Пироги из дрожжевого теста

Осетинский пирог фыдджын - это сытная и ароматная выпечка из дрожжевого теста с мясной начинкой. Осетинский пирог, рецепт которого может быть с разнообразной начинкой, в зависимости от ее вида имеет и разное название (например, пирог с капустой и сыром - это кабускаджын). Осетинский пирог - рецепт древний и достаточно простой, а блюдо получается исключительно вкусным.

Муку просейте, сделайте посередине углубление, влейте туда половину нормы молока и покрошите в него дрожжи. Накройте салфеткой и оставьте на 20 минут подходить. Затем влейте в эту лунку остальное молоко, растопленное масло, вбейте яйцо, высыпьте сахар, соль и перемешайте с мукой. Месите до тех пор, пока тесто не начнет пузыриться, потом накройте его салфеткой и оставьте на 40 минут, чтобы оно еще раз подошло.

Для начинки курагу тщательно промойте и замочите в горячей воде, чтобы она размякла. Орехи мелко потолките или измельчите в кофемолке. Ягоды раскрывайте и вкладывайте туда орешки и немного сахара или меда.

Готовое тесто раскатайте на смазанной маслом разделочной доске и выложите на противень или в круглую пирожковую форму, сделав небольшие бортики, чтобы не вытекала начинка. Пласт смажьте медом или посыпьте оставшимся сахаром. Сверху уложите начиненные ягоды. Оставьте пирог на десять минут для подъема. После этого поместите его в разогретую духовку. Выпекайте 50 минут. Испеченный пирог осторожно выньте из формы и смажьте сметаной.

Дрожжи развести в едва теплой воде или молоке, добавить 1,5 стакана муки, тщательно перемешать и дать опаре подняться.

Затем хороню вымешать ее лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить ром и красное вино, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжать сок лимона. Все тщательно выбить лопаткой, дать тесту подняться, опять выбить, ввести 12 взбитых белков, всыпать понемногу через сито оставшуюся муку. Готовое тесто перелить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и сразу же поставить в горячую духовку на 1—1,5 ч. Готовый кулич остудить и покрыть шоколадной глазурью.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, перемешать, чтобы не было комков, накрыть посуду и поставить опару в теплое место. Когда ее объем увеличится вдвое, добавить немного соли по вкусу, яичные желтки (один желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином (или кардамоном), масло. Все тщательно перемешать, ввести взбитые в крутую пену яичные белки и оставшуюся муку. Тесто должно быть не очень густым, хорошо вымешенным—свободно отставать от стенок посуды и от рук.

Накрыть посуду с тестом и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, цукаты и миндаль (очищенный от кожицы и мелко нарубленный). Тесто аккуратно вымесить и разложить в формы. (Чтобы получить пышный и легкий кулич, форму надо заполнять на треть высоты, более плотный — на половину высоты.)

На дно форм нужно предварительно положить кружки бумаги, промасленной с двух сторон, стенки смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.

Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется до трех четвертей высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить заготовки в теплую духовку на 50—60 мин. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, стараясь не трясти ее. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянится, надо накрыть его кружком влажной бумаги. Чтобы определить, готов ли кулич, нужно проткнуть его тонкой палочкой. Если она окажется сухой, кулич готов.

Готовый кулич остудить. Можно покрыть его глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. п.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, добавить измельченные яйца, сваренные вкрутую.

Дрожжи растворить в молоке или воде, добавить сахар. Когда дрожжи поднимутся, добавить муку, сливочное масло, немного соли и замесить тесто. Дать ему подняться, сформовать из него небольшие шарики и дать им расстояться. Затем раскатать их в круглые лепешки, на каждую положить начинку, защипать края, оставив посередине отверстие. Расстегаи уложить на противень. Выпекать при 210—220° С.

Дрожжи развести в теплом молоке. Желтки соединить с водой, взбить, а затем влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, перемешать. Опару поставить в теплое место и дать ей подняться. Затем тесто вымесить, взбивая, добавить соль, масло, оставшуюся муку, шафран, разведенный в роме, изюм и сахар. Тщательно вымесить тесто и дать ему подняться еще раз.

Разложить тесто в смазанные маслом формы, дать ему расстояться, смазать взбитым яйцом. Выпекать в горячей духовке до готовности. Готовый кулич посыпать мелко нарубленным миндалем и молотой корицей.

Дрожжи развести в теплом молоке, всыпать половину муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, и поставить опару в теплое место. Когда она поднимется, ввести растертые с сахаром желтки, добавить оставшуюся муку, размягченное масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замесить тесто и поставить его в теплое место.

Пока тесто выстаивается, нужно дважды обмять его. После того как тесто поднимется третий раз, выложить его на стол и разделить на равные части. Выложить куски теста в формы, застланные промасленной бумагой (тесто должно занимать треть высоты формы). Поставить формы на расстойку в теплое место на 60—80 мин.

Выпекать куличи при температуре 200—210°С.

Готовые изделия можно смазать глазурью.

Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку, разведенную в молоке с дрожжами, перемешать и взбивать в течение 1 ч. Белки взбить в стойкую пену, добавить к желткам с мукой, осторожно перемешать и выложить в форму. Дать подойти, поставить в духовку и выпекать до готовности.

Приготовить сироп: соединить сахар и воду, поставить на огонь и кипятить на слабом огне, пока сахар не растворится. Снять с огня и охладить до комнатной температуры. Пропитать бабы, начиная с донышка. В сироп можно добавить ром, коньяк или ликер. Верх бабы можно украсить орехами, цукатами, вареньем, повидлом или черносливом.

Пока тесто бродит, его нужно оберегать от сквозняков и не переставлять с места на место. Форму необходимо обильно смазать маслом, присыпать мукой и заполнять не более чем до половины высоты. В духовку ставить тогда, когда тесто поднимется до краев формы. Выпекать бабы при температуре 180° С. Если верх бабы зарумянился, а середина еще сырая, надо накрыть изделие влажной бумагой или фольгой. Готовую бабу, не извлекая из формы, надо положить вверх дном на застеленную бумагой подушку, остудить и только после этого вынимать.

Приготовить тесто, разделить его на две неравные части. Примерно две трети раскатать в пласт, выложить его в смазанную маслом форму (большую сковороду), смазать вареньем. Меньшую часть теста раскатать в пласт, нарезать его полосками и выложить их на начинку в виде решетки. Края пирога загнуть и защипать.

Заготовке дать расстояться в течение 30 мин, после чего выпечь пирог в духовке до готовности.

Приготовить начинку. Лук мелко порубить, морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе в растительном масле. Добавить мелко нарубленную капусту, соль, сахар, немного обжарить, затем влить сок и потушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Тесто разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты. Один выложить на смазанный маслом противень, положить на него начинку, разровнять ее, накрыть вторым пластом, края пирога защипать. Проколоть заготовку в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке до готовности.

Филе нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу порубить, охладить, добавить пассерованный лук, рис, измельченную зелень, немного бульона, в котором варилась рыба, посолить и поперчить по вкусу и перемешать.

Тесто разделить на порционные кусочки, как для пирожков, раскатать их, на середину положить фарш. Защипать края, придавая расстегаю круглую или овальную форму и оставляя посередине отверстие.

Из муки, дрожжей и теплого молока замесить тесто, слегка посыпать его мукой и оставить подниматься в теплом месте. Затем добавить яйца, соль, сахар, масло, хорошо вымешать и оставить на 1 ч.

После того, как оно увеличится в объеме, выложить в смазанную форму и поставить в горячую духовку на 45 мин.

Дрожжи растворить в 100 г теплого молока, добавить 75 г муки, замесить тесто и поставить в теплое место.

В оставшуюся муку добавить сахар, яйца, размягченное масло, изюм, протертую сквозь сито цедру лимона, молоко и подошедшее тесто. Массу хорошо взбить и поставить в теплое место на 20 мин. На смазанную маслом форму выложить миндаль, сверху тесто. Форму поставить в теплое место и, когда тесто поднимется выше кромок, выпекать около 40 мин.

Готовый пирог посыпать сахаром.

Из муки, дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды или молока, взбитых яиц, смальца и молока замесить тесто, хорошо его вымесить, уложить на смазанный маслом противень и выпечь.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить немного сахара, половину муки и хорошо вымесить. Пока тесто подойдет, растереть масло с остатком муки, добавить изюм, сахарную пудру, натертые лимонные и апельсиновые корки и хорошо взбитые яйца. Затем эти компоненты ввести в поднявшееся тесто, слепить 12 булочек, смазать их желтком, посыпать толченым сахаром, а когда они увеличатся в объеме, поставить в духовку на 15 мин.

Просеянную муку соединить с разведенными в теплой воде дрожжами и поставить на опару на 2,5—3 часа. Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посыпать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170—180 °С 25—30 мин.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. Муку (90—120 г) залить кипящим молоком и, размешав, остудить до 40 °С и соединить с дрожжами.

Смесь взбивать, пока не появятся пузыри, затем посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 3—3,5 ч в теплое место.

Желтки растереть с сахаром добела, подсыпая его постепенно. Белки взбить. В оставшуюся муку вылить готовую опару, добавив растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивать не менее получаса. Добавить ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым — немного теплого молока. В конце замеса добавить промытый изюм. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 2—3 ч. За это время его нужно 1—2 раза обмять.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделать куличи. Выложить их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой или сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставить на расстойку. Когда тесто заполнит 3/4 объема формы, поверхность его смазать яйцом и посыпать крупно истолченным сахаром с орехами. Выпекать при температуре 200—210 °С. Готовые куличи вынуть да форм и накрыть тканью. Когда изделия остынут, их можно украсить помадкой, цукатами и т. п.

В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место. Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 ч, после чего снова вымесить до тех пор, пока не будет отставать от рук.

Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и выпекать в течение 1 ч.

Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160 г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто.

В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5—3 ч. Как только тесто взойдет, ввести растопленное масло, сахар, растертый миндаль и снова вымешивать на протяжении получаса, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды.

Форму заполнить на 1/3 объема, а когда тесто подойдет и заполнит всю форму, поставить печь.

Приготовить тесто опарным выложить его на посыпанную мукой доску (стол), сформовать круглые коржи, выпечь в духовке и дать постоять 5—6 ч.

Приготовить сироп — закипятить воду с сахаром и влить коньяк. Коржи разрезать на три части. Нижнюю часть пропитать сиропом, положить на нее крем, смочить среднюю часть и положить крем, затем положить корочкой вверх третью часть коржей, также пропитанную сиропом.

Приготовление крема. Масло хорошо размять, добавить сахарную пудру и растереть ее с маслом, добавляя небольшими порциями сгущенное молоко. После того, как молоко будет введено полностью, добавить коньяк и ванилин.

Капусту очистить и нарубить, слегка пробланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, потом обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук. Капусту смешать с луком, добавить вареные рубленые яйца. Тесто разделить на две половины. Одну выложить на противень, другой накрыть сверху, защипнуть края и обмазать верх пирога яйцом. Выпекать 40—50 мин.

Капусту потушить в жаровне, добавив в нее мелко нарезанные сало, лук, яблоко и ягоды. Тесто разделить на две половины. Одну выложить на противень, ровным слоем разложить начинку, защипать края и обмазать верх пирога яйцом. Выпекать 40—50 мин на умеренном огне. Подавать горячим.

Для начинки отварить грибы и яйца. Грибы хорошо измельчить, посолить и обжарить на сковороде вместе с луком, затем добавить нарезанные яйца и перемешать.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. 2/3 теста раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и положить на противень, смазанный маслом. Сделать из теста жгутик и прикрепить по краям пласта. Равномерным слоем выложить на основу пирога грибную начинку. Из оставшегося теста раскатать тонкие жгутики и выложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы на бортике.

Поверхность теста смазать яйцом. После расстойки пирог выпекать в течение 25 мин. при температуре 210-220°С.

Традиционные русские пироги с брусникой всегда славились. Душистое, пышное тесто с кисло-сладкой начинкой – настоящее наслаждение! Итак, готовим пирог с брусникой - рецепт русской кухни.

Приготовить сдобное тесто, разделить его на две части.

Одну раскатать в лепешку и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто положить слоями рассыпчатый рис, корт, нарубленные яйца, изюм, рис (слои можно повторить). Фарш полить растопленным маслом, сверху положить раскатанное тесто и защипать края. На поверхности пирога сделать проколы, смазать маслом, посыпать крошкой (смесь муки с маслом). Выпечь в жарочном шкафу.

Нарезать и подать горячей.

Для корта кислый и не жирный творог смешать с сахаром и растопленным маслом. Массу взбить, а затем уварить на слабом огне, чтобы получилась рассыпчатая масса светло-коричневого цвета.

Замесить тесто из 1,5 стакана муки, 0,75 стакана воды и дрожжей, дать подняться. Затем хорошо выбить, посолить, обдать 0,75 стакана кипятка и хорошо вымесить. Влить растительное масло, всыпать, если надо, сахар и остальную муку, перемешать. Хорошенько выбить, дать тесту подняться. Когда поднимется, сделать пироги или пирожки, дать расстояться. Смазать маслом или пивом, поставить в горячую духовку.

В миску всыпать 2 стакана муки, влить теплую воду, в которой разведены дрожжи, размешать до получения однородной массы. Поставить тесто в теплое место и дать подняться. Когда поднимется, взбить хорошенько, посолить, влить 2 ст. ложки подсолнечного масла, всыпать остальную муку, хорошо перемешать и дать еще раз подняться. После этого тесто раскатать, положить начинку, защипать края, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водой или пивом. Если пироги сладкие, то смазать медом. Выпекать в горячей духовке. Вынув из духовки, смазать пироги маслом.

Для сладких пирогов или пирожков в тесто добавляют 1 ст. ложку мелкого сахара и цедру лимона или 1/2 ложки меда, кардамон или 20 штук толченого горького миндаля.

Приготовить дрожжевое тесто, разделать его на шарики по 25 г, дать им расстояться. Сформовать пирожки с капустой и грибами. Каждый пирожок обмакнуть в растопленное сливочное масло и уложить в форму, смазанную маслом. Уложить пирожки ровным слоем, чтобы заняли 2/3 объема формы. Дать расстояться до полного заполнения формы и выпекать при температуре 180 °С 40 минут.

Приготовить дрожжевое тесто обычным способом, раскатать его в лепешку, покрывающую края формы. Грибы промыть в холодной воде, порубить и с луком обжарить в масле. Добавить 2 столовые ложки сметаны, отваренный рис и рубленые яйца, соль и перец. Начинку положить на тесто, защипать края и дать расстояться. Смазать взбитым белком и выпекать в духовке со средним жаром 30 минут.

Кулебяка отличается от пирога своей формой, она должна быть более узкой и высокой. Кроме того, кулебяку готовят с 2 или 3 разными начинками, располагая их слоями. Например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и затем — грибного. Или грибной фарш, потом картофельная начинка и затем снова мясная. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны не получился влажным, снизу на тесто следует положить менее влажный фарш. Тесто для кулебяки должно быть более крутым и сдобным, чем для пирога. Раскатать готовое тесто по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста по всей его длине начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. Приподняв полотенце за края, осторожно переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в 2-3 местах проколы ножом и поставить в разогретую духовку на 35-40 минут.