Крокеты

Картофель, сваренный в мундире, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить в него яичные желтки, масло, соль, муку, тщательно размять и размешать. Из полученной массы скатать шарики величиной с крупный грецкий орех. Обвалять в белке и в сухарях. Уложить на блюдо и запечь при полной мощности 6—8 мин.

Хорошо вымытый картофель (лучше рассыпчатый) отварить в кожуре в слабо подсоленной воде, горячим очистить и размять. Когда картофель немного остынет, добавить просеянную муку, жир, яйцо, немного соли и замесить тесто.Тесто раскатать на присыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезать на квадраты примерно по 5x5 см, на каждый квадрат положить по одной сливе без косточки и насыпать в середину сливы немного корицы с сахарной пудрой. Затем слепить концы квадратов, сформировать круглые крокеты и разложить их на присыпанной мукой доске.

В широкой кастрюле, в которой может поместиться в один слой половина крокетов, вскипятить слегка подсоленную воду, опустить половину крокетов в кипяток и на умеренном огне варить до тех пор, пока крокеты не всплывут (10— 15 минут). Пока крокеты варятся, панировочные сухари подрумянить на жире и в конце добавить к ним немного сливочного масла. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и обвалять их в подрумяненных панировочных сухарях. Так же приготовить вторую половину крокетов. Перед подачей крокеты посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой. Крокеты можно начинить густым сливовым повидлом или абрикосами.

Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.

Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорощо перемешать. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут. В широкий кастрюле (чтобы в ней свободно поместились в один слой 18 крокетов) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4—5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10—15). Если творожное тесто получилось слишком жидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы или муки; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Пока крокеты варятся, поджарить на жире до золотистого цвета панировочные сухари и примешать к ним масло. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать поджаренными панировочными сухарями и полить не очень холодной сметаной. Некоторые любят творожные крокеты сладкими, густо посыпанными сахарной пудрой и даже с абрикосовым вареньем. Другие предпочитают это блюдо соленым, без сухарей, только со сметаной.

Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.

Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорощо перемешать. К творожной массе примешать мелко нарезанную зелень молодого укропа (полпучка) и немного черного молотого перца. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут.

В широкий кастрюле (чтобы в ней свободно поместились в один слой 18 крокетов) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4—5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10—15). Если творожное тесто получилось слишком жидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы или муки; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо.

Перед подачей слегка потушить на масле (20—30 г) вторую половину пучка нарезанного укропа и обвалять в нем горячие крокеты.

Лучше всего такие крокеты подходят на гарнир к паприкашам, блюдам со сметанным соусом, например к куриному паприкашу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.

Приготовить белый соус из 100г муки и 100г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить мясо раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/ 2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Черствую булку, обрезав корку, замачивают в молоке и добавляют яйцо, сливочное масло, соль, муку, сухари. Массу хорошо вымешивают, разделывают на крокеты величиной с орех и отваривают их в подсоленной воде. Подают крокеты как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5 штук на порцию.

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной и картофельной мукой, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г и варят в подсоленной воде 10—15 минут до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом.

Картофель, отваренный «в мундире», очищают от кожуры, протирают и добавляют яйцо, муку, соль. Массу вымешивают и разделывают на крокеты. Сухарики, нарезанные из батона в форме кубиков, обжаривают в масле и вкладывают по 3 штуки внутрь каждого крокета. Придав крокетам округлую форму, кладут их в соленый кипяток и варят на слабом огне. Подают в качестве гарнира к любому блюду.

Плавленый сыр смешать со взбитым до пены маргарином, добавить размоченный и отжатый хлеб, желток и пряности. Массу нарезать кусочками (ложкой), обвалять в крошках и вытянуть кусочки вдоль. Обжарить в кипящем жире.

В соус бешамель добавить нарезанные кубиками яйца, колбасу, тертый сыр. Хорошо перемешать, сформовать цилиндрики, обвалять в сыром яйце и панировочных сухарях. Через 30 мин опустить в кипящее растительное масло, процедить, подавать к столу в горячем виде.

Промыть рис, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, через 5 мин процедить, промыть холодной проточной водой. Выложить в кастрюлю с горячим молоком, сахарным песком, солью и ванилином, добавить сливочное масло или маргарин, кипятить на небольшом огне. Снять с огня, перемешать вилкой, чтобы рис был рассыпчатым, добавить яичные желтки, взбитые с молоком и сливками. Смесь выложить на блюдо, остудить. Сформовать шарики, в центр каждого вложить по 1/2 ст. ложки варенья, закрыть их, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Опустить в кипящее растительное масло, процедить, выложить на бумажную салфетку. Подавать с фруктовым сиропом.

Отварить рис в воде и молоке. Незадолго до готовности перемешать с солью, сливочным маслом или маргарином, тертым сыром и взбитыми яйцами. Выложить смесь на смазанное маслом блюдо и, когда она остынет, сформовать крокеты, которые обвалять сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях. Через 30 мин опустить их в горячее растительное масло, процедить и подавать к столу в горячем виде.

Вермишель отварить в подсоленной воде, процедить, заправить сливочным маслом или маргарином, тертым сыром, тщательно перемешать. Раскатать на доске лист толщиной 1 см. Когда смесь остынет, нарезать стаканом кружочки, обвалять во взбитом яйце и панировочных сухарях, поджарить с двух сторон в сливочном масле или маргарине. Томатный соус подать отдельно.

Рыбу очистить от костей, пропустить через мясорубку, добавить соус, яйцо, щепотку соли, мелко нарезанную зелень петрушки, сформовать крокеты, обвалять в панировочных сухарях и поджарить в кипящем растительном масле.

В миске тщательно перемешать мясо, провернутое через мясорубку, сок лимона, петрушку, сельдерей, соус и соль. Сформовать крокеты, обвалять их в яйце и панировочных сухарях. Выложить на противень, смазанный жиром, сверху положить хлопья сливочного масла или маргарина и поставить в духовку на 35— 40 мин.

Мясо курицы пропустить через мясорубку. Приготовить соус бешамель из муки, сливочного масла, соли и мускатного ореха. Когда соус загустеет, положить в него мясо курицы и яичные желтки. Все тщательно перемешать, охладить, сформовать палочки, обвалять в панировочных сухарях, во взбитом яйце и снова в панировочных сухарях. Поджарить в кипящем растительном масле до золотистого оттенка. Подавать к столу со смешанным салатом.

В заранее приготовленный теплый соус бешамель добавить желток, тертый сыр, куриное мясо, ветчину, выложить на смазанное сливочным маслом блюдо, посолить, тщательно перемешать и, когда остынет, сформовать крокеты, обваляв их во взбитом яйце, панировочных сухарях. Опустить в кипящее растительное масло и процедить.

Отварить картофель, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку. Пюре поставить на огонь, чтобы подсохло. Постоянно помешивая, добавить яичные желтки, мускатный орех и тертый сыр. Смесь снять с огня, посолить и сформовать крокеты. В каждом сделать выемку, куда вложить по кусочку плавленого сырка, закрыть ее. Крокеты обвалять в яйце, панировочных сухарях и поджарить в кипящем растительном масле.

В миске тщательно перемешать мелко нарезанный сыр, муку, слегка взбитые яйца, соль, перец. Из полученной смеси сформовать крокеты, обвалять в панировочных сухарях, поджарить в кипящем растительном масле или маргарине, процедить. Подавать в горячем виде.

Очистить, промыть и отварить шпинат на паровой бане, отжать, пропустить через мясорубку, посолить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Приготовить соус бешамель, соединить со шпинатом, смешанным с взбитыми яйцами и тертым сыром. Чайной ложкой из смеси сформовать крокеты, опустить в горячее растительное масло, затем процедить.

Аппетитные рыбные шарики, панированные в сухарях и жаренные во фритюре.

Рыбное филе пропустите через мясорубку. В фарш добавьте сырое яйцо, тертый сыр, соль и черный молотый перец. Все перемешайте и скатайте шарики. Шарики обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. На сковородке разогрейте жир и обжарьте крокеты. При подаче на стол украсьте зеленью.

Из риса на молоке, с добавлением сахара (2 чайные ложки) варят густую рисовую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают по бороздке, вынимают косточки и слегка отваривают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают. Из охлажденной каши формуют шарики и кладут их в абрикосы вместо косточки. Затем абрикосы прикрывают так, чтобы они имели вид целого плода. После этого абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают в разогретом жире. Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают крокеты горячими, отдельно в соуснике — абрикосовый соус.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 1/2 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так , чтобы не было комков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную молоком муку и, помешивая, дать вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить. Масло слегка растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную массу и ванильный сахар, чтобы получился пышный крем. Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поставить в холодильник на 2 часа, чтобы все затвердело. Орехи измельчить, прокатав их скалкой по доске. Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. Держать до подачи в холодильнике.

Сваренный в кожуре и очищенный в теплом виде картофель натереть или пропустить через мясорубку. Затем добавить яйца, муку, горячее молоко, тертый сыр и все хорошо вымесить. Из полученной массы сделать крокеты, уложить их на лист и выпечь (можно жарить на сковороде). Подавать па стол к салатам или тушеным овощам.

Грибы отварить до готовности и мелко нарезать. Сварить гречневую вязкую кашу на воде с добавлением грибного отвара и остудить ее. Добавить в кашу яйца, грибы, укроп, тертый сыр, соль, перец и пассерованный лук, все хорошо вымесить, раскатать в толченых сухарях колбаски диаметром 3 см, порезать па куски длиной 6—7 см и жарить в жире до золотистой корочки. Крокеты уложить на блюдо в виде пирамиды и украсить веточками петрушки. Подавать на стол с грибным соусом.

Кабачки очистить, нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, налить половину взятого масла и обжарить. Картофель отварить в мундире, очистить, натереть на крупной терке и добавить к кабачкам. Затем вбить 2 яйца, положить натертую брынзу, измельченную зелень, муку и перемешать. Из смеси сделать крокеты, обмакнуть в яйце, запанировать в сухарях и поджарить в разогретом масле.

картофель варится в кожуре, чистится и пропускается вместе со смоченным хлебом через мясорубку. солится и смешивается с взбитыми яйцами и мукой. тесто должно быть не очень густым. тщательно вымешивается, пока не отходит от руки, выделывается валик, нарезается кусками. на кухонном столе, посыпанном мукой, разделываются крокеты длиной и толщиной в палец. варятся в кипящей, слегка подсоленной, воде примерно 10 минут. в готовом виде они подымаются на поверхность, нужно их вынуть и дать стечь воде.

отдельно подрумяниваются сухари с маслом, снимаются с плиты и смешиваются с сахаром. в приготовленных таким образом сухарях обваливают крокеты. надо это делать осторожно, чтобы они не распались

вместо сухарей крокеты можно подавать с орехами и сахаром или жидким повидлом.

отваренный картофель пропускается через мясорубку, смешивается с ветчиной, солью, сметаной и таким количеством муки, чтобы получилось негустое тесто. выделывают трубку, которую делит на одинаковые куски, разделывают крокеты небольшой толщины, обваливают поштучно сначала в муке, потом в яйце и под конец в сухарях. жарятся с обеих сторон в растительном масле.

таким же образом можно приготовить крокеты с нарубленной мелко селедкой, либо с копченой рыбой, копченым салом, поджаренным и мелко нарезанным, вареными и рублеными мозгами, рубленым отварным куриным мясом и т. д.

можно подавать к столу с гарниром из шпината или с тушеной в масле морковью.

картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается на терке. тщательно размешивается с растертым в пену маслом. добавляются: целиком яйца, соль и мука. вымешивается не очень густое тесто. на столе, посыпанном мукой, выделывается трубка, которая делится на равные кусочки, разделываются небольшие, удлиненные колбаски. жарятся с обеих сторон в разогретом растительном масле, подаются к столу горячими со сметаной.