Болгарская кухня

Молоко соединить с крахмалом, маслом, сахаром, желтком и ванильным сахаром, смешать на водяной бане в кремообразную массу, остудить и взбить. Добавить в крем орехи, изюм, все перемешать и наполнить этой смесью очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать сливочным маслом, заполнить яблоками, залить красным вином и тушить под крышкой до тех пор, пока яблоки не размягчатся. Каждое яблоко положить на печенье, на яблоко — мармелад и залить горячим вином.

Овощи помыть. Помидоры разделить каждый на 8 долек, огурец нарезать кружочками, перец очистить от перегородок и семян и нарезать со­ломкой, брынзу нарезать кубиками, лук очистить и нарезать колечками. Все это сложить в блюдо и перемешать. Из оливкового масла, лимонного сока с солью и перцем приготовить маринад и полить салат. Дать настояться около 30 минут. Ук­расить сверху маслинами.

Баранину нарезать небольшими кусочками, добавить крупно нарезанный лук, мяту, зелень петрушки, нарезанные ломтиками свежие помидоры, красный перец, соль, масло. Хорошо перемешать. Положить в горшочек и залить горячей водой. Довести до готовности в духовом шкафу. Подать в этом же горшочке.

Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в кипящем масле с крупно нарезанным луком. Приправить перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружками перец, мелко нарезанную фасоль. Добавить петрушку, долить 1—2 стакана горячей воды и протушить в духовом шкафу.

Рыбу нарезать на порции, сверху уложить ломтики лимона или помидоров и залить соусом. Для приготовления соуса-, лук, нарезанный кольцами, протушить вместе с измельченным чесноком в растительном масле до тех пор, пока не станет мягким и прозрачным. Прибавить столовую ложку разведенного томата-пюре, перец горошком, лавровый лист, залить горячей водой и довести до кипения. Перелить в посуду с рыбой. Запекать в духовке. Подать в порционной тарелке.

Нарезать вдоль неочищенные баклажаны толщиной 1 см, посолить, через 15—20 минут обсушить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. Репчатый лук тонко нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанный мелкой соломкой зеленый перец. Уложить на сковородку слоями баклажаны, лук с перцем, ломтики очищенных от кожицы помидоров. Последний слой должен быть из помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, сбрызнуть растительным маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Остудить, выложить в салатник.

Перец очистить и запечь в духовке до готовности, чтобы можно было снять тонкую кожицу. Подготовленные стручки разделить вдоль на длинные полоски и залить чесночным соусом. Для соуса истолочь или натереть на мелкой терке чеснок, растереть его с 0,5 чайной ложки соли, растительным маслом и при желании — с 1 чайной ложкой уксуса. Залитый соусом перец положить в керамическую или стеклянную посуду, плотно закрыть и убрать на сутки в холодильник. Подавать как холодную закуску.

Вымыть перец, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3x4 см, слегка поджарить на растительном масле. Очистить лук репчатый, нарезать кольцами, обжарить на растительном масле до появления золотистой окраски. Вымыть плотные красные томаты, нарезать дольками, уварить до половины первоначального объема, добавить при помешивании соль, сахар и подсолнечное масло. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень и смесь довести до кипения при помешивании. Разложить в горячем виде в банки. Стерилизовать при 100*С банки вместимостью 0,5 л — 30 минут, 1 л — 40 минут. Для очистки овощей нужно употреблять ножи, терки и шинковки из нержавеющей стали, так как тяжелые металлы способствуют окислению витамина С.

Приготовить бисквитную основу торта. Взбить на слабом огне 8 яиц с 200 г сахарного песка до загустения. Добавить 200 г муки и слегка размешать. Полученное тесто нанести равномерным слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой противень продолговатой формы, по возможности 30x40 см. Выпекать в разогретой до средней температуры духовке около получаса.

Затем охладить, разрезать по горизонтали на 3 равные части длиной 40 см, шириной 10 см. Эти пласты предназначены для изготовления самого пня.

Из 4 яиц, 60 г муки, 150 г сахара, молока, шоколада или какао приготовить заварной крем и охладить его.

Из 300 г масла, 200 г сахара приготовить хорошо взбитый масляный крем и смешать его с остывшим заварным кремом.

Для песочной основы торта: из очищенного миндаля, пропущенного через мясорубку, 2 яиц, 350 г муки, 200 г масла и 200 г сахара приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и длиной 40 см. Этот пласт предназначен для постамента пня, поэтому он должен иметь ширину не менее 12-14 см. Уложить его на противень и выпекать в разогретой до средней температуры духовке.

Приготовить сироп-пропитку торта оставшиеся 200 г сахара сварить с 300 г воды, добавить коньяк и охладить.

Готовые пласты, предназначенные для пня, сбрызнуть сиропом, смазать их толстым слоем крема и уложить один на другой. Края верхнего пласта подровнять ножом для получения более округлой формы. С двух сторон оформленного таким образом пня вырезать ножом по треугольному куску, чтобы получился вид пня, изрубленного топором. Куски, вырезанные треугольником, разложить в 3-4 местах сверху или по бокам оформленного бисквита наподобие обрубленных сучков.

Затем смазать пень сверху и со всех сторон кремом с шоколадом и загладить рифленым ножом или кондитерским гребешком, чтобы получить подобие шероховатой коры пня.

Края пня и сучков смазать масляным кремом, чтобы придать им вид сердцевины пня, изрубленного топором.

Испеченный постамент из песочного теста положить на тарелку и посыпать сахарным песком, подкрашенным в зеленый цвет. На постамент поместить приготовленный торт и украсить зеленым масляным кремом, выпущенным при помощи тонкой трубочки из кондитерского мешочка или корнетика в виде папоротника, или чего-либо подобного. Украшение можно дополнить маленькими грибками, изготовленными из меренги.

Торт хорошо охладить.

По желанию постамент из песочного теста можно не делать, в таком случае торт уложить сразу на подходящее по размеру и форме блюдо.

Истолочь чеснок, добавить соль, уксус, растительное масло по вкусу, размять. Подавать к горячему отварному картофелю, обильно посыпанному рубленой петрушкой.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить. Добавить желтки, растертые с сахаром и молоком, ванильный сахар. Массу вымешать, ввести взбитые в пышную пену белки и выложить в смазанную маслом форму. Запечь до румяной корочки. Готовый пудинг нарезать на кусочки и подать с вареньем или сладким соусом.

Грибы (белые или шампиньоны) почистить, вымыть и нарезать не­большими ломтиками. Сладкий болгарский перец очи­стить от семян, промыть и порезать на маленькие кусочки. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, разрезать на четыре части, удалить семена, а мякоть на­резать кубиками. В сковороду с небольшим коли­чеством разогретого сливочного масла положить перец и помидоры и слегка обжарить их на слабом огне. В порционных глиняных гор­шочках растопить сливочное мас­ло, опустить туда промытый и об­сушенный рис и обжарить его, по­мешивая, до золотистого цвета. Затем добавить ломтики свежих грибов, сладкий перец и помидоры, посолить, залить горячим проце­женным бульоном, довести до ки­пения в духовке, накрыть крышкой и томить на медленном огне в течение 20—30 минут.

Из указанных в рецептуре продуктов замесить крутое тесто. Его следует не месить руками, а брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Оставить тесто в теплом месте на 0,5 часа. Затем тесто разделить на куски массой по 20 г и раскатать их в лепешки, смазать растительным маслом, соединить по 3 лепешки и снова раскатать, дать лепешкам подсохнуть. Лук-порей слегка потушить на растительном масле, соединить с растертой брынзой и рублеными яйцами. Лепешки смазывают маслом и 3/4 количества этих лепешек укладывают в форму или на смазанный противень одна на другую внахлест, заполняя всю поверхность дна формы. Покрывают нижние лепешки начинкой и укладывают остальные. Баницу сверху сбрызгивают маслом и выпекают 30-40 минут при температуре 180-200° С. После выпекания сбрызгивают баницу водой и накрывают салфеткой, чтобы она стала более пышная. Баницу можно приготовить с творожной начинкой.

Кочан свежей капусты 10 минут поварим в большом количестве воды. Отделим 12 больших листьев. Рис поварим 10 минут в достаточном количестве подсоленной воды, потом промоем холодной водой. Мясной фарш смешаем с 3 ст.л. покрошенного лука, майораном и солью. С капустных листьев удалим утолщения и начиним каждый лист 2 — 3 ст.л. мясного фарша. Сложим края листьев и свернем голубцы. Духовку разогреем до 180 градусов. Оставшийся лук поджарим на сливочном масле, добавим томатную пасту, кайенский перец и квашеную капусту. Половину капусты положим в огнеупорную посуду. Разложим на ней ребрышки свиной грудинки, накроем второй половиной капусты и сверху уложим голубцы. Все это доведем до кипения на плите, потом поставим в духовку запекаться в течение примерно 1,5 часов.

Утку вымоем и осушим. Потроха промоем и мелко порежем. Рис промоем, дадим хорошенько стечь и смешаем с потрохами, рублеными орехами, черным и кайенским перцем, майораном и 0,5 ч.л. соли. Этим фаршем начиним утку и зашьем все отверстия. Фаршированную утку натрем оставшейся солью и белым перцем. Духовку разогреем до 190 градусов. Лук очистим и крупно порежем. В большой гусятнице разогреем жир и подрумяним на нем лук. Добавим квашеную капусту, разворошим ее и смешаем с луком и молотым сладким перцем. Утку положим на капусту грудкой вниз и поставим жариться на втором уровне снизу часа на 3. Через два часа перевернем утку. Готовую утку разделим на порции и подаем разложенной на капусте.

Духовку разогреем до 200 градусов. Перец вымоем и осушим. Положим их вплотную друг к другу в духовку и испечем, пока их кожица не станет темно-коричневой и потрескается. Оставим их еще минут на 10 в закрытой посуде. Потом снимем верхнюю кожицу, сделаем в перцах продольный разрез и вскроем. Удалим зерна и прожилки. Брынзу разомнем вилкой и разведем яйцом. Должна получиться густая кашица. Если она слишком густая, добавим немного сметаны. Наполним перцы сырной массой, закроем и разрезом вверх поместим в духовку. Посыплем солью и сбрызнем маслом. Снизим температуру в духовке до 180 градусов. Запекаем фаршированный перец около 40 минут. К этому простому, но необыкновенно вкусному блюду в Болгарии подают только свежий белый хлеб.

Рыбу обработать, отделить филе, удалить кости. Отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками, посыпать солью и перцем.

Картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками или ломтиками. Уложить картофель и рыбу слоями на смазанный жиром противень, залить растопленным сливочным маслом и смесью из молока и яиц с солью и перцем. Запекать в горячей духовке.

Это блюдо вкусно и в горячем, и в холодном виде.

Лук мелко нарезать и обжарить на масле в глубокой сковороде. Отдельно пожарить на масле очищенные и нарезанные кубиками баклажаны И сложить их в сковороду с луком. Затем добавить нарезанные дольками помидоры, разведенную водой обжаренную муку, измельченный чеснок, соль, перец, лавровый лист, уксус, все перемешать, посыпать рубленой зеленью, тертой брынзой или сыром и запечь яхнию в духовке до готовности.

Капама — блюдо, которое приготовляется к свадьбе, ко дню рождения, к Новому году или друго­му празднику. Для приготовления этого блюда необходимы боль­шой глиняный горшок и все указанные продукты. Лук мелко нарезать и обжарить в кофейной чашке смальца. Добавить свиной фарш и снова прожарить. Затем прибавить рис, черный перец и соль по вкусу, хорошо размешать и запить 1.5 стакана воды. Поста­вить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока рис не набухнет, впитав всю воду. Одной частью этой смеси нафаршировать курицу и зашить ее, а из остальной приготовить голубцы. Неиспользованные листья капусты нарезать в дли­ну. Нарезать довольно большими кусочками свиное сало. Затем уложить в горшок подготовленные про­дукты следующим образом, На дно горшка положить кусочки сала кожицей вниз, на них последовательно положить часть нарезанной капусты, фаршированную курицу или зайца, кости. Вокруг них и на них уложить голубцы, сверху положить кровяную колбасу и при­крыть 2 большими капустными листьями. Между ря­дами мяса, капусты и голубцов посыпать черным пер­цем, налить в горшок 1 стакан горячей воды. уложить внутрь бумагу, вырезанную по размеру зева горшка, затем закрыть крышкой, замазав ее тестом. Капаму сначала поставить на сильный огонь и довести до ки­пения, а затем тушить в духовом шкафу около 3 ч, время от времени поворачивая горшок и, если тесто отстало, замазывая его снова. Подавать, уложив на середину курицу или зайца и кровяную колбасу, а вокруг положить голубцы, капус­ту и кусочки свиного сала.

Кабачки вымыть, очистить от кожицы и семян, натереть на средней терке, посолить. Оставить на 30 мин, а затем отцедить.

Натереть брынзу и смешать ее с кабачками. Добавить яйца и манную крупу, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перец. Всю массу тщательно взбить. Выложить на смазанный маслом противень в пласт толщиной около 3 см, выпекать в умеренно горячей духовке, пока не образуется румяная корочка.

Подать на стол со сметаной или кислым молоком, которое можно заправить очищенным толченым чесноком.

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на 1 час в холодильник. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, добавить немного воды, тщательно вымесить, выложить получившийся фарш слоем толщиной 10-12 см, выровнять поверхность и снова поставить в холодильник на 10-15 часов. После этого добавить в фарш мелко нарезанный репчатый лук черный молотый перец, тмин, все перемешать. Смачивая руки в холодной воде, фарш тщательно выбить. Из готового фарша сделать колбаски диаметром 2,5-3 см и длиной 6-7 см, нанизать колбаски на шпажки, смазать растительным маслом и обжарить над углями в мангале. Подать кебабчета со свежими или маринованными овощами.

Говяжью вырезку или мякоть задней ноги нарезать поперек волокон кусками толщиной 2-3 см. слегка отбить, посолить, обвалять, в муке и обжарить в 2-х ст. ложках масла. Лук мелко порезать. Картофель нарезать кружками. Смазать, сковороду или противень маслом и положить на дно половину подготовленного лука. Сверху уложить половину картофеля, затем — бифштексы, посыпать оставшимся луком, перцем. После чего уложить оставшийся картофель, все залить до половины горячим бульоном, полить оставшимся растопленным маслом, накрыть полотно крышкой и тушить в духовке. Готовое мясо залить простоквашей или кефиром, взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Болгарская окрошка на йогурте.

Сварить куриный бульон. Бульон процедить, курицу разрезать на куски, запарить в бульоне рис, добавить лук, алычу или помидор, соль и парить 10 мин. Добавить куски курицы, укроп и прогреть.

Сварить мясной бульон. Мясо вынуть, нарезать кусочками. Положить в бульон предварительно замоченную фасоль и варить 20-30 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, слегка поджаренные, мелко нарезанные лук и помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности. Положить в суп нарезанное мясо и нагреть ели до кипения.

Говяжью пли свиную вырезку, филейную часть натереть небольшим количеством сахара, затем — обильно солью. Подготовленное мясо плотно уложить в эмалированную посуду; добавляя зубчики чеснока и лавровый лист. Придавить мясо гнетом и поставить в холодильник на 1-2 дня. Затем мясо коптить при температуре 25-35° в течение 1-2 суток. При подаче нарезать мясо топкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить зеленью и мочеными или маринованными яблоками.

Брынзу натереть на средней терке. Намазать хлеб маслом, на него положить кружочки помидоров, посолить. Посыпать брынзой.

Способ приготовления фаршированного болгарского перца в микроволновой печи.

Из мясистого перца удалить семена, мелко наре­зать. Опустить в кипящую воду и варить до готовно­сти, протереть через сито. Помидоры порезать, на­греть до размягчения и тоже протереть через сито, чеснок и зелень мелко порезать. Пюре из перца и по­мидоров смешать, уварить до загустения, добавить соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень, расти­тельное масло и хорошо перемешать. Разлить горя­чую смесь в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.

Томаты, болгарский перец и лук-порей вымыть, нарезать кусочками и спассеровать на растительном масле, затем посолить и поперчить. Яйца взбить вместе с молоком, добавив во взбиваемую массу муку и соду. Взбитой массой залить пассерованные овощи и запечь в духовом шкафу.