Болгарская кухня

Для засола отобрать стручки средних размеров, вымыть, после чего дать им обсохнуть на воздухе, а затем отрезать плодоножки вместе с семенниками и удалить отдельные семена, которые остаются внутри плода. После чистки каждый стручок густо посыпать солью и вложить один в другой (по несколько штук). Уложить в небольшой бочонок, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать один день при комнатной температуре, после чего установить в холодном месте. В случае надобности можно добавить рассол. Перед употреблением в пищу перец следует вымочить в воде.

Стручки болгарского перца обмыть, срезать верхнюю часть вместе со стеблем, удалить семена и опустить на 2—3 минуты в подсоленную кипящую воду. Затем перец отжать, мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень киндзы, базилика и укропа, посолить, добавить масло, положить на сковороду с маслом, слегка обжарить, а затем залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с зернами граната, и жарить до готовности. Подать яичницу на той же сковороде.

Обмытую говядину (мякоть) очень мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, топленое масло и тщательно поджарить. Затем положить мелко нарезанный болгарский перец, влить немного горячей воды и тушить 5 минут. После этого добавить соль, мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, киндзу, базилик, чабер, мяту), помидоры (предварительно сняв с них кожицу) и варить до готовности.

Орехи, миндаль измельчить, изюм перебрать, тщательно промыть. Крупные яблоки помыть, удалить сердцевину. Образовавшееся углубление наполнить смесью орехов, миндаля, изюма и ванильного крема. Сотейник смазать маслом, уложить яблоки, залить виноградным соком, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем каждое яблоко положить на печенье, сверху — мармелад и залить горячим виноградным соком.

Перец моют и накалывают вилкой у основания. Плотно укладывают перец в банки. Подготовленные приправы кладут на дно и затем сверху. В каждую банку или бочку кладут кружок и гнет. Заливают перец холодной заливкой, оставляют на 10—12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. При необходимости доливают банки заливкой или растительным маслом.

Филе судака промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать тонкой длинной соломкой. Корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить лук и муку в сливочном масле. Положить сельдерей и петрушку в кастрюлю, влить 250 мл воды, посолить, довести до кипения, положить в кастрюлю рыбу и готовить на маленьком огне под крышкой 10 мин. Слить бульон, смешать с мукой и луком, залить приготовленным соусом рыбу, добавить болгарский перец и тушить до готовности.

Креветки очистить, оставив хвостики. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть. Лук и болгарский перец спассеровать в разогретом растительном масле, добавить креветки, жарить 3-4 мин, на среднем огне, периодически помешивая. Добавить соевый соус, вино и красный молотый перец, перемешать, снять с огня, разложить по тарелкам. Украсить листиками петрушки и ломтиками лимона.

Рисовую и яичную лапшу отварить в подсоленой воде, откинуть на сито. Сыр нарезать небольшими ломтиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Лапшу и болгарский перец разложить по тарелкам, сверху положить кусочки сыра. Полить подогретым бульоном, посыпать зеленым луком и петрушкой.

Чеснок очистить и нарубить. Болгарский и горький перец вымыть, удалить семенные коробочки, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Баклажаны вымыть, очистить, нарезать маленькими кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить растительное масло и варить 15 минут. Затем положить помидоры, обжаренный перец, варить до полного выпаривания жидкости, затем подать к столу.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Мясо нарезать соломкой. Огурец и помидор вымыть, нарезать кружочками. Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Для приготовления соуса смешать оливковое масло с вином и лимонным соком. Куриное мясо смешать с болгарским перцем и соевыми ростками, посолить, выложить на листья салата, полить приготовленным соусом. Украсить салат кружочками помидора и огурца.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Мясо нарезать соломкой. Огурец и помидор вымыть, нарезать кружочками. Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Для приготовления соуса смешать оливковое масло с вином и лимонным соком. Куриное мясо смешать с болгарским перцем и соевыми ростками, посолить, выложить на листья салата, полить приготовленным соусом. Украсить салат кружочками помидора и огурца.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, запечь в духовке. Дать остыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, натереть на мелкой терке, смешать с 2 столовыми ложками растительного масла и уксусом, добавить к баклажанам, посолить и перемешать.

Болгарский перец вымыть, запечь в духовке, дать остыть, срезать верхушки и удалить сердцевину. Огурцы вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко нарубить, смешать с огурцами, посолить, заправить остатками растительного масла и нафаршировать этой смесью перцы.

Приготовленные таким образом продукты выложить на блюдо, с одной стороны положив баклажанную икру, с другой — фаршированные перцы. Между ними положить нарезанные тонкими кружочками помидоры, посыпать их солью и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шпинат промыть, обсушить, мелко нарубить, отварить в подсоленной воде (3—5 мин) и размять в пюре. Спассеровать на масле муку, добавить пюре из шпината и развести молоком и половиной отвара. На 5—10 мин поставить на средний огонь, посолить и поперчить. Подавать с гренками. Таким же образом можно приготовить крапивный суп.

Приготовить белую пассеровку из муки и растительного (сливочного) масла, развести ее небольшим количеством кипятка, посолить и довести до кипения. Влить пассеровку в кипящую воду, положить очищенные и нарезанные мелкими кубиками кабачки, варить до мягкости, затем добавить брынзу и заправить суп простоквашей.

Готовый суп подать на стол теплым, посыпав перцем и зеленью по вкусу.

Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к различным мясным и рыбным блюдам.

Болгарский перец вымыть, запечь в духовке, охладить, удалить плодоножки и семена, снять кожицу и нарезать мякоть небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зеленый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Лимон нарезать кружочками. Болгарский перец и репчатый лук выложить на блюдо, посолить, поперчить, полить кунжутным маслом. Посыпать салат зеленым луком, украсить кружочками лимона. Кунжутное масло используется в японской кулинарии для приготовления соусов, заправок для салатов и маринадов. Оно имеет насыщенный ореховый аромат и хорошо сочетается со свежими овощами.

Сладкий болгарский перец (желтый, зеленый, красный) средних размеров очистить от семян. Наполнить массой из перетертого творога, чеснока, майонеза и зелени. Дать фаршированным перцам постоять 1 час в холодильнике. Потом аккуратно нарезать перец кружочками. Кружки выложить на листики салата.

Нарезанные ломтики хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, сверху положить ломтик копченого колбасного сыра. Бутерброды запечь в умеренно нагретой духовке до золотистого цвета, подать горячими.

Сварить вкрутую 3—4 яйца, охладить и очистить: Желтки отделить и размять вилкой, а белки мелко нарубить. Соединить желтки с белками, добавить 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки. Смесь хорошо растереть и нанести на ломтики хлеба.

Очистить и измельчить на мелкой терке 1 корень хрена. Размять 100 г сливочного масла, добавить 2 ч. л. тертого хрена и немного соли. Массу взбить и нанести тонким слоем на ломтики хлеба.

Хорошо размять 100 г свежего сливочного масла, посолить по вкусу. Добавить 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ч. л. лимонного сока. Массу взбить и нанести равномерным слоем на тонкие ломтики хлеба. Вместо петрушки можно взять укроп.

Нарезать хлеб ломтиками одинаковой величины, смазать их тонким слоем сливочного масла, затем нанести тонкий слой желе, варенья или повидла, посыпать мелко рубленными грецкими орехами, миндалем или лесными орехами. Подготовленные ломтики сложить попарно.

Нарезать пшеничный хлеб ломтиками толщиной 0,5 см. Каждый ломтик смазать ливерным паштетом и накрыть другим ломтиком. Затем смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях (можно запанировать только в яйце) и обжарить в сильно разогретом сливочном масле. Готовые сэндвичи положить в супницу и накрыть ее крышкой, чтобы они сохранились мягкими и теплыми до момента, пока будут обжарены все сэндвичи. Подать с салатом. Ливерный паштет можно заменить тертым сыром. Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, посыпать тертым сыром, соединить попарно, слегка прижав ножом или лопаточкой, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях и обжарить.

Подогреть масло на сковороде, положить измельченные лук-шалот, чеснок и пассеровать 2—3 мин. Добавить пшенную крупу, 1 мин. обжарить ее на среднем огне, непрерывно помешивая. Затем медленно влить горячий бульон и кипятить на небольшом огне 5 мин. Добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. Готовить еще 5 мин. Добавить нарезанный кубиками кабачок, перемешать, оставить на плите еще на 2 мин. Отставить овощи в сторону. Приготовить чесночно - томатную приправу и смешать ее с овощами. Остудить. Перед подачей к столу украсить листьями мяты.

Из перца удалить семена и нарезать. Растопить масло, выложить в него нарезанный перец. Прогреть на сильном огне 5 мин., перемешать 2—3 раза, добавить нарезанные помидоры и готовить еще 10 мин. Яйца взбить, всыпать в них измельченную брынзу, посолить и перемешать. Полученной смесью залить тушеные овощи и прогреть 5 мин. до загустения яиц. Подать, посыпав зеленью.

Перец очистить от семян. Приготовить смесь: натереть плавленый сыр на терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец, майонез. Все хорошо перемешать. Каждый перец аккуратно наполнить приготовленной смесью доверху. Положить в морозилку на 4 ч. Затем вынуть и каждый перец нарезать кольцами. Разложить на блюдо, украсить зеленью.

С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Каждый кусочек рыбы смазывают растительным маслом, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Жарят на решетке над раскаленными углями до готовности. В майонез добавляют измельченные каперсы и мелко нарезанную петрушку, все тщательно перемешивают. Готового угря укладывают на блюдо и подают к столу с соусом из майонеза и каперсов.

Баклажаны разрезать вдоль на 4 части и нарезать брусочками 1 см толщиной. Уложить в миску слоями, пересыпая солью, и отставить. Когда из них вытечет жидкость, отжать их и обжарить на масле частями, чтобы все кусочки слегка подрумянились. В глубоком казане обжарить нарезанный соломкой лук, затем туда же положить нарезанную полукольцами морковь, слегка припустить и добавить нарезанный полукольцами толщиной 1 см болгарский перец. Полученную смесь обжарить, перемешивая, 5—7 мин. Затем туда же выложить обжаренные баклажаны, залить все натертыми на терке или нарезанными кусочками (без кожицы) помидорами, посолить, положить лавровый лист, дать закипеть и, убавив огонь, тушить 25 мин. Затем добавить нарезанную зелень, рубленый чеснок, черный перец. Тушить еще 5 мин. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Свежие баклажаны равной цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки и разрезают на кружочки толщиной 15—20 мм. Кружочки баклажанов помещают не более чем на 5 мин в раствор соли 12%-ной крепости (на 1 л волы — 120 г соли), после чего кружочки вынимают, дают стечь воде и обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле до приобретения равномерной золотисто-желтой окраски. После обжарки баклажаны охлаждают и укладывают в банки. Лук очищают, промывают и режут на пластинки толщиной не более 3 мм, после чего обжаривают в прокаленном масле до приобретения желтовато-коричневой окраски. Томаты промывают, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают на 1/3 первоначального объема. Чеснок замачивают на 1,5—2 ч, затем очищают и пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2,5—3 мм. Зелень тщательно перебирают, моют и мелко нарезают. В полулитровую банку помещается 300 г баклажанов, обжаренных кружочками, и 200 г фарша-заливки. Составные части фарша-заливки загружают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перец, подогревают до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки: вначале кладут небольшой слой фарша, затем — слой обжаренных баклажанов и так послойно до заполнения банки, верхний слой — фарш-заливка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 50 мин, литровые — 90 мин.

Консервы под этим названием готовят из ломтиков баклажан, обжаренных в растительном масле, уложенных в банки. Между слоями ломтиков кладут начинку, приготовленную из обжаренного репчатого лука, очищенных и нарезанных красных томатов, зубков чеснока, различных пряностей и соли. Используют баклажаны свежие красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняют все дефектные и поврежденные плоды. Отобранные для консервирования баклажаны промывают, обрезают оба конца. Очищенные баклажаны разрезают вдоль на 4—8 ломтиков в зависимости от размера плода, а затем разрезают поперек. Нарезанные ломтики баклажанов замачивают на 30-40 мин в солевом растворе для удаления горечи (на 1 л волы —30 г соли), затем замоченные баклажаны промывают несколько раз холодной проточной водой, дают стечь воде и обжаривают в рафинированном растительном масле в течение 10 мин до золотисто-желтого цвета. Зрелые плотные томаты красного цвета ошпаривают горячей водой, затем опускают в холодную воду, очищают от кожицы, режут кусочками и пропускают через мясорубку. Лук очищают, моют, режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Зелень петрушки перебирают, удаляют засохшие, увядшие и пожелтевшие листики, посторонние примеси, тщательно промывают и мелко нарезают. Чеснок делят на зубки, очищают, моют и измельчают. Начинка (фарш) приготовляется следующим образом. В глубокую сковороду вливают масло, оставшееся после жарки баклажанов, добавляют еще 750 г свежего растительного масла и нагревают его до 130—150 °С. В разогретое масло закладывают свежие очищенные и нарезанные томаты, которые обжаривают до тех пор, пока количество томатов не уменьшится наполовину. Затем добавляют спассерованный лук, нарезанную зелень петрушки и обжаривают смесь до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и не покроет полностью зелень. На дно банок укладывают ряд обжаренных ломтиков баклажанов, затем слой фарша и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд баклажанов, слой фарша, кусочки чеснока и т д. до наполнения банок, последний раз – обжаренные баклажаны. Затем банки наполняют растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и лук. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70 °С, и стерилизуют полулитровые банки 50 мин.