Блюда с соевым соусом

Подготовленные для варки языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и ароматическими специями. Готовые языки вынуть, положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.

Вырезку зачистить от пленок и нарезать небольшими кусочками одинакового размера.

Подготовленные кусочки вырезки смочить в смеси из взбитых яиц, крахмала, разведенного холодной водой (1:1), соевого соуса, концентрата и соли и жарить во фритюре, после чего откинуть на дуршлаг и положить горкой на тарелку.

Вырезку зачистить от пленок, нарезать порционными кусками толщиной 2—3 см (один на порцию) и слегка их отбить. Куски должны иметь овальную или округлую форму. На каждом куске с двух сторон сделать неглубокие надрезы в виде косой клетки. Подготовленные куски мяса замариновать в течение 5 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом и мелко рубленым имбирем.

Маринованные куски вырезки обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, а затем вновь обвалять в сухарях, жарить во фритюре и откинуть. Куски жареной вырезки разрезать на несколько ломтиков и положить на блюдо или тарелку.

Зачищенную мякоть задней ноги нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные грибы и ростки бамбука нарезать ломтиками. Каждую дольку очищенного чеснока нашинковать в длину. Обработанный зеленый лук нарезать кусочками длиной 2 см.

Вырезку зачистить от пленок и нарезать соломкой. Вырезку обжарить в слабо нагретом фритюре и откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, положить предварительно замоченные и отжатые от воды цветы хуанхуа, грибы муар и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить не заправленный куриный бульон (20 г), добавить рисовую водку, соевый соус, концентрат. При неоднократном встряхивании сковороды продукты прожарить, а затем положить приготовленный омлет, вырезку и, не прекращая встряхивания, влить растопленный свиной жир.

Омлет приготовить так: на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира вылить взбитые яйца и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожарить их; в процессе жаренья в омлет сначала влить не заправленный куриный бульон (20 г), а затем растопленный свиной жир.

Баранину нарезать соломкой поперек волокон, лук — кубиками. Кусочки баранины запанировать в смеси белка, крахмала и холодной воды и вместе с луком обжарить во фритюре, постоянно помешивая. Добавить соевый соус, водку, соль (по вкусу), глютамат, кунжутное масло, перемешать и снять с огня.

Вырезку или мякоть задней ноги нарезать тонкими ломтиками, засолить и мариновать 5 минут в рисовой водке.

Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов, мандаринов или лимонов нарезать небольшими квадратиками.

Подготовленное мясо жарить во фритюре до образования коричневой корочки и затем откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, положить душистый перец и, встряхивая сковороду, прожарить его, затем положить красный стручковый перец и также прожарить его, встряхивая сковороду. После этого добавить мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, не заправленный бульон, поставить на слабый огонь и держать на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. По готовности охладить.

Мясо встряхиванием перемешать и положить на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем .

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить их, смочить водкой, оставить так на 10 минут. Плоды красного перца освободить от семян, нарезать квадратиками, репчатый лук и апельсиновую цедру (можно и мандариновую, и лимонную), имбирь — все нарезать тоже квадратиками.

Ломтики мяса обжарить и откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней часть жира, положить душистый перец, прожарить его и вынуть шумовкой, затем положить кусочки красного жгучего перца, тоже поджарить, добавить мясо, цедру, лук, имбирь, соевый соус, глютамат, бульон — до 50 г — и тушить на слабом огне до неполного выпаривания жидкости, а под конец добавить кунжутное масло.

Мякоть задней ноги или корейки зачистить и нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезать кубиками. Имбирь мелко порубить.

Свинину смочить в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить соус доубаньцзян, положить концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, влить заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожарить продукты.

После этого положить свинину, повторить встряхивание и влить растопленное свиное сало.

Кусок постной свинины очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образования светло-коричневой корочки. Потом положить его в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы мясо было покрыто, и тушить до готовности. Затем свинину вынуть, а в оставшийся охлажденный бульон добавить сахар, соевый соус, водку, имбирь, глютамат, крахмал и варить до загустения. Этим соусом полить свинину и охладить, порезать тонкими ломтиками, уложить на тарелке и украсить свежими огурцами.

Крылышки ошпарить кипятком и очистить, после чего положить их в кастрюлю, влить бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавить нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варить на слабом огне. Готовые крылышки вынуть из бульона и охладить.

Желудки домашней птицы разрезать, очистить и хорошо промыть; с внутренней стороны желудка снять пленку. После этого варить их до готовности с ароматическими специями, откинуть и охладить.

С печенки срезать желчный пузырь, промыть, ошпарить кипятком, откинуть и охладить.

Раков промыть, обрезать им усы, хвосты и обжарить во фритюре, пока они не покраснеют, и панцирь не станет хрупким. Откинуть на дуршлаг.

На сковороде, где жарились раки, оставив небольшое количество масла, обжарить лук и имбирь, добавить уксус, сахар, водку, глютамат, соевый соус, довести до кипения и слить в глубокую посуду. Обжаренных раков опустить в полученный соус на 10—15 минут, затем вынуть из него и положить на отдельное блюдо.

Креветки приготовить, как и в предыдущем случае. Цветную капусту разрезать на части, отварить до полуготовности. Креветки с цветной капустой обжарить на сильном огне в небольшом количестве жира. Вылить на сковороду куриный бульон (50г), перемешать, после этого тонкой струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (100 г), довести до кипения при постоянном помешивании. Затем снять с огня. Заправить кунжутным маслом.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть; на коже рыбы с двух сторон сделать поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу обжарить во фритюре и откинуть. Подготовленную таким образом рыбу положить на сковороду, влить не заправленный куриный бульон (200 г), рисовую водку, добавить концентрат, накрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне до испарения жидкости.

Рыбу положить на блюдо или тарелку и полить соусом, приготовленным из соевой пасты. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить соевую пасту, соль, сахар, концентрат, влить рисовую водку, не заправленный куриный бульон (20 г), крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и, непрерывно мешая чумичкой (от себя), проварить до загустения.

Подготовленного судака запластовать, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать.

Для маринования подготовленное филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смочить в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук и поставить в холодное место на 20—30 минут. Маринованного судака опустить в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 минут.

Филе судака без реберных костей и кожи нарезать небольшими ломтиками весом 20—25 г и замариновать.

Для маринования ломтики рыбы положить в посуду, добавить имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в состав порошка входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), влить соевый соус и поставить в холодное место на 3—4 часа. Маринованные ломтики рыбы жарить во фритюре, а затем охладить.

Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и поджарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко порезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 часов), сырые ломтики картофеля, и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на две-три части. У крабов удалить костные пластинки.

Зеленый салат положить в салатник или на тарелку, а на него подготовленные крабы и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Консервированные крабы (1 банка), 100 г свежих огурцов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1/4 ч. ложки глютамата, 1 ст. ложка уксуса.

Чеснок измельчите, смешайте с паприкой, солью и натрите полученной смесью вымытые и обсушенные крылышки. Затем полейте их соусом и потушите в течение 30 минут на небольшом огне в смеси из растительного масла и столового уксуса. После того как уксус испарится, зажарьте крылышки до образования золотистой корочки. К столу подавайте это блюдо в горячем виде.

Смешать муку и 5 г соли, влить воду и тщательно перемешать. Затем, постепенно доливая воду, приготовить однородную жидкую пасту. Оставить на 30 минут.

Поставить сковороду на слабый огонь. Влить немного пасты так, чтобы получился тонкий лист, обжарить до готовности и вынуть. Израсходовать, таким образом, всю пасту.

Нарезать тонкой соломкой креветки, ростки бамбука, грибы и куриное мясо. Обжарить во фритюре в течение одной минуты креветки, добавить ростки бамбука, грибы и жарить до готовности. Добавить соль, соевый соус, глютамат натрия и вино, затем куриное мясо и немного бульона. Несколько минут непрерывно помешивать, а затем загустить крахмалом.

Положить начинку на жареные листы, скатать рулетики (длиной 7 см) и залепить тестом с обоих торцов.

На среднем огне разогреть на сковороде масло и, когда оно станет достаточно горячим, положить рулетики и жарить их до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, слить масло и подавать на стол.

Муку просеять и замесить на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпать муку и вновь замесить более крутое тесто. Подготовленное тесто скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в виде лепешки, положить на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей и защипать края, придавая форму кувшинчиков. После этого лепешку прижать ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавить скалкой. Жарить лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.

Лепешки смазать сверху кунжутным маслом, нарезать на кусочки и положить горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подать отдельно.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить в него бобы и имбирь и жарить 1 минуту. Налить воду, положить сахар, убавить огонь и жарить еще 5-6 минут, пока бобы не станут мягкими.

Влить соевый соус, оставшееся арахисовое масло, сверху посыпать зеленым луком.

Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния, слить и промыть кипящей водой.

В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая, снять и сохранять теплыми.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 минуты, добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.

Сварить рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой.

Смешать яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовить китайский омлет и нарезать его на полоски.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить ростки бобов и жарить 1 минуту. Затем вынуть и хранить в темном месте. Добавить рис и жарить при помешивании в течение 3 минут. Затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 минуты, добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривать еще 2-3 минуты. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Трепанги нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минут и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.

Приготовить соус. Дня этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.

Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

Трепанги и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2-3 см.

Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положить жареную рыбу, накрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2-3 см.