Крем-суп

Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.

Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.

Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.

Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек. Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.

Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы.

Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом варить в бульоне.

Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.

Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины ( добавляя холодный бульон ). После чего массу пропустить через протирочную машину. Из бульона и пассированной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

Печенку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.

Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15—20 минут, процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном ( из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу. Отпускать суп с гренками.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8—10 г) и бульоном в течение 15—20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками. Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп крем (на молоке).

Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы сложить в сотейник, добавить 3—5 г масла и тушить в закрытой посуде 20—30 минут.Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5 — 6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20—25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.

После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.

В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30—40 минут). Затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп крем (на молоке).

Отобрать 15—20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу.

Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.

Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут. Отдельно, для гарнира, отварить рис.

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп.

Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

Лук порей нашинковать, слегка спассировать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить и припустить под крышкой 30—40 минут.

Отдельно приготовить молочный соус.

Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше.

Отпускать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками. Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассировать с маслом. Затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп при отпуске. Отдельно подать гренки.

Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп пюре из спаржи. Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне для гарнира (15—20 г). При отпуске в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

Головки очищенной спаржи отделить для гарнира ( 15—20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20—25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде, закрытой крышкой, в течение 10—15 минут. Готовые огурцы соединить с белым соусом и варить 15—20 минут.

По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15—20 г),припустить в бульоне.

При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем.

Суп из тыквы — рецепт полезного и вкусного блюда, которое готовится в виде крем-супа. Суп из тыквы, как и все крем-супы, в конце приготовления заправляется сливками.

Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15—20 г на порцию.

К супу можно подать мелкие гренки.

Очистить и порезать картофель. Срезать с вымытого лука-порея зеленую часть и мелко нашинковать белую. Промыть и обсушить. В кастрюле смешать картофель, лук и бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, накрыв крышкой, 40 минут. Измельчить в кухонном комбайне, перелить обратно в кастрюлю, добавить сливки и подогреть, не доводя до кипения.

Очищенное яблоко без сердцевины натереть на терке, смешать с тертым хреном, соком апельсина, посолить, добавить сахарный песок и довести до кипения.

Все смешать. Подавать, посыпав шнитт-луком. Этот суп можно подавать холодным.

Суп-пюре грибной - рецепт для приготовления в микроволновой печи.

Положить масло и лук в глубокую неметаллическую 2-литровую кастрюлю. Нагревать, не закрывая, на полной мощности 2—3 мин до готовности лука. Изредка помешивать. Добавить горошек, соль, сахар и воду. Нагревать, не закрывая, на полной мощности 2—3 мин. Перетереть в пюре миксером. Добавить жидкие сливки, нагревать, не закрывая, в режиме «ЖАРЕНИЕ» 5—7 мин до полного прогрева. Изредка помешивать. Добавить остальные компоненты, перемешать и нагревать в режиме «ЖАРЕНИЕ» 1—2 мин до закипания. Перед подачей на стол дать постоять 2—3 мин.

Суп-пюре из зеленого горошка станет вкуснее, если добавить в него нарезанную кубиками ветчину и подать с острыми сухариками.

Положить лук в кастрюлю и нагревать на полной мощности 1—1,5 мин, пока не станет мягким. Добавить томатную пасту, молоко, бульон и сахар и перемешать нагревать на полной мощности 3 мин, накрыв крышкой. Масло и муку перемешать и соединить с бульоном. Кипятить под крышкой еще 1 мин на полной мощности и дать постоять. Добавить соль и перец по вкусу. На поверхность супа выложить взбитые сливки. За обедом к столу можно подать водку.

Разрезать каждый помидор на 4 части. Мелко нарубить лук, базилик, смешать с петрушкой, солью, сахаром, засыпать смесью помидоры и залить водой так, чтобы она покрывала овощи. Варить до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Протереть все вместе через сито. Из сливочного масла и муки приготовить светлую мучную подливку. Подогреть молоко и при постоянном помешивании добавить подливку, а потом томатную массу. Проварить все вместе на слабом огне 5 мин. Приправить перцем и лимонным соком. К супу хорошо подать хлеб, обжаренный в растительном масле с чесноком.

Цветную капусту очистить, промыть и разобрать на мелкие кочешки, затем залить готовым белым соусом (№ 550) и варить до готовности. Когда капуста будет мягкая, протереть ее через сито вместе с соусом, в котором она варилась. Затем добавить бульон из костей, довести до кипения и заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом.

Желтую чечевицу промыть, залить охлажденным ветчинным бульоном или водой (3 л на 1 кг чечевицы), положить морковь, нарезанную вдоль, а также корень петрушки, репчатый лук с воткнутой в него гвоздикой и варить. Сваренную чечевицу протереть вместе с отваром, удалив овощи. Отдельно нашинковать и спассеровать лук-порей. Протертое пюре чечевицы заправить белым соусом (№ 550) и варить 15 минут. Затем суп заправить льезоном из яичных желтков и молока, сливочным маслом и размешать до образования однородной массы. Перед подачей на стол в суп добавить пассерованный лук-порей.

Промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить пассерованные мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности. Готовую фасоль с овощами протереть вместе с отваром, заправить белым соусом (№ 550) или пассерованной мукой и варить еще 15 минут. Посолить и заправить льезоном из желтков и молока, сливочным маслом. Перед подачей на стол добавить пассерованный лук-порей. Суп-пюре подавать с гренками.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, опустить в горячий бульон или воду, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности, затем протереть через сито, добавить пассерованную муку и проварить. При подаче в суп положить смесь сметаны и сырого желтка, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно подать гренки или пирожки с мясом.

Нарезать ломтиками морковь, очищенный картофель, лук, сельдерей. Отварить в слегка подсоленной воде, процедить, пропустить через сито. Снова переложить в овощной бульон, поставить на огонь, добавить сливочное масло, дать бульону закипеть, всыпать рис и

отварить его в закрытой крышкой кастрюле. Отдельно взбить яйцо с растительным малом, перемешать с сыром и добавить к смеси.

Отварить зеленый горошек в мясном бульоне. Тщательно перемешать в небольшом количестве воды сливочное масло, муку и, постоянно помешивая, соединить с процеженным бульоном. Зеленый горошек растолочь и положить туда же. Оставить на слабом огне еще на несколько минут, посолить, затем переложить в миску, где находятся гренки.