Болгарская кухня

Куриное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают бальзамическим уксусом и растительным маслом, ставят в прохладное место на 30-40 мин. Болгарский перец моют, удаляют семена и нарезают квадратиками. На деревянные шпажки нанизывают вперемежку кусочки куриного филе, ананасов и перца. Жарят на решетке до образования золотистой корочки. К столу подают, украсив листиками мяты и половинками виноградин.

Нежирную свинину промывают, нарезают тонкими ломтиками, жарят на решетке над углями до готовности и выкладывают на тарелку. В растопленном свином сале жарят мелко нарезанный зеленый лук, солят, добавляют молотый перец, вливают белое вино и тушат до тех пор, пока не выпарится половина жидкости. После этого выкладывают смесь на куски мяса, посыпают мелко нарубленным репчатым луком и подают к столу.

Мякоть баранины промывают, нарезают порционными кусками, солят, посыпают перцем, заливают молоком и выдерживают в прохладном месте в течение 1-2 ч. После этого мясо вынимают и жарят на смазанной маслом решетке над раскаленными углями до готовности, периодически поливая молоком. К столу кебаб подают, посыпав корицей.

Баранину промывают, нарезают порционными кусками и кладут в глиняную емкость или сковороду. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец, перемешивают и ставят на 2 ч в прохладное место. Жарят на решетке над раскаленными углями до готовности, перекладывают на блюдо, украшают нарезанным кольцами болгарским перцем. Подают к столу с кислым молоком.

Грудинку промывают, разрубают на несколько кусков, смазывают каждый маслом и натирают солью и перцем. Укладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая. Перец моют, разрезают на 2 части, удаляют семена и также жарят на решетке. Готовые грудинку и перец выкладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Колбасу разрезают так, чтобы получилось 2 одинаковых ломтика. Кладут их на хлеб. Перец обдают кипятком, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Кладут его на колбасу (по 2 дольки на каждый ломтик). Сыр натирают на крупной терке и посыпают им колбасу с перцем. Накрывают все оставшимися ломтиками хлеба.

Вымытый и очищенный перец, очищенный лук нарезают и тушат, затем смешивают с кетчупом, лимонным соком, сахаром и солью. Полученную смесь оставляют на 1 час, после чего массу намазывают на ломтики хлеба.

Корки размачивают в воде, после чего из их белой части вырезают гонкие ленточки (шириной не более 1 см), которые скручивают в ролики, нанизывают на нитки и варят в воде до размягчения. Нитки вынимают, ролики переносят в горячий сгущенный сироп и варят до готовности. Добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Болгарский перец и салат нашинковать, зеленый лук и зелень петрушки посечь, яблоки мелко нарезать. Продукты смешать со сметаной и заправить сахаром и солью.

Замесить тесто из 350 г муки, 125 г сахара, 125 г сливочного масла, 75 г пропущенных через машинку лесных орехов, 2 желтков и немного лимонной цедры. Тонко раскатать и вырезать 3 одинаковых круга. Немножко проколоть каждый круг, положить на хорошо смазанный противень и выпечь. Приготовить слоеное тесто из 280 г сливочного масла и 280 г муки и из этого слоеного теста тоже вырезать 3 круга. Слоеное тесто отложить на полсуток, потом испечь и положить на плоское блюдо одну лепешку, намазать малиновым вареньем, положить на него пласт из другого теста, приготовленного раньше, и смазать его вареньем из шиповника. Таким же способом уложить все пласты, смазывая каждый пласт вишневым, черешневым, абрикосовым или ежевичным вареньем. (Варенье выбирать можно по вкусу). Верхний пласт крепко прижать к нижнему. Если пласты не одинаковые, обровнять их, обрезав края очень острым, большим ножом. Весь торт намазать белками и сахаром, хорошо размешанным. Украсить глазированными фруктами и высушить в теплой духовке.

Мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным луком и выдержать примерно 30 минут, после чего потушить в масле. Стручки перца испечь, очистить от кожицы, удалить семена и сбрызнуть лимонным соком. Морковь, сельдерей, яблоки и кабачок мелко нарезать и по очереди положить в растительное масло. Посолить по вкусу, влить 1-2 ст. л. воды и потушить. Мясо положить в горшочки, накрыть тушеными овощами, сверху положить перец и нарезанные кружками картофель и помидоры. Запекать в духовке 15-20 минут. Посыпать смесью из рубленой зелени петрушки и мяты. За 10 минут до окончания приготовления залить яйцом, взбитым со сметаной, и добавить немного тертой лимонной цедры.

Отличительные черты солянки по-болгарски (по-гайдуцки) - использование сосновой хвои и ягод ежевики или малины.

Перец испечь, очистить от кожуры и семян и мелко нарезать (если перец зеленый можно не печь, а свежим нарезать кружочками, будет еще ароматнее). Помидоры нарезать кубиками , а огурцы и лук полукругами или кубиками. Можно использовать и зеленый лук. Мелко нарезать и петрушку. Заправить овощи оливковым маслом, уксусом и солью. Оформить горкой на тарелке и посыпать тертой брынзой. Украсить салат веточкой петрушки, оливками или розочкой из кожуры помидора.

Корни сельдерея и яблоки вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Редис вымыть, нарезать тонкими кружками. Все ингредиенты соединить и перемешать. Заправить соусом, приготовленным из горчицы, соли, сока лимона и растительного масла. Выложить в салатник, выстеленный салатными листьями.

Лук нашинковать, обжарить в масле и потушить с небольшим количеством воды, чтобы он стал мягким. Отдельно на терке натереть брынзу. Залить кипятком тушеный лук, всыпать тертую брынзу и кипятить несколько минут. Готовый суп приправить перцем и солью. Белый хлеб нарезать маленькими кубиками и обжарить на сливочном масле. Разлить суп по тарелкам и посыпать гренками.

Болгарский перец разрезать вдоль пополам. Репчатый лук и жгучий перец мелко порубить. Грибы и плавленый сыр нарезать ломтиками. Зеленый лук порубить. Репчатый лук, жгучий перец, грибы выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. Добавить зеленый лук и фасоль и тушить в течение 10 минут. Положить плавленый сыр, нагреть. Половинки перцев нафаршировать приготовленной смесью. Сливочное масло взбить, добавить карри, соль, перец, вино. Соус нагревать 10 минут. Половинки перца выложить в пароварку, полить соусом, готовить 5 минут.

Грибы нарезать ломтиками. Болгарский перец - полукольцами. Помидоры нарезать дольками. Лук порубить. Огурец нарезать кружочками. Грибы и нарубленный лук выложить в пароварку, полить растительным маслом, посолить, поперчить. Добавить болгарский перец и помидоры. Посыпать приправой, мускатным орехом, готовить в течение 15 минут. Рагу выложить в тарелку, украсить кружочками огурца и веточками петрушки.

Из просеянной муки и воды с добавлением соли и лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают его на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают конвертом и раскатывают как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15—20 мин. После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30—40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4—5 ч. Сироп готовят так: сахар уваривают на слабом огне в течение 10—12 мин, снимая иену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Малину размять, залить водой и протереть через сито. Полученный сок прокипятить с сахаром, затем добавить предварительно замоченный желатин, все перемешать и процедить, влить белое сухое вино, разлить в формочки и поставить в холодное место. Перед подачей желе украсить сливками, взбитыми с сахаром.

Хорошо растереть сливочное масло. Непрерывно размешивая, последовательно добавить 2 яйца (если яйца маленькие — 3), порошок для печенья, кислое молоко, измельченную на терке брынзу и необходимое для кекса количество муки. Выложить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса или на небольшой противень и выпечь в средне-нагретой духовке. Подавать теплым.

Приготовленное заварное тесто с помощью кондитерского шприца с гладкой круглой трубочкой выдавливать на смазанный противень в виде небольших тонких палочек длиной 6—7 см одинакового размера на расстоянии 3—4 см друг от друга. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 190°С до зарумянивания. Палочки после выпечки увеличиваются в объеме: они как бы имитируют дрова. Для получения крема взбить сильно охлажденную сметану с сахаром, смешанным с ванилином, в густую пышную массу, которая не падает из кастрюльки при переворачивании ее вверх дном. Охлажденные палочки «дрова» обмакнуть по отдельности в крем, посыпать тертым шоколадом или порошком какао и сложить на блюдо в виде поленницы. Какао или шоколадом можно посыпать поленницу только сверху. Поставить в холодильник, но долго хранить нельзя из-за нестойкости сметанного крема.

Крупные, очищенные огурцы нарезать на куски в 4—5 см и вынуть семена. Приготовить фарш из нежирной, пропущенной через мясорубку свинины или баранины, из копченого сала, нарезанного мелкими кубиками, немного тушеного риса, яйца, томата-пюре, соли по вкусу, щепотки перца и фаршировать куски огурцов. Потом соединить части вместе, чтобы придать форму огурца, и положить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду или же в кастрюлю, залить томатом-пюре, смешанным с ложкой сметаны, посыпать мелко нарезанными каперсами, посолить, поперчить и печь в духовке 20—25 минут со сметаной, смешанной с лимонным соком.

Желтки взбивают веничком, добавляя теплую воду и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в пену белки с сахаром и осторожно соединяют их с желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, добавляют муку и манную крупу. Полученную массу выливают на выстланный промасленной бумагой противень слоем в 3— 4 см и ставят в жарочный шкаф на 15—20 мин при 190—200°С. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, так как пирог может осесть. Готовое реване охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом (сироп готовят, как для баклавы). Когда пирог пропитается, его подают на десертной тарелке.

Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром, на подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают распушенным сливочным маслом и выпекают.

В посуду влить теплую воду с разведенными дрожжами, затем постепенно засыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замешивать тесто в течение 15—20 мин и поставить в теплое место на 30—40 мин, прикрыв полотенцем. Тесто разделить на 14 частей. На столе, подпиленном мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки. Затем посыпать начинкой четыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30—35 мин. Через 10—12 мин после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом. После этого готовое изделие залить подогретым медом по линиям, надрезанным на пахлаве.

Миндаль ошпарить кипятком и очистить от шелухи. В растопленное масло всыпать манную крупу и, помешивая, поджарить, добавить орехи и жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа красноватого цвета. В отдельной посуде приготовить сироп: воду прокипятить с сахаром, добавить лимон, корицу (кора), гвоздику, прокипятить, снять пену, процедить и добавить изюм. После этого залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5—10 минут. Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

В разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавить сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10—15 мин, после чего разлить в формочки. Готовую халву посыпать сахарной пудрой и порошком корицы.

Замесить тесто, разделить на куски по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по 3 штуки и снова раскатать в тонкие лепешки. Половину этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму - одну на другую.

Выложить на лепешки начинку, которую приготовить из мелко нарезанного и тушенного с маслом лука-порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц.

На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать баницу в духовке 30-40 минут при температуре 180-200°С.

Из указанных продуктов замешивают тесто и немного выдерживают. В это время готовят начинку, для этого мясо и мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле, солят и посыпают черным перцем. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и разрезают на квадратики. На каждый квадратик кладут небольшое количество начинки и формуют их в виде конвертиков. Приготовленные конвертики укладывают на смазанный маслом противень, смазывают взбитым яйцом, смешанным с молоком, и выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу до светло-коричневого цвета.

Дрожжи растворяют в небольшом количестве воды с щепоткой соли и добавляют 1 стакан муки. Готовую опару прибавляют к оставшейся муке, маслу, пиву. Замешивают тесто однородной консистенции и после подъема сформовывают из него 15 лепешек. На середину каждой лепешки кладут по кусочку помидора и надсницы немного сыра и щепотку красного перца. Лепешки формуют в виде шариков, укладывают их на смазанный маслом противень, смазывают взбитым желтком и выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовые пончики вынимают и сразу же посыпают тертым сыром и смесью соли, черного и красного перца или чабером по желанию.