Блюда из фарша

В кастрюле разогреть пиво с бульоном. Положить очищенный лук в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Вынуть лук, разрезать пополам и охладить. Фарш, сыр, яйцо и мякоть булочки перемешать, посолить и поперчить. Вынуть из луковиц сердцевину, чтобы образовалась «чашечка» со стенками толщиной 0,5 см, мелко нарезать и примерно треть смешать с фаршем. Нафаршировать луковицы полученной массой и снова положить в кастрюлю с пивом и бульоном. При необходимости можно взять другую емкость, в которую также налить пиво и бульон. Оставшийся мелко нарезанный лук добавить в соус. Запекать фаршированный лук в разогретой духовке 30-40 мин при температуре 200 °С. Выложить лук на тарелку, посыпать петрушкой. Соус сгустить разведенным крахмалом и полить им лук. Фаршированный лук - замечательный гарнир к картофелю «в мундире». Не забудьте подать к этому блюду пиво!

Приготовить фарш: 40 г куриного филе и ржаной хлеб 2 раза пропустить через мясорубку. Развести теплым молоком, добавить мелко нарезанную и слегка обжаренную в 10 мл растительного масла куриную печень. Все как следует размешать, посолить и выложить на оставшееся куриное филе, предварительно очищенное и отбитое. Завернуть филе в виде большой котлеты, обвалять во взбитом яйце, затем в молотых сухарях и поджарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. После этого поставить в духовку на 5-7 минут.

Перед подачей к столу смазать котлету майонезом.

С такой сливочной итальянской подливой обычные макароны превратятся в настоящую итальянскую пасту.

Разнообразные начинки для пирогов и пирожков помогут сделать вашу выпечку каждый раз новой, а каждому члену семьи выбрать любимый вкус.

Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки. Измельченное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного бульона или соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет.

Перед жаркой выдержать в холодном месте, чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом.

Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка. Можно приготовить соус из сока куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору.

Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку саке, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1—2 мин. Откиньте на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки су, чтобы не потемнели. Порубите плавники и щупальца. Перемешайте в кастрюле оставшееся саке, сахар, мирин и сёю. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте куриный или говяжий фарш, рубленые плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения (1—2 мин). Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня. Приготовьте сумеси. Добавьте мясо в теплый рис. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5—6 кусков. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.

Сушеные грибы вымочить и сварить до готовности. Затем мелко порубить, добавить предварительно очищенную от костей рубленую речную рыбу. Посолить, поперчить эту массу, смешать с отдельно поджаренным на масле нашинкованным репчатым луком, слегка прожарить все вместе.

Насыпать горкой муку, сделать посредине воронку, куда влить воду, масло и всыпать соль. Замесить и хорошо вымесить тесто. Слегка присыпав мукой, отставить его на 5—10 минут. Затем разделить на 2 части, из каждой раскатать колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки, обмакнуть в муку и раскатать на круглые лепешки. В каждую лепешку положить фарш, защипать края и варить в кипящей подсоленной воде, после чего вынуть шумовкой и сбрызнуть растительным маслом без запаха или посыпать спассерованным на растительном масле луком. Перед подачей к столу посыпать нарезанной зеленью петрушки

Приготовление фарша: перемолоть филе рыбы с 1 луковицей и размоченным кусочком хлеба два раза. Поперчить, посолить, добавить семена кинзы.

Слепить маленькие шарики из фарша. Обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить в отдельную посуду. Сделать поджарку из мелко нарезанного лука и помидоров. Очищенный картофель нарезать кружками. На дно горшочков полить по 1 ст. ложке растительного масла, затем положить туда слой рыбных шариков, политых парой ложек помидорной поджарки, лавровый лист, кружочки слегка посоленного картофеля, опять шарики с подливой и т. д. Сверху оставить слой картофеля, политого подливой. Налить 0,5 стакана воды, поставить в нагретую духовку на 1 час.

Вымесить фарш, как на котлеты, вместе с 4 ложками воды и солью, прибавив рис и мелко нарезанную зелень и лук в конце вымешивания. Положить на 10—45 минут на холод.

Пока фарш «созревает», заняться соусом, в котором предстоит тушиться тефтелям. Мелко нарезать луковку, потушить ее — 2 минуты — в сливочном масле, добавить туда же нарезанные помидоры или ложку томата, еще 2 минуты. Переложить в просторную, предназначенную для тушения миску и налить 2 стакана холодной воды с половиной ложечки соли и — чуть! — сахара. Или мясного бульона. Добавить еще ложку масла или нет, зависит от жирности фарша. Дать прокипеть на легком огне, под закрытой крышкой, минут десять. Попробовать! Тогда, выкатывая из фарша круглые шарики побольше, чем на котлеты: должно получиться 9—10 тефтелек, опустить их в тихо кипящий соус. Кипящий соус схватит тефтели и не даст им развалиться, но их верхушки могут оказаться над поверхностью, поэтому через 1—2 минуты перевернуть ложкой. Крышкой закрыть неплотно, оставить щелку, чтобы из нее выходил парок, тогда рис сварится цельным, тефтели получатся без закала и будут выглядеть симпатичными ежиками, а не скукоженными комками.

Готовым тефтелям дайте постоять минут десять, за это короткое время вкус их улучшится: впитается соус, в котором они готовились.

Мякиш булки в течение 5 минут размочить в молоке или воде: 1 стакан. Хлеб отжать, жидкость не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, посолив ложечкой соли и добавив хлебной жидкости: может быть, половину или даже всю. Это зависит от фарша.

Вымешивать усердно, минут пять.

По правилам, фаршу необходимо «созреть» в холодильнике или на холоде от часа до 10 часов. Качество котлет из такого «созревшего» фарша улучшится. Предположим, можно сегодня приготовить фарш для завтрашнего обеда. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10—15 минут положить на холод...

Фарш разделить на 10—12—15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.

Сковороду попросторнее разогреть на огне, положить или налить масла, и... Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей... Но если вы устроите огонь — пылающий костер, то не есть вам и вашим чадам и домочадцам вкусных, сочных, аппетитных котлет.

Огонь для жаренья котлет мобилизует Домашнего Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10—12 минут.

Сначала — первую половину минуты обжаривания котлет — огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожарить надо на среднем огне, перевернув со стороны на сторону, поливая маслом и передвигая от жара более сильного на более слабый.

Поставить на огонь трехлитровую кастрюлю с холодной водой, 1 луковку, 1 морковку, 1 петрушку или 1 сельдерей очистить, надрезать, опустить туда. Пусть выварятся, пока подготовите фрикадельки. Перед тем как опускать фрикадельки, из отвара — с помощью шумовки — вынуть вываренные овощи.

Фарш вымешивать в миске с мелко-мелко нарезанной луковицей, мелко-мелко нарезанной зеленью, добавив 1 растертое яйцо, 2—4 ложки воды и посолив — половину ложечки. Очень важно вымесить фарш отлично, чтобы получился цельный нераспадающийся монолит.

Отщипать — или, может быть, расщипать? — этот монолит на 30—40 мелких комочков, раскладывая их на доске.

Смочить холодной водой руки, и выкатывая из комочков круглые фрикадельки, бросать их в мирно кипящий отвар.

Посолить — ложечку соли, посахарить — треть ложечки. Если образуется пена — снять шумовкой. Пусть суп кипит 15 минут.

За это время натереть на терке: морковину, петрушку или сельдерей, если есть, и то, и другое. Опустить все в суп.

Нарезать помидоры, если есть, и зелень: свежую или сухую.

Через 5 минут добавить ложку сливочного масла. Попробовать! И — под полотенце.

Как можно разнообразить суп с фрикадельками? Добавить к фаршу ложку промытого холодной водой риса или вместе с фрикадельками опустить в суп две нарезанных соломкой картошины.

Такой же суп можно приготовить из обыкновенного мяса, перемолов его на мясорубке, а из косточки предварительно сварив бульон. Будет вкуснее! Из курицы или любой рыбы: трески, минтая, даже хека, немного вымочив его в холодной уксусной воде, тоже можно приготовить такой суп. Мясо с курицы срезать — может быть, только с половины! — а из косточек предварительно сварить бульон.

С рыбой поступить так же.

Изрубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелконарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.

Замесить тесто из неполного стакана кефира, 1 яйца, 1/4 пачки маргарина (растопить, чтоб был мягкий), соли, муки (плотность теста, как на вареники).

Тесто смазать томатным соусом, добавить давленого чеснока, положить мясной фарш, лук кольцами, сыр. Помазать майонезом.

1 стакан молока с 1 ст. ложкой сахара и 30-40 г дрожжей поставить на 1 час. Когда забродит — добавить муку, 1 яйцо, 100 г подсолн. масла или маргарина. Тесто подходит 30 минут. Тесто смазать томатным соусом, добавить давленного чеснока, положить мясной фарш, лук кольцами, сыр. Помазать майонезом.

Помидоры раздавить вилкой, добавить яйца и перемешать. Фарш смешать с хлебной мякотью, луком, яйцом, специями и петрушкой. В стеклянную кастрюлю выложить лапшу и покрыть ее мясным фаршем, сверху положить помидорную массу. Посыпать сыром и паприкой и запекать 18 мин на полной мощности. Дать постоять 5—10 мин перед подачей на стол.

По желанию в фарш можно добавить шампиньоны, маслины, сладкий перец и т. п.

Рецепт спагетти в томатном соусе для приготовления в микроволновке. Спагетти готовят с мясным фаршем и сыром, а соус для спагетти с томатной пастой, помидорами и специями придает блюду сочность и замечательный вкус.

Положить спагетти в кастрюлю, долить горячей воды и варить, накрыв крышкой, 8 мин в режиме «МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ». Слить воду. Для гарнира перемешать все ингредиенты в небольшой миске. Для соуса: подогреть в отдельной кастрюле молоко и сливки на полной мощности 1,5 мин. Смешать масло с мукой, выложить в соус и тщательно размешать. Добавить соль и побрызгать лимонным соком. В кастрюлю с вермишелью добавить мясную массу, залить соусом и высыпать сыр (40 г). Верхний слой должен быть слоем бешамели. Его посыпать 60 г мелко натертого сыра и поставить блюдо в печь на 10—14 мин на полной мощности.

Для ускорения варки спагетти можно предварительно замочить в холодной воде.

Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачная. После этого мак залить свежей водой, довести до кипения, а затем откинуть на сито или марлю и охладить. Охлажденный мак перемешать с медом или сахаром. Полученную смесь пропустить через мясорубку, после чего добавить яйца и перемешать. В фарш можно положить орехи, миндаль, изюм.

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Плавленый сыр, яйца, сливки, рубленую зелень тщательно растереть, добавить перец, соль, все перемешивать.

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эта начинка предназначается для пончиков с яблоками.

Начинку можно приготовить из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать так начинку.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневой окраски. Воду вскипятить, посолить, всыпать в нее крупу и распарить на водяной бане в течение 2,5—3 ч. Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук.

Очищенные, промытые белые грибы сварить, нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой тушить 10—15 минут. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и охладить.

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде. После варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

Изюм перебрать, 2—3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи и, удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

Ливер (сердце, легкое) разрезать на куски массой 30—40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с мукой и заправить соусом. Соус готовится так: обжарить мелко нашинкованный лук с жиром и мукой до светло-коричневого цвета.

Затем добавить полстакана бульона (или воды) и проварить в течение 10 минут. После этого добавить перец, лавровый лист, соль.

Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Откинуть рис на сито, облить горячей водой, дать воде стечь, всыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

В этот рис можно также добавить мелко рубленые яйца, сваренные вкрутую, или изюм с сахаром.

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона не приобретет золотистого цвета. На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.