде. Клюкву или бруснику перебрать, промыть в холодной воде.

Капусту с добавками плотно уложить в тару, вровень с краями. Сверху положить слой чисто вымытых зеленых листьев и покрыть их слоем ошпаренного кипятком холста или двойным слоем марли. Поверх разместить гнет, масса которого не должна превышать 10 % массы капусты, с таким расчетом, чтобы круг под гнетом был покрыт капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения 18—22 °C. В этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Первые признаки брожения при комнатной температуре проявляются на 2—4-й день закладки капусты. Для выделяющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Признаками окончания брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты ниже краев тары. После завершения процесса молочнокислого брожения тару с капустой надо поместить в прохладное место. Лучшая температура хранения — около 0 °C. Необходимо следить за тем, чтобы при хранении капуста была всегда покрыта рассолом.

Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. Добавить сахар, горчицу, по вкусу соль. Перемешать и подавать к блюдам из дичи.

Черную смородину промыть, потолочь с сахаром, вскипятить и процедить. В охлажденный сироп положить моченую бруснику.

Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, при этом отрывают плодоножки, веточки и удаляют различные примеси и сор. Отсортированные ягоды тщательно промывают в холодной воде. Ягоды, предназначенные для варки, обваривают в кипящей воде в течение 0,5—2 минут, в зависимости от плотности и грубости кожицы. Вода, в которой обваривались ягоды, в дальнейшем используется для изготовления сахарного сиропа. После обшпаривания ягоды тотчас же заливают в тазу заранее приготовленным горячим сиропом средней густоты и приступают к варке варенья. Варку ведут в один прием. Положенное количество сахара вносят в 2 приема. Три четверти сахарного сиропа заливают сразу в ягоды. Затем варенье начинают варить и доводят его почти до готовности. К концу варки, перед снятием с огня, добавляют остальную порцию сахарного сиропа, доводят снова до кипения и варят до нужной густоты.

Из яблок удалить сердцевину, образовавшиеся углубления заполнить брусникой, растертой с сахаром. Яблоки уложить на противень, подлить немного воды и запечь в духовке. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Яблоки промыть, очистить от сердцевины. Промытую бруснику слегка отварить в небольшом количестве сахарного сиропа и начинить ею яблоки (по 2 ч. ложки на яблоко), положить на противень для выпекания. Запечь в духовке при температуре около 120°С в течение примерно 10 мин. Готовые яблоки выложить в красивое плоское блюдо, полить сиропом, в котором варилась брусника, и подать готовые взбитые сливки (по желанию).

Капусту промыть, потушить, добавить ягоды и мелко нарезанные сало, лук и яблоко. Приготовленное дрожжевое опарное тесто разделить пополам. Одну половину выложить на смазанный маслом противень, ровным слоем разложить начинку, накрыть второй половиной теста, защипнуть края, смазать верх пирога взбитым яйцом. Выпекать 40—50 мин на умеренном огне. Подавать горячим.

Яблоки и брусника — излюбленная комбинация для выпечки пирогов, и не только на британских островах.

В Англии такой пирог выпекают в круглой форме. Однако его удобнее выпекать на противне, на котором легче уложить ломтики яблок и ягоды.

Особую сочность яблочный пирог приобретает благодаря сметанному крему. Изысканным дополнением является также свежемолотый миндаль, которым посыпается пирог перед выпечкой.

1. Дрожжевое тесто. Просеять муку, сделать углубление посередине. Добавить дрожжи, теплое молоко и смешать. Посыпать опару мукой, прикрыть полотенцем и поставить на расстойку в теплое место без сквозняков.

2. Растопить жир на среднем огне, хорошенько размешать с сахаром, пряностями и яйцом. Соединить с опарой. Вымешать гладкое ровное тесто. Снова накрыть и дать тесту разойтись. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

3. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и опять хорошо вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт. Смазать противень маслом, выложить на него тесто. Наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы на тесте не образовались пузыри.

4. Соединить сахар, крахмал, яичные желтки и тертую цедру лимона. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Слегка охладить крем.

5. Вымыть яблоки, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Равномерно распределить крем на тесте. Уложить яблоки, как укладывают черепицу. На каждый ломтик положить по 1 ч. л. брусники.

Поставить пирог в предварительно нагретый до 200° С духовой шкаф и выпекать в течение 25 мин. Вынуть из духовки и посыпать сахарной пудрой. Еще раз поставить в печь до образования карамелеобразной корочки.

Ягоды размять и через ткань выдавить сок. Выжимки залить холодной водой, прокипятить, процедить, добавить сахар и сок, охладить. В брусничный настой положить муку, перемешать и добавить квасные дрожжи. Оставить бродить. Когда квас забродит и покроется пеной, процедить его через ткань, перелить в большую емкость, плотно укупорить и поставить на 3—5 дней в прохладное место.

Отсортировывают хорошие, крупные, зрелые ягоды, удаляют листочки, мох и другие примеси. Рекомендуется это делать на наклонном столе. Ягоды промывают, засыпают в бочку или стеклянную посуду и заливают 10—20%-ным сахарным сиропом (на 1 л воды 100—200 г сахара). Добавляют по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставляют для брожения в теплом помещении на 2—3 дня, а лотом переносят в подвал для хранения.

Подготовленные груши с плотной мякотью укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю, добавляют на 10 кг груш 1,5 кг брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины, заливают остуженной заливкой и хранят при комнатной температуре. Через 8—10 дней выносят на хранение в прохладное помещение.

Пропустите бруснику через соковыжималку, слейте сок в отдельную емкость. Брусничный жом положите в кастрюлю, залейте водой и варите около получаса. Процедите и в чистый отвар положите сахар, влейте сок и бросьте ваниль и корицу. Кипятите не более 2 минут. Охладите. Подавайте со льдом.

Аналогичным образом варите морсы из любых фруктов. Можете добавлять в них лимонный сок, цедру цитрусовых и прочие пряности, в зависимости от того, какой морс вам больше нравится, - кисленький или сладкий, с горчинкой или ароматом пряностей или, быть может, с запахом мелиссы, полыни.

В прохладном месте продукт может храниться 2—3 суток. Нарезают квашенную (кочанами) капусту кусочками размером 2,5x2,5 см, пересыпают сахаром, добавляют растительное масло, клюкву или бруснику и тщательно размешивают. Можно также прибавить (по желанию) яблоки моченые или маринованные (нарезанные дольками), маринованные вишню, сливы (или чернослив), крыжовник, морковь маринованную, горчицу и маринадную заливку. Иногда готовят капусту провансаль с томатом-пюре (на 10 кг продукта берут 300 г томатной массы, при этом соответственно уменьшают долю капусты).

Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми, лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными ломтиками или кружочками. Яблоки можно применить в целом виде или нарезанными кружочками. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой или брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или другую посуду. Плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Как гнет можно использовать камни. Лучше всего, валуны по 5-6 кг весом. Перед посолом капусты камни нужно тщательно вымыть, ошпарить кипятком со всех сторон и высушить на солнце. Утрамбованную в кадке капусту накройте марлей, положите на нее деревянные дощечки, повторяющие открытую поверхность засоленной капусты (кружки) и сверху придавить все гнетом. На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Иначе она будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты продолжается 3-4 дня при температуре около 20°С. После этого кадушку можно вынести в прохладное место, где она и будет храниться. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. При желании капусту можно заквасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам или на 4 части, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой. Готовая квашеная капуста не нуждается в приправах. Сама по себе она, ароматная и аппетитная, слегка сдобренная подсолнечным маслом, составит прекрасное дополнение к блюдам из мяса, рыбы, яиц, грибов и других белковых продуктов. Прекрасное сочетание дает квашеная капуста и к углеводному столу - жареной и вареной картошке, овощному рагу, печеным и тушеным овощам и, как закуска, отлично сопровождает завтрак из отруб истых сортов круп. Квашеная капуста, сдобренная растительным маслом, луком, может составить и отдельную трапезу, если на столе хорошо выпеченный хлеб, горячий чай с вареньем.

Репчатый лук нарезать толстыми колечками, морковь — кружочками. Мясо вымыть, разрезать на порционные куски, слегка отбить и посолить. На дно сотейника положить жир, на него — лук и морковь, сверху — мясо. Поставить сотейник на слабый огонь и довести мясо до готовности, время от времени поливая образующимся соком.

Подавать блюдо с моченой брусникой или брусничным вареньем.

Моченая брусника - отличная закуска.

Хорошую сохранность моченой бруснике обеспечивает наличие в ягодах бензойной кислоты.

Отсортировать хорошие, крупные, зрелые ягоды, промыть их, затем высыпать в бочку или стеклянную посуду и залить сахарным сиропом (10—20%). Добавить по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставить в теплом месте на 2—3 дня для брожения, а потом перенести в прохладное место для хранения. Можно заготовить бруснику очень простым способом без сахара, специй и тепловой обработки. Перебрать ягоды, пересыпать в чистую сухую эмалированную посуду и посечь деревянной лопаточкой, пока не появится сок. Сверху положить груз(из лиственного дерева, чтобы не было смолы) с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком. В прохладном месте свежая ягода сохраняется очень долго.

Маринованная брусника хороша в сочетании с грушами или яблоками. Разрезанные на 4 части груши или яблоки бланшировать в кипящей воде: груши — 4—5 мин, яблоки — 1—2 мин и охладить в холодной воде. Их можно перемешать, а можно переложить в банку рядами. Сироп (без уксуса) кипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус. Если влить его раньше, при кипячении он улетучится. Если столовый уксус заменить уксусной эссенцией, ее понадобится всего 15 г, причем в сироп в этом случае необходимо добавить еще 400 г воды. Маринад охладить и залить в банки. Литровые банки пастеризовать 15 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — полчаса или стерилизовать в кипящей воде в течение 3 мин от начала кипения. Затем крышки закатать.