Холодец

Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы.

Петуха опаливают, отрубывают шейку, ножки и крылышки, вынимают потроха, тушку рубят на 4 части. На дно кастрюли укладывают лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху – куски петуха, добавляют нарезанные морковь, петрушку и лук, заливают водой, чтобы она покрыла мясо, и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист. Готовый бульон слегка охлаждают, процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют предварительно замоченный желатин и процеживают еще раз. Мясо раскладывают по формам или тарелкам украшают отварной морковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, заливают охлажденным бульоном и ставят на несколько часов в холодильник.

Обработанные рубят куски,, заливают водой ( 1 кг – 2 л ) и на огне течение 6–7, периодически жир. мякоть и рубят пропускают мясорубку крупной. Мясную соединяют бульоном,, кипятят 20–25, после добавляют чеснок перец, охлаждают разливают противни формы.

Желатин замочить в небольшом количестве холод­ной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. Тушку курицы обработать и нарубить на куски, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и жир, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении 1,5 часа. За 30 минут до конца варки добавить спассеро-ванные на сковороде коренья и репчатый лук. Готовый бульон процедить, убрать с огня и развести в нем подго­товленный желатин. Мясо отделить от костей, измель-. чить и поместить в глубокое блюдо, затем залить бульо­ном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью и поставить для застывания в холодное место.

Хлеб смазать сливочным маслом (горчичным или хренным). На каждый ломоть положить тонкий кусок твердого студня, сверху— тертый лук или рубленый зеленый лук, сбрызнуть уксусом, положить половинки помидоров. Тертый хрен можно смешать со сметаной и ложкой накладывать на студень горкой. Бутерброды украсить листьями салата или петрушкой.

Гребешки головы кипятком, очис­ от их, а обработанных удалить . Ножки кипятком снять них кожу, когти. вычис­. Промытые потроха , залить водой, , довести кипения, пену, нагрев варить сла­ огне 3 часов. 1 час окончания в положить мясо. 30 минут конца добавить на морковь репчатый. В бульон предварительно желатин. порционное уложить птицы, от , укра­ ломтиками и вареной, залить бульоном, зеленью ­рушки поставить холодильник застывания.

Вареные нашинковать. В бульон замоченный и до растворения. в положить, шинкованный, довести кипения разлить формы, чего.

Свежую свежемороженую разделать, на . В бульоне рыбных отварить кореньями специями рыбы. вынуть, процедить, рыбу поставить холодное.

Рыбные отходы залить холодной водой и варить 1,5 часа. За полчаса до окончания варки добавить овощи, а в конце варки – специи. Отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем при необходимости добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания.

Студень нарезать на порции по 100-150 г, подать с хреном, можно подать с гарниром (свежими или маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т. п.).

Молодую свеклу помыть, почистить, положить в кастрюлю и варить примерно 30 мин, потом добавить ошпаренную ботву и подержать на огне еще 10 мин. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья мелко порезать и положить в супницу. Туда же положить нарезанный огурец, порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сахар. Гущу залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подготовленные субпродукты (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) варят (в течение 4 ч) с добавлением разрубленной на части телячьей ножки и кореньев (3 л воды на 2 кг продуктов), периодически снимая жир. Когда все продукты сварятся, мясо снимают с костей, вместе с остальными субпродуктами мелко рубят. Бульон процеживают, солят, кладут в него рубленые мясные продукты и проваривают 20 — 25 мин. По окончании варки студень разливают в формы или лотки и ставят на холод для застывания. Подают студень с соусом хрен. Если нет телячьей ножки, студень можно приготовить с желатином.

Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3-4 часа, кладут в глубокую кастрюлю, добавляют очищенные морковь, лук и корень петрушки, лавровый лист и перец. Ингредиенты заливают холодной водой, ставят кастрюлю на умеренный огонь и при постоянном помешивании доводят бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем кастрюлю плотно накрывают крышкой и варят бульон на слабом огне 6-7 часов.

После окончания варки жир с бульона снимают и вынимают лавровый лист. Отделенное от костей мясо мелко нарезают, смешивают с процеженным бульоном и толченым чесноком, солят. Полученную массу разливают по формам и ставят на 4 часа в холодильник. Готовый холодец подают к столу с тертым хреном.

Куриное филе обжарьте со всех сторон на сливочном масле, посолите, поперчите и нарежьте крупными кубиками. Свеклу отварите, ее и морковь нарежьте кубиками. Горошек и морковь слегка бланшируйте, а затем обдайте холодной водой. Замочите желатин.

Смешайте вино, уксус, 250 мл воды, желатин и влейте в выложенную фольгой форму так, чтобы жидкость покрыла дно. Сверху слоями уложите овощи и мясо, поливая каждый слой желе. Поставьте холодец на 2 ч в холодильник. Готовый холодец опрокиньте на блюдо и нарежьте кусочками.

Говяжью опалите,, разрубите четыре, затем в воде 2—3, после вымойте, обмойте раз сложите кастрюлю. залейте водой варите слабом 6—8 ч, раз жир поверхности. За 1,5 до варки лук коренья, за 30—40 – специи соль.

выньте бульона, от, охладите, кусочками положите процеженный. Прокипятив, рубленым , охладите, в и . При к студень на или целиком формы украсьте. Отдельно натертый .

Способ приготовления. Говяжьи ножки опалите, разрубите на части и залейте на 3 ч холодной водой. Далее хорошо промойте, положите в термостойкую посуду, добавьте голяшки и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на протяжении 6—8 ч на слабом огне. Удаляйте с поверхности образующийся в процессе варки жир. Морковь, лук, чеснок измельчите. За 1 ч до готовности добавьте овощи и специи. Потом слейте готовый отвар в отдельную посуду. Отделите мясо от костей, измельчите, удалите лавровый лист, затем вновь залейте все бульоном и держите на слабом огне около 10 мин. Далее разлейте в формы и поставьте в прохладное место до полного застывания. Сыр натрите на мелкой терке. Посыпьте готовый холодец сыром и подавайте к столу.

Способ приготовления. Хлеб намажьте сливочным маслом, на каждый ломоть уложите тонкий кусочек твердого студня. Тертый хрен смешайте со сметаной и положите ложечкой на студень, сверху разложите тертый репчатый лук, накройте вторым слоем хлеба и украсьте тонкими ломтиками помидоров.

Закуска, без которой не обходится ни один праздничный стол – холодец. Варят его из разных видов мяса, мы сегодня будем готовить холодец из говядины.

Субпродукты опалить, почистить, тщательно помыть, нарубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир в течение 6 — 8 часов (до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей). За час до окончания варки до­бавить очищенные и помытые овощи и специи. Из сваренного студня вынуть шумовкой мясо, отделить его от костей, вновь залить бульоном, в котором оно варилось, и довести до кипения. Готовый студень заправить толченым чесноком, разлить по тарелкам и поместить в холодное место для застывания. Подавать с хреном или горчицей.

Сначала приготовить овощной бульон. Затем нарезать кружочками 4 помидора, посолить их, поперчить и перемешать с 1 столовой ложкой рубленой зелени (лучше базилика). Замочить 12 г желатина. В 500 мл теплого овощного бульона добавить 2-3 столовые ложки уксуса и распустить в нем желатин. 1/3 бульона смешать с помидорами, а оставшийся - с огурцами. Все разложить по формочкам. Охлаждать 3 часа в холодильнике.

Говяжьи или бараньи ноги разрубить на равные части, залить холодной водой и варить 6-8 часов на очень слабом огне, не доводя до кипения, так, чтобы объем воды уменьшился наполовину, время от времени снимая жир. Мясо добавить через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За один час до окончания варки положить овощи и посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарезать. Бульон с оставшимися костями проварить еще не менее 30 минут, добавить перец и лавровый лист, варить 10-15 минут, процедить и залить подготовленное мясо. Снова довести до кипения, добавить рубленый чеснок, охладить, разлить в формы. Поставить на холод.

Подать с маринованными или солеными овощами, отдельно подать русский столовый хрен и русский квас.

Подготовленные птицы холодной (2 л) варят 4, периодически пену жир. час готовности лук,, специи. потроха от, измельчают, с бульоном, замоченный воде, соль варят, помешивая, слабом 10 мин. процесс аналогичен студня говядины.

Подготовленные пищевые отходы заливают 2 л холодной воды и варят 1,5—2 ч при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимают. За 20—30 мин до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки специи. По готовности мякоть отделяют от костей и мелко рубят ножом. Если хрящи оказываются жесткими, их доваривают, а затем измельчают. В процеженный бульон вводят подготовленную головизну, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 мин. Затем вливают предварительно растворенный и процеженный желатин, вновь доводят до кипения, добавляют мелко рубленный чеснок и разливают в подготовленные формы, охлаждают и ставят в холодильник для застывания.

Куриные головки ошпарить, погрузив на 2—3 минуты в горячую воду, опалить, удалить пеньки, глаза, отрубить клюв. Лапки также ошпарить и опалить, сиять кожу, отрубить коготки. Крылышки опалить, зачистить от пеньков. Желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с внутренней стороны оболочку.

После обработки все тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3—5 часов. Через 2—3 часа положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить так же, как и в предыдущем рецепте, только здесь желатин класть обязательно.

Для приготовления студня используют путовый сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ.

Ноги опалить, отделить копыта, обмыть в теплой воде, тщательно соскабливая ножом. Затем ноги в течение 3—4 часов вымочить в холодной воде и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек, уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой.

Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6—8 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир- В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист.

Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю сиять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю.

Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и опять кипятить в течение 45 минут.

Если бульон получился некрепкий, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до Кипения. Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф.

Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица.

Перья лука нарезать,, добавить салата залить или. Все перемешать заправить (если сыворотку) подсолнечным (если квас).

Желтки стереть с сахаром и ванилином, развести сливками, взбить на плите в пену, не доводя до кипения, охладить. Подавая к столу, всыпать измельченные цукаты. Можно налить холодец в чашки, стаканчики или вылить в компотницу. Остудить в морозильнике.

Холодец из говядины? Это очень вкусно!

Свиную голову и ножки хорошо смолят и чистят. С ножек срезают копытца. Голову разрубают на половинки или на четвертинки, удаляют глаза, вычищают ноздри. Ножки разрезают вдоль пополам, все хорошо промывают, кладут в высокую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг головы и ножек и варят на очень слабом огне в течение 6 часов. Во время закипания собирают пену. За час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и варят до готовности, чтобы мясо отделялось от костей.

Когда бульон отстоится, с него собирают жир и процеживают, переливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, раскладывают в глубокие тарелки и заливают частью процеженного бульона, ставят в холодное место. Когда холодец застынет, его украшают фигурно нарезанной морковью и листочками петрушки, заливают сдоем бульона и снова охлаждают до готовности.

Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену. Посолить, заправить пряностями и измельченными кореньями. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 30 мин., затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови и ломтики огурца, зелень петрушки, горох и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном и дать застыть в холодном месте. На гарнир подходит отварной картофель с укропом или картофельный салат, сметана с хреном или майонезный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

Очищенные от кожицы и когтей ноги кур и другие субпродукты (шейки, желудки, крылья) положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода покрыла их на 6—8 см. После того как вода закипит, добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Варить около 2 часов на очень слабом огне, чтобы бульон не был мутным, периодически снимать пену. Когда бульон чуть остынет, вынуть субпродукты, отделить от костей, порезать на кусочки и разложить в глубокую посуду, добавить мелко нарезанный или тертый чеснок, залить жидкостью и остудить. Украсить зеленью и нарезанными дольками моркови (из бульона).