Итальянская кухня

Промойте и обсушите мясо тунца, положите его в эмалированную миску, посыпьте смесью специй, щедро поперчите и посолите. Тонкой струйкой вылейте на рыбу вино, чтобы оно целиком ее закрыло, и оставьте мариноваться на 2 ч. Тем временем приготовьте смесь из рубленых розмарина и чеснока. Выньте из маринада рыбу и ножом сделайте надрезы, в которые вотрите приготовленную смесь чеснока и розмарина. Смажьте тунца маслом (2 ст. ложки). Разогрейте при сильном нагреве сковороду, выложите на нее рыбу и подрумяньте с обеих сторон. Когда хорошенько подрумянится, равномерно посыпьте рыбу сухарями и продолжайте готовить при умеренном нагреве. Тунец должен хорошо пропечься изнутри. Время от времени поливайте его маринадом. Удалите кости и внутренности из анчоусов. Разогрейте в небольшой кастрюле остатки оливкового масла и анчоусы. Периодически помешивайте и готовьте при слабом нагреве пока анчоусы не измельчатся. Выложите тунца на сервировочное блюдо, предварительно разогрев его. Лимонный сок соедините с соусом из анчоусов, перемешайте и выложите на тунца. Сразу подавайте на стол.

Очистите, промойте и порежьте салат-латук. Обрежьте анчоусам головы, удалите внутренности и кости, распластайте и промойте. Очистите и порубите чеснок. Смажьте форму для запекания маслом, уложите на нее слой салата-латука и слой анчоусов. Посыпьте небольшим количеством рубленого чеснока, посолите, поперчите, сверху полейте маслом. Чередуйте слои подготовленных продуктов, пока не закончатся все ингредиенты. На последний слой анчоусов (килек или салаки) положите чеснок, оставшееся масло, посолите и поперчите. Запекайте рыбу в духовке при 200 °С примерно 20 мин., пока латук не станет мягким. Подавайте запеканку на стол в той же форме, в которой она готовилась.

Вымойте анчоусы, сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Распластайте, не разрезая кожу на спинке, удалите кости и голову. Очистите чеснок, удалите центральный росток и порубите. Промойте петрушку, обсушите, мелко порежьте. Очистите и несколько раз промойте шпинат, поварите его около 4 мин. в небольшом количестве соленой воды. Воду слейте, шпинат крупно порежьте. В сковороду влейте масло (4 ст. ложки), подрумяньте зубчик рубленого чеснока. Положите туда шпинат, немного зелени петрушки, соль, перец и оставьте на несколько минут при слабом нагреве. Периодически помешивайте деревянной ложкой. Снимите сковороду с плиты. Положите на каждый распластанный анчоус 1 ст. ложку обжаренного шпината. Сверните анчоусы в рулетики. Слегка смажьте форму для запекания маслом, выложите оставшийся шпинат, поверх него уложите анчоусы вплотную друг к другу. Посыпьте сухарями, смешанными с оставшейся петрушкой и чесноком, и полейте маслом. Запекайте рыбу в разогретой до 200 °С примерно 15-20 мин. Готовые анчоусы (или салаку) подавайте на стол в той же форме, в которой они запекались.

Очистите лук, промойте сельдерей и петрушку, порубите все вместе. В кастрюлю с маслом положите полученную смесь, очищенный чеснок, душистый перец и порезанную треску. Дайте настояться примерно 10 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте при слабом нагреве под крышкой примерно 1 ч. 30 мин. Если станет загустевать, то добавьте немного горячей воды. Изюм поставьте на водяную баню. Когда он станет мягким, измельчите его. Промойте сладкий перец, удалите плодоножку, семена, белые волокна и нарежьте полосками. Очистите айву, извлеките сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. За 30 мин. до окончания приготовления трески добавьте в кастрюлю изюм, сладкий перец и айву. Посолите, аккуратно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой. Подавайте рыбу на стол очень горячей в подогретой керамической посуде, украсив зеленью.

Промойте и почистите анчоусы, сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Распластайте, не разрезая кожу на спинке, и удалите кости и голову. Очистите и порубите чеснок, подрумяньте его в горячем масле в большой сковороде. Туда же поместите в один слой распластанную рыбу. Посолите и поперчите, посыпьте семенами тмина. Жарьте анчоусы несколько минут, полейте вином, осторожно переверните лопаточкой и завершите приготовление через несколько минут. Выложите на сервировочное блюдо, полейте образовавшимся соком и сразу подавайте.

Осторожно промойте филе камбалы, обсушите его бумажной салфеткой, положите на плоскую тарелку, посолите, посыпьте свежемолотым перцем и отложите на некоторое время. В кастрюле ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена, сок и крупно порежьте мякоть. Промойте петрушку, обсушите, порежьте. Почистите чеснок, аккуратно удалите центральный росток и порежьте его. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Смажьте форму для запекания маслом (2 ст. ложки), выложите ее луком, помидорами, чесноком, маслинами и посыпьте половиной зелени петрушки. Посолите и поперчите. Сверху уложите филе камбалы, полейте оставшимся маслом, белым вином, посыпьте оставшейся зеленью петрушки. Поставьте форму в нагретую до 200 °С духовку. Запекайте рыбу 6-8 мин., периодически поливая образующимся соком. Выньте рыбу из духовки, переложите на сервировочное блюдо.

Выпотрошите рыбу, тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажной салфеткой. Посолите и поперчите внутри, выложите на противень (или жаропрочную форму), смазанный маслом (2 ст. ложки). Включите духовку и разогрейте ее до 200 °С. Очистите и промойте петрушку, шалфей, базилик, розмарин и кинзу. Очищенный чеснок мелко порубите с подготовленными травами. Добавьте к этой смеси панировочные сухари и выложите ее на тушки рыбы. Посолите, поперчите, полейте оставшимся маслом и сбрызните белым вином. Поставьте рыбу в духовку на 20 мин., часто поливая ее выделяющимся соком, образующимся при запекании, и вином. Подавайте рыбу горячей на противне или переложив на блюдо и украсив по своему вкусу.

Подготовьте начинку: аккуратно очистите артишоки, удалив наружные наиболее жесткие листья и стебли. Затем настрогайте их очень острым ножом, удалив внутреннюю часть. Кусочки артишоков поместите в миску с подкисленной лимонным соком водой, чтобы не потемнели. Обрежьте кончики цуккини, вымойте их, обсушите и порежьте кубиками. Порежьте кусочками и спаржу. Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте подготовленные овощи и горошек, смешайте и дайте пропитаться около 30 мин. Залейте очень горячим овощным отваром (около 1 стакана), поперчите и посолите. Тушить овощи около 20 мин., перемешивая и подливая отвар, до мягкости. Сохранить теплыми. Промойте петрушку, очистите лук, морковь, промойте и обсушите их бумажной салфеткой и мелко порежьте. Влейте в кастрюлю оливковое масло, положите подготовленные петрушку, лук и морковь, дайте постоять. Добавьте рис, поджарьте 10-12 мин. Затем добавьте половник кипящего отвара и доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой. Когда рис будет почти готов, посыпьте его тертым сыром и дайте постоять под крышкой несколько минут. Круглую форму с отверстием смажьте сливочным маслом, переложите в нее рис с сыром, поставьте в уже разогретую до 200° С духовку и запекайте около 10 мин. Выньте форму из духовки. Выложите рисовое кольцо на сервировочное блюдо, заполните подготовленной начинкой и подавайте на стол горячим.

Тщательно промойте лимон, снимите теркой цедру, выжмите сок. Очистите груши и порежьте их на четвертинки. Удалите из них сердцевину, порежьте тонкими дольками, положите в миску и полейте соком лимона. Крупно порежьте ядра орехов, отложив 4 половинки для украшения. Подогрейте овощной отвар. В кастрюле раскалите масло и подрумяньте в нем кусочек лука. Затем уберите лук, а в кастрюлю опустите промытый рис, обжарьте его, влейте белое вино и нагревайте до выпаривания вина, непрерывно помешивая. Половником подливайте в рис кипящий отвар, давая ему каждый раз впитаться. Когда рис будет готов «аль денте», добавьте груши, предварительно слив лимонный сок, положите половину натертой лимонной цедры. Перемешайте еще раз, снимите кастрюлю с плиты, введите рубленые орехи и щедро поперчите. Переложите рис в отдельные сервировочные тарелки, предварительно подогрев их, украсьте половинками ядер грецких орехов и подавайте на стол.

Порежьте баклажан пластинками и положите их, присолив, в дуршлаг примерно на 30 мин. Промойте и промокните салфеткой. Порежьте кабачки кружочками, очистите помидоры и порежьте их крупно. Очищенный и порезанный лук положите в сковороду с маслом и пассеруйте. Добавьте баклажаны и кабачки, 3-4 мин. поджаривайте овощи при сильном нагреве, помешивая. Положите помидоры, посолите, поперчите и готовьте еще 15-20 мин. В конце добавьте порезанный полосками базилик. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, сварите макаронные изделия «аль денте». Слейте воду, заправьте 1/3 частью приготовленного соуса и небольшим количеством тертого сыра. Выложите в слегка смазанную маслом форму половину отваренных макаронных изделий, сверху - оставшиеся соус, тертый сыр, затем - макаронные изделия и оставшийся сыр. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °С духовку на 10 мин. Подавайте запеканку в форме.

Для начинки положите очищенные и порезанные на кусочки лук, морковь и сельдерей в кастрюлю с оливковым маслом и рубленой ветчиной. Поджарьте при умеренном нагреве, добавьте рубленое мясо и продолжайте жарить, постоянно помешивая и время от времени поливая вином. Влейте томатную пасту, разведенную в небольшом количестве горячего овощного отвара. Добавьте оставшийся отвар, посолите, поперчите, перемешайте и оставьте едва кипеть, добавляя при необходимости еще отвар. Для теста в небольшом количестве кипящей воды бланшируйте шпинат, порежьте и пропустите через миксер. Горкой высыпьте на разделочную доску муку, введите в нее шпинат, соль и яйца. Подготовьте однородное тесто и оставьте на 30 мин. Готовое тесто разделите на два куска и раскатайте скалкой не очень тонко в пласт, из которого затем вырежьте прямоугольники. На минуту опустите листки лазаньи в кастрюлю с кипящей соленой водой, в которую добавлено масло. Затем опустите их в холодную воду. Выложите на влажную салфетку и накройте сверху другой салфеткой. Смажьте противень маслом, выкладывайте поочередно листик теста, слой начинки, снова листик теста, слой соуса бешамель, затем слой тертого сыра. Продолжайте раскладывать слои, пока не закончатся ингредиенты. На последний слой листков теста положите немного соуса бешамель и посыпьте тертым сыром. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °С духовку на 20 мин. и запекайте до образования аппетитной хрустящей корочки. При подаче разрежьте на порции.

Для начинки размочите сушеные грибы в теплой воде. Очистите лук, чеснок и морковь. Вымойте и просушите овощи, мелко порубите. Порубите ветчину. Бланшируйте помидоры в кипящей воде, выньте, удалите кожицу, семена, сок и крупно нарежьте мякоть. Вымойте сельдерей, петрушку и майоран, и просушите, мелко порубите. Налейте в кастрюлю масло и немного поджарьте ветчину, добавьте нарезанные чеснок, лук, морковь и сельдерей, пассеруйте, до изменения цвета. Положите мелко нарезанные грибы, прожарьте несколько минут, чтобы они впитали аромат зелени, и введите в смесь рубленую свинину и говядину. Равномерно подрумяньте, влейте красное вино, дайте ему выпариться при сильном нагреве, всыпьте муку и жарьте несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Положите нарезанные помидоры, мускатный орех, рубленые петрушку и майоран, посолите и поперчите. Влейте бульон и продолжайте готовить при среднем нагреве в течение 50 мин., добавляя бульон по мере необходимости. Тем временем подготовьте лазанью. Раскатайте тесто в несколько тонких пластов, вырежьте из них квадраты со сторонами в 10 см. Сварите их, закладывая по несколько штук, в большом количестве соленой воды с подсолнечным маслом. Вынимайте листки лазаньи из воды, как только всплывут, и раскладывайте их на влажной салфетке. Подготовьте соус бешамель. В небольшой кастрюле распустите сливочное масло, добавьте муку, поджарьте ее до золотистого цвета, помешивая деревянной ложкой. Влейте сразу все холодное молоко и готовьте соус при умеренном нагреве в течение 10 мин., все время помешивая. Всыпьте соль, перец и мускатный орех. Снимите готовый соус с плиты и введите тертый сыр. Смажьте маслом противень и разложите на нем слой листочков лазаньи, на них положите слой начинки, посыпьте тертым сыром. Продолжайте укладывать ингредиенты слоями. На последний слой лазаньи выложите лопаточкой ровным слоем соус бешамель и смажьте оставшимся растопленным сливочным маслом. Поместите противень в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин. Лазанью подавайте горячей, с аппетитной корочкой, нарезав на порционные куски.

Выложите муку горкой на разделочную доску, в центре сделайте углубление и разбейте туда яйцо, добавьте соль и немного воды. Замесите вручную до получения однородного теста. Заверните тесто в полотенце и оставьте на 30 мин. Для фарша подрумяньте грудку индейки в сковороде на оливковом масле с солью и шалфеем. Вылейте в сковороду белое вино и выпарьте его при сильном нагреве. Продолжайте готовить при умеренном нагреве еще 15 мин. Затем выньте грудку и мелко порубите ее острым ножом. Положите кусочки индейки в эмалированную миску, добавьте яйцо, тертый сыр и, если хотите, молоко. Приправьте солью и свежемолотым перцем и хорошо перемешайте. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, поверх него на расстоянии около 2 см друг от друга выложите горками фарш. Сверните тесто, прижмите пальцем вокруг каждой горки фарша и нарежьте зубчатым колесиком равиоли. Подготовьте приправу: промойте и очистите фасоль, корень сельдерея, нарежьте. Раскалите на сковороде оливковое масло. Положите на нее овощи и прожарьте их в течение 2 мин., постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте несколько ложек воды, соль и перец и варите еще 6 мин. В кастрюле вскипятите большое количество воды, посолите, сварите равиоли. Слейте воду, переложите их на подогретое блюдо, заправьте овощной приправой.

Просейте муку и высыпьте ее горкой на разделочную доску. В углубление в центре разбейте яйцо, добавьте соль и смешайте ингредиенты так, чтобы получилось эластичное и однородное тесто. Завернув тесто в ткань, дайте ему постоять около 30 мин. в прохладном месте. Для фарша в миске смешайте сыр, яичный желток и мускатный орех, в конце добавьте промытый и порезанный зеленый лук, соль и молотый перец. Перемешивайте до получения однородной массы. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт. Поверх него на расстоянии около 4 см друг от друга положите горками фарш. Смажьте кромки яичным белком, сверните в полоску, прижмите кромки и нарежьте специальным зубчатым колесиком равиоли. Для приправы: промойте и вычистите сладкий перец, нарежьте его кубиками. Промойте, подсушите и порежьте зеленый лук. Раскалите на сковороде масло с шалфеем, добавьте сладкий перец, зеленый лук, соль, свежемолотый перец и готовьте при слабом нагреве 5 мин. Сварите равиоли в большом количестве соленой воды. Слейте воду, переложите равиоли на блюдо, быстро заправьте и сразу подавайте горячими на стол.

Налейте в сковороду 2 ст. ложки масла и пассеруйте в нем нарезанный зеленый лук. Добавьте кабачки, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками, и немного поджарьте их, помешивая деревянной ложкой. Добавьте 3-4 ст. ложки воды, соль и продолжайте готовить еще 10 мин. Пропустите кабачки через сито, выложите в сковороду и выпарите при умеренном нагреве, часто помешивая. На оставшемся масле поджарьте в сковороде нарезанную небольшими кусочками треску. Затем добавьте вино и выпарьте его при сильном нагреве; продолжайте готовить еще 10 мин. при умеренном нагреве в закрытой сковороде. Мелко порежьте поджаренную, а затем охлажденную треску. Положите ее в миску, добавьте приготовленное пюре из кабачков, половину мелко нарезанной петрушки, по щепотке соли и перца и перемешайте до однородности. Раскатайте тесто очень тонким пластом и вырежьте небольшие кружочки. На каждый кружочек положите немного приготовленного фарша, смажьте фая слегка взбитым белком, сверните пополам, защипните фая и отварите. Подготовьте приправу - на сковороде пассеруйте рубленый зеленый лук в масле, добавьте нарезанные мелкими кусочками кабачки и поджарьте в течение 2 мин. Введите оставшуюся при приготовлении фарша нарезанную петрушку, овощной отвар, соль и перец. Продолжайте готовить еще 10 мин. Затем пропустите смесь через миксер (или растолките), медленно сварите на сковороде до загустения. Вылейте соус на разложенные в порционные тарелки равиоли, сваренные «аль денте».

Очистите шпинат, несколько раз промойте его под проточной водой и 15 мин. проварите в кастрюле в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Слейте воду, мелко порубите шпинат, добавив молотый тимьян. На разделочную доску горкой выложите муку, в углубление в центре всыпьте щепотку соли, положите кусочек размягченного сливочного масла, вылейте яйцо. Вымешивайте, понемногу добавляя молоко, чтобы получилось тесто эластичной консистенции. Раскатайте тесто тонким слоем и нарежьте его квадратиками со сторонами около 5 см. Чайной ложкой положите на половину квадратиков немного фарша, накройте его сверху другими квадратиками, защипните края. Раскалите в кастрюле или фритюрнице большое количество масла и опускайте туда равиоли по несколько штук. Они должны равномерно зарумяниться со всех сторон. Вынимайте их шумовкой, выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы стек излишек масла. Когда закончите варку, сразу же подавайте горячие равиоли.

Примерно на 30 мин. замочите сушеные грибы в миске с теплой водой, чтобы они размякли. Положите в миксер ядра грецких орехов, измельченную мякоть хлеба, зубчик чеснока, влейте молоко и взбивайте до получения однородного соуса. Порежьте сушеные грибы и обжарьте их в сотейнике на раскаленном оливковом масле с оставшимся зубчиком чеснока. Выньте грибы, дайте стечь маслу, посолите. Процедите воду, в которой размокали грибы. Переложите грибы в кастрюльку и залейте процеженной водой. Варите примерно 20 мин., добавляя при необходимости воду. В самом конце варки положите промытую и мелко порезанную петрушку. Вскипятите в кастрюле большое количество воды, посолите и сварите равиоли. Слейте воду, переложите равиоли в кастрюлю с грибами и прокипятите примерно 1 мин. Приправьте ранее приготовленным ореховым соусом, обильно посыпьте тертым сыром, перемешайте и сразу подавайте на стол.

Муку грубого помола выложить горкой на доску, в углубление в центре вылить яйцо и добавить соль. Перемешать ингредиенты, добавив, если необходимо, теплой воды. Месите до получения упругого и однородного теста. Посыпьте эмалированную миску мукой, положите туда тесто, накройте полотенцем и оставьте отдыхать. Для приготовления фарша очистите свеклу, тщательно промойте ее и поставьте вариться в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды. Когда свекла будет готова, слейте воду и измельчите свеклу ножом. Положите свеклу в миску, добавьте тертую брынзу, муку, шафран (разведенный в очень малом количестве воды) и мускатный орех. Тщательно перемешайте, приправьте солью и свежемолотым перцем и, наконец, введите яйцо. Тесто раскатайте скалкой в тонкий пласт, разделите на 2 полоски одинакового размера. На одну полоску теста выкладывайте фарш небольшими кучками через 4-5 сантиметров. Накройте полосу с фаршем другой полосой теста, придавите тесто вокруг фарша кончиками пальцев, чтобы закрепить края, и нарежьте специальным колесиком-резцом квадратики. В кастрюле вскипятите большое количество воды, бросьте туда получившиеся равиоли и варите 10-15 мин. Когда они будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо шумовкой, посыпьте тертой брынзой и подогретым томатным соусом. Подавайте горячими.

Горкой просейте муку на разделочную доску, разбейте в центр горки яйцо, добавьте щепотку соли и столько воды, чтобы получилось гладкое и эластичное тесто. Заверните тесто в прозрачную пленку и оставьте в прохладном месте не менее чем на 30 мин. Тем временем приготовьте фарш. Картофель промойте, положите его в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, посолите и варите примерно 30 мин., пока картофель не станет мягким. Слейте воду, очистите картофель от кожуры, растолките и положите в глубокую миску. Почистите салат-латук, вымойте его, высушите, порежьте полосками. В сотейнике растопите сливочное масло, положите салат-латук, добавьте соль и перец и проварите 3-4 мин., помешивая деревянной ложкой. Слейте воду, измельчите салат-латук и соедините с размятым картофелем. Добавьте 70 г тертого сыра, яйцо, соль и перец, смешайте до получения однородной массы. Раскатайте тесто скалкой в тонкий пласт и вырежьте из него квадратики со сторонами примерно по В см. В центр каждого квадрата положите 1 ст. ложку подготовле-ного фарша, сложите пополам в виде прямоугольника и хорошенько защипните края. Разогрейте в сотейнике растительное масло и сварите в нем чаронче, закладывая по несколько штук одновременно. Вынимайте шумовкой и складывайте на бумажную салфетку. Затем выложите на сервировочное блюдо и, посыпав оставшимся сыром, подавайте горячими на стол.

Очистите сладкий перец, удалите семена и сердцевину, разделите на четыре части, затем острой металлической формой вырежьте сердечки. Мелко нарежьте лук с зубчиком чеснока, положите эту смесь в кастрюлю с оливковым маслом и обжарьте до подрумянивания при слабом нагреве. Затем добавьте филе анчоусов, порезанное на кусочки, и приготовленные сердечки из сладкого перца. Подержите несколько минут при слабом нагреве, затем нагрев ослабьте, приправьте солью и свежемолотым перцем. Залейте смесь в кастрюле белым вином, продолжайте нагрев. Когда вино выпарится, добавьте мякоть помидоров, нарезанную ломтиками. При необходимости смесь подсолите и продолжайте готовить при слабом нагреве еще 15 мин. Тем временем сварите макароны-перья «аль денте» в кастрюле с большим количеством подсоленной воды. Воду слейте, выложите макароны в посуду с приготовленным соусом. Помешайте, добавьте зелень петрушки и базилика, посыпьте тертым сыром, тщательно перемешайте и подавайте на стол.

Разделите цветную капусту на соцветия, промойте и отварите в кастрюле с большим количеством соленой воды. Примерно в середине варки капусты заложите в воду макароны. Тем временем в сковороде поджарьте в масле раздавленный зубчик чеснока и рубленый острый перчик. Положите в сковороду помидоры, очищенные и протертые через сито, подсолите и готовьте 15 мин. до тех пор, пока соус не загустеет. Слейте воду с макарон и капусты, смешайте с приготовленным соусом, посыпьте тертой брынзой и сразу же подавайте кушанье горячим, выложив на порционные тарелки.

Обрежьте баклажаны, помойте, порежьте на тонкие пластинки, положите в дуршлаг, присыпьте щепоткой соли и оставьте примерно на 20 мин. Тем временем бланшируйте помидоры в большом количестве кипящей воды, выньте, удалите кожицу, семена, сок, мякоть крупно нарежьте. Очистите лук, промойте, высушите, мелко нарежьте. Помойте базилик, обсушите салфеткой и порежьте. В сковороде с оливковым маслом (3 ст. ложки) пассеруйте лук, не давая ему зарумяниться. Добавьте к луку мякоть помидоров и базилик, посолите и поперчите. Готовьте соус при умеренном нагреве, время от времени помешивая деревянной ложкой. Промойте пластинки баклажана, просушите их чистой салфеткой и поджарьте (по несколько штук за раз) в сковороде с антипригарным покрытием, слегка смазанной маслом, так, чтобы они чуть зарумянились с обеих сторон. Выложите на бумажную салфетку. В форму выложите в один слой ракушки, полейте небольшим количеством приготовленного томатного соуса, посыпьте тертым сыром, накройте несколькими ломтиками жареного баклажана. Продолжайте выкладывать продукты, закончите слоем баклажанов и тертого сыра. Налейте горячую воду вровень с поверхностью продуктов, закройте крышкой и готовьте запеканку при очень слабом нагреве примерно 40-50 мин. Подавайте горячей в той же посуде, в которой кушанье готовилось.

Обрежьте баклажаны, помойте, порежьте на тонкие пластинки, положите в дуршлаг, присыпьте щепоткой соли и оставьте примерно на 20 мин. Тем временем бланшируйте помидоры в большом количестве кипящей воды, выньте, удалите кожицу, семена, сок, мякоть крупно нарежьте. Очистите лук, промойте, высушите, мелко нарежьте. Помойте базилик, обсушите салфеткой и порежьте. В сковороде с оливковым маслом (3 ст. ложки] пассеруйте лук, не давая ему зарумяниться. Добавьте к луку мякоть помидоров и базилик, посолите и поперчите. Готовьте соус при умеренном нагреве, время от времени помешивая деревянной ложкой. Промойте пластинки баклажана, просушите их чистой салфеткой и поджарьте (по несколько штук за раз] в сковороде с антипригарным покрытием, слегка смазанной маслом, так, чтобы они чуть зарумянились с обеих сторон. Выложите на бумажную салфетку. В форму выложите в один слой ракушки, полейте небольшим количеством приготовленного томатного соуса, посыпьте тертым сыром, накройте несколькими ломтиками жареного баклажана. Продолжайте выкладывать продукты, закончите слоем баклажанов и тертого сыра. Налейте горячую воду вровень с поверхностью продуктов, закройте крышкой и готовьте запеканку при очень слабом нагреве примерно 40-50 мин. Подавайте горячей в той же посуде, в которой кушанье готовилось.

Отварите макароны-спиральки в кастрюле с большим количеством подсоленной воды. Поджарьте подготовленные мелкие кусочки филе тунца в сковороде с разогретым оливковым маслом и оливковым пюре до золотистого цвета. Когда рыба подрумянится, осторожно добавьте сливки и тщательно перемешайте. Жарьте тунца еще несколько минут, добавив молотый красный жгучий перец. Аккуратно слейте макароны, когда они будут готовы «аль денте». Затем переложите их на сковороду с тунцом, обжарив все вместе несколько секунд. Сразу же подавайте кушанье на стол, выложив на подогретые тарелки и украсив зеленью.

Выложите муку горкой на разделочную доску, добавьте щепотку соли и - небольшими порциями - теплую воду. Тесто следует вымешивать в течение 15 мин. Затем берите тесто кусочками, скатывайте из них колбаски диаметром около 1 см на посыпанной мукой доске. Нарежьте колбаски тонкими дисками. Остальное тесто накройте салфеткой, чтобы не засыхало. Затем тупым концом кухонного ножа приплюсните диски. Большим пальцем загните края дисков кверху, чтобы они выглядели как шляпка. Оставьте приготовленные ушки подсохнуть на разделочной доске. В кастрюле вскипятите большое количество подсоленной воды и варите в ней ушки 15 мин. Затем откиньте и выложите на блюдо, добавьте растопленное сливочное масло и любую острую приправу. Одной из традиционных приправ является соус, приготовленный с помидорами, сначала высушенными на солнце, а затем слегка поджаренными с оливковым маслом, чесноком, красным перцем, орегано. К ним иногда добавляется тертая брынза.

Очистите и промойте петрушку, подсушите и мелко порежьте. В кастрюле доведите до кипения большое количество воды и сварите ракушки. Тем временем разбейте в эмалированную миску яйца, влейте молоко и слегка взбейте вилкой. Добавьте соль, немного свежемолотого перца, 1 ст. ложку тертого сыра и перемешайте. В сковороде разогрейте масло, порезав его предварительно на кусочки. Добавьте ракушки, сваренные «аль денте», осторожно помешивая деревянной ложкой. Дайте им настояться и снимите с плиты. Влейте в ракушки смесь яиц и сыра. Снова поставьте сковороду на плиту, несколько секунд обжарьте ракушки. Затем посыпьте их оставшимся сыром и порезанной петрушкой. Переложите готовые ракушки на подогретое сервировочное блюдо и сразу подавайте их на стол.

Высыпьте муку и щепотку соли на разделочную доску, перемешайте вилкой и добавьте теплую воду, тщательно перемешивая. Энергично замесите тесто до получения эластичной консистенции.Сделайте несколько колбасок (1 см в диаметре и 20-30 см длиной). Основной кусок теста при этом накройте салфеткой. Нарежьте колбаски на кусочки по 2-3 см и расплющите каждый кусочек пальцем на слегка посыпанной мукой доске, чтобы получилась небольшая ракушка - каватьедци. Промойте под проточной водой анчоусы, обсушите их, аккуратно выньте кости и порежьте кусочками. Очистите чеснок и раздавите его. Раскалите в сковороде масло, добавьте чеснок и анчоусы, разомните их вилкой. Сварите каватьедци в кастрюле в большом количестве кипящей соленой воды «аль денте». Слейте воду, выложите каватьедци в сковороду, где готовятся анчоусы, тщательно перемешайте, дайте настояться 2 мин. и подавайте, предварительно удалив чеснок.

В кастрюле с кипящей водой бланшируйте помидоры, выньте их, снимите кожицу, удалите семена и сок, крупно нарежьте мякоть. В сковороде разогрейте оливковое масло, подрумяньте слегка раздавленный зубчик чеснока, добавьте помидоры, посолите и поперчите, 10-15 мин. готовьте при сильном нагреве. Чеснок удалите. Тем временем вскипятите в кастрюле воду, посолите ее, сварите макароны «аль денте». Вымойте петрушку и порежьте. Когда макароны будут готовы, слейте воду, выложите их на сервировочное блюдо и приправьте томатным соусом, посыпьте тертой брынзой и петрушкой.

Почистите петрушку, удалите толстые стебли, вымойте, высушите и, мелко порубив, положите ее в эмалированную миску вместе с крупно рублеными ядрами орехов, майораном, плавленым сыром и тертой брынзой. Деревянной ложкой энергично смешайте компоненты смеси так, чтобы она стала воздушной и рыхлой. В кастрюле с большим количеством подсоленной воды сварите макароны-ленточки. Несколько ложек воды от варки макарон влейте в подготовленную орехово-сырную смесь, добавьте по вкусу соль и перец и помешайте. Готовые «аль денте» макароны слейте, выложите в миску с орехово-сырной смесью, еще раз все аккуратно перемешайте и подавайте на стол.

Промойте и порежьте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой, сварите с листочками шалфея и мясо мелко порежьте. Мелко порежьте луковицу. Поджарьте ее на сковороде с оливковым маслом, добавьте очищенный, промытый и мелко нарезанный салат-латук. Посолите, посыпьте перцем и мускатным орехом, залейте водой и варите при слабом нагреве в течение 10 мин. под крышкой. Затем снимите крышку и выпарьте жидкость. Когда салат-латук будет готов, добавьте к нему мясо, затем влейте коньяк. Пусть смесь постоит несколько минут, прогреется, затем выключите плиту. В этот момент добавьте яйцо, распущенное в молоке в отдельной посуде. Тщательно перемешайте и посыпьте рубленой петрушкой. В кастрюле в большом количестве соленой воды сварите макароны-ленточки. Затем слейте воду выложите макароны на порционные глубокие тарелки, добавьте приготовленную курицу с соусом.