Блюда из карпа

Выпотрошить и хорошо промыть целого карпа. Посолить и смазать лимонным соком. Нашинковать 1/2 кочана квашеной капусты и припустить с 3/4 стакана подсолнечного масла. Довести до мягкости и прибавить 1 кофейную чашку риса. Влить 1 стакан горячей воды и тушить почти до готовности. Посыпать черным перцем и выложить капусту на небольшой противень. Сверху положить подготовленную рыбу и полить 2—3 столовыми ложками подсолнечного масла, а капусту с рисом залить 1/2 стакана воды. Запечь в средне нагретой духовке.

Рыба разделывается на мокрой доске, чтобы не повредить наружный слой слизи, и натирается изнутри солью. Налить в кастрюлю такое количество воды, чтобы она чуть покрыла карпа, вскипятить ее с солью, кореньями и луковицей, положить в нее карпа и довести на очень маленьком огне до готовности. Если карп был живой, но готовился не сразу после его разделки, то при подготовке надо залить его 1/8 л кипящей воды с уксусом, это окрашивает подсохшую слизь в легкий голубой цвет. Перед варкой рыбу можно разрезать на порции. Голубой карп может подаваться не только с растопленным маслом, но также со сметаной или соусом из сливочного масла с лимонным соком.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост.

Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной в 2 см. Самые красивые, приблизительно одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезан­ный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут. Бул­ку вымочить в молоке. Процедить бульон. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мяко­тью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Сме­шать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш дол­жен быть густым). Уложить куски на мелкую тарелку, за­полнить фаршем, обровнять ножом.

Порции рыбы вложить на решетке в котелок для вар­ки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на сла­бом огне около 25 минут. Оставить в бульоне, пока пол­ностью не остынет. Рыбу выложить, уложить на блюде. Осветлить желе. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить. Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных, вымоченных в молоке и отваренных боровиков.

Подавать с острым холодным соусом.

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, окунуть каждый кусок во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карп жарится целым, то, обмазав его маслом, надо поставить на сковороде в горячую духовку, почаще поливая маслом.

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле I ложку масла, добавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 0,5 ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 соленых огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на слабом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить, кто хочет, еще 0,5 стакана вина, вскипятить хорошенько, полить на блюде карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями. Так же готовится и треска.

Яйца обмыть, сварить вкрутую, охладить, очистить. Овощи почистить, обмыть, прибавить пряности, залить водой, посолить, сварить отвар. Рыбу разделать, обмыть и целиком вложить на решетке в котелок для варки с горячим процеженным отваром. Варить на слабом огне около 30 минут. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не почернел. Из масла и муки приготовить белую заправку. Развести хо­лодным отваром, прибавить хрен, сахар, соль и уксус по вкусу. Вскипятить, смешать со сметаной и мелко наруб­ленными яйцами. Сваренную рыбу оставить в отваре, пока не остынет. После этого выложить, хорошо обсушить, уложить на длинном блюде. Рыбу залить густым холод­ным соусом с хреном. Украсить ветками зелени петруш­ки или зеленым салатом.

Соус с хреном можно приготовить и без яиц. Для раз­ведения заправки можно использовать сметану.

Очистить треску, тщательно промыть, отжать. Отде­лить филе вместе с кожей, порезать поперек на куски шириной в 4 см, посолить, поджарить, уложить на длин­ном блюде. Приготовить греческий соус: овощи очистить и обмыть, нарезать тонкими полосками вместе с очи­щенным луком. Положить в кастрюльку с разогретым маслом, жарить, прибавив 2—3 ложки воды,. посолить, тушить до мягкости. В конце тушения прибавить томат-пюре, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом, пер­цем, красным перцем, можно прибавить горчицы. Соус должен быть густым, кисло-сладкого вкуса. Рыбу на блю­де полить холодным соусом, украсить зеленым салатом, листовой капустой или ветками зелени петрушки. Рыбу по-гречески можно подать в горячем виде. Так же можно приготовить карпа.

Рыбу чистят, отделяют филе, нарезают небольшими кусочками и перемешивают в глубокой миске с уксусом. Добавляют лук, нарезанный тонкими колечками, тертый чеснок. Все слегка перчат и перемешивают. Оставляют под гнетом в закрытой посуде на 15—20 мин и подают к столу.

Карпа почистить, вымыть, разрезать вдоль на два куска, голову, кости, молоки варят в течение часа в небольшом количестве воды. Добавляют сладкий перец, помидоры или лечо.

Бульон приправляют солью и красным перцем, выливают на куски рыбы и варят на слабом огне. Затем карпа остужают, перекладывают в глубокую кастрюлю, украшают кусочками крутого яйца, полосками красного перца, икрой и молоками. Желатин размягчают в половине стакана воды.

Для осветления бульона смешивают два белка с небольшим количеством воды. Выливают смесь в бульон, помешивают, кипятят. Снять бульон с огня и влить желатин. Процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подается соус из зелени.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости и разрезать на порции. Каждую порцию посолить, приправить молотым черным перцем и тмином. Фольгу смазать маслом и завернуть в нее каждую порцию рыб так, чтобы не вытекал сок. Положить на противень и зажарить в духовке. Подавать с картошкой.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. Варить в небольшом количестве слабо подсоленной кипящей воды, положив в воду половину моркови, петрушки, луковицу, 1—2 лавровых листа и немного перца. По готовности вынуть, обсушить, подавать с зеленью петрушки. Отдельно подавать растопленное сливочное масло. Если же карпа едят холодным, его вынуть из кастрюли, в которой он варился, и после остывания подавать с зеленью и майонезом.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности.

Слегка поджаренный лук (половину) выложить в сотейник или на противень, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, уксус, сахар. Уложить жареную рыбу, сверху добавить оставшийся лук, залить рыбным бульоном и поставить тушить.

При подаче к столу полить соком, в котором рыба тушилась, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.

Куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Готовую рыбу подавать политую маслом с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей или тушеной капустой. В гречневую кашу можно добавить рубленое яйцо.

Очистить пойманную или купленную рыбу от чешуи, выпотрошить, промыть в нескольких водах. Варить в небольшом количестве слабо подсоленной воды. Мясо карпа нежное, легко разваривается. При варке положите в кастрюлю половину моркови, луковицу, лавровый лист, немного перца. По готовности вынуть (но после того, как остынет вся масса) и обсушить рыбу. Залейте рыбу майонезом, украсьте зеленью.

Обработанного карпа нарезать на куски, в каждом из которых сделать небольшие надрезы, куда положить тонкие ломтики копченого шпика. Затем посыпать паприкой и посолить.

На дно смазанного топленым салом сотейника уложить нарезанный кружочками, предварительно отваренный картофель, сверху на него подготовленную рыбу, покрыть ее нарезанным кружочками зеленым перцем, помидорами и луком, полить маслом и поставить в духовку.

Муку обжарить на сале, добавить сметану и прогреть. Когда рыба будет наполовину готова, полить ее этим соусом и продолжать жарить в духовке.

Рыбу вымыть и филировать, но кожу не снимать, затем нарезать на куски.

Из головы, плавников и хвоста надо сварить крепкий бульон с добавлением репчатого лука, паприки и соли. В готовый бульон опустить куски рыбы и варить до готовности. Затем рыбу осторожно вынуть, бульон процедить и добавить в него предварительно замоченный желатин.

Куски рыбы уложить на блюдо, залить подготовленным желе и дать ему застыть.

Перед подачей на стол заливного карпа украсить нарезанными зеленым перцем, помидорами и яйцами, сваренными вкрутую.

Эту уху принято варить из рыбы разных пород, но можно сварить и из какой-нибудь одной. В этом случае берется рыба весом около 1 кг. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвосты, выпотрошить, промыть, нарезать небольшими кусками и посолить.

Головы, плавники и хвосты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, приправить солью, добавить нарезанный лук и довести до кипения. После чего приправить паприкой и варить на слабом огне еще 1 час.

Затем бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить до готовности рыбы еще примерно 20 мин.

Размешивать рыбный суп нельзя, можно только периодически встряхивать кастрюлю.

Обжарьте муку в масле на хорошо разогретой сковородке, разведите ее горячим рыбным бульоном, все как следует размешайте. Поставьте на огонь и варите 30—40 минут, непрерывно помешивая. Затем обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и корень петрушки. Соедините с соусом и поварите 10 минут. После этого влейте вино. Разотрите желтки со сливочным маслом. Снимите с огня соус, слегка охладите его и, помешивая, добавьте желтки. Введите в соус лимонный сок, соль, молотый перец. Процедите.

Подготовленную рыбу нарежьте на порционные куски, положите на 40 минут в соус и поставьте в холодном месте. Обваляйте в муке, смажьте растопленным маслом и обжаривайте на решетке до готовности.

Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте соусом. В качестве гарнира подайте салат из свежих овощей.

Разделайте рыбу на филе, уберите кости, промойте холодной водой и разрежьте на порционные куски. Каждый кусок смажьте сырым яйцом, маслом, майонезом и обваляйте в сухарях. Смажьте жиром или маслом решетку и обжаривайте рыбу со всех сторон до образования корочки.

Готовую рыбу положите на блюдо, обсыпьте сухарями, зеленью укропа.

В качестве гарнира подавайте овощной салат.

Рыбу разделайте на порционные куски, положите в соус из сметаны с разбавленным уксусом, посолите, поперчите. Через три часа куски рыбы можете жарить, предварительно посыпав их молотыми сухарями.

Карпа почистить, выпотрошить, помыть, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с 3 ст. ложками растительного масла. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на четыре части. В глубокую сковороду налить растительное масло, хорошо разогреть его, обжарить лук, затем положить шампиньоны, соль, налить 3 ст. ложки горячей воды и тушить грибы вместе с луком 6-7 минут. Отодвинуть в сторону гарнир, положить на сковороду карпа, добавить перец и шафран, 2-3 ст. ложки горячей воды и закрыть крышкой. Тушить 6-7 минут. Готового карпа посыпать зеленью и подавать на стол в сковороде.

Карп вымыть, очистить от костей и кожи, нарезать небольшими кусками, натереть солью и положить на сковороду в растопленное сливочное масло. Овощи сварить в подсоленной воде до полуготовности, нарезать кружочками, уложить сверху на рыбу и залить все красным вином, смешанным с мукой, обжаренной на сливочном масле. Тушить в духовке до готовности. При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась.

Приготовление соуса. Грецкие орехи измельчить, положить в небольшую кастрюлю, налить 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар, молотый перец, соль. Проварить в течение 10 минут, добавить уксус, мелко порубленную зелень кинзы и варить еще 5 минут.

Карпа разделать, срезать голову, промыть, нарезать кусками толщиной 2-3 см, посолить,поперчить,сбрызнуть лимонным соком. Масло разогреть, поджаритьна нем очищенныйи нарезанный лук, влить пиво, подогреть, положитьрыбу и тушить 20 минут на среднем огне. В сок, образовавшийся при жарке, добавить изюм. Полученным соусом залить готовую рыбу.

Рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, полить сокомлимона. Выложить рыбунасмазанный растительным маслом противень. Сверху на рыбу положить маленькие кусочки сливочного масла. Поставить в духовку и запечь. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им рыбу за 5 минут до готовности. Как только сыр подрумянится, карпа можно подавать к столу.

Рыбу очистить, удалить жабры, нарезать кусками. Опустить в кипящую подсоленную воду. Сварить, выключить огонь и влить 1 стакан очень холодной воды. До­стать куски рыбы, разложить их на тарелке так, чтобы они не касались друг друга, остудить. Для приготовления соуса растереть кинзу с солью, добавить воду и уксус по вкусу. Рыбу залить соусом.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, удалить головы, плавники, хвосты и кости. Получившееся филе на­резать порционными кусками, посолить. Головы, хвосты и плавники залить водой, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить очищенные морковь, петрушку, лук, свеклу, а также лавровый лист и перец. Накрыть посуду крышкой, варить около получаса на слабом огне. После этого положить куски рыбы и варить на слабом огне в течение 20-25 мин. Остудить в бульоне. Желатин размочить в едва теплой воде. Рыбу извлечь из бульона, разложить по формам или глубоким тарелкам, украсить кружочками моркови.

Бульон процедить через марлю или мелкое сито, разо­греть, соединить с желатином, перемешать. Остудить до комнатной температуры, залить рыбу, поставить ее в про­хладное место до тех пор, пока холодец не застынет.

Подготовленный и обсушенный карп нарезать кусочками, посыпать смесью соли и с молотыми пряностями, смочить во взбитом яйце и жарить в подогретом масле. Подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или с каким-то салатом из свежих овощей к белковому столу.

Подготовленный карп обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху, залить овощным бульоном и варить под крышкой на слабом огне. Следить, чтобы рыба не переварилась. При подаче на стол осторожно переложить неразрезанного карпа на подогретое блюдо, в жабры воткнуть веточку петрушки и ломтик лимона. Все полить растительным маслом и посыпать измельченными листиками петрушки и укропа.

Подготовленные куски карпа натереть солью, пряностями, измельченным чесноком и жарить на растительном масле, пока не подрумянится. Затем положить в чугунную посуду с крышкой и залить горячей водой, слегка подкисленной лимоном, добавить измельченную лимонную цедру и тушить на медленном огне около 30 минут, охладить. Готовые куски карпа осторожно вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, редисом, зеленью.