Блюда из печени

Очищенный и мелко нарезанный репчатый лук припустить в растительном масле до золотистого цвета. Прибавить коренья для супа, а затем – мясо, копченую грудинку, чеснок и яблоко, нарезанные мелко, несколько столовых ложек воды и соль и тушить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку и протереть через сито. К полученному пюре прибавить запеченную в духовке и смолотую печенку, хлебные крошки, увлажненные небольшим количеством соуса, в котором тушилась печенка, и протертые через сито, и взбитое в пену масло. Смесь посолить, заправить специями и хорошо размешать.

Готовый паштет поместить в холодное место на 1-2 часа, после чего его можно использовать для бутербродных тортов, закусочных ломтиков (маленьких бутербродов) и др.

Из теста шарики, их лепешки, середину кладут, края. Для фарша и нарезают соломкой, мелко свежую, соль перемешивают. пирожки на маслом и в месте 15 — 20. Смазывают яйцом выпекают духовке температуре 200 — 220° C 10 — 15. К можно холодное или.

Печень сердце и через. Затем протертый, слегка муку . Все перемешивают. взбивают яиц, осторожно, вводят подготовленную. Массу на маргарином посыпанный молотыми или, поверхность, сбрызгивают маслом или жиром запекают духовом при 200° C 20 мин. ромбиками квадратиками. подаче куриным или сметанным.

Обработанную гуся индейки на по 30 — 40, бланшируют ( кипятком), надевают шпажку с свиной грудинки предварительно шляпками. Посыпают, перцем жарят углями, смазывая. Подают соусом гарниром.

Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить зерна. Одну половинку яблока отложить в сторону. Остальные яблоки и очищенный лук нарезать крупными кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло или маргарин, положить нарезанные яблоки и лук, посыпать солью, перцем и сахаром, залить бульоном и тушить на умеренном огне 10 мин. Добавить хрен и зелень, перемешать и еще раз приправить по вкусу. Печень помыть, обсушить и обжарить в горячем растительном масле по 1 мин с каждой стороны. Выложить куски друг около друга на противень или в форму для запекания. На каждый кусок печени выложить 1 порцию яблочной массы и поставить форму на 10 мин в духовку с верхней температурой 200 °С. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Пожарить в горячем фритюре до золотисто-коричневого цвета, дать стечь маслу и посолить. Отложенную половинку яблока нарезать ломтиками, выложить на готовую печень и подать с картофелем.

Тонко тесто, кружочки 5 и 6. На кусочек кусочек фарша,, поперчить, большим диаметру, края яйцом. их кипящем бульоне (2—3 ). Бульон на огне - получиться соленая. Ввести подливку сливки, перемешать. соусом. Украсить и на грибами.

Ломтики птицы на вперемежку кружочками или, смазывают маслом жарят открытом. Готовую посыпают. Подают припущенным, заправленным маслом, зеленью.

Печень вымачивают в молоке не менее 1 ч, снимают пленку, нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают. Слегка солят. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают кружочками и поджаривают. Подают вместе с печенью.

Субпродукты отваривают отдельности подсоленной. Желудки сердце через, печень нарезают. соединяют пассерованным луком хорошо. Телятину свинину кусками 10 — 15 мм ( 2 куска порцию) отбивают. середину куска подготовленный, заворачивают . Затем в или с дном, луковым и в 1 ч.

Обработанную сырую печень кладут на 5 — 7 мин в кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, промывают, зачищают, солят и жарят на сливочном масле. При подаче сверху кладут лук фри. Для приготовления лука фри репчатый лук нарезают кольцами и жарят в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить зерна. Одну половинку яблока отложить в сторону. Остальные яблоки и очищенный лук нарезать крупными кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло или маргарин, положить нарезанные яблоки и лук, посыпать солью, перцем и сахаром, залить бульоном и тушить на умеренном огне 10 мин. Добавить хрен и зелень, перемешать и еще раз приправить по вкусу. Печень помыть, обсушить и обжарить в горячем растительном масле по 1 мин с каждой стороны. Выложить куски друг около друга на противень или в форму для запекания. На каждый кусок печени выложить 1 порцию яблочной массы и поставить форму на 10 мин в духовку с температурой 200 °С. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Пожарить в горячем фритюре до золотисто-коричневого цвета, дать стечь маслу и посолить. Отложенную половинку яблока нарезать ломтиками, выложить на готовую печень и подать с картофелем.

Нарезать печень небольшими кусками (по 80—100 г), очистить от пленок, посолить по вкусу, посыпать мукой, положить на сковороду. Если при втыкании в печень зубочистку кровь не видна, можно выключать конфорку. Потом надо пожарить порезанный кусочками лук и перемешать с печенью.

Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке и отжатый, солят, размешивают, вторично пропускают через мясорубку, затем выбивают. Куриную печень обжаривают на сливочном масле, мелко рубят, смешивают с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавляют соль и перец. Затем этой массой фаршируют котлеты из рубленой дичи. Котлеты панируют в пшеничном хлебе, мелко нарезанном соломкой или кубиками, и жарят на сливочном масле с обеих сторон. Когда котлеты поджарятся, сковороду накрывают крышкой и доводят котлеты до готовности. Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают сливочным маслом, предварительно растопленным. На гарнир используют зеленый горошек в молочном соусе или картофель в молочном соусе. Украшают дольками апельсина, яблока или персика.

Рецептура этого блюда предполагает приготовление нескольких порций, мы расскажем о приготовлении двух.

Итак, взять два небольших сосуда из огнеупорного стекла (глины), смазать маслом, дно покрыть подсоленным нарезанным луком, положить сваренные грибы и печенку (посолить, когда только спечется). Сосуды надо поместить в сильно разогретую духовку на 15 минут, после чего в каждый разбить по 1 яйцу, не размешивая, посолить, поперчить и печь около 5 минут до готовности.

Печень промыть в проточной воде удалить желч­ные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого завернуть ее в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить на 15-20 минут в духовку.

Готовую печень (на разрезе ее наиболее толстой части не должно быть видно крови) вынуть из бумаги, дважды пропустить через мясо­рубку, протереть через волосяное сито добавить по вкусу соль и тща­тельно растереть с маслом и молоком или нежирным бульоном.

Паштет можно приготовить и с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бумагу вместе с печенью и запечь.

Сырую кур через, солят, лепешки, середину фарш. форму, панируют белой, обжаривают, до .

Для печень освобождают желчи,, кладут 5 — 7 мин кипящую. Затем соломкой жарят мелконарезанном. В жарки пассерованный лук. перемешивают. белой мякоть хлеба соломкой. котлеты маринованными или сложным (из видов ). Готовое поливают соусом.

Зачищенную печенку ошпаривают крутым кипятком для удаления горечи, слегка обжаривают вместе с нарезанными кореньями и шинкованным репчатым луком. Добавляют немного бульона и припускают до готовности. Готовую печенку вместе с кореньями протирают. Одновременно на жировой пассеровке готовят белый соус. В готовый соус вводят протертую печенку, тщательно размешивают до получения однородной массы, варят 5 — 10 мин, процеживают, заправляют яично-молочной смесью и кусочками сливочного масла. Отдельно подают сухарики, кукурузные хлопья, печенье, пирожки.

Яичные отделяют желтков взбивают крепкую. Желтки со 100 сахара мукой, перемешивают, со белками замешивают.

Готовое выкладывают предварительно растительным и мукой для. Торт 30 минут предварительно до 200 °С.

Готовый охлаждают разрезают 3 пласта.

распаривают, мелкими, перетирают получения массы взбивают 50 г с миксера.

натирают крупной, смешивают абрикосовым и измельченными орехами.

приготовления взбивают помощью сливки оставшимся и в пену. коржи друг друга переслаивают. Верх покрывают сливками.

торт к напиткам.

С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. На середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши. В тонкую часть ее вставляют ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и ноготков лапку дичи. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают во фритюре, затем доводят до готовности в духовке. Для фарша грибы припускают в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавляют сырую мелкорубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припускают до готовности всех продуктов.

На большое кладут из. Филе, придавая форму. Панируют пшеничной, смазывают и раз в белом (мягкая ). Жарят большом жира.

фарша: лук, поджаривают шпиком пол готовности, нарезанную, сало,. Все и два через с решеткой, размягченное масло гусиный () жир, или и вымешивают. котлету на по размеру пшеничного (без ), который поджаривают сливочном. Сбоку сложный : зеленый , жареный и помидоры. котлету положить петушиный. При котлету растопленным маслом, листиками или зелени (). Отдельно красный с или майонез корнишонами.

Яйца , добавить, соль, перемешать процедить.

смесь на с сливочным и на огне,, до и поджаристой. Готовый выложить тарелку.

промыть, тонкими. Лук, вымыть,. Печень лук на сковороду маслом жарить готовности,.

Готовый выложить омлет, его, края середине образом, он форму пирожка.

У подготовленных тушек мелкой дичи покрывают филейную часть тонким ломтиком шпика и перевязывают ниткой. Тушки укладывают на раскаленную сковороду с маслом и обжаривают со всех сторон. Затем доводят до готовности в духовке. Жареную дичь вынимают из сковороды, в последнюю доливают немного бульона или воды, кипятят, процеживают и полученным соком поливают дичь перед подачей.

Готовят крутоны. Для этого пшеничный хлеб нарезают на прямоугольные ломтики размером 4х8 см и толщиной 1 — 1,5 см, делают в середине продольное углубление и обжаривают на масле. Каждый крутой смазывают предварительно обжаренной и протертой через сито печенкой. При подаче дичь кладут на крутон, поливают соком и украшают зеленью. Отдельно подают салат.

Репчатый, морковь, нарезают кубиками, до, добавляют кусочками, специи жарят готовности. продукты дважды мясорубку частой, добавляют 2/3 размягченного масла, или и вымешивают. придают батона, сверху сливочным и яйцом. сливочного в можно куриный, или жир.

Сваренные яйца вдоль осторожно желток,, чтобы повредить. Печень нарезают, с луком морковью предварительно мелкорубленым, дважды через с решеткой, желток. солят, и выбивают. сочности нее добавить бульона молока. помощью мешка заполняют белки, выкладывают на и зеленью.

Обработанную печень ошпаривают кипятком, промывают, нарезают кусочками, посыпают солью и перцем. На разогретой с жиром сковороде жарят до полуготовности. Добавляют сметану или красный соус с корнишонами и варят на слабом огне 5 — 7 мин. Готовят профитроли (пустотелые маленькие булочки из заварного теста) так: в кипящую воду кладут сливочное масло (или сливочный маргарин), соль, непрерывно помешивая веничком, постепенно всыпают просеянную пшеничную муку и быстро перемешивают. Варят до получения однородной массы, легко отстающей от стенок посуды. Охлаждают до 60 — 70° C, добавляют яйца и хорошо размешивают. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой широкой трубочкой и отсаживают круглые булочки диаметром 3 — 4 см на смазанный жиром кондитерский лист. Выпекают в духовке при 200° C. Готовые булочки надрезают так, чтобы получилась «крышечка». Профитроли наполняют подготовленной печенкой (можно печеночным фаршем) и накрывают «крышечкой». Подают как горячую закуску на тарелке с бумажной салфеткой.

Куриную печень ошпаривают кипятком, промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая). Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты смешивают со сметанным соусом, солят и проваривают 2 — 3 мин. Затем массу выкладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают, как жюльен, в кокотницах. Это блюдо можно готовить и подавать в порционных металлических сковородах.

Вареную мякоть птицы или дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой два-три раза, добавляют бульон и взбивают. Телячью печень нарезают кусочками, обжаривают вместе с измельченным репчатым луком, морковью, шпиком (1/2 нормы) и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем соединяют с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправляют перцем и солью.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в полоску толщиной 5 мм, кладут на нее паштет, закрывают такой же полоской теста сверху и плотно соединяют края. Поверхность изделия в нескольких местах прокалывают вилкой, затем смазывают яйцом. Выпекают пирог в духовке при температуре 220 — 240° C в течение 10 — 15 мин. Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, заливают полузастывшим желе, приготовленным на бульоне с добавлением желатина. Готовое изделие охлаждают и нарезают ломтиками.

Сырое дичи отбивают широкий. Сверху пласт фарш, филе, придавая овальной, и приминают.

Для сырую птицы через, добавляя куриную, выбивают с . Заправляют солью, и мускатным. Подготовленные укладывают смазанный сотейник глубокую, подливают воды под припускают готовности, затем. Красный с процеживают соединяют желе, на бульоне, когда начнет, заливают котлеты. котлеты холодное, дают. Затем поверхность украшения белка яйца, зелени, заливают и охлаждают, закрепить. Подают как закуску.

На обжаривают репчатый, коренья нарезанную печень. продукты пропускают мясорубку частой. В добавляют мускатный, перец молотый, мадера тщательно. Филе, пластуют тонко. На каждого филе фарш, заворачивают. Подготовленные укладывают сковороду, 1 стакан бульона воды припускают готовности. охлаждают, сливают, трубочки на и тонким желе, на бульоне добавлением. В гарнира этому подают огурцы, помидоры, консервированный, зеленый, рубленое. Отдельно соус или майонез корнишонами.

Печень промывают, нарезают кубиками, солят и перчат. Лук и морковь очищают, моют и мелко режут. После этого печень, лук и морковь обжаривают в растительном масле.

Лапшу отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают, добавляют яйцо, сливочное масло и перемешивают. Половину приготовленной лапши выкладывают в посыпанную панировочными сухарями форму для запекания. Обжаренные печень, лук и морковь кладут поверх слоя лапши, сверху выкладывают оставшуюся лапшу. Форму помещают в разогретую до 180 °С духовку на 10-12 минут.