Португальская кухня

Удивительными морепродуктами славится Австралия. В этом рецепте одним из ингредиентов является ракообразное с очень вкусным мясом, обитающее в австралийском заливе Мортон-Бэй – песочный лангуст (конечно, он вполне заменяем). Но всевозможные крабы, креветки, осьминоги и морская рыба – неотъемлемая часть не только австралийского стола, в котором они неизменно сопровождаются соусом или рисом. Вот, например, Португалия – половину этой страны омывает океан, и понятно, что рыба и разнообразные морепродукты, которые достаточно дешевы, – основные блюда португальской кухни, их используют разнообразные рецепты, рис с морепродуктами традиционное сочетание. Предлагаем приготовить рис с морепродуктами - рецепт португальской кухни.

Нарезать баклажаны кружками толщиной 1 см. Обдать кипятком, отбросить на сито, дать стечь воде, посолить и поставить под гнет на 20 мин. Разогреть отдельно 1 ст. л. масла и поджарить в нем мелко нарезанный лук, добавить в масло разрезанные пополам помидоры, перо чеснока, специи. Тушить на плите полчаса, пока соус не загустеет. Обсушить на полотенце кружки баклажанов, обвалять в муке и поджарить на сале. Протереть соус через сито, налить несколько ложек на дно глиняной формы, уложить ряд тонких ломтиков брынзы, прикрыть кружками баклажан и повторять, пока не будут уложены все баклажаны. Полить содержимое формы оставшимся соусом, посыпать сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку.

Масло слегка растопить и взбить с яйцами (5 яиц и 4 желтка), добавить сахар, цедру лимона. Перемешивать, пока не начнет пениться, после чего добавить просеянную муку, размешать и выложить на противень, смазанный маслом. Выпекать 30 минут.

Вымыть шпинат, нарезать и тушить в кастрюле под крышкой 5—7,5 мин при полной мощности. Измельчить шпинат в миксере и протереть через сито, посолить, добавить перец и мускатный орех. Влить в него вино, перемешать. Выложить полученную смесь на блюдо, смазанное маслом. Сверху равномерно разлить яичный желток. Запекать, не закрывая, 1—1,5 мин при полной мощности. Подавать к жареному или запеченному мясу.

Миндаль толкут с двумя яйцами. Растирают 10 желтков с сахаром, маслом, затем смешивают с толченым миндалем. Взбивают белки в густую пену, всыпают муку с корицей, апельсиновой цедрой. Замешивают тесто и выкладывают в формочки, посыпают сахаром. Выпекают 20 минут на умеренном огне.

В слегка растопленное масло выпускают пять целых яий и еще четыре желтка; добавляют сахар, цедру лимона. Все хорошо перемешивают, пока не начнет пениться. Добавляют просеянную муку, размешивают и выкладывают на лист, смазанный маслом, выпекают в течение 30 минут.

Перец помойте и вытрите насу­хо. Запеките его в духовке при температуре 250°С (в духовке с конвекцией при 230°С, рагулятор газа в положении 6) или с исполь­зованием электрического гриля, пока кожица не потемнеет и на ней не появятся пузыри. Выньте перец из духовки и обдайте холод­ной водой. Снимите кожицу. Перцы разрежьте пополам и ос­вободите от семян. Мякоть на­режьте тонкими полосками и вы­ложите на большое блюдо. Сбрызните перец оливковым маслом и красным винным уксу­сом и оставьте мариноваться на час. Посыпьте солью и перцем, подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий белый хлеб.

В форме для пудинга разогреть растительное масло, положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Можно добавить крабы. Тушат рыбу в духовке 20 минут. Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона или воды, зелень и перец. Посолить. Полученным соусом залить рыбу, посыпать блюдо тертым сыром и запекать еще 10 минут. Подать со свежим салатом и белым хлебом.

Яйца взбить и поджарить. Помидоры измельчить, кабачки нарезать ломтиками, поджарить в масле и завернуть в омлет. Полить томатным соусом. Подать в горячем виде.

Помидоры опустить мл несколько секунд и кипяток, после чего снять с них кожицу и мелко порезать. Лук и чеснок очистить и также мелко нарезать. Куриные окорочка посолить, поперчить, положить в глубокую посуду с разогретым маслом и обжарить до подрумянивая. Добавить промытый рис. лук, чеснок и, помешивая, обжаривать еще 10-15 мин. Затем влить горячий бульон, добавить немного настоя шафрана и жарить на умеренном огне 15 мин. После чего добавить зеленый горошек, помидоры, влить вино и варить на умеренном огне еще 15-20 мни.

Духовку разогреем до 220 градусов. Свиную пашинку натрем солью и перцем и положим на противень для жарения мяса. Польем растопленным свиным жиром и обжарим в духовке в течение примерно 25 минут. Моллюсков промоем, лук и помидоры очистим и нарежем. Чеснок очистим. В большой кастрюле разогреем оливковое масло и пожарим на нем лук с чесноком до прозрачности. Чеснок после этого вынем и добавим помидоры. Потушим их, пока они не разварятся. Муку разведем небольшим количеством вина. Остальное вино выльем в помидоры и быстро вскипятим. Положим в соус моллюсков в закрытых раковинах и на сильном огне 10 минут поварим. Моллюсков извлечем из раковин. Соус заправим разведенной мукой, добавим соль, зелень петрушки и ароматические травы и поварим. Свинину нарежем кубиками, вместе с моллюсками положим в горячий соус, но уже не варим.

Рис насыплем в сито и под струей холодной воды промоем, пока вода не будет чистой. Воду посолим и доведем до кипения, всыплем в нее рис и под крышкой на медленном огне поварим 10 минут. Духовку разогреем до 200 градусов. Ветчину нарежем кубиками, колбасу — ломтиками или небольшими кусками. Лук очистим и нарежем кубиками, морковь очистим, вымоем и тоже порежем. В огнеупорной посуде растопим жир и пожарим на нем лук и морковь. Добавим нарезанную ветчину, колбасу, петрушку и вместе пожарим, помешивая. К этому добавим рис вместе с жидкостью, в которой он варился, сбрызнем оливковым маслом и на 15 — 20 минут поставим в духовку на втором уровне снизу запекаться. Подаем с каким угодно салатом.

Стручки фасоли разрежем на части. Лук нарежем кубиками и вместе с рубленой зеленью петрушки потушим на растительном масле до кашеобразного состояния. Протрем через сито, положим в кастрюлю, добавим фасоль, посолим и поперчим. Зальем таким количеством воды, чтобы фасоль была полностью в луковом соусе. Поварим фасоль минут 30 и приправим уксусом. На сливочном масле поджарим панировочные сухари до коричневого цвета и посыплем ими овощи.

Стручки фасоли разрежем на части, лук нарежем колечками, помидоры, сняв кожицу, порежем. Все это поджарим на оливковом масле, подольем горячей воды, посолим, поперчим и под крышкой потушим в течение 30 минут. Муку разведем небольшим количеством воды и заправим овощи. Приправим уксусом и посыплем зеленью петрушки.

Треску замочим в воде часов на 12, после чего зальем ее кипящей водой и в течение 15 минут дадим ей дойти. Потом снимем с нее кожу, вынем кости и нарежем кусочками. Согреем молоко, зальем рыбу и в закрытой посуде оставим в горячем молоке минут на 60. Картофель сварим, очистим и нарежем. Яйца сварим вкрутую. Лук очистим и нарежем кружочками. Духовку разогреем до 240 градусов. В огнеупорной посуде разогреем оливковое масло и пожарим на нем лук до прозрачности. Поверх лука положим слоями нарезанный картофель и треску. Каждый слой картофеля немного посолим и поперчим. Верхним должен быть слой картофеля, который польем 1 — 2 ст.л. молока из-под трески и растопленным сливочным маслом. Запечем в духовке в течение минут 20. Яйца очистим и разрежем на восемь частей. Оливки покрошим. Украсим треску кусочками оливок, зеленью петрушки и дольками яиц.

Крабов тщательно вымоем, после чего 5 минут поварим под крышкой в подсоленной воде, сольем через сито, а воду отставим в сторону. Удалим панцирь, головы и панцири крабов снова положим в ту же воду и поварим еще 10 минут. Процедим бульон. Крабам дадим остыть и нарежем кусочками. Растопим сливочное масло, всыплем муку и мешаем до тех пор, пока не получится гладкая масса. Эту массу разведем небольшим количеством бульона из-под крабов и на медленном огне поварим до образования густого крема. Нарезанные крабы смешаем с солью, перцем, желтками и кремообразной массой, быстро подогреем, снимем с плиты и дадим остыть. Из образовавшейся массы скатаем шарики величиной с грецкий орех. Обмакнем их в яйцо и обваляем в панировочных сухарях. В горячем оливковом масле поджарим крокеты со всех сторон до образования румяной хрустящей корочки. С помощью кулинарной промокательной бумаги удалим избыточный жир и горячими подадим крокеты к вину или пиву.

Салат или мангольд промоем, дадим стечь и нарежем соломкой. Колбасу 15 минут подержим в горячей воде для размягчения, потом остудим и нарежем ломтиками. Картофель очистим, вымоем и тоже нарежем ломтиками. Подсоленную воду доведем до кипения и 20 минут поварим в ней картофель. Затем картофель вынем и разомнем. Картофельное пюре снова положим в воду, добавим оливковое масло, перец, салат или мангольд, колбасу и все вместе поварим еще 10 минут. Подаем с пшеничным или кукурузным хлебом.

Духовку разогреем до 250 градусов. Все каштаны на узком конце надрежем крест-накрест, положим на противень и минут на 20 поместим в духовку печься, пока скорлупа не начнет лопаться. После этого каштаны очистим от скорлупы, зальем бульоном и минут 40 поварим под крышкой. 8 каштанов вынем, порубим и отложим. Остальные протрем через сито и снова положим в кастрюлю. С хлеба срежем корку, мякиш раскрошим, подмешаем в суп и немного поварим. Приправим суп солью, перцем и сахаром. Перед подачей на стол распустим в супе сливочное масло. Посыплем суп рублеными каштанами.

Все твердые компоненты мелко нарезать и хорошо смешать. Из вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли по вкусу приготовить жидкий соус, который по желанию заправить сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем — по 1 щепотке. Салат залить приготовленным соусом и выдержать 1/2 часа. Подать к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.

Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре: когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.

Креветки очистить от панциря, промыть и подсушить. Чеснок истолочь в пасту. Паприку замешать с вином. На горячей сковороде нагреть оливковое масло (только не перегреть!). В горячее оливковое масло положить сливочное масло. Когда смешаются (перестанет шипеть), быстро выложить чеснок и перемешать. Сразу выложить креветки. Влить вино. Посолить. Как только покровы креветок покраснеют (примерно через 2 минуты), снять с огня.

В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть чистым полотенцем и оставить на 10 минут, до тех пор, пока на поверхности опары не начнут появляться пузырьки.

Просеять в миску оставшуюся муку и соль, сделать в центре углубление и влить туда дрожжевую опару. Добавить сахар и тщательно перемешать. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 10 минут. Добавить растопленное масло и специи. Месить тесто еще 5 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Положить его в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа, до тех пор, пока тесто не поднимется в 2 раза.

В это время приготовить марципановую пасту. Разделить ее на 4 части и скатать 4 шарика.

Месить тесто 1 минуту. Раскатать его в лепешку диаметром 17-20 см.

Поместить марципановые шарики на лепешку. Слегка вдавить их в тесто. Смазать поверхность лепешки и шариков молоком.

Оставить на 30 минут, чтобы тесто подошло, и выпекать в предварительно нагретой духовке 25-30 минут до золотистого цвета.

Яйца тщательно взбить и поджарить на разогретом сливочном масле. Помидоры измельчить, кабачок нарезать ломтиками, поджарить в масле и завернуть в омлет. Полить томатным соусом, подать в горячем виде.

Салат вымойте, переберите, обсушите и нарежьте.

Сельдерей вымойте, почистите и нарежьте кружочками. Виноград вымойте и каждую ягоду разрежьте пополам. Апельсин очистите и нарежьте кубиками. Индейку нарежьте соломкой.

Листья салата уложите в закрывающуюся банку, поверх него поместите сельдерей, виноград, апельсин и мясо индейки.

Приготовьте соус. Для этого перемешайте йогурт со сметаной, лимонным соком и медом. Соус также поместите в банку с крышкой.

Перед подачей к столу полейте салат соусом.

1. У сельдерея обрежьте листья, хорошо сполосните и обсушите на бумажных салфетках. Стебли сельдерея почистите, затем нарежьте кружками толщиной около 2 мм.

2. Хурму хорошо сполосните, обсушите и «открутите» плодоножки. Фрукты разрежьте пополам, затем нарежьте тонкими кружками.

3. Копченое мясо скрутите в ролики, при этом внутрь положите по 1 веточке листьев сельдерея. Стебли сельдерея, кружки хурмы и мясо красиво разложите на 4 порционных тарелках.

4. Кинзу сполосните, хорошо стряхните воду и листики обрежьте кухонными ножницами. Зеленью посыпьте салат.

5. Уксус перемешайте с солью, перцем, кориандром, растительным маслом и горчичным порошком. Полученным соусом сбрызните салат.

6. Салат подайте к столу с очень тонкими, обжаренными и намазанными сливочным маслом ломтиками белого хлеба.

1. Зеленый салат почистите, вымойте и хорошо обсушите. Авокадо очистите, разрежьте пополам, удалите косточку, мякоть нарежьте поперек тонкими ломтиками.

2. Листья салата и ломтики авокадо красиво уложите на блюде и сразу же сбрызните уксусом и растительным маслом. Посыпьте небольшим количеством соли и лесными орехами.

3. Крабы или креветки в сите быстро ополосните под струей холодной воды, хорошо обсушите на бумажной салфетке. Уложите на салат.

4. Взбейте в пену сметану, лимонный сок и хрен, по вкусу приправьте солью и сахаром, соус поместите посередине. Салат перемешайте только после подачи к столу.

К столу подайте также соленое печенье или тонкие ломтики хрустящих хлебцев.

1. Зеленый салат переберите, разъедините на отдельные листики, вымойте, стряхните воду и выложите ими плоскую салатницу.

2. Помидоры вымойте, обсушите, обрежьте нижнюю сторону вместе с плодоножкой. Помидоры нарежьте кружками по горизонтали, при желании удалите семена. Кружки помидоров уложите на листья зеленого салата.

3. Лимоны очистите, удалите белую прослойку. Лимоны также нарежьте по горизонтали кружками. Крабы или креветки положите в дуршлаг, сполосните и хорошо обсушите.

4. Сметану с добавлением майонеза и водки взбейте в пену, по вкусу приправьте солью и сахаром.

5. Кружки лимонов положите на помидоры, на них горкой уложите крабы или креветки и полейте соусом.

Салат с крабами украсьте веточками укропа и подайте к столу вместе с длинным батоном свежего белого хлеба.

1. У зеленого салата удалите внешние увядшие листья, затем отделите 4 круглых плотных листа, сполосните холодной водой и обсушите. Оставшийся салат разрежьте на 4 части, вырежьте жесткий стебель, листья нарежьте мелкой соломкой.

2. Лососину нарежьте ломтиками шириной 2 см. Грейпфруты очистите, удалите белую прослойку, разделите на дольки и снимите прозрачные пленки. Дольки разрежьте на 4 части. Виноград вымойте, хорошо обсушите, ягоды отделите от кисти, разрежьте пополам и удалите косточки,

3. Все компоненты перемешайте.

Листья салата уложите на порционные тарелки, на листья положите салат.

4. Для соуса смешайте яичный желток с горчицей и уксусом. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте растительное масло. Приправьте сахаром и полейте салат. Украсьте веточками укропа и подайте к столу с длинным батоном свежего белого хлеба.

1. Филе рыбы быстро ополосните. В кастрюле доведите до кипения примерно 1/2 л воды, обильно посолите, положите нарезанный кружками лимон. Затем положите рыбу и на медленном огне варите в течение 10 минут, не доводя до кипения.

Филе рыбы выложите шумовкой, обсушите и остудите.

2. Салат разъедините на отдельные листья, листья вымойте и хорошо стряхните воду. Листьями выложите салатницу.

3. Помидоры вымойте, острым ножом вырежьте плодоножки. Помидоры нарежьте вдоль тонкими кружками и уложите на листьях салата. Сполосните базилик, хорошо стряхните воду, затем порубите. Половиной зелени посыпьте помидоры.

4. Филе рыбы вилкой разделите на маленькие кусочки. Сыр обсушите и нарежьте тонкими ломтиками. На помидоры, чередуя, уложите рыбу и ломтики сыра, посыпьте оставшейся зеленью.

5. Из уксуса, горчицы и растительного масла вымешайте соус. По вкусу приправьте перцем и солью и сбрызните им салат. Салат на 20 минут оставьте пропитаться, затем подайте к столу, но не перемешивайте.

С салатом подайте свежий белый хлеб.

Приготовить тесто: белки отделить от желтков, растереть желтки с 3/4 сахара , пока не исчезнут крупинки, затем взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Взбить в крутую пену белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Желтки соединить с 1/3 взбитых белков, всыпать муку и слегка перемешать. Ввести остальные белки, вымесить до образования однородного теста.

Для приготовления крема вскипятить молоко с сахаром, положив растолченные орехи, снять с огня, остудить и прибавить взбитое масло. Смазать торт кремом и украсить по желанию.