Отбивные

Растопите в гусятнице 2 столовые ложки гусиного жира и подрумяньте в нем в течение 2 — 3 минут нарезанный лук шалот. Влейте большую часть красного вина. Добавьте тимьян, лавровые листочки и бульон. Обильно посолите и поперчите. Поставьте гусятницу без крышки на сильный огонь и выпарите половину жидкости.

Из грибов с небольшим количеством оливкового масла сделайте при помощи миксера пюре. Выложите его в гусятницу. В большой сковородке разогрейте остатки гусиного жира и обжарьте на нем антрекоты (с обеих сторон). Посолите, поперчите и тушите до желаемого состояния (с кровью или хорошо прожаренные).

Переложите готовое мясо из сковороды. Вылейте на нее немного красного вина. Перемешайте с соусом, образовавшимся при жарке. Добавьте полученную смесь к соусу в гусятнице.

Разрежьте отбивные на 4 или 8 кусков и выложите на подогретое блюдо. Полейте соусом и подавайте на стол.

Потушите на сковородке лук, добавив 2 столовые ложки оливкового масла, а в конце тушения — толченый чеснок.

Добавьте томатную пасту, слегка разбавив ее белым вином (соус должен оставаться густым). Посолите, поперчите и прибавьте свежий нарезанный базилик. Сохраните томатный соус теплым.

Растопите на сковороде 1 столовую ложку гусиного жира, и обжарьте в нем на среднем огне отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны), посыпав их прованскими специями, посолив и поперчив.

Выложите отбивные на блюдо и сохраняйте их горячими.

Удалите со сковороды жир и влейте 1,5 стакана белого вина и приготовленный томатный соус.

Уменьшите огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.

Полейте отбивные этим соусом и посыпьте их нарезанной петрушкой.

В сковороде с 1 столовой ложкой гусиного жира на маленьком огне обжарьте с обеих сторон телячьи отбивные (5 — 7 минут с каждой стороны), пока они не зарумянятся. Посолите, поперчите.

За это время вымойте щавель, предварительно удалив плодоножки, и осушите его полотенцем или бумажной салфеткой.

Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки оливкового масла и положите нарезанный щавель. Тушите на маленьком огне, помешивая деревянной лопаткой, примерно 5 минут. Слегка посолите и поперчите.

Удалите самую жирную часть сока, образовавшегося при жарке отбивных.

В большой сковороде растопите немного гусиного жира. Добавьте отжатый сок лимона, положите щавель. Все хорошенько перемешайте и потушите на маленьком огне еще 1 — 2 минуты.

Подавайте в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом.

Смажьте отбивные оливковым маслом и дайте им пропитаться в течение 15— 20 минут.

Смешайте прованские специи с частью мелко нарубленной мяты.

Обваляйте отбивные в сухих специях так, чтобы мясо было полностью ими покрыто. Затем поджарьте в хорошо разогретом гриле.

Подавайте мясо, украсив его листочками мяты.

Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса. Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.

Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом. Загарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью. Полить мясным соком, вином мадера и подать с салатом по выбору.

Корейку молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то котлеты нарезать через два ребра и два позвонка; при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом. Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре. Загарнировать овощами по выбору. Подать с соусом тартар, томатным соусом.

Обжарить отбивные котлеты с обеих сторон и слегка посолить. Разрезать пополам два очищенных от кожицы яблока, удалить семечки и осторожно поджарить яблоки в небольшом количестве сливочного масла. Положить на содержащиеся в теплом месте котлеты и наполнить половинки яблок пикантной смесью из тертых яблок, хрена, сливок и пряностей.

Положить отбитые котлеты в смазанную жиром форму, приправить пряностями и слегка обжарить. Положить на них кружочки яблок, полить сметаной и поставить на 40 минут в горячую духовку. По желанию можно в конце приправить блюдо майораном или хреном.

Отбитые, приправленные солью и перцем котлеты панировать мукой, яйцом и тертой булочкой и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Пережарить муку в масле и долить бульоном. Приправить этот светлый соус солью, сахаром, лимонным соком и большим количеством тертого хрена. Добавить изюм. Соус подается к котлетам отдельно.

Взять часть, котлеты, по ребра каждую, из одно, а укоротить. их, по жилки,, слегка деревянным, посолить, на 400 г по 1/2. ложки верха. Обвалять мелко сухарях. на топленое ; когда, положить. Обжарить обеих на огне образования корочки, уменьшить и , всего 15. Если надавливании котлету, не показываться нее сок,, она. Переложить . В добавить 2—3 кипяченой, вскипятить,, подлить этого под уложенные блюдо.

К подается пюре луковый.

Подготовить котлеты и за 3/4 часа до подачи обжарить их, не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы, или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле).

1/2 ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда, полить соусом, а в середину положить жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.

При отбивании телячьих котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать очень легко и мало, так как телятина нежнее говядины, отбивать, следовательно, надо только для того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости. Причем надо срубить верхние позвонки косточек, выдернуть жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них обчистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать сухожилие; тогда их отбить. Посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо и сухари или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду с горячим маслом, поджарить с обеих сторон так, чтобы они были сочны и золотистого цвета.

Подавая, облить их процеженным соком, в котором жарились, добавив 2—3 ложки бульона. Подать к ним какой-нибудь салат.

Взять кусок говядины — котлетную часть, разрезать так, чтобы в каждой котлетке была косточка, отбить, посолить, посыпать перцем. Каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 1 1/2 стакана бульона, потушить до мягкости, незадолго до готовности опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Гарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, добавить ложку масла, потушить до мягкости.

Лук очищают, нарезают полукольцами и пассеруют в топленом масле до золотистого цвета. Огурец нарезают тонкими кружками, корейку – кусочками, морковь натирают на средней терке. Помидор моют, ошпаривают кипятком, снимают кожицу, нарезают дольками и пассеруют в 1 ст. ложке растительного масла с томатной пастой. Муку и сухари обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета. Мясо промывают, нарезают ломтиками и отбивают с двух сторон. Затем каждый ломтик смазывают горчичным соусом, сверху кладут кружок соленого огурца, кусочек корейки, пассерованный лук, сворачивают рулетом и скрепляют деревянной шпажкой. Зразы жарят на оставшемся растительном масле до золотистой корочки, затем вливают немного воды, добавляют морковь, пассерованный помидор, мучную пассеровку, солят, перчат и тушат до готовности. Готовые зразы перекладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Гарнируют кислой капустой.

Смородину протирают через сито, отжимают, сок нагревают и варят 15—20 мин на медленном огне. Затем добавляют сливки, ананасовый сок, сахар, соль, крахмал и варят до загустения. Мясо нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, отбивают с 2 сторон, перчат. Каждую отбивную обмакивают во взбитое яйцо и панируют в сухарях. Жарят на разогретом масле с 2 сторон до золотистой корочки. Готовые отбивные перекладывают на блюдо, украшают кружками ананаса и поливают соусом. Гарнируют рисом или овощным пюре.

Мясо промывают, нарезают порционными кусками поперек волокон, слегка отбивают, обсушивают салфеткой. Посыпают паприкой, солью и перцем. Яйцо взбивают с молоком, куски мяса обмакивают в получившуюся смесь, затем обваливают в сухарях и тертом сыре. Подготовленное таким образом мясо жарят на сковороде в оливковом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые отбивные посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Подготовленное куриное филе отбивают, солят, перчат, смазывают взбитыми яйцами и обваливают в сухарях. Отбивные обжаривают в растительном масле с обеих сторон. Готовые отбивные посыпают измельченной зеленью укропа и подают к столу.

Способ приготовления. Мясо разрезать на тонкие ломтики, отбить. Перемешать нарезанные лук, мелко нарезанную сныть, крутое яйцо. Добавить молотые сухари, соль и перец, еще раз перемешать. На ломтики мяса выложить порциями полученную массу и свернуть в рулеты. Скрепить ниткой, сверху посыпать перцем и посолить по вкусу. Свернутые рулеты выложить в кастрюлю, добавить немного воды и варить около 10 минут. Отдельно развести муку бульоном от тушения, добавить томатную пасту и масло, перемешать и полить зразы. Протушить еще 2—3 минуты.

Способ приготовления. Мясо промыть, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на 4 ломтя. Каждый кусок отбить так, чтобы получились очень тонкие ломти. Посолить, посыпать красным перцем, вложить 2—3 брусочка копченой грудинки, свернуть плотным рулетом, сколоть концы деревянными шпильками. Посыпать мукой и обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон до образования румяной корочки. Положить в неглубокую кастрюлю, прибавить нарезанный кружками и поджаренный лук, влить томат, разбавленный водой. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. В конце тушения посыпать оставшейся мукой, подсолить, заправить сахаром по вкусу, проварить, вынув деревянные шпильки. Уложить на блюде. Залить соусом, посыпать нарезанным укропом. Подавать с картофелем, перловой кашей, салатом из сырых овощей.

Способ приготовления.

Мясо разрезать поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить. Затем настрогать говяжье нутряное сало, порубить. Потом взять 80 г рубленого мяса, перемешать с 10 г сала, разделать круглые бифштексы толщиной 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу-глазунью. Подать на стол с жареным картофелем.

Выдержанное и вымытое мясо нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, посыпать имбирем, обвалять в муке и обжарить в жире до образования хрустящей корочки. Очищенный лук отварить в говяжьем бульоне или в воде с бульонным кубиком, добавив черный перец горошком и гвоздику. Мягкие луковицы протереть, посолить по вкусу, влить несколько ложек говяжьего бульона, сок, выделившийся при жарке мяса, добавить немного смеси пряностей для заправки супов и измельченную мяту. Это пюре подать на стол к отбивным котлетам вместе с отварным рисом или жареным картофелем.

Телятину разрезать на длинные тонкие куски, отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Яйца сварить вкрутую. На каждую отбивную положить кусочек ветчины и половину яйца, свернуть рулетом и перевязать перьями зеленого лука. Пожарить на топленом масле, добавить сливки и потушить под крышкой до готовности.

Вымытую хребтовую часть нарезать на котлеты с ребрышками, отбить, посолить, поперчить, посыпать молотым красным перцем и быстро обжарить на растительном масле. Отдельно поджарить на сале нашинкованный лук, добавить нарезанный кубиками шпик, красный молотый перец, переложить котлеты на сковородку с луком, подлить воды, добавить томат-пюре и тушить до готовности. Готовые котлеты вынуть, в сок влить сливки с замешанной мукой, вскипятить, положить нарезанные грибы. Котлеты переложить в соус и подать на стол с кнедликами или рисом, брусникой, желе из черной смородины.

Вылежавшееся мясо вымыть, нарезать на котлеты и слегка отбить. Посолить, посыпать толчеными ягодами можжевельника и обжарить в жире. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разделить на кочешки и полить маслом, добавив немного муската. Котлеты подавать на стол под соусом, с гарниром из цветной капусты или макаронными изделиями.

Мясную мякоть разрежьте на тонкие кусочки и отбейте на деревянной доске. Отбитые куски залейте маринадом. Для маринада смешайте уксус с водой, добавьте соль, сахар, специи и тщательно все размешайте. Маринуйте мясо 2,5—3 часа в холодном месте. Тщательно натрите отбивные кусочки чесноком, смажьте майонезом, нанижите с кольцами яблок и жарьте над углями, переворачивая и сбрызгивая маринадом.

Отваренный рассыпчатый рис обжарить на сливочном масле, перемешать с обжаренными банана­ми и посыпать черным перцем крупного помола. Недозре­лые бананы очистить, нарезать кружочками толщиной око­ло 1 см, можно обвалять в муке, затем обжарить на сливочном масле до золотистой корочки с двух сторон. Лучше пользо­ваться сковородой с тефалевым покрытием, иначе банан может расползтись по всей сковороде. Перемешивать рис с бананами нужно очень аккуратно, чтобы они не потеряли форму. Хорошо подавать с кисло-сладким соусом.

Куски утки отбейте молоточком, посолите, поперчите и замочите в молоке на 1—1,5 часа, добавив в него специи. После замачивания нанижите куски вперемежку с кружками нарезанного репчатого лука и болгарского перца на вертел, смажьте маслом и полейте соком выжатого лимона.

Способ приготовления. Мясо верхней части окорочков разрежьте вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость, отбейте, по так как куриное мясо довольно мягкое, не обязательно прикладывать много усилий. Отбивную из окорочка можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, обваляйте мясо в муке.

Мясо тщательно вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Слегка отбить, посолить, посыпать смесью черного перца и ягод можжевельника и обжарить на гриле, периодически смазывая жиром. При подаче на стол положить на каждую котлету шарик пряного масла, которое готовится следующим образом: растереть сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки, сельдерея и любистка. Охладить в холодильнике и горячей формочкой сделать шарики (или нарезать кубиками). На гарнир подать тушеную стручковую фасоль и картофель во фритюре.