Котлеты в духовке

Филе разрежьте на порции и отбейте, посолите и поперчите. Лук промойте, обсушите, мелко нарежьте и обжарьте вместе с мелкорублеными креветками. Добавьте рубленую зелень, рубленые вареные яйца. Посолите, заправьте лимонным соком и перемешайте. На середину филе выложите приготовленную массу и сверните трубочкой. Трубочки обваляйте сначала в муке, затем в сыром яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Доведите до готовности в духовке. Подавайте с маслинами, свежими овощами. Оформите зеленью и ломтиками лимона.

В молочный соус добавить отваренные и мелко нарубленные грибы, посолить, поперчить, охладить. Сформировать в виде груш весом 40—50 г. Куриное филе отбить так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Положить фарш, закрыть отбитым маленьким филе и завернуть большое филе. Котлеты посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, процедуру повторить. Жарить во фритюре 3—4 мин, вынуть из жира и поставить в горячую духовку на 5—10 минут. Подавать котлету с соусом из мадеры.

Приготовление молочного соуса: белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Положить соль и кипятить 5—7 минут.

Приготовление соуса с мадерой: сырые желтки смешать с холодными сливками и, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения. Снять с огня, добавить горячий концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.

Пшено засыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Затем влить горячее молоко, раствор соли и сахарный сироп и снова варить, пока крупа не впитает всю воду. После этого кашу не перемешивать, закрыть и варить 30 минут. Готовую кашу немного осту­дить, прибавить взбитое яйцо, переме­шать, разделать на котлеты и запечь в духовке. Подать со сметаной или молоч­ным соусом. Так же можно приготовить котлеты из риса или пшеничной крупы.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченную в воде (без корочек) и выжатую булку, пропустить через мясорубку вторично. Подсолить по вкусу. Добавить очень холодную воду и масло. Очень хорошо вымесить массу, лучше деревянной ложкой; масса должна быть нежной и ровной.

Выложить полученный фарш на доску, смоченную водой, разделить его на две части. Из каждой части сделать котлетки, придав им круглую или продолговатую форму. Поместить их в пароварку и отваривать на пару по 5 мин на одной стороне, 5 мин на другой. Можно также на 5 мин после пароварки поставить их в духовку. Без пароварки на пару котлеты готовят так. Положить котлеты в небольшую кастрюлю без ручек, полить бульоном, накрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю, наполовину наполненную кипятком. Держать в духовке 30 мин.

Подавать с овощным пюре или же в виде пудинга.

Примечание. Жареные котлеты детям можно давать только после 1 года, так как при поджаривании их в масле образуется корочка, которая трудно переваривается. Предпочтительнее делать котлеты детям на пару.

Мясо освободить от пленок и сухожилий, промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и трижды пропустить все через мясорубку. В полученную массу вбить яйцо, положить соль, хорошо взбить, разделить на 3 равные части, придать им форму котлеты и сварить на паровой решетке под крышкой. Готовые котлеты переложить на порционную сковороду, смазанную маслом. Вокруг котлеты выложить картофельное пюре, полить все молочным соусом и слегка запечь в духовке.

Подавать на стол на горячей сковороде, полив котлеты растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью.

Хлеб вымочить в теплой воде и отжать. Рыбу, хлеб и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук и перец положить в широкую невысокую форму, смазанную растительным маслом, на них — рыбные шарики. Залить томатным соусом. Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 мин), периодически поливая шарики соусом (по необходимости переворачивать).

Фарш разделать на шарики, запанировать их в сухарях и печь в духовке в жире до коричневого цвета. У сваренных вкрутую яиц срезать концы, «шляпки»-котлеты полоской моркови прикрепить к яйцу.

«Шляпки»-котлеты можно положить сверху и на бочонки из огурца. (Огурец разрезать на куски длиной 4 см.).

«Грибы» расставить на тарелке на рубленых листьях салата или на натертых на овощной терке капусте и моркови.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в молоке хлебом (без корки). К фаршу добавить яйцо, укроп, масло, соль, молоко, смесить в однородную массу. Разделить ее на 20 одинаковых частей и сделать маленькие овальные котлеты, запанировать их в сухарях и жарить в разогретом жире на сковороде 8—10 минут. Затем на 5 минут поставить их в горячую духовку. В толстый конец еще горячих котлет воткнуть палочку от мороженого, выложить котлеты палочками вверх в глубокую тарелку. Между котлетами в некоторых местах проложить листья салата. Котлеты едят с палочек.

Такую закуску подают к коктейлям, к столу «а ля фуршет», к детскому праздничному столу.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму куриных филе, нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г телятины, оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить, посолить, положить в кастрюлю, поставить на лед. Прибавить в массу 2 яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе), смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстия в середине кнелевого пудинга положить заправленный маслом и подогретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком, оставшимся из-под тушившихся котлет.

Готовые холодные котлеты разогреть в сметанном соусе с горчицей. Подавать в глубоком блюде, полив их соусом и посыпав мелкими поджаренными гренками. На гарнир подать жареный картофель.

Приготовление соуса. Растереть муку и масло, разбавить бульоном, прокипятить до густоты, заправить сметаной, добавить горчицу, вскипятить.

Приготовление гренков. Очистить от корки 1/2 батона, нарезать его на ломтики, сложить их один на другой и порезать поперек на полоски шириной в палец. Разложить их на противне, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Оставшиеся от обеда котлеты или сырые готовые котлеты можно подать запеченными с капустой. Кочан капусты очистить от загрязненных листьев, обмыть, порезать поперек на широкие ломти, сохранив в каждом кочерыжку. Отварить до мягкости в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, отжать, положить на капусту тарелку и прижать ее небольшим гнетом. Глубокую сковороду обильно смазать маслом, плотно разложить на пей отжатые ломти капусты, на них положить жареные котлеты (если это готовые сырые котлеты, то их не надо жарить, а скатать в виде шариков и так же разложить на капусте). Залить соусом, посыпать сверху тертым сыром или панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нагретую духовку запекать. Растереть муку с маслом, посолить, разбавить горячим молоком, вскипятить и залить этим соусом готовые котлеты.

Приготовить фарш, разделить его на порции (50 г), оформить в виде клубочков, начинить измельченными вареными овощами (свеклой, морковью, брюквой, свежей капустой) или солеными грибами. Добавить немного бульона и жарить в духовке примерно 20—25 минут.

Подавать с жареным картофелем, солеными огурцами.

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, затем добавить размоченный в воде, отжатый белый хлеб, немного обжаренную в масле луковицу и все еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, воду, крахмал, соль, сахар и все основательно смесить. Смоченными в воде руками разделать котлеты, запанировать их в муке и жарить в разогретом жире до коричневого цвета. Вначале жарить на большом огне, затем пламя уменьшить.

Котлеты можно обжарить в разогретом жире, затем поместить в котелок, закрыть крышкой и греть в духовке 10—15 минут. Котлеты рекомендуется жарить в смеси маргарина, растительного и сливочного масла.

Подавать с отварным картофелем, коричневым или белым соусом и салатом.

Мясо разрезать на ломтики толщиной 1.5—2 см так, чтобы с каждым ломтиком было ребрышко. Острым ножом мясо врезать, чтобы образовался кармашек. Натереть мясо солью, перцем, тмином и положить в холодильник на 30 минут. Кармашки заполнить приготовленной начинкой (все упомянутые продукты смешать), положить мясо на сковороду, залить вином и жарить в духовке при умеренном жаре, часто обливая.

Подавать с тушеной брюквой и картофельным пюре.

Филе пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке и отжатым хлебом, посолить, поперчить, перемешать и выбить. Разделить котлетную массу на порции, каждую порцию сформовать в форме котлеты, запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Котлеты обжарить на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке.

Подать котлеты с любым гарниром, полить соусом или растопленным маргарином.

У филе удалить пленки и сухожилия, отбить его, косточки зачистить. Положить на середину филе фарш из мелко рубленных жареной печени, одного вареного яйца и зелени, сливочного масла, перца. Края филе поднять и закрыть ими фарш.

Котлету посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, вновь смочить в яйце, запанировать в мелко нарезанном хлебе, обжать руками, придавая форму удлиненного яйца. Обжарить котлету во фритюре, затем довести до готовности в духовке.

Гарнировать картофелем, нарезанным соломкой и обжаренным во фритюре (пай), свежими овощами и зеленью.

Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить натертый на мелкой терке картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, посолить, перемешать.

Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить до образования золотистой корочки и прогреть в духовке.

Подавать с отварным картофелем и маринованными огурцами.

Очистить и измельчить на терке кабачки, добавить картофель, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, специи, куркуму по вкусу и муки столько, чтобы получилась густая масса для котлет. Котлеты обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Котлеты лучше приготовить на пару или запечь в духовке.

Белый хлеб вымочить в воде или молоке и отжать. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия. Перец, репчатый и зеленый лук мелко порезать. Все ингридиенты смешать, добавить яйцо, соль, перец и хорошо вымесить. Приготовленный фарш разложить на салфетку, смоченную холодной водой. Завернуть края салфетки и сформировать котлету, осторожно снять ее с салфетки и положить на смазанный маслом противень. Сверху котлету смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 мин в духовку для запекания.

Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3—4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1—2 мин в духовку.

Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подать киевскую котлету следует на поджаренной гренке. К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку.

Зачистить куриное филе с косточкой, посолить, положить на него кусок сливочного масла, положить сверху предварительно отбитое филе размером поменьше и завернуть края большого, чтобы вылепить котлету.

Смочить полученную котлету в льезоне, обвалять в молотых сухарях, снова смочить в льезоне и обвалять в сухарях, а затем обжарить в большом количестве жира в течение 3-5 минут. Когда образуется поджаристая корочка, положить котлету на сухой противень и поместить его в духовку на 2-3 минуты. Сразу после окончания жарки подавать котлеты на стол.

В качестве гарнира можно подать зеленый горошек.

Сначала приготовить кляр: смешать желтки, сметану, молоко, соль, сахар и муку. Ввести яичныебелки и тщательно взбить. У вас должно получиться жидкое оладьевое тесто — кляр.

Промариновать куриное филе в лимонном соке, растительном масле, соли и рубленой зелени в течение 1 часа. Потом отбить маринованное филе, положить на него кусок сливочного масла, посыпать тертым сыром, завернуть филе так, чтобы получилась большая котлета. Погрузить ее в заранее приготовленный кляр и обжарить в духовке.

Выложить готовую котлету на блюдо. На гарнир подать жареный картофель с луком и свежими помидорами, нарезанными дольками.

Очистить мясо от пленок и сухожилий, промыть его, нарезать небольшими кусочками и пропустить два раза через мясорубку. Посыпать солью, добавить хлеб, предварительно вымоченный в 1/2 части молока, снова пропустить через мясорубку. Залить оставшимся молоком, добавить сливочного масла, перемешать. Разделить получившийся фарш на котлеты, обвалять их в сухарях. За 30 минут до подачи на стол обжарить котлеты с обеих сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом. Затем довести до готовности в духовке в течение 8—10 минут.

Положить котлеты вместе с гарниром из картофельного пюре на тарелку, полить соусом или кетчупом.

Приготовить фарш: 40 г куриного филе и ржаной хлеб 2 раза пропустить через мясорубку. Развести теплым молоком, добавить мелко нарезанную и слегка обжаренную в 10 мл растительного масла куриную печень. Все как следует размешать, посолить и выложить на оставшееся куриное филе, предварительно очищенное и отбитое. Завернуть филе в виде большой котлеты, обвалять во взбитом яйце, затем в молотых сухарях и поджарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. После этого поставить в духовку на 5-7 минут.

Перед подачей к столу смазать котлету майонезом.

Нарезать морковь мелкой соломкой, заправить 10 мл растительного масла, добавить воды и потушить. Смешать тушеную морковь с нашинкованными грушами, посыпать сахаром и тушить еще 5 минут. Затем всыпать манную крупу, размешать и, накрыв крышкой, оставить на 9-10 минут. Остывшую массу смешать со взбитым белком, разделить на 4-5 частей. Обвалять каждую котлету в молотых сухарях, выложить на сковороду с оставшимся растительным маслом и запечь в духовке при температуре 200 °С до полной готовности. Перед подачей к столу полить ряженкой.

Такие котлеты надо подавать с каким-нибудь соусом или на сдобной булочке.

На 6 порций потребуется:

— 200 г нежареной гречихи;

— 450 мл горячей воды;

— 1-2 морковки, мелко нарезанные кубиками;

— 15 г дульсе — морская водоросль, замоченная в достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее полностью, на 5 минут, затем нарубленная;

— 175 г овса;

— 3 ст. ложки тамари;

— немного пшеничной, ржаной или рисовой муки;

— растительное масло для смазывания;

— кунжутные семена (по желанию).

Обжарьте гречиху не очень сильно в течение нескольких минут в сухой толстостенной кастрюле. Когда зерно начнет становиться темно-коричневым, добавьте горячей воды, накройте крышкой и варите приблизительно 15 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200°С.

Снимите кастрюлю с огня и смешайте с морковью, дульсе, овсом и тамари. Как следует перемешайте. Сформуйте смесь в котлеты. Насыпьте в плоское блюдо муки и обваляйте каждую котлету. Разложите котлеты на слегка смазанном жиром противне. Смажьте их сверху растительным маслом и посыпьте кунжутными семенами (если вы решили их использовать). Запекайте в духовке в течение приблизительно 20 минут (до зарумянивания). Подавайте сразу.

Взять лучшие крупные телячьи котлеты, обровнять, сложить на сковороду, посолить, полить маслом и поставить в горячую духовку. Когда зарумянятся, полить образовавшимся соком, перевернуть, дожарить, снять котлетки на блюдо, а на сковороду влить стакан бульона, положить вишни, предварительно отжав сок, сахар, накрыть крышкой и, когда вишни распарятся, протереть вместе сквозь сито. Часть косточек истолочь в ступке, влить 1/2 стакана бульона, вскипятить и процедить через сито к соку из вишен. Приготовить один стакан тертого сухого кисло-сладкого хлеба и немножко толченой корицы с кориандром. Когда все будет готово, нарезать котлетки тонкими кусками, уложить в целом виде на металлическое блюдо, полить соком из протертых вишен, посыпать толченой корицей, поставить в горячую духовку, заглясеровать немного, снова полить соком, посыпать тертым сухим кисло-сладким хлебом; поставить снова в духовку и повторять так, пока сок не выкипит до густоты, а котлеты не зарумянятся. Подать к столу на блюде.

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и прокрутить через мясорубку вместе с прожаренным луком и отжатой булкой, приправить сахарным песком, перцем, добавить муки, перемешать, чтобы образовался густой фарш. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в растительном масле, чтобы появилась золотистая корочка. Положить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20 мин.

Котлета по-киевски - один из самых удачных способов приготовления куриного филе.

Отвариваем 5 яиц вкрутую. В фарш кладем сырое яйцо, петрушку, ложку панировочных сухарей, соль, перец и хорошо перемешиваем. Когда яйца остынут, чистим их, «заворачиваем» в мясной фарш, выкладываем на смазанный маслом противень. Глаза «ежику» делаем из горошин черного перца, «иголки» из вермишели. Запекаем в духовке, пока вермишель не станет коричневой.