Итальянская кухня

Чеснок очистим и покрошим, пиниевыс орешки порубим и вместе с чесноком и солью разотрем в ступе. Сыр потрем или разомнем, вместе с базиликом и перцем соединим с чесноком и разотрем как можно мельче. Постепенно добавим оливковое масло. Подаем соус с горячими спагетти.

Спагетти всыплем в кипящую подсоленную воду, размешаем и поварим 8—10 минут. Ближе к концу попробуем, не сварились ли они, нельзя допустить, чтобы они разварились. Выложим спагетти в сито и дадим стечь. Не промывая, положим спагетти в подогретую посуду. Польем спагетти соусом по одному из рецептов перед подачей на стол или непосредственно на столе.

Просеем муку в миску и добавим соль. Шафран разведем небольшим количеством воды и выльем в муку. Постепенно добавляя воду, замесим тесто. Хорошенько его вымесим. Скатаем из теста валик толщиной примерно в 1 см и разрежем его на палочки длиной 5 см. Оставим эти палочки на два дня подсохнуть. Помидоры, сняв с них кожицу и удалив зернышки, мелко порежем. Зубчики чеснока разрежем на четыре части. Разогреем оливковое масло, чеснок на нем подрумяним и вынем из масла. Положим в масло помидоры, порубленную зелень базилика и петрушки, соль и перец. Потушим на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. В заключение добавим в соус ригана. Кнедлики постепенно сварим в подсоленной воде, когда они всплывут наверх, вынем их и дадим стечь. Перед подачей на стол польем их помидорным соусом и посыплем тертым сыром.

Картофель очистим, разрежем на половинки, сварим в подсоленной воде, сольем и разомнем. Смешаем с мукой, желтками, перцем и майораном. Сделаем из теста небольшие шарики и сварим их в подсоленной воде. Духовку разогреем до 200 градусов. Кнедликам дадим стечь, положим их в смазанную маслом огнеупорную посуду, посыплем сыром, выложим кусочками масла и поставим минут на 10 в духовку запекаться. Помидоры освободим от кожицы, удалим зернышки и порежем. Лук нарежем кубиками, сельдерей и морковь пластинками, чеснок разотрем. Разогреем оливковое масло и минут 5 пожарим в нем овощи с чесноком. Добавим мясной фарш, зальем бульоном и на медленном огне поварим соус минут 40. В заключение приправим соус пряностями и перцем.

Клубни фенхеля промоем и снимем верхнюю кожицу. После чего нарежем клубни тонкими ломтиками. Лук очистим и мелко порежем. Рис промоем и дадим хорошенько стечь. Бульон доведем до кипения. В кастрюле разогреем 5 ст.л. масла, положим в него лук и нарезанный фенхель и на медленном огне при непрерывном помешивании пожарим, пока фенхель не начнет становиться мягким. После этого добавим рис, поджарим до золотистого цвета и зальем примерно половиной чашки бульона. Мешаем, пока рис не впитает всю жидкость. В рис постепенно, по чашке добавляем мясной бульон. Поварим на медленном огне минут 20. В готовый рис добавим оставшееся масло и тертый пармезан. Дадим ризотто 2 — 3 минуты устояться и перед подачей на стол посыплем зеленью фенхеля.

Лук и зубчики чеснока очистим и мелко порубим. Шампиньоны очистим, промоем и разрежем на половинки, крупные на четвертинки. Помидоры очистим от кожицы и мелко порежем. Ветчину нарежем кубиками. Оливковое масло разогреем в большой кастрюле и слегка обжарим в нем чеснок с луком, не подрумянивая. Добавим рис и пожарим при непрерывном помешивании. Вместе с рисом немного пожарим и ветчину. Добавим помидоры и шампиньоны, зальем мясным бульоном и под крышкой на медленном огне потушим 20 — 25 минут. За 6 минут до окончания тушения добавим мороженый зеленый горошек. Выложим готовое ризотто на блюдо и перед подачей на стол посыплем тертым сыром и зеленью петрушки.

Два литра подсаленной воды доведем до кипения и положим в нее рачков (можно постепенно, частями). Поварим 8 минут. Мороженые рачки вынем из упаковки и накрытыми постепенно разморозим (лучше всего в холодильнике). Духовку разогреем до 250 градусов. Зубчики чеснока очистим и мелко порубим. В сковороде разогреем оливковое масло и положим в него чеснок с солью. Вареным рачкам дадим немного остыть и удалим панцири. Положим раковые шейки в жаростойкую посуду, польем чесночным маслом и запечем в духовке в течение 15 минут.

Рыбу промоем холодной водой, удалим жабры, хвосты, головы, чешую и осушим. Анчоусы мелко порежем. У помидоров снимем кожицу, удалим зернышки и порежем. Оливковое масло разогреем в сковороде или огнеупорной посуде, в которой бурриду подадим и на стол. Лук и чеснок обжарим при непрерывном помешивании. Когда лук станет стекловидным, чеснок вынем из посуды. Положим туда анчоусы и помидоры и зальем двумя чашками (по 200 г) воды. Подмешаем соль, петрушку, лавровый лист и под крышкой поварим 10 минут. Добавим рыбу, нарезанную небольшими кусками, и вместе с орехами и вином потушим на медленном огне 20 минут. Подаем с гренками из белого хлеба.

Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим. Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим. Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко. Каперсы и петрушку порубим. Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Грибы очистить и нарезать не­большими кусочками. Очистить чеснок и в 3 приема ту­шить до прозрачности по 1 из­мельченной дольке в 2 ст. ложках оливкового масла, растопленного на большой сковороде. Грибы раз­делить на 3 части и в 3 приема обжаривать в горячем раститель­ном масле по 4-6 минут каждую порцию. Высыпать в миску и отставить в сторону. Для приготовления соуса бешамель разогреть сливочное масло в каст­рюле и, помешивая, обжарить в нем муку. Постепенно добавлять в кастрюлю овощной бульон и слив­ки, быстро размешивая содержи­мое сбивалкой. Дать соусу проки­петь на слабом огне около 5 ми­нут. Нарезать горгонзолу кубиками и дать ей разойтись в соусе. При­править солью, перцем и дрожже­вым отваром из белых грибов. Крестообразно надрезать верх у помидоров, ошпарить кипятком, обдать холодной водой, снять ко­жицу и нарезать помидоры круж­ками. Базилик промыть, отделить зелень от стебля и нарезать ее тонкими полосками. На дно большой формы для запе­канок нанести тонкий слой соуса. Уложить на него четвертую часть от нарезанных листьев лазаньи. На них разложить половину грибов и залить четвертью соуса. Следую­щий слой состоит из четверти ли­стьев лазаньи, на которые кладется половина нарезанных помидоров. Оставшиеся компоненты выложить в форму слоями, чередуя их. По­следним должен быть соус. Лаза­нью поставить в духовку и выпе­кать внизу, при температуре 160— 180°, в течение 40-45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для выпекания используется специальная посуда с тефлоновым покрытием.

Предварительно нагреть сковороду в течение 6—13 минут при полной мощности. Пока сковорода нагревается, взбить вместе сливки, яйца и приправы Положить на ско­вороду основу пирога, посыпать сверху измельченными ветчиной и сыром, полить яичной смесью. Наверх выложить ломтики помидора. Готовить в течение 5—10 минут при полной мощности. Дать отстояться 10 минут на сковороде.

Сахар и дрожжи развести в теплой (36—37° С) воде и оставить на 10 минут для брожения. В кастрюле просеять муку, добавить оливковое масло, щепотку соли и дрожжевой раствор.

Вымесить тесто до гладкости и, накрыв поло­тенцем, оставить подниматься на 30 минут. Вынуть тесто из кастрюльки и хорошо вымесить. Разделить на две части. Снова оставить подниматься на 10 минут, затем посыпать мукой доску и раскатать лепешки диаметром 24 см. Кильки разрезать вдоль пополам, сполоснуть и обсушить. Базилик крупно порубить. Половину сыра нарезать на 10—12 ломтиков. Лепешки уложить в формы для выпечки и выпекать 4—5 минут при полной мощности, поворачивая форму на 180 градусов. Выпеченные лепешки намазать протертыми помидорами, посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Сверху уложить кильки, базилик и ломтики сыра. Сбрызнуть оливковым маслом. Оставшийся сыр натереть на терке и посыпать пиццу. Выпекать еще 8—10 минут при полной мощности.

Лук очистим и мелко порежем. Помидоры крупно порежем. Свежий базилик измельчим. В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса. Перед подачей на стол или перед следующим этаном готовки на его основе протрем соус через сито.

Лук почистим и нарежем тонкими пластинками. Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно. Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные разомнем. В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком. Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут, пока он не загустеет. Перед подачей на стол вынем стручок чили.

Смешать говяжий фарш, перец, эстрагон, чеснок, петрушку, сухари, протертую лимонную цедру и сырое яйцо. Полученную смесь разделить на 4 лепешки. Оливковым маслом смазать блюдо и выложить на него лепешки. Готовить при полной мощнос­ти 2—3 минуты, потом перевернуть и довести до готовности еще за 2—2,5 минуты. Булочки разрезать пополам, положить внутрь мясные лепешки и запечь еще 2—3 минуты при полной мощности.

Кабачок-спагетти варить в подсоленной воде 30 мин, помидоры нарезать и потушить на масле. Готовые спагетти откинуть на дуршлаг, затем на блюдо, разрезать вдоль, вынуть семена и выложить внутреннюю часть на тарелку, соединить с тушены­ми помидорами и посыпать тертым сыром.

Чеснок очистите и мелко порубите. У базилика отделите листочки от стеблей. Базилик, чеснок, часть очищенных кедровых орешков, соль и 2 столовые ложки масла измельчите в миксере. Понемногу добавляйте в массу часть сыра и оставшееся масло. Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить в него немного горячей воды. Отварите спагетти в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг. Дайте воде стечь и смешайте спагетти с песто. Подайте на стол горячими, посыпав сверху кедровыми орешками и сыром.

На сливочном масле обжарьте муку. Помешивая, влейте молоко, прокипятите. Расплавьте в нем сыр, посолите и поперчите. 2 помидора ошпарьте кипятком и очистите от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте в сырный соус. У оставшихся помидоров срежьте верхушку. Зелень и чеснок мелко порубите, перемешайте с панировочными сухарями. Посыпьте помидоры и полейте маслом. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 10 минут. Спагетти отварите. Подайте спагетти с помидорами, полив их соусом.

Продукты, предназначенные для приготовления теста I, замешивают, тесто выдерживают в теплом месте 30—40 минут. Тесто II до употребления должно вдвое увеличиться в объеме. Затем тесто раскатывают, покрывают им дно и стенки раздвижной формы.

Начинка I. Грибы и шпиг нарезают маленькими кубиками и насыпают на тесто. Яйца взбивают, смешивают с жидкостью и приправами, заливают грибы и запекают в духовом шкафу, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. На стол подают в горячем виде, к блюду можно предложить зеленый салат и вино.

Начинка II. Тесто, покрывающее дно и стенки раздвижной формы, сбрызгивают растительным маслом, затем смазывают томатом-пюре. На середину кладут половинку помидора, срезанной стороной кверху. Вокруг помидора укладывают целые или разрезанные пополам грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров - при желании также ломтики колбасы. Сверху равномерно располагают треугольные ломтики сыра. Продукты, не покрытые сыром, сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу на сильном жару (240 — 250°С), пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15—20 минут). На стол подают в горячем виде, гарниром может служить зеленый салат или стручковый перец.

Из муки, воды, дрожжей замесить не очень жидкое тесто, которое разделить на четыре части. Скатать из теста шарики, смазать их растительным маслом и оставить подходить на посыпанных мукой десертных тарелках. Готовое тесто раскатать на небольшие лепешки, смазать томатным соком и положить на них овощи (по сезону), посыпать тертым сыром и орегано (майораном). Выпекать в горячей духовке, после выпечки взбрызнуть растительным маслом и сервировать.

Маргарин порубите с мукой, влейте подсоленную холодную воду и замесите тесто. Выдержите в холодильнике 3—4 часа. Ветчину нарежьте кубиками, помидоры — кружочками, лук и маслины — кольцами.

Из теста раскатайте лепешку, уложите ее на смазанный маслом противень, смажьте майонезом. Сверху уложите слоями ветчину, лук, помидоры, маслины. Поперчите, посыпьте сыром. Запекайте пиццу при 200 °С до готовности.

Муку смешайте с солью, сахаром, дрожжами и теплой водой. Добавьте масло и замесите тесто. Нагревайте тесто 2 минуты при низкой мощности, накройте крышкой и дайте постоять 15 минут. Если тесто не поднялось, действия повторите. Раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанную маслом форму и смажьте кетчупом. Сверху уложите нарезанные ломтиками грибы, нарезанный кольцами лук, посыпьте сыром и запекайте при 200 °С до образования золотистой корочки.

Разрежьте каждое рыбное филе на три части вдоль, но не до конца, а так, чтобы получить три соединяющихся в одной точке полоски. Осторожно, стараясь не порвать, переплетите их в косички. Бланшируйте в кастрюле с кипятком помидоры, очистите их, разрежьте пополам, удалите семена и сок, мякоть порежьте. Слегка смажьте форму маслом, уложите в нее косички из рыбы, полейте маслом (2 ст. ложки), посолите, поперчите, поставьте в предварительно разогретую до 200° С духовку и запекайте примерно 10 мин. Тем временем в сковороде раскалите оставшееся масло с тимьяном, введите помидоры, дайте им только подогреться, посолите, поперчите и сразу же переложите на сервировочное блюдо. Выньте из духовки рыбные косички лопаточкой и выложите их на помидоры. Подавайте блюдо горячим, по желанию можете гарнировать его сваренными на пару сезонными овощами.

Тщательно промойте куски рыбы и обсушите их. Раскалите сковороду-гриль, уложите в нее куски рыбы и обжаривайте 2-3 мин. Осторожно переверните рыбу лопаточкой и жарьте еще 2-3 мин. с другой стороны. Тем временем промойте петрушку, обсушите ее и порубите. Очистите чеснок и слегка раздавите его. В кастрюльке взбейте масло веничком, влейте очень осторожно 7 ст. ложек воды, сок лимона, посолите и поперчите. Добавьте раздавленный чеснок, рубленые петрушку и орегано. Согрейте этот лимонный соус с петрушкой на водяной бане около 5 мин., взбивая слегка веничком, так, чтобы он стал однородным. Переложите куски рыбы на подогретое сервировочное блюдо и, полив приготовленным соусом, подавайте горячим на стол.

Промойте базилик, петрушку, и листья салата, стряхните влагу, обсушите и нарежьте, очистите зубчик чеснока. Ошпарьте помидоры кипятком, удалите кожицу и семена, крупно нарежьте мякоть, положите ее в ситечко и дайте стечь соку. Положите в миксер очищенный чеснок, ядра кедровых орехов, базилик, петрушку, соль, 3 ст. ложки масла и взбивайте до однородной массы. Переложите ее в миску, добавляйте понемногу еще 2 ст. ложки масла, помешивая. Наконец, введите порезанные помидоры и продолжайте взбивать еще несколько минут полученный соус песто. Очистите креветок, уберите из них внутреннюю черную «нитку», промойте и аккуратно обсушите бумажной салфеткой. Обрежьте кончики у цуккини, промойте их и порежьте кусочками. Поварите их на пару около 3 мин., затем выньте и приправьте солью и перцем. В сковороде с антипригарным покрытием раскалите оставшееся масло и при сильном нагреве обжарьте креветок (2 мин.). Креветок посолите, поперчите, вылейте в них белое вино, дайте ему испариться при очень сильном нагреве. Разложите на блюде листья салата, готовые цуккини, приправьте их соусом песто, сверху выложите креветки и сразу же подавайте.

Промойте рыбное филе, обсушите и отложите. Очистите лук-порей, удалите корни, наружные листья и наиболее жесткую зеленую часть, промойте и нарежьте крупными кольцами. Разогрейте в сковороде масло (4 ст. ложки), кольца лука-порея и пассеруйте, посолив и поперчив в конце готовки. Сверху вылейте рыбный бульон и продолжайте готовить при умеренном нагреве, закрыв сковороду крышкой, около 10 мин., время с времени помешивая деревянной ложкой. В другой сковороде с антипригарным покрытием раскалите оставшееся масло, уложите рыбное филе и подрумяньте по 2-3 мин. на сильном нагреве с каждой стороны. Посолите, поперчите и продолжайте готовить 4-5 мин. на умеренном нагреве под крышкой. При подаче выложите филе на подогретое блюдо, гарнируйте его луком-пореем.

Промойте мидии и замочите их на 4-5 ч. Прочистите мидии, тщательно промойте их и положите в сковороду. Добавьте масло (1 ст. ложку), пол зубчика чеснока, немного рубленой зелени петрушки, 1/2 стакана белого вина и дайте мидиям раскрыться при сильном нагреве под крышкой. Крупные куски филе кальмаров нарежьте, мелкие оставьте целиком. Креветок, кальмаров и филе сардин обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с разогретым маслом (1 ст. ложка) и половинкой зубчика чеснока до золотистого цвета. В эмалированной миске смешайте панировочные сухари, оставшийся рубленый зубчик чеснока, оставшуюся зелень петрушки, посолите, поперчите, добавив 4 ст. ложки масла для получения нежной массы. Оставшимся маслом смажьте форму, выложите подготовленную массу, сверху разместите рыбу и все морепродукты. Поставьте форму в духовку на 4-5 мин. при температуре около 200 "С. Поверхность должна покрыться тонкой корочкой. Подавайте кушанье в той же посуде, в которой оно запекалось, украсив дольками лимона.

Вырежьте у рыбы плавники, очистите чешую, вспорите длинным разрезом брюшко, удалите жабры и внутренности. Быстро промойте под проточной водой и тщательно промокните бумажной салфеткой. Порубите мякоть огурца вместе с очищенным луком, петрушкой и чесноком. Выложите приготовленную смесь в форму для запекания. Форма должна быть достаточно большой, чтобы разложить рыбу в один слой. Влейте в форму масло (2 ст. ложки), выложите сверху рыбу, посолите и поперчите. В миксере взбейте очищенные помидоры, 3 ст. ложки масла, майоран, посолите, поперчите и вылейте эту массу на краснобородку в форме. Поставьте форму в духовку, разогретую предварительно до 200 °С, приблизительно на 20 мин. Время от времени поворачивайте форму. Подавайте рыбу на стол в форме, в которой она запекалась, украсив листиками петрушки.

Замочите изюм в чашке с теплой водой. Промойте анчоусы под проточной водой и удалите кости; промойте каперсы. Очистите чеснок и слегка раздавите его. Очистите лук и порежьте кольцами. Отожмите, просушите и порежьте на кусочки подготовленную треску. Обмакните их в муку и обжарьте в сковороде (с антипригарным покрытием) в масле (2 ст. ложки). Когда рыба зарумянится и станет хрустящей с обеих сторон, выньте ее из сковороды и сохраните теплой. В ту же сковороду добавьте остатки масла и подрумяньте зубчик чеснока. Выньте его, положите в сковороду лук, соль и перец, накройте крышкой и пожарьте. Затем добавьте каперсы, хорошо отжатый изюм и ядра кедровых орехов. Измельчите анчоусы и смешайте их с компонентами на сковороде. Приготовленной смесью выложите дно формы для запекания и поместите на нее треску, полив ее соком, образовавшимся при предварительном обжаривании. Поставьте форму в духовку, разогретую до 220 °С, на несколько минут. Выньте форму с рыбой из духовки, посыпьте рубленой зеленью петрушки, сбрызните лимонным соком и подавайте на стол в форме или выложив на блюдо.

В кастрюле с большим количеством кипящей воды ошпарьте помидоры. Снимите с них кожицу, удалите семена, сок и крупно нарежьте. Очистите сардины, удалите головы, позвоночник, внутренности, промойте и обсушите бумажной салфеткой. Берите по 2 сардины и помещайте их одна на другую так, чтобы они плотно прилегали одна к другой внутренней частью. Форму для запекания смажьте маслом (2 ст. ложки), разложите в ней сначала сардины, посолите, поперчите, затем помидоры, вновь посолите и поперчите. Запекайте в духовке, разогретой до 200 °С, примерно 20 мин. Готовые сардины подавайте на стол горячими или теплыми в форме, в которой они запекались, посыпав рубленым орегано.