Блюда из рябины

Крупные слегка подмороженные плоды красноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового, поместить в эмалированную кастрюлю, плотно накрыть крышкой, выдержать в духовке 4—5 ч при температуре 45—50 °C, переложить в варочную посуду, залить горячей (60—70 °C) водой так, чтобы она слегка покрывала верхний слой плодов, и варить до тех пор, пока они не разварятся. Затем горячие плоды протереть через тонкое сито. Пюре смешать с сахаром или медом. Смесь на слабом огне уварить до тех пор, пока масса не загустеет и не станет легко отделяться от дна и стенок варочной посуды. Не допускать ее пригорания. Уваренную массу выложить на блюдо, смоченное кипяченой водой, поставить в теплое место на 2—3 дня. Подсохшую смокву нарезать кусочками, обвалять их в сахарном песке или сахарной пудре, сложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде. Бланшированные плоды положить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне прогреть до размягчения, протереть через сито или дуршлаг. Пюре смешать с сахаром, варить при помешивании до консистенции густой сметаны. Уваренную массу разложить в лотки, выстланные пергаментной бумагой, смазанной маслом, и поместить в духовку или нежарко вытопленную русскую печь. Через 1—2 дня, когда масса подсохнет, в лотки добавить свежей массы и досушить. Готовую пастилу хранить в тех же лотках; она легко режется ножом.

Плоды рябины свежей или слегка подмороженной подготовить так же, как при изготовлении сока, промыть для удаления следов соли, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 300—400 мл воды), на умеренном огне прогреть при помешивании до полного размягчения мякоти. Отвар отжать через марлю, добавить к нему сахар, перемешать. Смесь уварить на умеренном огне до уменьшения первоначального объема примерно на одну треть. Для улучшения аромата можно положить в конце варки несколько кусочков лимона или апельсина. Горячее желе профильтровать через сложенную в три слоя марлю, разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл) и не пастеризуя герметически укупорить. При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л желе для повышения его устойчивости пастеризовать при 85 °C в течение 15 мин. Хранить в сухом и прохладном месте.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в варочную посуду, размять, добавить воду (1 кг плодов, 200—300 мл воды), сахар. Смесь на слабом огне нагреть до кипения. Варить до готовности в один прием, постепенно усиливая нагревание и не прекращая помешивание. Джем можно приготовить из смеси плодов рябины и яблок сорта Антоновка, которые подготовить так же, как для варенья. Пробланшированные дольки смешать с рябиной, добавить сахар, уварить до готовности и горячими (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Банки с непастеризуемым джемом герметически укупорить после его охлаждения и появления на поверхности подсохшей корочки.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в варочную посуду, размять, добавить воду (1 кг плодов, 200—300 мл воды), сахар. Смесь на слабом огне нагреть до кипения. Варить до готовности в один прием, постепенно усиливая нагревание и не прекращая помешивание. Джем можно приготовить из смеси плодов рябины и яблок сорта Антоновка, которые подготовить так же, как для варенья. Пробланшированные дольки смешать с рябиной, добавить сахар, уварить до готовности и горячими (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Банки с непастеризуемым джемом герметически укупорить после его охлаждения и появления на поверхности подсохшей корочки.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо. Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 мин в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10—15 мин в горячую (85—90 °C) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги. Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90—95 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12—15 ч. Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Хорошо созревшие свежие или собранные после первых заморозков плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После бланширования в подсоленной воде (975—970 мл воды, 25—30 г соли) промыть, удалить излишки влаги.

1-й способ. Плоды рябины залить горячим (85—90 °C) 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), для приготовления которого расходуется половина нормативной закладки сахара. Смесь выдержать 3—4 ч, затем сироп отделить от плодов, прокипятить 5—6 мин и вновь добавить к плодам. Через 4—5 ч внести часть оставшегося сахара, смесь нагреть до кипения, варить при помешивании 5—6 мин до полного растворения сахара. Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Перед началом третьей варки доложить остальной сахар, смесь уварить до готовности в последней четвертой варке.

2-й способ. Плоды рябины залить горячим (85—90 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать 12—15 ч, затем на умеренном огне уварить смесь до готовности.

Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Плоды подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, разложить тонким слоем на противне, запечь в духовке или русской печи. В мед влить немного воды (1 кг меда, 200—300 мл воды), нагреть до кипения, смешать с плодами рябины и на умеренном огне варить до готовности варенья. В горячем состоянии (85—90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К куриному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой. На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50—60 °C. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные плоды и соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в подсоленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем каждую гроздь раздельно на несколько секунд погрузить в горячий (85—90 °C) 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежаркой духовке (45—50 °C). Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.

Для консервирования пригодны как свежие, так и замороженные плоды. Их подготовить так же, как для сока рябинового без мякоти. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть на умеренном огне до 70—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин.

Рябиновый сок с мякотью содержит в десятки раз больше каротина, чем сок, полученный путем отжима на прессе тех же измельченных плодов. Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового без мякоти. После бланширования в рассоле ополоснуть холодной водой, протереть через соковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с 40%-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды), подогреть при помешивании до 70—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 22 мин, 3 л — 50 мин.

Сок из плодов рябины обыкновенной получить так, как описано в предыдущем случае. Яблоки перебрать, измельчить овощной теркой. Для получения сока можно использовать пресс, соковарку, соковыжималку или мясорубку со специальным приспособлением к ней. В определенных пропорциях смешать рябиновый и яблочный соки первого отжима, добавить 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) или сахар, хорошо смешать, на умеренном огне нагреть до 85—90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и рябиновый сок.

Сок из плодов рябины обыкновенной получить так, как описано в предыдущем случае. Яблоки перебрать, измельчить овощной теркой. Для получения сока можно использовать пресс, соковарку, соковыжималку или мясорубку со специальным приспособлением к ней. В определенных пропорциях смешать рябиновый и яблочный соки первого отжима, добавить 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) или сахар, хорошо смешать, на умеренном огне нагреть до 85—90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и рябиновый сок.

Плоды рябины обыкновенной перебрать, промыть, для снятия горечи погрузить в кипящую подсоленную воду (975—970 мл воды, 25—30 г соли): свежие — на 3—5 мин, подмороженные — на 2 мин, чтобы снять горечь. После такой обработки горечь уменьшается на 50—60 %. Затем плоды промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, измельчить домашней овощерезкой или пропустить через мясорубку. Для получения сока можно использовать механическую или электрическую соковыжималки, винтовой пресс для домашнего консервирования. Полученный сок профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя. Жом (отпрессованную мезгу) залить теплой (30—35 °C) водой в соотношении 1:1, перемешать, выдержать 30—40 мин, повторно положить под пресс. Сок второго отжима после фильтрования смешать с соком первого отжима или использовать для получения сахарного сиропа 35%-ной концентрации (350 г сахара, 650 мл сока). Сок натуральный или с добавлением сахарного сиропа нагреть до 85— 90 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. При розливе в 3-литровые баллоны сок можно консервировать методом горячего розлива.

Ягоды рябины без кистей промыть, размять, смешав с сахаром, залить кипяченой водой, поставить на брожение при комнатной температуре на 10-12 дней. Когда квас забродит выставить на холод и пить. Рябиновый квас готовится медленно, а хранится долго.

Рябину садовую замораживают в 40—50%-ном сахарном сиропе, а также без сахара россыпью.

Не разрезая яблоки, удалите у них сердцевинки и уложите в бочонок. Положите туда же рябину и лимон, залейте водой и поставьте бочонок на холод.

Квас будет готов не ранее чем через 2 недели, тогда сливайте его по мере надобности, но сразу доливайте водой, чтобы уровень воды все время был одинаковым. Сахар в квас кладите перед самым употреблением, по вкусу, но никогда не кладите его непосредственно в бочонок, а то квас в бочонке забродит и испортится.

Сварить равное количество тех и других ягод. В ягоды нужно влить воду и варить так, чтобы вода наполовину выкипела. Ягоды протереть, в пюре всыпать сахар и варить, пока не загустеет. Потом переложить в банки и поставить в негорячую духовку, чтобы сверху образовалась корочка.

После первых морозов отобрать крупные ягоды, промыть, положить в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку на 4—5 ч. Температура духовки должна быть не выше 50 °С. Когда ягоды станут мягкими, переложить их в таз для варенья, залить горячей водой так, чтобы она слегка их покрыла, и варить. Когда ягоды разварятся, протереть их через тонкое сито. Добавить в полученное пюре сахар или мед, поставить на слабый огонь. Варить, пока масса не загустеет и не будет легко отделяться от дна таза. При варке пюре все время надо помешивать, чтобы оно не пригорело. Готовую смокву выложить на блюдо, смоченное кипяченой водой, поставить в теплое место. Через 2—3 дня, когда она высохнет, нарезать кусками и обвалять в сахарном песке (лучше в пудре). Кусочки смоквы сложить в стеклянную банку (можно в глиняную посуду или деревянный ящичек), накрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать веревочкой. Хранить смокву следует в сухом прохладном помещении.

Протереть рябину с яблоками и сахаром в соотношении 1 : 2 : 1. Пол-литровые банки со смесью пастеризовать в воде при 95 °С в течение 20 мин.

Рябину протереть с сахаром в соотношении 1:1. Пол-литровые банки со смесью пастеризовать в воде при 95 °С в течение 20 мин.

Приготовить сироп. Смесь плодов рыбины с яблоками или грушами 10 мин бланшировать в кипящей воде. Если при этом они недостаточно размягчились, можно после бланширования слегка раздавить их ложкой или пестиком в кастрюле. Еще лучше предварительно подвергнуть ягоды замораживанию. Для этого насыпать их тонким слоем на металлический лист и поместить на 2—4 ч в морозильное отделение холодильника. При замерзании вода в клеточном соке превращается в кристаллики льда, которые своими острыми гранями разрывают нежные стенки клеток. Через многочисленные образующиеся при этом микротрещины значительно ускоряется и облегчается проникновение сахара из сиропа в ягоды при варке варенья. Замороженные ягоды сразу же, не размораживая, загрузить в кастрюлю, залить сиропом и варить при слабом кипении в течение 12—15 мин. Затем снять с огня, выдержать 5—8 ч и снова варить до готовности.

Плоды черноплодной рябины отделить нужно от кистей, тщательно вымыть и вымочить в холодной воде 2—3 суток, периодически меняя воду. У вишни следует отделить плодоножки и тоже тщательно вымыть. Вишню и рябину смешать, плотно уложить в банки. Залить сиропом и простерилизовать.

5 крупных яблок мелко нарезать, положить на сковороду. Добавить 1—2 ст. ложки сахара. Помешивать до тех пор, пока яблоки не выпустят сок. Тушить до мягкости. К яблокам можно добавить мелко нарезанную тыкву или черноплодную рябину.

Ягоды рябины размять и положить в 5-литровую бутыль. Туда же добавить сахар и 1 л кипятка, тщательно размешать. Когда вода остынет и сахар растворится, добавить 1 ст. ложку изюма и долить кипяченую остуженную воду до 5 л. Оставить в теплом месте. Когда квас начнет пениться, процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, в каждую положить по 4—5 изюмин, закупорить, завязав проволокой, и хранить в холодном месте.

Все сухие плоды перемешайте и возьмите по 2 ст. л. для заварки. Залейте смесь кипятком и дайте настояться 2—3 минуты. Пейте чай с молоком и медом, добавляя их по вкусу.

Все собранные листья как следует просушите. Тщательно смешав их, берите по нескольку ложек для заваривания. Готовьте напиток как обычный чай. Желательно пить без сахара и меда.

Раздробите плоды шиповника, смешайте с ягодами рябины, малины. Залейте все кипящей водой, добавьте листья смородины. Настаивайте в течение 10 минут. После чего процедите напиток и добавьте мед. Все тщательно перемешайте.

Промойте сушеные ягоды рябины и малины. Залейте их крутым кипятком в заварочном чайнике и добавьте листья смородины. Дайте чаю настояться 3—5 минут. После чего его можно пить, разбавляя кипятком или подслащенной водой.