Болгарская кухня

Из указанных продуктов замешивают тесто, накрывают его салфеткой, выдерживают 1-1,5 часа и раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Вырезают стаканом кружки, кладут на каждый кружок небольшое количество начинки, смазывают края взбитым яйцом, соединяют их и защипывают. Подготовленные вареники опускают в подсоленный кипяток, в который предварительно добавляют 2-3 столовые ложки смолотых ароматических кореньев, и варят 5-6 минут. Готовые вареники полить сильно разогретым маслом. Подают со сметаной или с кислым молоком со сцеженной сывороткой (или с томатным соусом).

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, хвост, голову, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, каждый из которых обвалять в мелко нарубленной зелени укропа.

Маисовый или картофельный крахмал насыпать в чистую миску и развести холодной кипяченой водой. Полученной смесью залить подготовленные куски рыбы и оставить для маринования на 1-1,5 часа. Зеленый болгарский перец вымыть, удалить сердцевину и семена, после чего нарезать тонкой соломкой. Вино, соль и сахар смешать, добавить мелко нарубленную зелень укропа и петрушки и все тщательно перемешать.

Растительное масло раскалить в предварительно разогретой сковороде, выложить куски рыбы и обжаривать их в течение 2-3 минут. В чистой сковороде спассеровать болгарский перец, по завершении обжаривания положить рыбу и влить приготовленный ранее винный соус. Все тушить до полной готовности продуктов.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления, посыпав мелко нарубленным укропом.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать хвост, голову, плавники, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, после чего каждый из них натереть солью и молотым перцем и оставить на несколько минут.

Красный болгарский перец обдать крутым кипятком, снять кожицу и нарезать тонкой длинной соломкой. Корни петрушки и сельдерея очистить, хорошо промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

Подготовленные овощи переложить в кастрюлю с кипящей водой, все посолить, посыпать перцем и вскипятить. После того в кастрюлю положить нарезанную кусками рыбу и отварить ее до полной готовности. Затем половину бульона слить, а вторую смешать с предварительно спассерованной мукой, растертой с размягченным сливочным маслом, все тушить в течение 8-10 минут. К столу блюдо подавать, полив приготовленным соусом и заправив подогретым сливочным маслом.

Консервированное мясо крабов нарезать мелкими кусочками. Яйцо и картофель отварить, очистить и нарезать кружками. Болгарский перец очистить от сердцевины и семян, обдать крутым кипятком и измельчить. Все подготовленные ингредиенты соединить, сбрызнуть лимонным соком и заправить майонезом. К столу блюдо подавать сразу после приготовления.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой и оставить на сутки, после чего выложить на влажную ткань и оставить на 3 дня для проращивания. При том нужно следить за тем, чтобы ветошь всегда оставалась мокрой. Появившиеся ростки отделить от семян, промыть и обсушить салфеткой или полотенцем.

Болгарский перец очистить от семян, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами. На раскаленной сковороде разогреть хлопковое или соевое масло, обжарить в нем кольца перца и подготовленные ранее ростки фасоли на сильном огне. По завершении жаренья в смесь добавить соль и раствор уксуса, затем все тщательно перемешать.

К столу готовое блюдо подавать охлажденным, украсив оставшимися кольцами перца.

Креветки очистить, промыть проточной водой и разрезать каждую пополам, после чего натереть солью и оставить на 10 минут. Крахмал развести холодной кипяченой водой. Яичные белки взбить венчиком в пену и влить в крахмал. Туда же положить нарезанные креветки.

В предварительно разогретом растительном масле спассеровать промытый, очищенный от сердцевины и нарезанный болгарский перец и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, туда же положить креветки. Все слегка обжарить. Нарезанное мелкими кусочками свиное сало растопить на разогретой сковороде.

Для приготовления соуса смешать красное вино, уксус, соевый соус и имбирь. Обжаренные с перцем креветки выложить на сковороду с растопленным свиным салом, все залить приготовленным соусом и тушить в течение 4-5 минут. К столу блюдо подать горячим.

Перцы вымыть, удалить плодоножки, сердцевины с семенами и срезать острые кончики.

Зелень укропа, петрушки и базилика измельчить и вместе с перцем пробланшировать в слегка подсоленной воде в течение 3-4 минут.

После того перцы нарезать небольшими кусочками, смешать с размягченным сливочным маслом, растертым тофу и мелко нарубленным укропом, все взбить миксером или с помощью вилки. К столу паштет подавать охлажденным, посыпав рубленой зеленью базилика.

Мускул морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, варить в течение нескольких минут, затем остудить и нарезать мелкими ломтиками.

Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами. Рис перебрать, промыть и отварить до готовности. Яйца сварить вкрутую и нарезать мелкими кубиками. Все ингредиенты перемешать, полученную массу заправить майонезом.

К столу салат подавать охлажденным, украсив веточками укропа и петрушки.

Перец вымыть, очистить от семян и запечь в духовке до готовно­сти, чтобы можно было снять тонкую кожицу. Подготовленный пе­рец разделить вдоль на длинные полоски и залить чесночным соусом.

Приготовление соуса. Натереть на мелкой терке чеснок, до­бавить соль, растительное масло, уксус и хорошо размешать.

Обработанные яблоки начинить смесью крема с орехами и изюмом, сбрызнуть вином и запекать под крышкой 4—6 мин при полной мощности. Готовые яблоки положить на печенье и украсить вареньем.

Перец вымойте, удалите плодоножки, сердцевины с семенами и срежьте острые концы. Зелень измельчите и вместе с перцем пробланшируйте в подсоленной воде в течение 4 минут. После этого перец нарежьте небольшими кусочками, смешайте с размягченным сливочным маслом, плавленым сыром и измельченным укропом и аккуратно взбейте вилкой.

Ломтики апельсина и яблок нарезать кубиками и вмесе с засахаренными фруктами залить ромом и коньяком, выдержать по меньшей мере 2 часа и затем хорошо отцедить. Сливки взбить с сахарной пудройдо получения густой пышной массы. В широкие фужеры поместить поровну кусочки различных фруктов, на них положить по 1 ст. ложке сливок, на которые снова выложить фрукты и покрыть их сливками. Салат гарнировать несколькими вишнями из варенья и посыпать толчеными орехами и миндалем, лещиной и тертым шоколадом. Ром и коньяк, которыми были залиты фрукты, подать в маленьких рюмках как коктейль.

Замесить тесто из предложенного сырья и разделить его на две половины. Одну оставить светлой, а в другую добавить кофе или какао. Из белого теста сделать ножки, а из темного — шляпки и склеить при помощи густого повидла.

Вскипятить 0,5 л молока со стаканом сахара и мелко нарезанной корочкой от половины апельсина. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести 4 взбитых желтка, 10 г размоченного в воде желатина и сок двух апельсинов. Все перемешать, затем добавить взбитые отдельно белки, вновь осторожно перемешать и разлить полученную смесь по формочкам. Перед тем как вынуть крем, формочку необходимо чуть-чуть подогреть в теплой воде. Выложить крем-желе в стеклянную креманку или на блюдце. Перед подачей полить лимонным или апельсиновым сиропом.

0,5 кг баранины и 0,5 кг говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой с 4—5 средними головками лука. В фарш добавить стакан воды, посолить, поперчить, перемешать и выбить фарш о разделочную доску (для соединения мелких волокон мяса). Затем фарш разделить на порции по 40—50 г, сформовать в виде колбасок и обжарить на свином жире или топленом масле. Гарниром к кебабчатам могут служить жаренный в масле картофель, жареный болгарский перец, отварной, заправленный маслом рис. Лучше всего кебабчата жарить на шампуре, над углями, как шашлык. В таком случае вместо воды в фарш кладут яйца и более тщательно отбивают фарш о доску, прежде чем сделать из него колбаски.

0,5 кг очищенных и промытых почек посолить, обжарить в 100 г свиного жира и протушить в небольшом количестве воды. Отдельно поджарить 3—4 средних головки репчатого лука. Добавить в лук чайную ложку красного перца и столовую ложку томата-пюре или 3—4 свежих разрезанных помидоров. Развести все стаканом воды, смешанным со стаканом вина, залить приготовленным соусом почки, добавить по вкусу перец, чеснок, 1—2 листочка лаврового листа и варить на медленном огне до готовности. К яхнни можно подавать салат из свежей белокочанной капусты или салат из свежих помидоров.

Нарезанную большими кусками баранину, телятину и субпродукты сварить в равном по объему мяса количестве воды до готовности. Снять мясо с костей, мелко нарезать и вновь опустить в бульон. Отдельно обжарить красный молотый перец, томаты и добавить в бульон вместе с зеленым луком. Перед самой готовностью блюда влить в котел тонкой струей взбитые яйца, добавить рубленую зелень петрушки и несколько листьев мяты. В курбан-чорбу можно добавить отваренный рис.

Нарезать тонкими ломтиками два средних баклажана, посолить и обжарить. Отдельно испечь в духовке 4—5 стручков зрелого сладкого перца без семян. Все охладить, нарезать «лапшой» и перемешать. Затем добавить 10—20 г мелко нарезанной зелени петрушки, 2—3 растертые дольки чеснока, 2 чайные ложки уксуса, 3 чайные ложки подсолнечного масла, посолить и вновь перемешать. При подаче каждую порцию салата посыпать протертой брынзой.

Очищенный от зеленых листьев средний кочан капусты мелко нашинковать, посолить и слегка перетереть рукой. Добавить 1—2 натертой на терке моркови, нарубленной зеленой петрушки и зелени сельдерея. Заправить салат уксусом и растительным маслом по вкусу. Такой салат в болгарских семьях считается к обеду обязательным.

Все ингредиенты смешать и тщательно вымесить. Раскатать очень тонкие лепешки диа­метром 18-20 см. Жарить на раскаленной су­хой сковороде по 8 секунд с каждой стороны до появления пузырей, но не пересушивать. Выложить начинку, свернуть конвертом и завязать пером лука. Чеснок, лук мелко нарезать, грибы и баклажаны (без семян) нарезать кусочками. Начинку выкладывать на лепешки, а сверху посыпать тертым сы­ром (всего около 100 г).

Промытую и очищенную от плодоножек шелковицу протереть через густое сито, в котором должны остаться только семена. В полученные пюре и сок всыпать сахарный песок, варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая. Когда мармелад загустеет, его выкладывают в стеклянные банки, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Лесные твердые груши очищают, разрезают пополам и удаляют семена, затем их взвешивают и на каждые 500 г плодов берут 250-300 г сахарного песка. Груши укладывают в посуду: слой груш, слой сахара и оставляют постоять 24 часа.

На следующий день груши варят, добавляя лимонную корочку, гвоздику или ванилин.

После часовой варки груши становятся прозрачными, и джем готов. Добавляют несколько ложек коньяка, перекладывают джем в стеклянные банки и завязывают пергаментной бумагой.

В бутылку с чистым спиртом опускают 1/2 кг спелых ягод. Хорошо закупоривают и получают ароматную настойку. Тщательно процеживают жидкость и дают ей устояться; затем добавляют 1/2 кг сахара, сваренного с 1/2 стакана воды и несколькими каплями лимонного сока. Разливают ликер в маленькие бутылки, не доливая на два пальца до пробки, и хорошо закупоривают.

Плоды терна стушить в малом количестве воды и протереть через сито. Полученную кашицу разлить в подготовленные банки и пастеризовать 30 минут при температуре 95 градусов, и крышки закатать.

Рекомендуется употреблять для пудингов, мармелада и пр., прибавив сок апельсина и наструганную его цедру.

Для одной порции размять вилкой в глубокой тарелке 150 г свежих ягод ежевики, прибавить 1 столовую ложку сахара и стакан молока или пахты, посыпать овсяными хлопьями. Подают с обычным хлебом.

Зимой это блюдо можно приготовить из консервированных ягод ежевики.

Ежевику, малину и смородину слегка размять вилкой, добавить по вкусу сахар, накрыть и оставить стоять на 1-2 часа.

Этот салат, поданный с молоком и обычным хлебом,- отличный ужин в жаркую погоду.

Перец очистите от семян, положите в кипящую воду и варите минут 5.

Помидор порежьте кубиками, лук; перец, морковь — соломкой. Все обжарьте в масле, а затем минут 10 потушите. Перчики наполните приготовленным фаршем, затем положите их в кастрюлю, добавьте воды и тушите минут 7.

Капусту мелко порубите и посолите. Морковь нарежьте соломкой, лук и перец — кольцами. Все смешайте.

Влейте яблочный уксус в глубокую тарелку, добавьте воды, толченый чеснок, соль, сахар, перец, растительное масло и хорошо перемешайте. Этим соусом заправьте салат.

Баница - рецепт болгарского слоеного пирога. Болгарская баница готовится из простого пресного теста.

Смесь вина, сахара, нарезанных кубиками яблок, перца, гвоздики и корицы довести до кипения, снять с огня и дать настояться 10—15 минут. Затем процедить, разлить по бокалам, в каждый бокал положить по кусочку лимона и по нескольку кубиков яблок. Подать при температуре 75—80°.