Печень с луком

Печень одним куском вымыть, обсушить бумажной салфеткой. Лук и чеснок мелко нарезать, нашпиговать ими печень, натереть ее смесью соли и перца. Залить печень квасом, добавить лавровый лист. Мариновать в течение 1,5-2 ч. Замаринованную печень запечь в предварительно разогретой духовке до готовности. Каждые 10 мин поливать маринадом. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Украсить горошком, а также зеленью петрушки и укропом.

Отварить говяжью или свиную печень, охладить. Приготовить рассыпчатый рис и также охладить. Печень нарезать тонкой соломкой. Крупными кольцами нарезать лук, сложить его в миску, слегка полить уксусом, затем залить кипятком и дать постоять 5 мин. Слить кипяток и промыть лук холодной водой. Смешать вместе рис, печень и лук. Заправить растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы, уксусом, молотым черным перцем, посолить и всыпать немного сахара. Все осторожно перемешать, чтобы кусочки печени оставались целыми. Поставить на 2-3 часа в холодильник.

Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец, варить 1—1,5 часа до полуготовности. Затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие. Для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарится все в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные кубиками сердце, обрезь, посолить и продолжать жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Довести до готовности. Каурма подается прямо на сковороде.

Баранью печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшееся углубление заполнить фаршем. Края печени зашить толстыми нитками. Фарш: сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный репчатый лук, морковь. Печень, которую вырезали, припустить, измельчить и добавить в фарш. Развести молоком и вбить сырое яйцо. Фарш хорошо перемешать, посолить и заправить специями.

Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью. Сметанный соус: муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, заправить солью, перцем. Варить 3—5 минут и процедить.

Это блюдо обычно готовят, когда режут барана. Особенно популярно оно среди чабанов.

Бараньи почки, сердце, печень пропустить через мясорубку или мелко порубить. Добавить почечный жир, заправить солью, перцем, мелко нарезанным луком, тщательно перемещать, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок. Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть как рулет. Тонкую кишку длиной 5—6 метров промыть несколько раз, сверху завязать ниткой, придав форму рулета. Залить холодной водой, поставить на огонь. В процессе варки снимать пену, посолить. Сарисы подаются к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.

Печень хорошо промыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и обдать кипятком.

Грудинку нарезать и обжарить на разогретой сковороде вместе с нарезанным луком. Лук и грудинку переложить, а на сковороду выложить печень и, помешивая, поджарить.

Готовую печень посолить и поперчить. Растолочь чеснок, перемешать с грудинкой, луком, сливками и томатным соусом и

заправить по вкусу горчицей. Подавать в соуснике.

Печень нарежьте маленькими кусочками. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его в масле. Выложите печень на разогретую сковороду и, перемешивая, обжарьте. Через 5 минут добавьте жареный лук и морковь. После этого добавьте сметану, закройте крышкой и тушите 10-15 минут на слабом огне. Готовую начинку охладите. Бездрожжевое слоеное тесто приготовьте по основному рецепту. Раскатайте его в пласт толщиной 1 см, на край выложите начинку и скрутите рулет. Положите его на противень, смажьте яичным желтком и выпекайте в разогретой духовке 20 минут. Готовый рулет охладите и подайте к столу.

Сало, телятину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю вместе с нашинкованной морковью, луком, сельдереем, луком-пореем, слегка поджарить, затем добавить нарезанную печень, влить бульон и тушить. Охлажденное мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить яйца, положить перец, тертый мускатный орех, имбирь, цветочную пыльцу, соль, тщательно перемешать и уложить в смазанную жиром и посыпанную толчеными ядрами ореха форму. Выпекать в духовке, поместив форму в посуду с водой. Готовый паштет охладить и опрокинуть на тарелку. Украсить зеленью, лимоном. К паштету подать свежие овощи (кроме картофеля), зелень.

Обработанную куриную печень промыть, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на разогретой с жиром сковороде вместе с луком, через 10 мин добавить томат-пюре и еще раз обжарить. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до полуготовности. В керамический горшочек положить печень, сырой лук, картофель, нарезанный кубиками, залить бульоном из кастрюли, поставить в духовку и довести до готовности.

В растопленном сале обжарить мелко нарезанные морковь и лук. Туда же положить кусочки печени, посыпанные солью и перцем, обжарить их и охладить. Остывшую массу пропустить через мясорубку 2—3 раза. Слегка размягченному сливочному маслу, выложенному на пергаментной бумаге, придать форму прямоугольника, покрыть его ровным слоем паштета и свернуть рулетом. Как следует охладить в холодильнике.

На половине нормы масла поджарить мелко нарезанный лук, добавить печеночный фарш, соль, молотый и красный перец, быстро перемешать и подливают воду. Тушить под крышкой 10 мин. Отварить лапшу в слегка подсоленной воде, сцедить, обдать кипятком и перемешать с остатками подогретого масла, добавить тушеную печень, выложить смесь на противень, полить сметаной, посыпать красным перцем и запечь в духовке при умеренной температуре.

На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить пропущенные через мясорубку куриные потроха, посыпать солью и молотым перцем, прожарить несколько минут, подлить немного воды и 30 мин тушить под закрытой крышкой. На смазанный маслом противень выложить ряд вареного картофеля, нарезанного кружками, посыпать солью, перцем, затем выложить слой тушеных потрохов, посыпать рубленой зеленью, сверху положить слой лечо и еще один слой картофеля. Соединить сметану с небольшим количеством холодной воды, взбить и этой смесью полить верхний слой картофельной запеканки. Немного посыпать красным перцем. Запечь в духовке при умеренной температуре до подрумянивания корочки.

Мелко нарезанные грибы поджарить в жире с солью, молотым перцем, петрушкой. Добавить молотую утиную печень, немного прожарить, затем смешать с рублеными вареными яйцами и замоченными в воде, отжатыми и растертыми булочками. Нафаршировать этой смесью утку, посолить ее снаружи, выложить на противень, подлив немного кипящей воды. Обложить нарезанными кружочками овощами и тушить в духовке до размягчения, поливая вином. Затем снять с противня, образовавшийся сок вместе с овощами посыпать мукой и несколько минут прогреть на слабом огне. Отдельно смешать сок апельсина с оставшимся вином и небольшим количеством тертой апельсиновой кожуры и добавить в соус. Смесь прокипятить, процедить и залить ею нарезанную на порционные кусочки утку

Мясо жареной утки отделить от костей. Целые части грудки нарезать кусочками, остальное мясо пропустить через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, добавить перекрученный лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешать с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазать жиром, обсыпать сухарями, положить в нее кусочки нарезанной грудки вперемежку с фаршем, запечь в духовке. Подать с острым соусом.

Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив соль и перец горошком, затем нарезать ее кубиками. Отдельно в масле обжарить мелко нарубленные лук и чеснок, затем потушить вместе с пряностями и зеленью. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, посыпать сухарями и потушить в бульоне, в котором варилась печень, в течение 5 мин на слабом огне. Можно подать в горячем и в холодном виде.

Печень вымочить в течение 2 ч в молоке, снять пленку, нарезать кусочками, поджарить до полуготовности. Мелко нарезанный лук слегка потушить в жире. Печень, 3 сваренных вкрутую яйца и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Взбить 2 яйца, заправить солью, перцем и растереть до образования пышной массы. Сделать шарики величиной с орех, обвалять их в протертом через сито желтке. Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочком петрушки.

Зачищенную, промытую печень нарезать широкими ломтиками толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с картофельным пюре. Сверху мясо обсыпать шинкованным жареным луком.

Лук, нарезанный полукольцами, спассеровать на хорошо разогретом масле, добавить нарезанную крупной соломкой промытую печень, посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Добавить сметану, лавровый лист, закрыть крышкой и протушить на маленьком огне.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени должен выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшок 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности печени 15— 20 мин в духовке. К печени подать квашеную капусту, соленые огурцы, свежий салат. В горшочек можно положить также жареные ломтики картофеля.

Подготовленную печень нарезать брусочками длиной 4—5 см, посолить, поперчить, перемешать. Затем залить соусом, размешать и довести до кипения. Для приготовления соуса необходимо томатный соус смешать с растопленным маслом, добавить нарезанный и обжаренный лук, довести до кипения. На гарнир подать макароны, жареный или отварной картофель.

Тщательно обработанный рубец нарезать кусками 20х20 см. Для фарша подготовленные печень, легкие, сердце, почки, сало-сырец, репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо промытый рис, соль, перец черный.

Все тщательно перемешать. Этот фарш положить на рубец и зашить его. Варить в кипящей подсоленной воде 3—4 ч. Затем удалить нитки.

Подать с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой.

Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, завернуть в фольгу и запечь в жарочном шкафу или сварить в бульоне (или воде) с добавлением корня петрушки, репчатого лука. Белый черствый хлеб замочить в холодной воде и отжать от влаги. Репчатый лук мелко порубить и спассеровать на гусином жире до готовности (50 % ужарки). Готовую печень соединить с замоченным хлебом, а затем пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.

При подаче изделие сформовать в виде лепешки. Оформить нарезанными кружочками (или на четыре части) крутыми яйцами и посыпать нашинкованным зеленым луком.

Печень разрезать вдоль по всей длине, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление наполнить фаршем, края защипать. Печень залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности под крышкой на слабом огне. Фарш приготовить из вязкой каши, добавив в нее пассерованный лук, морковь, припущенную измельченную печень, соль, перец и льезон. При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью.

Баранью голову осторожно опалить над некоптящим пламенем, следя, чтобы не пережечь кожу. После опаливания удалить рога, тщательно очистить кожу и промыть. Голову разделить на верхнюю и нижнюю челюсти и варить её до готовности при медленном кипении. Отдельно сварить курдючное сало и печенку с добавлением соли, перца и лаврового листа. Из готовой головы вынуть мозги, язык, очищенный от кожи, и курдючное сало и смешать их с курдючным салом. При подаче ми-палау залить горячим бульоном, добавить припущенный в бульоне нарезанный лук, молотый перец и посыпать рубленой зеленью.

Субпродукты нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать перцем и обжарить до образования румяной корочки, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, влить немного бульона и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Промыть в холодной воде мясо, разрезать на части и тушить вместе с печенью, салом, луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать. Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.

Печенку промыть, вырезать желчные протоки, снять пленку, снова промыть, нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем и обжарить на смазанном салом гратере. Подать со сложным гарниром из овощей, полив соусом муждей.

Мелко нарезать репчатый лук и обжарить с 2 ложками масла. Затем добавить муку и спассеровать. Пассеровку развести концентратом и варить 10 мин, посолить по вкусу. Отдельно в кастрюле разогреть 1 ложку масла и обжарить в нем печень, нарезанную кубиками, и ломтики хлеба (без корочки), также нарезанные кубиками. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить, затем влить бульон и варить при кипении до готовности печени.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить водой, дать быстро закипеть и варить 15 мин при слабом кипении, затем положить туда печенку, добавить соль, перец и варить до готовности. Печенку не следует переваривать. После отваривания печенку и сало охладить, нарезать тонкими ломтиками. При подаче на каждый ломтик печенки положить ломтик курдючного сала и загарнировать зеленым горошком, огурцами, помидорами, луком и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Говяжью печенку нарезать пластами толщиной в 0,5 см.

Отбить пласт шпика толщиной в 0,5 см и уложить на печенку вместе со слоем пассерованного лука, добавить соль, перец и завернуть в виде рулета. Затем перевязать шпагатом и на 1—2 мин опустить в разогретое растительное масло. Когда рулет зарумянится, его вынимают и тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сельдерея. Готовый печеночный рулет охладить и нарезать тонкими кольцами.