Пудинг

Обработать кочан капусты средней величины и нашинковать его. Капусту отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Мелко нарезать 1/2 головки репчатого лука и натереть на терке 2 моркови. Обжарить подготовленные овощи до мягкости с 5-6 столовыми ложками жира, затем прибавить 1/2 стакана риса, посолить и снова припустить. Влить 2 стакана воды и варить рис до полной готовности. Затем снять с огня, смешать с 1 стаканом накрошенной брынзы и 1 пучком мелко нарезанной петрушки. В смазанный сливочным маслом сотейник выложить половину подготовленной капусты ровным слоем, затем положить рис и снова покрыть слоем капусты. Сбрызнуть запеканку 3-4 ложками жира и залить яично-молочной смесью из 3-4 яиц, взбитых с 2 стаканами молока. Запечь в сильно нагретой духовке.

Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4—1/2 стакана сахара и рюмкой ликера.

3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, вынуть косточки, разрезать все на четыре части, добавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного дольше. Сотейник сполоснуть водой, посыпать крупно истолченным сахаром, положить слой риса, потом слой сваренных фруктов, к которым можно добавить немного варенья крыжовника, опять слой риса, фрукты, сверху рис. Остудить. Подавая, выложить на блюдо, украсить вокруг черным и белым виноградом, сверху положить сваренную в сиропе грушу, а кругом сливы, полить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.

1 стакан риса промыть в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. В широкой кастрюле распустить 100—200 г масла, всыпать риса, размешать. 5 яблок средней величины очистить от кожицы и сердцевины, нарезать, всыпать в рис с 1/2 стакана сахара, размешать, поджарить, помешивая. Влить стакан воды, размешать, поставить в духовку. Каждые 10 минут мешать и посыпать сахаром, всего использовать 1/2 стакана. Когда рис сделается мягким и рассыпчатым, переложить на блюдо в виде пирамиды. Можно полить малиновым сиропом.

Этот пудинг можно запечь в форме, смазав ее маслом и посыпав сухарями.

200 г риса раз вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, пересыпать в кастрюльку, налить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости, положить в горячий лимонную цедру, сахар и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на несколько частей, сварить их в сиропе, как варенье. Широкую жестяную форму без дна смазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до подачи поставить ее на блюдо, положить в нее слой риса, слой яблок, снова риса и яблок и так до конца, залить фруктовым сиропом. Подавая, снять осторожно форму. Такой точно пудинг можно приготовить с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш, слив. Сверху можно украсить ломтиками ананаса или каким-нибудь красным фруктовым желе.

100 г масла, 8 желтков, 0,5 стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас в миску, добавить 0,5 стакана сахара, 0,25 стакана муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать около 100 г тонких, мелко наломанных макарон, влить I ст. ложку рома, смешать вместе и испечь.

Подать отдельно соус из сливок.

Рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на дуршлаг, протереть горячим. На 1 1/2 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 3 полными ложками сахара, 1,5 ложки растопленного масла, 1,5 ч. ложки молотой корицы, размешать, положить взбитые белки, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.

Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с 0,25 ч. ложки молотой корицы, остудить, вбить 5 желтков, добавить 1 ложку сливочного масла, размешать как следует, ввести пену из 5 белков, выложить пудинг в форму, поставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом. Подавая, выложить из формы. Подать отдельно сахар и сливки

100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона, 130 г картофельного крахмала, 2 ложки дрожжей, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 8 белков, налить

неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку. Подавать к нему сливки, подливку или клюквенный соус.

1 1/2 стакана риса сварить, как сказано в рецепте выше. Вскипятить 4,5 стакана молока с 1 1/2 ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части; в одну положить 50 или 100 г шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и 1/3 стакана сахара. В другую часть риса положить 0,33 стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис слоями, выйдет 5—6 слоев, поставить в духовку на 0,25 часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей. Полить шоколадным соусом, или с ромом, или молочным соусом.

1 стакан риса промыть в нескольких холодных водах, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую цедру с 1 лимона. 1/2 стакана сахара растереть добела с 5—6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, смешать с рисом, добавить апельсиновых цукатов, 1/4 стакана ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке мелкого изюма. Когда рис остынет, положить 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на 0,75 часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом.

10 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, всыпать 20 шт. очищенного, мелко истолченного горького миндаля, размешать, всыпать 1/2 стакана манной крупы или 0,33 стакана риса, потолченного слегка в ступке, или 0,33 стакана мелко потолченных сахарных сухарей, сразу же положить 10 взбитых в пену белков, перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса или даже менее. Манную крупу и сухари можно сыпать, кладя белки, для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус. Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.

Желтки растереть добела с 0,5 стакана мелкого сахара, добавить, кто хочет, цедру с 0,25 лимона или толченого горького миндаля, положить 6—7 взбитых белков, подсыпая понемногу 0,33 стакана пшеничного или 0,25 стакана картофельного крахмала, размешать, переложить в форму, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 20.

Сырую морковь натереть на терке, выжать сок, положить в морковь 100—200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Сотейник снять с огня, поставить на лед и выбивать морковь лопаткой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3 желтка и опять хорошенько выбить, добавить 1/2 стакана сахара, 2—3 ч. ложки корицы и 5 взбитых белков, размешать как следует, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови.

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями. Варить на водяной бане 1 1/2 часа или поставить в духовку на 0,75 часа. Подавая, полить свежим растопленным маслом.

1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 0,5 стакана мелкого сахара и ложкой сливочного масла, положить 4—5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями. Варить на водяной бане с полчаса или поставить ненадолго в духовку. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом, или соус молочный.

Масло смешать с мукой, развести 2 стаканами молока, кипятить, помешивая, пока не загустеет, остудить, положить сахар, цедру лимона или кардамон, 6 желтков, 6—7 взбитых белков, смешать, переложить в форму, смазанную 0,5 ложки масла и обсыпанную сахаром, поставить в духовку на 1 час или варить на водяной бане часа два. Облить сиропом.

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг. 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельного крахмала, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане или поставить ненадолго в духовку. Подавая, выложить на блюдо.

Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг только лимонную цедру или влить 2-3 капли лимонного масла.

Из спелых абрикосов вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, почаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь сито. На 200 г пюре взять стакан сахара, размешать, варить, помешивая, пока не покраснеет и не сделается таким густым, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, 1 ст. ложку крупчатой и 1 ст. ложку рисовой муки, 100 г сливочного масла, размешать хорошенько, подогреть, взбивая веничком, но не дать закипеть, отставить, влить тотчас рюмку рома и в горячее положить 8 взбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукой, поставить в кастрюлю с кипящей водой . Варить около часа. Не переложить масла и муки, иначе пудинг будет жесткий. Готовый пудинг поставить на стол минут на 10, потом осторожно выложить на блюдо, полить соусом сабайон.

3 полные ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом добавить 2 стакана просеянных сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить 0,33 стакана сладкого очищенного и мелко нарубленного миндаля, 0,5 ч. ложки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму смазать маслом, посыпать сухарями. Взбить в пену 6 белков, размешать с массой, наполнить форму до 1/4, закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 час.

100 г сливочного масла, 4 яйца, 0,33-0,5 стакана сахара, 1 1/3 стакана тертой булки, лимонная цедра, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок. 0,33 стакана коринки, хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1,5 часа.

Положить в миску 200 г мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, обсушенного кишмиша, 100 г коринки, 1 натертую городскую булку, очищенного от жил и мелко нарубленного почечного сала, мозгов из костей, муки, мелкого сахара, лимонную цедру, мускатного ореха, размешать, вбить яйца, влить мадеры, малаги, рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом. Варить 3 часа на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей осторожно выложить на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и соус сабайон.

Свежий творог положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить 5 яиц, 0,5 стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с полчаса, потом положить изюм, намазать салфетку 0,5 ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как было описано. Подавая, полить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом.

Почистите яблоки разрежьте на чет­вертинки, удалите сердцевину и положие фрукты в кастрюлю. Влейте вино и такое же количество воды, поставьте на огонь, до­ведите до кипения и варите, пока яблоки не ста­нут мягкими (примерно 10 минут). Дайте яблокам остыть, пере­ложите в стакан кухонного комбайна и измельчите в пюре. Перелейте в ситечко и оставьте жидкость стекать, чтобы пюре не было не водянистым. Оставьте сливочное масло размягчаться в миске при комнатной температуре, а затем взбейте его с сахаром в крем. Срежьте корочку у ломтиков хле­ба, измельчите мякиш, положите во вторую миску, залейте моло­ком и дайте размягчиться. Отож­мите хлеб и соедините с масля­ным кремом, перемешивая, пока смесь не станет однородной. Добавьте яблочное пюре, крах­мал, просеянный через сито с разрыхлителем, и желтки. Взбей­те в мисочке белок со щепоткой соли и влейте его в смесь, акку­ратно перемешивая снизу вверх. Вырежьте из пекарской бумаги кружки, выстелите ими фор­мочки, а затем смажьте сливоч­ным маслом и посыпьте саха­ром. Разложите по формочкам смесь и разровняйте поверх­ность. Выпекайте в разогретой ду­ховке 25 минут. Почистите инжир, оставив два плода, которые аккуратно вымойте и обсушите. Измельчите в кухонном комбайне очищенный инжир в пюре и переложите в мисочку. Достаньте пудинги из духовки, переверните на сервировоч­ное блюдо и удалите формочки и бумагу. Полейте инжирным пю­ре, разрежьте оставшиеся плоды на дольки и украсьте ими десерт. Подавайте в теплом виде.

Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить, 1—2 луковицы измельчить, поджарить в 1 ложке масла, добавить говядину, слегка обжарить, посолить. Влить 1/2—3/4 стакана свежей сметаны, вбить 2—3 сырых яйца, положить немного перца, 1/2 стакана натертой на терке сухой булки, переложить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь. Выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов. Подавать на второе блюдо.

Сырую морковь натереть на терке (4 стакана) выжать сок, положить в морковь 100—200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы она стала коричневого цвета. Снять сотейник с огня, поставить на лед и взбивать морковь лопаточкой, пока она не побелеет. Положить в нее 3 желтка и вместе опять взбить хорошенько, добавить 1 /2 чашки сахара, 2—3 ч. ложки молотой корицы и 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови. Облить сливочным маслом.

100 г масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 200 г вареного протертого картофеля и 200 г мелко нарезанной ветчины, хорошенько размешать, выложить в форму, смазанную 1/2 ложки масла, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, облить горячим маслом.

2 стакана очищенных каштанов отварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана пюре, развести остальными сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.

50 г масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом добавить пену из 5 или 10 белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, залить соусом из красного вина, или сабайоном, или соусом с ромом.

Клубнику моют, нарезают ломтиками и засыпают сахаром (50 г). Рис отваривают и откидывают на сито. Желатин растворяют в воде, смешивают с вином, лимонным соком и оставшимся сахаром, заливают приготовленной смесью рис и варят его на маленьком огне при постоянном помешивании, пока не испарится вся жидкость. Охлаждают до комнатной температуры, добавляют клубнику с сахаром, перемешивают, раскладывают по формочкам и ставят в холодильник на 1 ч.

Бисквитные коржи нарезают кусочками прямоугольной формы и сбрызгивают смесью ликера и чая. Фрукты нарезают кубиками. Для приготовления крема желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром (100 г), добавляют молоко и муку и взбивают до получения однородной массы. На медленном огне, постоянно помешивая, доводят смесь до кипения, снимают с огня и остужают, размешивая, чтобы не было комочков. В форму выкладывают слой бисквита, на него – слой фруктов и часть крема. В указанной последовательности выкладывают все компоненты, причем верхним слоем должны быть кусочки бисквита. Белки взбивают с оставшимся сахаром, смазывают ими поверхность пудинга и ставят его в разогретую до 120 °С духовку на 10 мин.

Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Грибы и куриное филе промывают, нарезают соломкой и жарят на сковороде в растительном масле 5 мин. Добавляют мелко нарезанные помидоры и лук, порезанную кубиками ветчину, солят, перчат и доводят до готовности на маленьком огне. Огнеупорную форму смазывают сливочным маслом и посыпают панировочными сухарями. Выкладывают в нее половину риса, на нее начинку, а сверху – оставшийся рис. Посыпают тертым сыром и ставят в предварительно разогретую духовку на 5-7 мин.