Кулебяка

Муку высыпают на стол, делают ямку, в нее вливают яйца, воду, кладут соль, мешают тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто кладут в миску на час, за счет чего оно становится нежнее.

Для начинки чистят и мелко рубят лук и морковь, смешивают с рыбным фаршем, добавляют соль, перец, мешают. Тесто раскатывают в тонкий пласт, на него кладут фарш и защипывают края. Затем переносят на противень. Пекут в духовке до готовности, смазывая маслом.

Кулебяка отличается от пирога своей формой, она должна быть более узкой и высокой. Кроме того, кулебяку готовят с 2 или 3 разными начинками, располагая их слоями. Например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и затем — грибного. Или грибной фарш, потом картофельная начинка и затем снова мясная. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны не получился влажным, снизу на тесто следует положить менее влажный фарш. Тесто для кулебяки должно быть более крутым и сдобным, чем для пирога. Раскатать готовое тесто по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста по всей его длине начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. Приподняв полотенце за края, осторожно переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в 2-3 местах проколы ножом и поставить в разогретую духовку на 35-40 минут.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слои теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, и поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш. Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить па середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, тотем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз па противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы колоски теста лучше держались на кулебяке, концы в середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку и теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать и двух-трех местах проколы ножом для выхода пара ни время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучнике, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Муку смешайте с водой, в которой разведены дрожжи. Опару оставьте бродить на 2— 3 часа. За это время опара увеличивается 2 раза в объеме, а потом оседает.

Готовое тесто раскатайте пластом. На середину пласта по всей его длине выложите рыбный фарш. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сделанную таким образом кулебяку уложите швом вниз на противень, предварительно смазанный жиром. Из оставшегося теста вырежьте кусочки различной формы и украсьте ими кулебяку. Подготовленную кулебяку оставьте для расстойки, а перед выпечкой смажьте яйцом и проколите сверху в двух-трех местах.

Приготовление рыбного фарша.

Разделайте рыбу. Освободите ее от кожи и костей. Готовое филе рыбы порежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Лук очистите, промойте, нашинкуйте и пассеруйте в маргарине, или растительном масле. Соединяют его с перекрученным рыбным филе и мелко нарезанной зеленью. Фарш готов.

Тесто раскатать слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15 см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезать с краев лишнее тесто. Кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь. Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слой положить отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции. Подать кулебяку на стол целиком, а затем нарезать ее на порционные куски.

Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одну — шириной примерно 10-12 см, а другую — 20-22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полосы на блинчики укладывают комбинированную начинку, например вязигу, какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять вязигу. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом, или рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов и защипывают их вокруг. Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно так же закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода пара. Выпекают кулебяку при температуре 230-240°с в течение 40-50 минут. Если кулебяка сверху подгорает, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одну — шириной примерно 10-12 см, а другую — 20-22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полосы на блинчики укладывают комбинированную начинку, например вязигу, какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять вязигу. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом, или рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов и защипывают их вокруг. Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно так же закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода пара. Выпекают кулебяку при температуре 230-240°с в течение 40-50 минут. Если кулебяка сверху подгорает, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Тесто ставят опарным способом. Созревшее тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20-25 см и толщина 1 см. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и сверху опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240-260 с, а затем через 10-15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220-210*с. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35-40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то 55-60 минут.

Тесто готовят опарным способом, раскатывают в пласт по длине листа (толщиной 1 см, шириной 20 см), кладут на полотенце, слегка посыпанное мукой, укладывают на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднимают края теста, соединяют их и защипывают. Перекладывают кулебяку швом вниз на лист, смазанный маслом. Кулебяку украшают тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Ставят кулебяку в теплое место, дают ей немного подойти, а затем смазывают яйцом, делают проколы в нескольких местах для выхода пара во время выпечки и ставят в духовку. Пекут в течение 45 минут. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снимают с листа, покрывают чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку подают с мясным или куриным бульоном.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см и нарезать полоски шириной 7—8 см, уложить в длину на весь лист. По середине, вдоль полосок, уложить фарш, края полоски смазать яйцом и сверху фарша положить вторую полоску шириной 9—10 см, затем дать полную расстойку. Поверхность кулебяки смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200—220°. После выпечки разрезать кулебяку на куски.

Для теста подогреваю 0,5 л молока, добав­ляю 2 ст. л. сахара, высы­паю 1 маленький пакетик сухих дрожжей, пе­ремешиваю и оставляю в теплом месте. Когда дрожжи начинают «работать», добавляю муку, пока опара не будет иметь консистенцию гус­той сметаны. Ставлю кастрюлю на водяную баню, пока опара не увеличится в объеме при­мерно вдвое.

2 крупных яйца растираю с сахаром, 200 г маргарина распускаю на медленном огне. Яйца соединяю с опарой, добавляю муку - около 600 г. Выливаю растопленный маргарин и вымеши­ваю. Присыпаю тесто мукой, прикрываю салфет­кой и оставляю в теплом месте на 1,5-2 часа. Пока тесто подходит, беру 2 крупные луковицы, мел­ко режу и обжариваю на растительном масле.

100 г риса отвариваю в мясном бульоне. 400 г отварного филе любой белой рыбы режу на крупные кусочки. Тесто делю на 2 неравные части, большую раскатываю четырехугольни­ком толщиной 1 см и переношу на смазанный жиром противень. В центр теста выкладываю слой риса, жареный лук, мелко нарубленную зелень петрушки и ровным слоем рыбу, слег­ка увлажняю начинку бульоном. Накрываю вто­рым слоем теста, защипываю края, смазываю яйцом и оставляю на расстойку в теплом месте. Выпекаю около 1 часа при температуре 180°.

Замесите дрожжевое тесто безопарным способом. Дайте ему подняться и сделайте обминку. После этого через 30—40 минут тесто готово для разделки. Сформируйте из него сочни небольшого размера для пирожков. Начинка в этих пирожках будет самой разной. Сделайте, например, по 10 пирожков с различными начинками. Затем на смазанный маслом противень уложите пирожки вплотную друг к другу. После этого противень поставьте в теплое место для расстойки. Перед посадкой в духовку смажьте их яйцом. После выпечки получается одна большая кулебяка, на стол ее подайте целиком, гладкой поверхностью кверху.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно переметать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. В него добавить пассерованный репчатый лук, все посолить и поперчить, перемешать. Из теста, подготовленного к разделке, раскатать два одинаковых прямоугольных пласта толщиной примерно в 1 см (и размером, соответствующим противню). Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень, на него равномерным слоем по всей поверхности разместить приготовленную начинку, накрыть ее вторым пластом и защипнуть края пластов по всему периметру. Сформированную кулебяку поставить на расстойку, то есть выдержать 15—20 мин при комнатной температуре), затем верх кулебяки смазать яичным желтком смешанным с подслащенным молоком (на 1 желток — 0,25 стакана молока и 1 чайная ложка сахарного песка), сделать ножницами надрезы. Выпекать в духовке при 190°-210°С в течение 30-40 мин. Немного остудить и подавать к столу.

Развести дрожжи двумя стаканами теплого молока и размешать до исчезновения комочков. Всыпать половину муки, две чайные ложки сахара и поставить опару в теплое место на 1—1,5 часа. Когда опара увеличится в объеме в 1,5—2 раза, добавить в нее 5 яичных желтков, сливочное масло, сахар, соль, всыпать оставшуюся муку и вымешать тесто. Тесто поставить в теплое место на 1.5— 2 часа. Мелко нарубленную капусту обдать кипятком, промыть холодной водой, дать воде стечь и прожарить в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешать ее с рублеными яйцами, посолить, добавить сахар. Выложить тесто на подпыленную мукою доску и разделить на две лепешки. На лепешку выложить начинку, второй лепешкой накрыть, края теста соединить, дать минут десять постоять, затем выпекать при температуре 240 °С.

Приготовить дрожжевое тесто из муки. 1 яйца, молока, сахара и дрожжей. В фарш добавить обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12 — 15 см. Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут. На стол кулебяку подавать в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую кашу выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15—20 мин. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар во время выпекания. Температура духовки 210—220° С. Время выпекания зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Начинки для кулебяки могут быть самые разные: мясные, крупяные и даже овощные. Иногда, если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей. Формовать кулебяку также можно по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и другим. Раскатывают два овала — верхний и нижний. Нижний делают тоньше верхнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. К бульонам лучше подать маленькие пирожки-кулебячки с мясным или капустным фаршем. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10—15 мин. Выпекают их как обычные пирожки.

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями — рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15—20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см длиной 15—30 см, а шириной — одну полоску в 10, другую — в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы слоеное тесто не отсырело от фарша.

Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной в б—7- см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги.

Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок.

Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обравнять кулебяку, смазать яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40—50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще бледна, то зарумянившуюся часть надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист или противень надо поставить не на очень жаркое место плиты.

Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.

К рыбной кулебяке подают икру и масло.

Из готового кислого теста сделать шар, раскатать его толщиной около 1 см, шириной до 20 см и длиной 25—30 см (по размеру листа или противня). Со стола переложить тесто на салфетку или полотенце, припудренное мукой, и разравнять. На середину теста положить слой мясного или ливерного фарша шириной в 5—6 см, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками, и опять слой фарша.

Таким образом, нужно сделать от трех до пяти и более слоев общей высотой в 6—8 см.

После этого поднять с боков края теста, соединить их на середине фарша и защипать.

Излишки теста на концах можно срезать.

Приподняв салфетку за края, осторожно переложить (опрокинуть) кулебяку швом вниз на лист или противень, слегка смазанный маслом. Выправить ее, украсить полосками, нарезанными из остатков теста; концы и середину полосок смазать яйцом. По концам кулебяки ножом сделать маленькие прорезы для выхода пара.

Когда кулебяка поднимется, смазать ее яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 35—45 мин. Готовую кулебяку смазать сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать постоять 10 мин.

Так же можно приготовить кулебяку с капустой, саго и другим фаршем.

Для теста половину нормы муки смешать с дрожжами, разведенными теплым молоком, и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, яичные желтки, растительное масло, перемешать, затем всыпать оставшуюся муку, белки взбить и ввести в тесто. Поставить тесто в теплое место для брожения на 2—3 часа, во время которого сделать две обминки. Для начинки филе рыбы обжарить на части масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем рыбу измельчить, добавить зелень и яйцо, перемешать. 1 стакан воды довести до кипения, залить крупу, добавить оставшееся масло, посолить и поставить в духовку, накрыв крышкой. Как только крупа набухнет, смешать ее с рыбным фаршем. Тесто раскатать, уложить на противень, смазанный маслом. На тесто выложить половину начинки, отступив от края 1 см. Затем уложить нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку. Противоположные края теста соединить, защипать. Поверхность кулебяки наколоть вилкой, смазать взбитым яйцом. Кулебяку оставить в теплом месте для расстойки на 15—20 минут, затем выпекать при 230°С 40—50 минут. Готовую кулебяку накрыть салфеткой и дать постоять 10 минут.

Для кулебяки требуется большое количество фарша. Чтобы избежать отмокания, каждый слой начинки перекладывают выпеченным блинчиком. Готовое тесто раскатывают в пласт (толщина - около 1 см, ширина - около 20 см, длина - по размеру листа) и кладут на полотенце, посыпанное мукой. Для начинки используют рубленые, сваренные вкрутую яйца и рыбный фарш. Сырое филе рыбы выкладывают на блинчики, сверху покрывают начинкой из яиц, солят и перчат. Затем кладут слой пассерованного в подсолнечном масле лука, закрывают блинчиками и тестом. Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая им фарш. Края теста заворачивают и защипывают. Сформованную кулебяку переносят на лист, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и дают подойти в течение 20-30 минут в теплом месте. Перед выпечкой кулебяку снова смазывают яйцом, прокалывают для выхода пара при выпечке и выпекают при температуре 230-250°С в течение 40-50 минут. После выпечки кулебяку оставляют на 10 минут на листе, затем снимают, накрывают полотенцем, чтобы сохранить мягкую корочку.

Традиционные русский пирог из дрожжевого теста - кулебяка. Подается кулебяка с мясом к мясному бульону, чаю.

Рецепт кулебяки может включать и любые другие начинки. Нужно только помнить, что начинки для кулебяки должны быть готовыми, т.е. прошедшими тепловую обработку.

Замесить опару из половины муки, двух стаканов воды и дрожжей, накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место.

Когда опара поднимется, добавить соль, сахар, растительное масло, остальную муку и вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Снова уложить тесто в посуду, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло второй раз. Теперь тесто готово. Займемся начинками.

Для первой начинки: филе обжарить (можно использовать консервированного лосося в собственном соку), смешать с мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.

Для второй начинки: отварить сушеные грибы, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком.

Для третьей начинки: обжарить мелко нарубленную морковь, репчатый лук и вареный рис.

Раскатать тесто, устелить им высокую форму для выпечки. Выложить слой рыбы с зеленью, формируя наклонную горку. Горку застелить постным блином и выровнять с противоположной стороны слоем риса с морковью. Застелить вторым блином. Сверху выложить грибы с луком и накрыть третьим блином, защипать верх и выпекать до золотистого цвета в прогретой духовке при умеренном нагреве.

Приготовить слоеное тесто. Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ст. ложками масла и щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно помешивая вилкой, вскипятить смесь, закрыть крышкой и поставить в духовку на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет рассыпчатой. Приготовить блинчики. Очищенные, вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить тонким слоем на сковороду, на них — нарезанную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной готовности. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на восемь частей каждое. Визигу накануне приготовления (с вечера) залить холодной водой. Затем слить воду, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 ч до полного размягчения. Готовую визигу хорошо процедить, порубить ножом на мелкие кусочки, положить на сковороду с зарумяненным мелко порезанным луком, добавить масло и еще потушить. Смешать с рубленым укропом и зеленью петрушки. Раскатать готовое тесто в длинный прямоугольник, заложить тонкими блинчиками так, чтобы покрыть ими все тесто (тесто покрывается блинчиками для того, чтобы оно не промокло от фаршей). Посередине пласта, в длину, положить фарш так, чтобы он занимал в ширину только 1/3 всего прямоугольника, иначе теста с боков не хватит для того, чтобы им можно было покрыть фарш и хорошо защипать. Положить фарш надо таким образом: сначала положить полосу из манной каши, затем половину вязиги, на нее — половину яиц, на яйца — все шампиньоны, затем куски осетрины наложить так, чтобы один находил на другой; снова положить яйца, визигу и манную кашу. Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили друг на друга, промочив немного нижний край водой для лучшего склеивания. Концы кулебяки хорошо защипать. На смоченный холодной водой лист положить кулебяку завернутыми краями вниз, выправить ее так, чтобы она была высокой и везде имела одинаковую толщину. Смазать яйцом, положить поперек кулебяки полоски слоеного теста шириной в мизинец. Заправить концы полосок под кулебяку на расстоянии 2 пальцев от края, смазать полоски яйцом. Сделать прорезы в тесте, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с листа. Переложить на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Старинный русский пирог кулебяку теперь испечь можно очень просто, ведь в нашем арсенале есть готовое слоеное тесто. Итак, перед вами быстрый рецепт кулебяки с капустой из слоеного теста.

Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0.5 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.

Кулебяка отличается от прочих пирогов прежде всего своей формой: она обычно уже и выше. Кроме того, кулебяку иногда начиняют разными начинками послойно. Например, можно взять крутые яйца и мясо или рыбу. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки обычно делают совсем сухим. Сюда очень хорошо подходит рис или еще какая-либо рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы.

Дрожжи следует развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом и солью и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1,5 ч подходить. Затем еще раз хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и длиной 20 см. Тесто выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, а края защепить. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть и уложить на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смазать яичным желтком. Кулебяку поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. На поверхности кулебяки сделать несколько надрезов, чтобы она могла лучше пропечься. Поставить в духовку на 35—45 мин. Готовность кулебяки можно проверить с помощью спички: воткнуть ее в кулебяку — если тесто не липнет, значит кулебяка готова.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10мм не были бы покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем опять слой блинчиков, потом мясной фарш, затем вновь слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее — начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера. Плотно соединить нижний и верхний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—60 мин при температуре 210—230 С.

Приготовить слоеное тесто. Для этого муку разделить пополам, одну часть смешать со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2см в виде квадрата и поставить на холод. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и соком лимона и замесить тесто. Дать ему полежать 30 мин, накрыв салфеткой, потом раскатать в квадрат, больший в 2 раза квадрата теста из масла с мукой. Маленький квадрат положить поверх большего, завернуть в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать полосой толщиной 1см и шириной 20см, сложить ее вчетверо и поставить на холод на 30 мин. Затем снова раскатать так же, сложить вчетверо и снова охладить. То же делают и в третий раз. После этого можно приступить к изготовлению кулебяки.

Вскипятить 1 1/ 2 стакана воды с 2 ст. ложками масла, щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно помешивая вилкой, вскипятить смесь, накрыть крышкой и поставить в духовку на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет рассыпчатой. Приготовить блинчики: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной куском свиного сала, насаженного на вилку.

Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить на сковороду, на них - нарезанную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной готовности.

Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на 8 частей каждое.

Визигу с вечера залить холодной водой. Утром воду слить, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 часа до полного размягчения. Готовую визигу отцедить, мелко порубить, положить на сковороду с мелко нарезанным зарумяненным луком, добавить масла и еще немного потушить. Смешать с зеленью.

Тесто раскатать в длинный прямоугольник, заложить блинчиками так, чтобы они покрывали все тесто. Посередине пласта в длину, положить фарш так, чтобы он занимал 1/ 3 всей ширины. Фарш нужно укладывать так: сначала полосу манной каши, затем - половину всей визиги, на нее половину яиц, на яйца - все шампиньоны, затем - куски осетрины так, чтобы один находил на другой, потом снова - яйца, визигу и манную кашу.

Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили один на другой, промочив немного нижний край для лучшего склеивания.

Кулебяку положить на смоченный холодной водой противень швом вниз, подправить ее, смазать яйцом и положить поперек кулебяки полоски теста шириной в мизинец. Концы полосок заправить под кулебяку, смазать полоски яйцом. Сделать в тесте прорезы, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно отделяться от листа. Переложить ее на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Так же можно приготовить кулебяку и из дрожжевого теста с рисом и рыбой, с мясом, с ливером, капустой и т. д.