Блюда из рябины

Смешивают 850 г морковного сока и 150 г рябинового сиропа.

К ½ стакана рябинового сока добавляют 1,5 стакана яблочного и 1/2 стакана свежеприготовленного свекольного сока, перемешивают и добавляют сахар (по вкусу). Употребляют охлажденным.

К 1/2 стакана рябинового сока добавляют 2 стакана яблочного и сахар (по вкусу). Хорошо перемешивают и охлаждают.

Это варенье, имеющее оригинальный, не приторный вкус, надо варить из садовой или из лесной рябины. Рябина, собранная в городе, где автомобильные выхлопные газы оседают на поверхности ягод, для приготовления варенья не годится, как бы красиво она не выглядела. Рябина очень полезна для здоровья, так как в ней содержится большое количество витамина С.

Сначала я перебираю килограмм плодов рябины, удаляю плодоножки и заливаю ягоды холодной водой, чтобы грязь на кожице хорошо отмокла. Затем варю сироп из 1 килограмма сахарного песка и 2 стаканов воды. Как только сироп закипит, я кладу в него ягоды и снова довожу его до кипения. Даю ягодам повариться в сиропе буквально 1-2 минуты. Затем снимаю кастрюлю с огня и оставляю в ней ягоды до следующего дня. Благодаря такому приему ягоды не развариваются, а бланшируются в сиропе.

На следующий день опять довожу варенье до кипения, даю ему покипеть 1-2 минуты и снова остужаю в этой же кастрюле. На третий день повторяю то же самое, но даю покипеть уже минут 5-7. Для того чтобы варенье приобрело более тонкий вкус, в самом конце варки я добавляю в него мелко нарезанное антоновское яблоко, треть чайной ложечки лимонной кислоты и треть пакетика ванилина (яблоко, остывая в горячем сиропе, «дойдет» до готовности и станет мягче).

Точно так же я варю и варенье из черноплодной рябины.

Вымытые плоды рябины бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 мин, разминают пестиком, заливают водой, нагревают до кипения и варят 10—12 мин. Отвар сливают, процеживают, к нему добавляют сахар, а после охлаждения — дрожжи, разведенные в полстакане рябинового отвара. Разливают в стеклянные бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место на 3—4 суток.

Рябиновое вино готовят как из рябины обыкновенной, так и из черноплодной. Общие рекомендации, как приготовить вино из рябины, даны в этом рецепте.

Для получения вина используют яблоки осенних и зимних сортов. Хорошее вино получается при соотношении 80—90 % яблочного сока и 20—10 % рябинового. При отсутствии рябинового сока берут 9,5 л только яблочного и добавляют 2,1 кг сахара. В результате брожения получается вино крепостью 10-12 %. Для доведения крепости до 16 % на 10 л полученного вина берут 0.5 л спирта или 1 л водки. Водку добавляют после того, как сусло окончательно выбродило, вино сняли с осадка, выдержали положенное время и профильтровали. После спиртования вино тщательно перемешивают и выдерживают 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кислого вкуса, с ароматом свежих яблок.

Рябину, собранную после первых морозов, перебирают, обрывают веточки. Каждую ягоду прокалывают, опускают в кипяток, накрывают кастрюлю крышкой и выдерживают до тех пор, пока рябина не отмякнет, затем откидывают ягоды на решето. Разогревают мед, всыпают рябину и варят, снимая пену, до густоты. Готовую рябину в меду снимают с огня, охлаждают, фасуют в банки, укупоривают пергаментом или пластмассовыми крышками и хранят в сухом прохладном месте.

На 1 кг подготовленных плодов рябины добавляют 0,25—0,4 кг яблок, нарезанных на дольки и бланшированных. Пробланшированные и промытые плоды заливают подготовленным горячим сахарным сиропом и ставят на 3—4 ч для выстойки, после чего сироп отделяют от плодов, нагревают до кипения и кипятят 5—6 мин. Горячим уваренным сиропом заливают плоды и снова выстаивают 4—5 ч. Оставшееся количестве сахара (750 г) добавляют к сиропу (по 375 г) во время второй и третьей варок, соблюдая между ними перерыв 3—4 ч. Окончательное уваривание плодов вместе с сиропом производят во время четвертой варки.

Отбирают хорошо созревшие плоды (можно использовать плоды, собранные после первых заморозков), отделяют от плодоножек, перебирают, моют в холодной воде. Для уменьшения горечи плоды бланшируют 2—3 мин в кипящем солевом растворе (25—30 г соли на 1 л воды). Плоды, подвергшиеся действию мороза, бланшируют в растворе той же концентрации, но не более 2 мин. После бланширования плоды промывают в холодной воде. Половину требуемого количества сахара расходуют для приготовления 50%-ного сахарного сиропа. Пробланшированные и промытые плоды заливают подготовленным горячим сахарным сиропом и ставят на 3—4 ч для выстойки, после чего сироп отделяют от плодов, нагревают до кипения и кипятят 5—6 мин. Горячим уваренным сиропом заливают плоды и снова выстаивают 4—5 ч. Оставшееся количестве сахара (750 г) добавляют к сиропу (по 375 г) во время второй и третьей варок, соблюдая между ними перерыв 3—4 ч. Окончательное уваривание плодов вместе с сиропом производят во время четвертой варки. Варенье из рябины можно готовить и однократной варкой. Подготовленные (перебранные, вымытые и пробланшированные) плоды заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 12—15 ч для выстойки, после чего варят до готовности.

Отбирают хорошо созревшие плоды (можно использовать плоды, собранные после первых заморозков), отделяют от плодоножек гребней, перебирают, моют в холодной воде. Для уменьшения горечи плоды погружают на 3—5 мин в кипящий солевой раствор (25—30 г соли на 1 л воды). Плоды, подвергавшиеся действию мороза, бланшируют в растворе той же концентрации не более 2 мин. После бланширования плоды промывают в холодной воде. В каждую подготовленную литровую банку предварительно закладывают по 1 г корицы и 10 горошин душистого перца, заполняют плодами рябины и заливают горячим маринадом (воду кипятят с сахаром, снимают с огня и добавляют уксус). Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 8 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.

Плоды рябины для уменьшения горечи бланшируют в растворе поваренной соли (25—30 г на 1 л воды) в течение 3—5 мин, после чего промывают в холодной воле. Бланшированные плоды перекладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (стакан на каждый килограмм плодов), нагревают до кипения и варят до размягчения. Размягченные плоды протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. К пюре добавляют сахар и уваривают, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенции густой сметаны.

Для переработки плоды собирают после заморозков. Ягоды отделяют от веточек, заливают кипятком на 3—4 мин, затем вымачивают в холодной воде 12—15 ч, меняя ее 3—4 раза, обсушивают, дважды пересыпают сахарным песком по 250 г на 1 кг ягод. Сок рябины купажируют с соками черной и красной смородины, крыжовника, яблок, сливы.

Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют их от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2—3 мин, обсушивают, небольшими порциями кладут в миску, накалывают ежиком и складывают в емкость, пересыпая сахарным песком дважды по 200 г на 1 кг, и дважды выдерживают при температуре 22°С по 20 ч Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды 350 г на 1 кг массы, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85° С, далее подсушивают в духовке 20 мин при 80 °С и дважды по 25 мин при 65—70 °С; подвяливают на сите при температуре 30 °С в течение 4—6 ч.

Рябину сортируют, удаляют гребни, непригодные ягоды, моют. Для удаления горечи бланшируют в кипящей воде 5—7 мин. Бланшировочную воду используют на приготовление сиропа. Пробланшированные ягоды загружают в горячий (70—80 °С) сахарный сироп 50%-ной концентрации (1 л сиропа на 1 кг плодов) и выдерживают в нем перед варкой 3—4 ч. Варка двукратная с выдержкой 6—8 ч. При второй варке уваривают варенье до готовности, которая определяется по температуре кипения сиропа (106,5—107 °С). Готовое варенье расфасовывают в прошпаренные, сухие, горячие банки, герметически укупоривают и переворачивают крышкой вниз для охлаждения.

Зрелые плоды черноплодной рябины подготавливают, как указывалось выше Нарезанные дольками яблоки и груши бланшируют 2—3 мин в кипящей воде, а затем охлаждают в холодной. Крупные сливы разрезают на половинки, мелкие используют целиком. Сливы бланшируют 3—4 с, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные плоды укладывают рядами в банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют: полулитровые — 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 40—45 мин.

Сливы моют, рябину подготавливают, как указывалось выше, смешивают со сливами и укладывают в банки. Заливают банки горячим сахарным сиропом и стерилизуют: литровые — 25 мин, трехлитровые — 40—45 мин.

Подготовленные плоды рябины укладывают в банки. Свежий яблочный сок подогревают, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, снимают пену и горячим заливают плоды в банках. Стерилизуют, как компот из рябины.

Промытые яблоки нарезают дольками, удаляют семенную камеру, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной. Плоды рябины промытые, очищенные, пробланшированные, укладывают вместе с яблоками в банки по плечики, заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют: литровые —25 мин, трехлитровые — 45—50 мин.

Плоды, уложенные в банки, запивают кипящей водой до края горлышка и выдерживаю, укутав банку полотенцем, 5 мин Процедуру повторяют еще 1 —2 раза. Слитую воду используют для приготовления сиропа. Затем заливают плоды кипящим сиропом, укупоривают и ставят на крышку для охлаждения.

Плоды рябины перебирают, удаляя недозрелые и перезрелые, плоды с плесенью и другими видами порчи, а также примеси (веточки, чашелистики и т. п.). Отделяют плодоножки, моют ягоды в проточной воде. Промытую рябину бланшируют 1—3 мин в горячей (80—85 °С) воде, фасуют в подготовленные банки, заливают горячим (не ниже 70 С) сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

Свежую спаржу очистить, связать в пучки, отварить в подсоленной воде (консервированную отцедить) нашинковать крупными кусками.

Нежирную ветчину нарезать брусочками. Все перемешать, выложить в салатник на листья зеленого салата.

Заправить оливковым маслом, смешанным с сахарным песком и молотым перцем (добавить по вкусу).

Украсить ошпаренными и охлажденными ягодами рябины.

Яблоки и груши моют. Яблоки режут дольками, груши — половинками, удаляют семенные камеры. Плоды рябины отделяют от плодоножек, перебирают, моют в холодной воде. Для уменьшения горечи плоды погружают на 3—5 мин в кипящий солевой раствор (25—30 г соли на 1 л воды). После бланширования плоды промывают в холодной воде. Нарезанные яблоки и груши пересыпают рябиной, заполняют банки до горлышка, заливают горячим сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: литровые — 10—12 мин, трехлитровые — 20—25 мин

Возьмите около килограмма зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступе. Переложите в бутыль, залейте 10—12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50—70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре примерно 16 градусов. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, перемешивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов. Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже наоборот, приобретая с годами особое благородство.

Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 вина) и перегоните через дистилляционный аппарат. Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 ют сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

Утку разрежьте на части, смажьте маслом и положите в глубокий противень. Вино смешайте с лимонным соком, добавьте соль, пе­рец по вкусу. Теперь приготовленным соусом полейте утку и поставьте в духовку на час. В течение всего време­ни, пока томится утка, периодически поливайте ее об­разовавшимся мясным соком. Для того чтобы приготовить соус, разведите муку ли­монным соком. Снимите жир с мясного сока (из-под утки) и смешайте его с мукой, добавьте немного воды и при непрерывном помешивании нагревайте на мед­ленном огне до загустения. В соус положите тертую сли­ву и ягоды черноплодной рябины. Соус подайте к столу в соуснике. В качестве гарнира используйте картофель или рис.

Настойку влить в бокалы или пиалы и вращать их таким образом, чтобы слегка окрасилась внутренняя поверхность стенок. Половину настойки вылить. В бокалы или пиалы положить кубики льда, влить саке и минеральную воду и подать напиток к столу.

Смешать в шейкере рябиновый и кофейный сиропы. В бокалы или пиалы положить колотый лед и ягоды, влить туда же приготовленную ранее смесь сиропов и минеральную

воду.

К столу готовый напиток подать сразу после приготовления.

Смешать сироп черноплодной рябины и лимонный сок, добавить сахар, минеральную воду и все тщательно перемешать.

Разлить готовый напиток по бокалам или пиалам с колотым льдом и подать к столу, украсив края посуды небольшими веточками черноплодной рябины.