Квашение

томаты отсортировать, вымыть. подготовленные томаты, укладывая в тару, чередуют с пряностями: слой пряностей, слой томатов и т. д. затем залить рассолом, закрыть салфеткой, положить круг и наложить груз.

огурцы перебрать, обмыть холодной водой и замочить на 5—8 ч. дно тары выстлать пряностями, положить слой огурцов, затем снова — слой пряностей и т. д. сверху на огурцы положить слой пряностей, залить подготовленным рассолом, положить салфетку, круг и груз.

Черемшу промыть, обрезать корни, уложить в банки стебель к стеблю, как макаронины, и залить рассолом.

Во время брожения периодически доливать рассол (20 г соли, 20 г уксуса, 1 л воды). При нормальной температуре брожение продолжается до 2 недель. После этого соление переносят в погреб.

Для квашения отбирают развитые головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть хрупкими и крепкими. Можно квасить и вполне «взрослый» чеснок, но он получается не таким вкусным.

Освободив головки чеснока от корневых мочек и шелухи, их омывают питьевой водой и заливают рассолом. Для вкуса в бочки кладут стебли и соцветия укропа.

Во время брожения в бочку периодически доливают рассол (на 1 л кипяченой воды — 20 г соли и 20 г 6%-ного уксуса) через шпунтованное отверстие. При нормальной температуре брожение продолжается до двух недель. После этого соление переносят в холод.

Очередной рецепт малосольных огурчиков. Все гениальное просто.

Для посола годятся средние, крепкие и лучше одинаковые по размеру огурцы. Их промывают холодной водой, на дно бочки или кадки кладут слой листьев, хрена, специй, укропа, а после этого — в вертикальном положении — огурцы, плотно прижимая их друг к другу. Затем накрывают следующим слоем листьев и специй. Таким образом заполняют тару доверху. Прикрыв огурцы листьями и укропом, бочку закрывают плотно подогнанным днищем, в котором должно быть шпунтованное отверстие. Через это отверстие вливают рассол и затем закрывают его пробкой, обернутой тканью.

Огурцы в кадке закрывают деревянным кружком, на который кладут гнет, чтобы рассол покрывал соление.

Хранят огурцы при температуре не выше 5° С.

Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Часто сельские жители отдают предпочтение капусте, которую уже прихватило первым морозцем.

Кочаны разрезают пополам, удаляют кочерыжку, а затем рубят тяжелым острым ножом или шинкуют на специальной шинковальной терке. Такие терки сейчас в достаточном количестве имеются в продаже.

Измельченную капусту протирают с солью ладонями на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей капусты. Заботясь о том, чтобы масса капусты была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять ее. Потом капусту смешивают с натертой морковью.

Заполненную доверху бочку или кадку капустою тщательно трамбуют, накрывают сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладут гнет. Необходимо, чтобы капуста покрылась рассолом и пребывала в таком состоянии все время хранения. Если рассола мало, добавляют гнет: капуста уплотнится и выделит сок.

В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена, поэтому капусту надо 3—4 раза в сутки протыкать палкой до дна бочки. Выйдут газы и пена исчезнет. После этого советуем еще раз промыть ткань, кружок и гнет. Исчезновение пены — знак к тому, что бочку с капустой пора переносить в холодное место. Если у вас на даче есть погреб, бочку можно врыть на 30—40 см в грунт. Теперь остается следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.

Чтобы капуста была вкуснее, в разных селах России используют различные добавки.

Одни отдают предпочтение антоновским яблокам, другие — клюкве или бруснике, третьи — тмину, душистому перцу горошком, лавровому листу. Кладут в квашеную капусту и целые или надрезанные пополам кочаны. Целые надрезают крестообразно и посыпают солью. И те и другие укладывают в капусту послойно.

Нашинкованную капусту перемешиваем с солью, анисом и тмином, укладываем в кадку, дно которой обмазываем тестом из ржаной муки и выстилаем капустным листом. После этого кадку на два дня ставим в теплое место, чтобы отошла горечь и капуста начала закисать, затем сверху кладем деревянный кружок, а на него гнет и выносим в погреб.

При укладывании в кадку слои шинкованной капусты можно перемежать яблоками и брусникой.

Тыкву обмываем, чистим, удаляем семена, нарезаем кусочками и варкм до полуготовности. Из уксуса и сахара готовим маринад, кипятим его, забрасываем тыкву, снова кипятим 7-10 мин и оставляем настояться до следующего дня, затем сливаем маринад, доводим его до кипения и вновь заливаем тыкву. Так 4-5 раз, пока кубики тыквы не размягчатся и не приобретут коричневатый цвет. Холодную тыкву раскладываем по банкам, обвязываем пергаментом и храним в погребе.

Сливы обмываем, протираем, накалываем острой палочкой и укладываем в просторную банку. В 7,5 л кипятка добавляем уксус, пряности, даем прокипеть и сразу заливаем сливы. На следующий день маринад сливаем, хипатим его в закрытой посуде 4-5 мин и опять заливаем сливы. И так 4-5 раз. После последней заливки сливы охлаждаем, банки накрываем пергаментной бумагой, обвязываем и переносим в погреб.

Пикантные сливы подают хо многим мясным блюдам, украшают ими салаты.

После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов, кладем соль и после закипания - грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену.

Если грибы порезали крупно, их надо варить чуть больше получаса, если мелко - 15-20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли.

После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с легким гнетом. Пробовать соленые грибы можно не раньше, чем через месяц. Хранят их в погребе.

Все грибы, кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Грибы также держат под гнетом. Рассол при таком способе выделяется медленнее, поэтому грибы можно есть не раньше, чем через полтора месяца.

Домашние соленья зимой незаменимы на семейном столе. Они разнообразят меню и обогащают рацион витаминами. Не исключение и квашеные баклажаны, приготовленные по этому рецепту, они получаются очень пикантными и в меру остренькими.

Осторожно, чтобы не помять, промываем томаты. Дно тары выкладываем листьями и специями, как и при засолке огурцов. После заполнения тары готовим рассол: кипятим воду, растворяем в ней соль, охлаждаем и заливаем томаты. Через день-два кадку переносим в погреб.

Для квашения отбираем крепкие развитые головки чеснока, одинаковые по размеру, хрупкие. Освободив их от корневых мочек и шелухи, промываем питьевой содой, укладываем в кадку, перемежая стеблями и соцветиями укропа, кусочками стручков красного перца, корешками хрена, но не слишком обильно, и заливаем рассолом. Для приготовления рассола растворяем в теплой кипяченой воде соль, вливаем уксус и свекольный квас. Кадку оставляем без гнета в течение двух, а то и трех недель при комнатной температуре, пока идет процесс брожения, а затем переносим в погреб, где храним квашеный чеснок под гнетом средней тяжести. Во время брожения и после него в кадку или бочку через шпунтованное отверстие доливаем рассол, приготовленный из расчета: 20 г соли и 20 г уксуса на 1 л воды.

В погребе квашеный чеснок хранится до мая - июня будущего года.

Похрустим малосольными огурчиками?

Смысл квашения свеклы заключается в получении свекольного кваса, который применяют как полезный и дешевый напиток и как натуральную кислоту в приготовлении различных блюд.

Доброкачественные плоды свеклы замачиваем на несколько часов в теплой воде. Затем с помощью щетки тщательно моем, споласкиваем, очищаем, нарезаем тонкими кружками или полосками. После этого кладем свеклу в вымытые и ошпаренные керамические горшки или банки и заливаем теплой кипяченой водой. Посуду ставим возле печи или кухонной плиты. Чтобы ускорить закисание, можно положить внутрь кусочек ржаной корочки.

Примерно через неделю на поверхности появится слой плесени. Ничего страшного, так и должно быть. Это означает, что квас пора переливать в бутылки. Укупориваем их прокипяченными пробками.

Свеклу после этого можно вторично залить теплой кипяченой водой и полученную через 2 дня жидкость использовать как кислоту при приготовлении различных блюд.

Кочаны для квашения отбираем плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Правы те, кто отбирает капусту, уже прихваченную первыми заморозками. Кочаны разрезаем на половинки, удаляем кочерыжку, а затем рубим тяжелым острым ножом или шинкуем на специальной шинковальной терке.

Измельченную капусту не сильно перетираем с солью на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей квашеной капусты. Чтобы вся масса была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять ее - она получится невкусной. Потом капусту смешиваем с натертой на крупной овощной терке морковью.

Заполненную доверху бочку или кадку, в которой слои капусты пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно трамбуем, закрываем сверху капустными -листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладем груз. Он должен быть достаточно тяжелым,, чтобы верхний слой.был залит рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Если рассола мало, добавляем Груз: капуста уплотнится и выделит сок,

В первые дни на поверхности рассола появляется пена -- результат начавшегося брожения. Поэтому капусту 3-4 раза в сутки протыкаем чистой палкой до дне бочки: постепенно выйдут цпы, пена исчезнет, капуста, как говорят, "уймется". Кстати, исчезновение пены - знак к тому, что бочку пора переносить в погреб, там ее врываем на 30-40 см в грунт. Теперь остается следить за уровнем рассола и. за тем, чтобы не было плесени.

Некоторые любят квасить кочаны капусты целиком. Дли этого их надрезают крестообразно и кладут в разные слои капусты, как яблоки.

Для такого вида заготовок подходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на подходящие кусочки коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем теплым маринадом. Стерилизация - 25 мин при 100°С.

Маринованный лук - замечательная закуска, он очень хорош в салатах, а так же для приготовления многих других блюд.

Маленькие, плотные, хрустящие, с мелкими семенами огурцы - лучшие для маринования.

Огурцы моем, у тех, что покрупнее, обрезаем кончики. На дно каждой литровой банки кладем лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листиков смородины, затем огурцы заливаем маринадом. Режим стерилизации: 8-13 мин с момента закипания воды при температуре 80 С.

Капуста по-корейски, рецепт которой здесь предлагается, несложна в приготовлении, полезна и имеет пикантный вкус.