Корейская кухня

Краснокочанную и белокочанную капусту нашинковать, посыпать солью, перетереть и перемешать, добавить мелко нарезанный лук, тертый хрен, соль, полить растительным маслом, сверху посыпать хрустящими хлопьями и мелко нарубленной зеленью, сбрызнуть лимонным, яблочным или вишневым соком.

Нашинкованную отваренную в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) капусту тушить в расплавленном жире или свином сале с добавлением небольшого количества уксуса и яблок, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных дольками. Во время тушения добавляется красное вино или красный (вишневый) сок. Заправляется сахаром. Когда капуста остынет, добавить в нее растительное масло и лимонную цедру.

Капусту хорошо промыть, удалить верхние листья, нарезать длиной в 4 см, шириной 0,5 см и замариновать в 10 г столового уксуса в течение 20 мин. Лук, чеснок мелко порубить (лучше потолочь). Капусту маринованную слегка отжать и заправить луком, чесноком, красным перцем молотым, сахарным песком, посолить, размешать и дать потомиться 15 мин. Через 15 мин снова перемешать, добавив кунжутное масло и оставшийся уксус.

Предлагаемый простой рецепт капусты по-корейски поможет, сохранив максимум витаминов, приготовить вкусный салат.

750 г мелкой поваренной соли хорошенько перемешать с 15 г растолченной заранее гвоздикой, и в равных долях — тертого мускатного ореха, корицы и черного молотого перца. Потом добавить около 8 г мятых лавровых листьев, с таким же количеством сухого тимьяна, базилика и стручкового перца. Полученную массу просушить в духовке на слабом огне и расфасовать в банки с плотно закрывающимися крышками.

Белокочанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2—3 дня. Если хотите подать капусту в день приготовления, добавьте немного уксуса.

Сырую морковь натираем на крупной терке, смешиваем с измельченными, очищенными от «зубчиков» листьями крапивы и орехами. Добавляем лимонный сок, соль, майонез и все тщательно перемешиваем.

Салат украшаем зеленым луком.

Горчицу насыпать в стеклянную банку, залить кипятком на 2 см выше уровня порошка, перемешать и оставить на 6 часов, не накрывая крышкой. Отделившуюся жидкость слить, а горчицу смешать с уксусом, сахарной пудрой, растительным маслом, солью, корицей, гвоздикой и перцем.

Морковь натираем на терке длинными полосками (по длине целой морковки), кладем в миску и солим. Поджариваем измельченный чеснок на разогретом масле. Из моркови формуем горку, на вершине ее делаем углубление, в которое кладем молотую паприку. В это углубление выливаем горячий жир с поджаренным чесноком. Смешиваем морковь с жиром, добавляем кориандр, уксус и соевый соус. Перемешиваем и выкладываем в чистые банки. Плотно закрываем банки и ставим в холодильник. Перед подачей на стол перемешиваем. Приготовленная таким образом морковь может храниться в холодильнике до 5 дней.

Вареные креветки нарезаем кусочками, свежие огурцы — полосками, рисовые или соевые макароны — небольшими кусочками. В салатницу выкладываем макароны, поливаем их соусом из уксуса, кунжутного масла, кунжутного и соевого соусов. Сверху выкладываем креветки, по бокам насыпаем зеленый горошек и раскладываем ломтики свежих огурцов.

Картофель очищаем от кожуры, нарезаем соломкой и варим до полуготовности в подсоленной воде. Мясо также режем соломкой, обжариваем вместе с нашинкованным луком и соевым соусом на масле. Добавляем картофель, немного уксуса, чеснок, кинзу, красный и черный молотый перец. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

Мясо охладить, чтобы начало твердеть, но не замораживать.

Нарезать мясо пластинками толщиной 2-3 мм, а затем квадратиками по 3-4 см. Уложить мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой посыпать солью и семенами кориандра, растертыми в руках, кунжутом, рубленым чесноком, мелко нарезанным зелёным луком, сбрызнуть соевым соусом и частью масла (если кориандр и кунжут слабо пахнут, обжарьте семена на сухой раскаленной сковороде).

Мясо мариновать полдня или день.

Рис промыть положить в котел, залить таким же объемом кипятка, довести до кипения, плотно закрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума. Солить не нукжно.

Листья салата промыть и перебрать, несколько зубчиков чеснока нарубить кружками, зелёный стручковый перец, нарезать колечками. Все разложить по отдельным блюдечкам, в такие же блюдечки положить острые корейские приправы или соус чили, в отдельное блюдце насыпать соль, сверху черный молотый перец и залить маслом. Все приправы подать к столу.

Готовый рис раскладываем по порционным чашам или пиалам.

Непосредственно во время еды на раскалённую сковородку выкладывать несколько кусочков мяса. Каждый кладет себе в лист салата немного риса, снимает мясо со сковороды, обмакивает в приправы, кладет на рис и заворачивает в салат.

Рецепт пянсе (или пян-се) - это рецепт паровых пирожков из дрожжевого теста с начинкой из мяса и капусты, по мотивам корейской (китайской) кухни. Дальневосточные пянсе - рецепт блюда не только вкусного, но и более полезного, чем жареные пирожки.

Филе курицы промыть, отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко порубить. Заправить мясо курицы смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, черного и красного перца, кориандра и уксусной эссенции. Можно добавить огурцы или пекинскую капусту.

Отварное или жареное мясо порезать соломкой, заправить смесью столового уксуса по вкусу, лука, сахара, кунжута, чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени.

Мясо промыть, промокнуть салфеткой, затем нарезать соломкой и посолить. Нарезанное мясо перемешать с уксусом, сахаром и солью, плотно накрыть крышкой и мариновать 5-6 часов.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко порубить. Лук обжарить на масле. Заправить мясо смесью горячего масла с луком, кунжута, чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени. Оставить салат на время, чтобы мясо пропиталось специями.

Минимум времени и ингредиентов – и готов легкий и пряный салат из кальмара с морковью по-корейски.

Морковь очистить и нашинковать "по- корейски", пересыпать солью, сухими пряностями (я использую кориандр, мускатный орех, красный молотый горький и душистый перец, глютамат натрия или специальный готовый "Набор пряностей для корейской моркови"), слегка перетереть руками (по желанию можно добавить столовый уксус) и оставить на 15 минут, чтобы пустила сок. Растительное масло накалить в сковороде и обжарить в нем до легкой золотистости нашинкованный лук. Пока лук жарится, мелко режем чеснок (можно отжать через чеснокодавилку). Морковь собираем в чашке горкой (лишний морковный сок сливаем, чтобы морковь не была слишком влажной), сверху делаем углубление и туда выкладываем (выжимаем) чеснок. И именно в это углубление с чесноком прямо из сковородки выливаем кипящее масло без лука и быстро все перемешиваем, чтобы масло распределилось равномерно. Салат выкладываем в салатницу и даем ему остыть и настояться 2-3 часа. Салат, приготовленный по этому рецепту, без уксуса, может храниться в холодильнике не более 1-2 дней.

СОВЕТ! В раскаленном масле можно подержать стручок красного острого перца — морковь получится с дополнительным перечным ароматом.

Рис промыть, залить 2 стаканами холодной воды и сварить. Готовый рис высыпать на тарелку и охладить.

Мясо промыть холодной водой, промокнуть салфеткой и нарезать небольшими тонкими кусочками (соломкой или кубиками).

Нагреть сковороду с кунжутным (или душистым) маслом и обжарить говядину до готовности.

Выдавить сок из 1 апельсина, удалить семечки и разбавить весь сок холодной кипяченой водой (из расчета 7 ложек воды на 1 ложку сока).

Оставшиеся апельсины очистить от кожуры и семечек и мелко нарезать.

Смешать порезанные апельсины с охлажденными рисом и мясом, заправить приготовленным соусом и выложить в салатник.

Готовый салат сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник, поскольку в холодном виде он будет вкуснее.

Приготовление соуса. Хорошо растереть яичный желток с сахаром и 1/2 чайной ложки соли, после чего постепенно добавить горчицу, уксус и растительное масло. Развести в апельсиновой воде кукурузную муку, довести до кипения и сразу же смешать с приготовленным майонезом.

Филе стерляди нарезать небольшими кусочками, сложить в глубокую стеклянную посуду, залить уксусом и хорошо перемешать. Лук нарезать полукольцами. Чеснок мелко нарубить. Красный перец нарезать соломкой, слегка обжарить на растительном масле и охладить.

Зелень укропа и петрушки нашинковать.

Смешать рыбу с луком, чесноком, красным перцем, зеленью укропа и петрушки, добавить кориандр, сахар, соль, хорошо перемешать и дать настояться в течение 1 часа.

Перед подачей на стол выложить хве в сервировочное блюдо горкой.

Утку освободить от костей, мелко порезать на кусочки длиной 4 см и шириной 1 см, лук — по 4 см, чеснок потолочь. В обмазанную маслом сковороду положить половину лука и мясо. Немного потушив, добавить соус из сладкого перца. Когда мясо будет почти готово, положить остаток лука, чеснок, соль, сок имбиря, быстро потушить до готовности, приправляя соевым соусом. Затем добавить раствор крахмала и, когда он загустеет, посыпать молотым перцем и выложить на блюдо.

Несложный, но оригинальный корейский рецепт – утка тушеная. Приготовить это блюдо совсем несложно, но утка тушеная получается очень вкусной и эффектной.

Печень ошпарить в кипятке, дать воде стечь, нарезать кусочками толщиной 0,4 см. Молодой перец освободить от плодоножки, разрезать пополам, очистить от семян, разрезать на кусочки по 4 см. Лук разрезать на такие же части, что и перец. Чеснок и имбирь измельчить и потолочь. Положить в смазанную маслом разогретую сковороду половину лука и имбирь, слегка обжарить, опустить молодой красный перец и печень, добавить немного бульона, оставшуюся половину лука и чеснок, соль. Дожаривать на быстром огне, заправляя соевым соусом. Когда печень и перец будут готовы, посыпать черным молотым перцем и выложить на блюдо.

Примечание. Это блюдо можно приготовить и так: пропитать печень в соусе, потушить или предварительно обжарить в масле и потушить.

Мясо мелко нарезать. Творог отжать через марлю и размельчить. Морковь нарезать тонкими квадратиками толщиной 0,3 см, половину лука и чеснок размельчить и потолочь. Мясо перемешать с толченым луком и чесноком, соевым творогом, солью, черным молотым перцем, дав пропитаться в течение 20 минут, слепить фрикадельки в форме ядрышек каштана, обжарить в кипящем масле при 170— 175 °С до золотистого цвета. Слегка обжарить часть оставшегося лука и морковь, заправить бульоном с соевым соусом, положить фрикадельки и жарить. Когда все будет готово, положить остатки лука, фигурно нарезанный красный перец. Немного обжарив все еще раз, выложить на блюдо и присыпать обжаренным кунжутом.

Мясо порезать на тонкие куски длиной 5 см и шириной 1 см. Перец разрезать пополам, очистить от семян и мелко покрошить. Лук нарезать косыми кусками по 3 см. Чеснок измельчить и потолочь. Обмазать сковороду маслом, обжарить мясо и часть лука, положить красный молодой перец и, жаря на медленном огне, добавить соль, оставшийся лук и толченый чеснок. Когда мясо будет уже почти готово, заправить соевым соусом, столовым вином, черным молотым перцем, концентрированным куриным бульоном. Положить на блюдо и подать.

Утку чисто разделать, удалить из анального отверстия жировой мешочек, ошпарить ее кипятком, дать подсохнуть. Лук порезать на большие куски. Чеснок и имбирь разрезать на небольшие кусочки (с косыми краями). В мясо положить лук, чеснок, имбирь, соевый соус, виноградное вино, перец, дать пропитаться в течение 1 часа. Пропитавшееся мясо обжарить в кипящем при 180 °С масле, затем обмазать его соусом и снова жарить в масле. Когда мясо будет готово, растительное масло слить и обжарить еще раз, затем сложить частями в форме целой утки и подать вместе с соусом.

Утку чисто разделать, из анального отверстия удалить жировой мешочек, хорошо ее промыть. Лук, чеснок, имбирь измельчить и, отжав, приготовить густой сок. Добавить в соевый соус виноградное вино, сок лука, чеснока, имбиря, перец, сахарный песок, соль, все хорошо перемешать — соус готов . Вымытую утку обмазать соусом, дать пропитаться в течение 30 минут, затем положить в печь (духовку) и, поливая соком, готовить 30 минут до темно-красного цвета. Чтобы утка не подгорела, предварительно подложить под нее лист капусты и капустой же укрыть крылышки и ножки. Из готовой утки удалить кости, порезать мясо на куски и сложить в виде целой птицы. Полить соком, который выделился во время поджаривания, и подать с соусом.

Утиное мясо порезать на куски толщиной 4 см. Лук, чеснок и имбирь измельчить и потолочь. Добавить в мясо толченые лук, чеснок, имбирь, соевый соус, сахарный песок, перец, соль, виноградное вино и дать пропитаться в течение 30 минут. Затем мясо положить на решетку для поджаривания (кладется на мангал) и готовить, переворачивая до тех пор, пока не обжарится.

Примечание. Пулькоги, пожаренные непосредственно на древесном угле, приобретают своеобразный вкус.

Утиное мясо порезать на тонкие куски длиной 7—8 см и шириной 1,5 см. Лук нарезать на части по 7 см, чеснок порезать и потолочь. Яйца размешать, но так, чтобы не образовалась пена. Мясо перемешать с толченым чесноком, соком имбиря, солью, перцем, концентрированным куриным бульоном и дать пропитаться в течение 20 минут. Нанизать мясо и лук на вертел, обсыпать пшеничной мукой, обмакнуть в яйце и жарить до появления желтого цвета в смазанной маслом и раскаленной сковороде. Положить кушанье на блюдо и, поворачивая, вынуть вертел.

Утиное мясо провернуть в мясорубке. Яйца размешать и посолить. В фарш добавить толченые лук и чеснок, сок имбиря, крахмал, соевый соус, перец, все хорошо перемешать, дать пропитаться в течение 20 минут. Приготовить круглые и плоские оладушки диаметром 3 см, толщиной 0,4 см. Обвалять их в пшеничной муке, обмакнуть в яйце и жарить в смазанной маслом сковороде до желто-каштанового цвета. Затем выложить на блюдо и подать вместе со столовым уксусом и соевым соусом.

Примечание. Оладушки удобно готовить (лепить), положив в пропитавшуюся маслом утятину вместо крахмала пшеничную муку.