Чехословацкая кухня

Пражский салат – рецепт пикантной закуски из отварной рыбы с солеными огурчиками и томатом. Закуска по-пражски – это оригинально, экономично и очень вкусно.

Желтки, сахар и воду взбить до загустения массы, затем ввести в нее взбитые белки (густую белковую пену).

Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпечь. Готовое изделие охладить, намазать какаовой начинкой, на нее положить ореховую начинку, сверху нанести шоколадную помадку. Бисквит нарезать кусками прямоугольной формы.

Яйца взбить с водой и мукой. Замесить тесто и раскатать тонким пластом, затем нарезать его кусочками прямоугольной формы. На середину каждого кусочка положить по одной сливе (без косточки), перегнуть пополам и защипать края.

В кипящую воду положить подготовленные кнедли, варить 5—7 мин. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, выложить на противень, залить стаканом сметаны и запечь в духовке.

Желтки размешать с молоком, добавить сахар, ванилин и взбивать все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем положить растворенный желатин, охладить и добавить взбитые сливки (крем не должен застывать). После этого крем переложить в смоченную водой форму и заморозить. При подаче парфе украсить взбитыми сливками я различными фруктами из компота.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, добавить муку, соль, а затем взбить в крепкую пену яичные белки.

Омлет быстро обжарить с обеих сторон на хорошо смазанной жиром сковороде. Готовый омлет смазать конфитюром, подвернуть его края к середине, придав форму пирожка. При подаче посыпать сахарной пудрой.

На сильном огне поджарить отбивные на свином жире и оставить в тепле. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавив муку. Мякиш черствого черного хлеба залить бульоном и светлым пивом и соединить с пассерованным луком, положив специи и чеснок, сверху поместить жареные отбивные и тушить на слабом огне. Снять с огня, прибавить тмин и цедру одного лимона.

Кусок свинины слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть в подготовленный кляр с зеленым горошком и обжарить в полуфритюре. При подаче на шницель положить дольку очищенного лимона с овощным салатом, рядом — картофель фри и зелень.

В квашеную капусту добавить тмин, нарезанную кубиками консервированную ветчину и тушить до готовности. Из куска свинины сделать «кармашек», наполнить его массой из капусты с ветчиной и завернуть в тонко нарезанное сало. Жарить обычным способом, довести до готовности в духовом шкафу. При подаче положить картофель фри, полить котлету мясным соком, украсить зеленью.

Картофель сварить в кожуре в подсоленной воде, сварить вкрутую яйца, очистить их и нарезать кружочками. На противень уложить половину картофеля, смазать его половиной сметаны, сверху положить ряд яиц, а на них остальной картофель. Верхний ряд картофеля тоже смазать оставшейся сметаной и посыпать тертым сыром. Запечь картофель в духовом шкафу.

Сосиски нарезать кружочками. Яйца смешать с молоком, солью и перцем. На разогретой с маргарином сковороде обжарить 1/4 часть сосисок, залить 1/4 частью яично-молочной смеси и жарить до готовности. Так выпечь четыре омлета и положить их один на другой. Сверху посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Подать теплым.

Сырой картофель нарезать мелкими кубиками и жарить на маргарине. Незадолго до его готовности добавить мелко нарезанный шпик и продолжать жарить, пока он не начнет хрустеть. Щавель нарезать тонкими полосками, залить небольшим количеством кипящей подсоленной воды. Охладить. Яйца тщательно размешать, добавить соль, молотый перец и подготовленный щавель. Эту массу вылить на поджаренный картофель и продолжать жарить. Можно приготовить один большой омлет или 3—4 маленьких. При подаче положить их на картофель.

Очистить и нарезать тонкой соломкой коренья для супа, обжарить их на жиру. Затем спассеровать муку. Выложить все в кастрюлю, посолить, посыпать черным перцем и влить 5 стаканов воды или бульона из концентрата. Коренья довести до готовности, добавить картофель и свежие грибы, нарезанные кубиками. Суп варить до готовности картофеля.

Рис перебрать и сварить рисовую кашу, влить сметану, затем охладить. Сливочное масло растереть добела и соединить с остывшей рисовой кашей, добавить желтки (по одному), соль и в конце взбитые в крепкую пену белки. Бульон довести до кипения. Подготовленную кашу набирать ложкой и опускать в бульон. Клецки варить до готовности.

Сливочное масло растереть добела и прибавить желтки, соль, холодное молоко и манную крупу. Смесь выдержать на холоде приблизительно 15 мин. Бульон, приготовленный из концентрата, довести до кипения. Подготовленную смесь набирать ложкой и опускать в бульон. Варить клецки до готовности. Суп посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать горячим.

Смазать дно и стенки противня сливочным маслом и посыпать толчеными сухарями. Мякоть черствого белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, смочить в молоке и выложить ими дно противня. На хлеб наложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок и немного изюма, посыпать сахаром, смешанным с корицей. После этого покрыть яблоки слоем смоченного в молоке хлеба, побрызгать сверху растопленным сливочным маслом. Выпечь пудинг в течение 30—35 минут до розовой корочки. Подавать на завтрак с горячим молоком, сливками, какао, кофе.

Взять 1 кг огузка (мясо задней ноги коровы) и сделать вдоль волокон глубокий надрез. Наполнить образовавшееся пространство сваренными вкрутую яйцами, уложив рядом с ними нарезанные полосками соленые огурцы, Увязать мясо шпагатом и сварить в 1 л воды, куда добавить 3—4 головки репчатого лука, коренья сельдерея, петрушки и влить стакан светлого пива. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон. Оставшийся бульон выпарить до консистенции соуса и подать к мясу горячим в соуснице. Это блюдо можно предложить на любом семейном банкете или званом обеде.

Промыть стакан риса и сварить густую рисовую кашу, влить в нее стакан сметаны, размешать и остудить. По одному (непрерывно помешивая) добавить 2 яичных желтка, соль по вкусу и взбитые сливки. Когда масса загустеет, чайной ложкой опустить в кипящий бульон небольшие клецки из этой массы. Рисовые клецки можно подавать вместе с бульоном в суповой тарелке или миске. Можно подать натуральный бульон в чашке и отдельно на тарелке горячие

клецки.

0,5 кг ветчины пропустить через мясорубку с паштетной мелкой решеткой два раза. Полученную массу хорошо взбить, добавить по вкусу красного перца и соль 100 г взбитых сливок и все охладить. Полученный мусс разложить на блюдо при помощи кондитерского мешка с трубкой большого диаметра. Если мусс накладывать ложкой, то можно украсить его на блюде при помощи ножа, предварительно опущенного в горячую воду.

Подготовить рыбу, удалить кости и отделить филе, нарезать его на порционные куски. Сбрызнуть уксусом, посолить, поместить в сотейник, смазанный жиром.

Яйца смешать с молоком, всыпать муку, перемешать и залить смесью рыбу. Поставить в нагретую духовку и запекать втечение 30 мин.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.

Из муки, яйца, 1 полной столовой ложки масла, воды, соли, замесить негустое тесто и дать подойти. Затем раскатать тесто, разделать на четырехугольники и на каждый положить повидло (1 чайная ложка на один вареник). Слепить уголки так, чтобы получились треугольники. Сварить вареники в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой из воды, посыпать подрумяненными панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахаром.

Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.

Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана — сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином. К этому подать картофель, краснокочанную капусту или брусничный компот.

Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.

Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст. ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст. ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 3/4 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.

Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и. слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.

Из мяса удалить кость и разделать мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хорошо натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась, дать подливке еще немного прокипеть, чтобы удалить излишний сок, слить жир. Мясной экстракт развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. При желании можно добавить в подливку соль и чесночный сок, затем процедить соус через полотняную салфетку. На гарнир подать клецки или капусту по-богемски. Рассчитано на 4 порции.

Сварить зелень в бульоне до готовности. В это время булочки (можно взять черствые) разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть все через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром. Рассчитано на 2 порции.

Сварить густой молочный кисель (200 г сахара), затем масло растереть с остальным сахаром и постепенно ввести остывший кисель. В полученную массу добавить мелко молотый кофе.