Консервация

Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг. После бланширования поместить в варочную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 3—4 ч. Затем на слабом огне смесь при помешивании варить до готовности. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 14 мин.

Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 2—3 мин опустить в горячую (90—95 °C) воду, затем охладить, удалить излишки влаги. В прогретые банки уложить пряности, ягоды, залить горячей (90—95 °C) маринадной заливкой (670 мл воды, 280 г сахара, 50 мл 9 %-ного уксуса). Пастеризовать при 85— 90 С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 18 мин, 3 л — 25 мин.

Свежесобранные крупноплодные и равномерно окрашенные ягоды перебрать, отделить от кисти, поместить в дуршлаг, осторожно промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Свежесобранные крупноплодные и равномерно окрашенные ягоды перебрать, отделить от кисти, поместить в дуршлаг, осторожно промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим 60 %-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды), приготовленным на воде или разбавленным в соотношении 1:1 соком черной смородины. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин.

Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, тщательно промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить 60 %-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Пастеризовать при температуре 90 С: банки вместимостью 0,5 л — 13 мин, 1л — 20 мин.

Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложить в прогретые банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать на слабом огне до тех пор, пока из ягод начнет выделяться сок и содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Ягоды из двух банок переложить в одну. Пастеризовать при 85—90 °C: вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин.

Подготовленные ягоды поместить в варочную посуду, залить кипящим 96 %-ным сахарным сиропом (960 г сахара, 40 мл воды), на слабом огне варить 5 мин, снимая периодически пену. Дуршлагом или шумовкой собрать всплывшую наверх кожицу и зернышки, остальное в горячем виде разлить в сухие прогретые банки, закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте. Застывшая масса делается густой и прозрачной, как желе.

Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложить в прогретые банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать на слабом огне до тех пор, пока из ягод начнет выделяться сок и содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Ягоды из двух банок переложить в одну. Пастеризовать при 85—90 °C: вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин.

Ягоды не мять. Положить в варочную посуду и на слабом огне при помешивании нагреть до 65 °C, затем добавить сахарный песок, усилить огонь и нагреть при помешивании до 90 °C, расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить. От начала первого нагрева до герметизации должно быть не более 8—10 мин.

Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложить в прогретые банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать на слабом огне до тех пор, пока из ягод начнет выделяться сок и содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Ягоды из двух банок переложить в одну. Пастеризовать при 85—90 °C: вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин.

Ягоды поместить в эмалированную посуду и слегка раздавить, добавить сахарный песок, нагревать на слабом огне при постоянном помешивании во избежание пригорания. Как только смородина начнет «пыхтеть» (но не кипеть), нагревание прекратить. Смородину разлить в сухие прогретые банки. Когда содержимое банок остынет, накрыть их полиэтиленовыми крышками. Хранить в затемненном прохладном месте.

Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложить в прогретые банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать на слабом огне до тех пор, пока из ягод начнет выделяться сок и содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Ягоды из двух банок переложить в одну. Пастеризовать при 85—90 °C: вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин.

Для консервирования пригодны очень спелые, непосредственно с грядки, ягоды утреннего сбора. Их подготовить так же, как в предыдущем способе, размять и протереть через густое сито. К протертой массе добавить 80 %-ный сахарный сироп (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на 5—6 часов поставить в холодное место, затем разлить в темные, прокипяченные и высушенные в жарочном шкафу бутылки, закупорить прошпаренными пробками. Горлышко укупоренных бутылок залить сургучом или парафином. Хранить в прохладном месте. Витамины почти полностью сохраняются в течение года.

Ягоды перебрать, тщательно промыть, удалить излишки влаги, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком и расфасовать в сухие банки, сверху насыпать слой сахара, накрыть их полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном затемненном месте. Заготовка, осуществленная данным способом, позволяет полностью сохранить вкусовые качества и аромат свежих ягод черной смородины.

Ягоды подготовить так же, уложить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 180—200 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 5—8 мин. Разваренные ягоды протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 80 °C и расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин.

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в горячую (90—95 °C) воду, затем быстро — в холодную. Удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипятком или кипящим 20 %-ным сахарным сиропом (200 г сахара, 800 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, 1л — 12 мин.

Плоды подготовить, уложить в дуршлаг и на 6—8 с погрузить в кипящий 0,5% -ный раствор питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды), затем быстро промыть холодной проточной водой. Бланширование можно заменить выдержкой (1—3 мин) плодов в горячем (80—85 °C) 25 %-ном сахарном сиропе, используемом впоследствии при варке варенья. Бланшированные сливы поместить в варочную посуду, залить 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8—12 ч, варить на слабом огне до готовности в 3—4 приема. Продолжительность варки 15—20 мин, выдержки между ними — 8 ч. Температуру варки после выстойки (особенно после первой) надо повышать медленно, чтобы избежать растрескивания плодов.

Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 14 мин.

Зрелые плоды перебрать, промыть, ошпарить водяным паром. Эту операцию удобно выполнить в пароварке или соковарке. При их отсутствии сливы уложить в дуршлаг без ручки или небольшое металлическое сито, прикрепить к их краям бечевки и опустить в бак с кипящей водой так, чтобы уровень воды был на 10 см ниже днища сита или дуршлага. Бак закрыть крышкой. Плоды прогревать до размягчения. Затем, удалив косточки, протереть через сито, смешать с 30 %-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл бланшировочной воды), на умеренном огне подогреть до 85—90 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 13 мин.

Спелые плоды перебрать, промыть, разрезать на половинки, вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне варить при помешивании 15—20 мин, затем протереть через сито. Протертую массу нагреть до кипения (для предупреждения при-горания постоянно мешать), расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85—90 °C: банки вместимостью 1л — 18 мин, 3 л — 25 мин.

Плоды подготовить так же, как при изготовлении натуральных целых слив. Бланширование можно заменить накалыванием плодов. Варить можно двумя способами.

1-й способ. В банки уложить пряности, сливы, затем влить горячий (55—60 °C) 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) и 9%-ный уксус. Пастеризовать при 85—90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

650 г слив, 320 мл сиропа, 30 мл уксуса, 1 бутон гвоздики,

2 зерна душистого перца, 0,5 г корицы.

2-й способ. В банки уложить пряности, сливы, затем влить горячий (55—60 °C) маринад (740 мл воды, 210 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать по указанным выше режимам.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, разрезать на половинки, вынуть косточки и плотно уложить в прогретые банки срезом вниз, пересыпая каждый слой плодов сахаром. Объем банки заполнять до начала горловины (до «плечиков»). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, разрезать на половинки, уложить в банки, залить 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), стерилизовать по тем же режимам, что и сливы натуральные.

Плоды перебрать, промыть, подвергнуть тепловой обработке для нанесения трещин на кожице, охладить, уложить в прогретые банки, залить кипящим 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин.

Плоды подготовить предыдущим способом. После удаления излишков влаги разрезать, удалить косточки. Половинки уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать по тем же режимам, что сливы натуральные целые.

Не вполне спелые, плотные плоды перебрать, рассортировать по размерам, промыть, поместить в дуршлаг и для нанесения на кожицу трещин, предупреждающих разваривание при последующей стерилизации, опустить на 2—4 с в кипящую воду или на 30—50 с в горячий (80—90 °C) 0,5%-ный раствор питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды), быстро охладить в проточной воде. Удалить излишки влаги. Бланшированные плоды уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 10 мин, 3 л — 20 мин.

Плоды черноплодной рябины, подготовленные так же, как при изготовлении варенья, поместить в варочную посуду, добавить бланшированные дольки яблок кислых сортов, немного воды (1 кг плодовой массы, 200—300 мл воды), подогреть до температуры варки, всыпать сахар. После полного его растворения усилить огонь и уварить смесь до готовности. Горячий (85— 90 °C) джем расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л— 15 мин, 1л — 20 мин.

Плоды черноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении варенья, поместить в эмалированную посуду, влить немного воды (1 кг плодов, 200—300 мл воды), размять, добавить сахар. Смесь на слабом огне подогреть до полного его растворения, затем огонь усилить и при периодическом помешивании уварить смесь до готовности. Варку пастеризуемого джема закончить при температуре кипения 104—105 °C, непастеризуемого при 106,5—107 °C. Горячий (85—90 °C) джем расфасовать в сухие прогретые банки, в первом случае подвергнуть пастеризации по тем же режимам, что и варенье, во втором — банки укупорить после того, когда на поверхности джема образуется корочка.

Среди заготовок из черноплодной рябины особенной популярностью пользуется варенье из рябины и яблок. Яблоки смягчают вкус рябины, и варенье получается очень нежным и ароматным. Также очень вкусным получается варенье из черноплодной рябины и груш.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги. Поместить рябину в эмалированную посуду, добавить половину нормативной закладки сахара и немного воды (1 кг сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить не более 15 мин., оставить на 6-8 ч. в прохладном месте.

После настаивания добавить остальное количество сахара, уварить до готовности. Горячее (85-90°C) варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги. Поместить рябину в дуршлаг, на 2 мин. опустить в кипящую воду, удалить излишки влаги.

Переложить в горячий 60%-ный сахарный сироп (600 г сахара, 400 мл воды), нагреть до кипения, уваривать 5—7 мин. на слабом огне. Затем выдержать 8 ч.

После выдержки варить до готовности. В конце варки необходимо добавить немного лимонной кислоты.

Варенье охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 15—20 мин, снять с огня и выдержать 3—4 ч. Затем добавить вторую половину нормативной закладки сахара, варить до готовности (примерно 15— 20 мин). Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Пюре из черноплодной рябины приготовить так же, как в предшествующем способе. Спелые сливы перебрать, промыть, разрезать по бороздке, отделить косточки. Подготовленные половинки поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды) и проварить, в горячем состоянии протереть через сито. Черноплодно-рябиновое и сливовое пюре смешать с сахарным песком, на слабом огне нагреть при помешивании до 70—75 °C. Расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин, 3 л — 60 мин.

Яблоки кисло-сладких сортов перебрать, промыть, разрезать половинами, вырезать семенную коробку, уложить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг яблок, 200 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения, выдержать при этой температуре 8—15 мин (в зависимости от сорта, кислотности, степени зрелости и размера), затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг. Плоды черноплодной рябины перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 5 мин опустить в кипящую воду, затем, не охлаждая, протереть через сито. К яблочному и черноплодно-рябиновому пюре добавить постепенно небольшими порциями сахарный песок, хорошо перемешать до получения однородной массы, подогреть ее на слабом огне до 70—75 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин, 3 л — 60 мин.