Блюда из семги

Уха по-фински - рецепт рыбного супа со сливками. Традиционно используют жирные сливки, но в данном случае их можно заменить молоком. Финская уха, рецепт которой обязательно включает лук-порей и укроп, готовится достаточно просто.

Приготовить 1 л бульона из любой рыбы. Мелко нарезанный лук обжарить в кастрюле на масле. Посыпать лук мукой, перемешать и пассеровать, пока мука не станет золотистого цвета. Влить в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошо перемешать и довести до кипения. Нашинковать грибы, каперсы, из оливок удалить косточки, добавить все это в бульон, довести до кипения. Очистить огурцы от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком, припустить на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами. Добавить рыбу и огурцы в кастрюлю и варить солянку на слабом огне до готовности рыбы. За 3 мин. до готовности добавить лавровый лист, специи. Приготовленная солянка должна иметь светло-красный бульон и острый вкус. Перед подачей на стол в тарелки положить по куску каждого вида рыбы, залить бульоном, добавить дольки лимона, маслины. Разлить солянку по тарелкам и посыпать зеленью.

Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, молотый перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформовать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец горошком. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс.

Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать измельченной зеленью.

Рыбу почистить, сделать наискосок надрезы, натереть солью и перцем, выложить в сотейник, залить растительным маслом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.

Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, залить полученным соусом и украсить клубникой. Эти компоненты в сочетании дают очень приятный вкус.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Влить воду и огуречный рассол, опустить огурцы и довести до кипения. Рыбу отварить отдельно в небольшом количестве воды до готовности, охладить, отделить от костей и порезать кубиками, смешать с томатным пюре. В кастрюлю с луком и огуречным рассолом добавить кружочки лимона, рубленую зелень, специи, соль и рыбный бульон. При подаче на стол в тарелки разложить рыбу, мелко нашинкованные грибы, кружок лимона, зелень петрушки, укропа и залить все овощным бульоном с огурцами. Рассольник должен иметь светлый, слегка красноватый цвет, острый вкус, запах рыбы и пряностей. Если семги, судака, осетрины нет, замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но обязательно трех разных видов.

Это несомненно праздничное блюдо. Ведь если в вашем холодильнике одновременно есть свежая семга, свежий судак и свежая или соленая осетрина, то это уже праздник.

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко порубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в печи или горячем духовом шкафу.

Замесить постное тесто, дать ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им подойти 15 мин. Каждый расстегай смазать крепким сладким чаем и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке. Отверстие в верхней части пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон. Расстегаи подают к ухе или рыбному супу.

Смешать желтки, масло, творог, соль, бланшированный и мелко нарубленный шпинат и мелко порезанную семгу.

Во взбитые белки ввести нарезанное кубиками филе сайды, 150 г натертого сыра. соль, укроп и сбрызнуть лимонным соком.

Приготовить пресное тесто из муки и воды,раскатать его тонким слоем и поместить в форму.

Сверху выложить белковую массу и оставшийся нарезанный соломкой сыр.

Выпекать при 200 'С 35 минут.

Украсить свернутыми в рулетики кусочками семги, заполненными творожной массой.

Смешать желтки, масло, творог, соль, бланшированный и мелко нарубленный шпинат и мелко порезанную семгу.

Во взбитые белки ввести нарезанное кубиками филе сайды, 150 г натертого сыра. соль, укроп и сбрызнуть лимонным соком.

Приготовить пресное тесто из муки и воды,раскатать его тонким слоем и поместить в форму.

Сверху выложить белковую массу и оставшийся нарезанный соломкой сыр.

Выпекать при 200 'С 35 минут.

Украсить свернутыми в рулетики кусочками семги, заполненными творожной массой.

Рыбу промыть, нарезать толстыми кусочками, обсушить. Опустить в распущенное сливочное масло, вынуть, посолить, поперчить и уложить на решетку. Жарить на сильном огне, периодически смазывая сливочным маслом и поливая вином.

Малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками .

Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста. Крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки. Кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца. Кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью.

Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать майонез.

Экзотический салат из семги - рецепт бразильской кухни.

В глубокой посуде смешайте четыре нарезанных филе анчоусов, творог, лимонный сок и сметану, все посолите и поперчите. Положите кусок хлеба на полиэтиленовую пленку, на него ломтики семги, сыра, затем рыбную пасту, нарезанные листья салата и нашинкованный кольцами лук. Начинку выкладывайте таким образом, чтобы край куска хлеба остался незаполненным. Рукой осторожно придавите начинку к хлебу и с помощью пленки, сверните бутерброд в рулет. Готовый сандвич плотно оберните полиэтиленом и положите в холодильник на три часа.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и корень петрушки и варить 20 минут, снимая пену. Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, шафран, корень пастернака, имбирь и перец и еще проварить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки по вкусу посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 минут. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить. Залить кипятком на 5 минут щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 минут. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить соевый соус и водку, довести до кипения, опустить рыбу в кипящий бульон, варить 1 минуту. Вынуть, разложить на тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.

В некоторых странах яичницу готовят с добавлением разных продуктов и приправ: ветчины, семги, трюфелей, шампиньонов, сардин, щавеля и др.

Взять 2 яйца, 15 г твердого мелко натертого сыра, 25 г мелко нарезанной семги, 15 г сливочного масла, 2 ложки молока или столько же белого вина. Все хорошо перемешать, влить в сковороду, в которой растоплено масло, и поставить на сильный огонь, постоянно помешивая яичную смесь, до тех пор, пока белок не начнет свертываться. Тогда быстро снять сковороду с огня, не дав белку отвердеть, посыпать перцем и небольшим количеством корицы. Подавать на подогретых тарелках

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист, перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы, на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой. Можно готовить это блюдо из любой свежей рыбы, которой вы располагаете, но разных видов.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно, перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный «в мундире» охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.

Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанный ломтиками.

В отдельной посуде подать пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.

Помидоры вымыть и обсушить. Срезать верхушку, ложкой вынуть мякоть с семенами, дать стечь лишнему соку.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле.

Желатин распустить в горячем хересе.

Обжаренный лук и семгу измельчить в блендере, добавить белое вино и бульон, поперчить. Добавить подготовленный желатин, взбитые сливки.

Помидоры обернуть кольцом из фольги, нафаршировать и поставить в холодильник.

Перед подачей фольгу снять, накрыть помидоры срезанными верхушками. Уложить помидоры на блюдо, покрытое листьями салата, украсить сёмгой, свёрнутой рулетиками, и зелёным луком.

Рис промыть холодной водой, залить 1,5 стаканами холодной воды и отварить. После выключения огня, дать рису постоять еще 10 минут.

Смешать уксус, соль и сахар, нагреть до растворения соли и сахара.

Выложить рис в суши-оке (большую деревянную емкость) и побрызгать сверху уксусной заправкой. Для быстрого охлаждения, которое придает рису блеск, его обмахивают веером, перемешивая рубящими движениями деревянной лопаткой, смоченной в воде.

Можно просто выложить рис на деревянное блюдо тонким слоем.

Руками, смоченными в холодной воде, набирать рис порциями и скатывать валиками. На каждый валик положить по кусочку тонко нарезанной слабосоленой семги.

Подавать с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.

Семгу вымыть, обсушить и положить в морозильник на час-полтора, чтобы легче было нарезать.

Нарезать семгу порционными кусочками, каждый кусочек смазать солью с двух сторон и сложить в закрывающийся контейнер. Закрыть крышкой, оставить на час-полтора при комнатной температуре, затем положить в холодильник на 2 часа.

При подаче украсить долькой лимона и свежей зеленью.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и корень петрушки и варить 20 минут, снимая пену. Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, шафран, корень пастернака, имбирь и перец и еще проварить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки по вкусу посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 минут. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить. Залить кипятком на 5 минут щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

Щуку очистить от костей, мелко нарубить, поджарить в растительном масле, добавить соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, размешать, начинить пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику соленой рыбы без костей.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян. Огурцы и отварной картофель нарезать ломтиками, перемешать с горошком, томатным соусом и майонезом.

Выложить салат горкой в салатницу, полить майонезом, украсить ломтиками осетрины и семги, сливочным маслом, икрой, кружочками свежих огурцов и помидоров, лимоном, маслинами и зеленым горошком.

Изысканное блюдо из запеченной семги, авокадо и грейпфрута, наколотых на шпажки.

Семгу очистить от кожи, вырезать хребет и вынуть мелкие кости. Куски мякоти нарезать поперек пластинками толщиной 0,5см. Ломтики посолить перемешать, залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать. Переложить в банку и поставить в холодильник на 10 часов.

С семги снять кожу, вырезать хребет и разрезать на порционные куски.

В миске хорошо взбить вилкой оливковое масло, белое вино или лимонный сок с пряностями и солью.

Духовку разогреть до максимальной температуры. Кусочки семги обмакивать в смесь и выкладывать на решетку в духовке. Под решетку заранее подставить противень для стекающей жидкости.

Запекать 10-20 мин., перед подачей на стол можно сбрызнуть лимонным соком.