Пудинг

Перебранный и промытый рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде. В кастрюлю влить вино, лимонный сок, всыпать часть сахара, добавить предварительно замоченный желатин и прогреть все вместе до растворения желатина. Затем выложить в кастрюлю рис и варить, помешивая, до выпаривания жидкости. После него немного охладить, осторожно смешать с половинками посыпанных сахаром абрикосов, переложить в форму и поставить в холодильник.

Перед подачей на стол выложить на блюдо и украсить взбитыми сливками.

Выложите густую сметану в отдельную посуду. Добавьте муку и хорошо перемешайте. Яйца взбейте с сахаром и влейте полученную массу в сметанно-мучную смесь. Добавьте измельченную цедру апельсина и взбейте в пышную пену. Полученную массу выложите в смазанную сливочным маслом и присыпанную манкой формочку и выпекайте в духовом шкафу. Готовый пудинг посыпьте сахарной пудрой.

Сухари размочите в молоке. Ядра грецких орехов измельчите и добавьте в молоко. Яичные желтки смешайте с сахаром и сливочным маслом. Белки взбейте в пену и влейте в желтковую массу. Смешайте полученную массу с молоком, сухарями и орехами. Выложите в смазанную жиром форму и выпекайте в духовке в течение 30 минут.

Ревень очистите, нарежьте кусочками и сварите, добавив половину сахара. Массу охладите, добавьте сухари, желтки, корицу и тщательно все перемешайте. Яичные белки взбейте с оставшимся сахаром, введите в массуревеня и перемешайте. Выложите массу в смазанную жиром форму и выпекайте в течение 15–20 минут.

Черствый пшеничный хлеб нарезать кубиками и залить горячим молоком. Растереть в пену желтки, масло и сахар. Добавить соль по вкусу, ванильный сахар и изюм. Все хорошо смешать с хлебной массой и осторожно вмешать в нее взбитые в крутую пену белки яиц. Выложить подготовленную массу в смазанную маслом форму для пудинга, поставить на водяную баню и варить до готовности.

Отделить желтки от белков, хорошо растереть их с сахаром. Смешать с молотыми ржаными сухарями, добавить вишневую настойку, измельченные орехи, немного корицы, гвоздики и натертую на терке лимонную цедру. Все хорошо перемешать, осторожно вмешать в массу белки, взбитые со щепоткой соли в густую пену. Вылить подготовленную массу в форму для пудинга не более чем на 3/4 ее высоты, чтобы осталось место для подъема пудинга. Накрыть форму крышкой, поставить в посуду с кипящей водой и варить около 45 мин. Пудинг будет готов, если он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы. Готовый пудинг положить на блюдо и полить горячим ванильным сладким соусом или фруктовым сиропом.

Накрошить в миску белый черствый хлеб, залить слегка подогретым молоком. Смешать, чтобы получилась жидкая хлебная масса. Взбить яйца с сахаром до образования пены. Из чернослива вынуть косточки, залить его горячей водой, дать немного постоять. Воду слить, чернослив просушить и смешать со взбитыми яйцами. По возможности влить в хлебную массу 0,5 стакана сливового или другого ликера. Все быстро перемешать, вылить в подготовленную форму и запечь в горячей духовке 40-45 мин. Подать бабку теплой со сливовым вареньем.

С черствого пшеничного хлеба срезать корочки. Мякиш нарезать тонкими ломтиками, смочить их с одной стороны в смеси из молока, яиц и сахара. Уложить смоченной стороной вниз на сковородку, смазанную маслом, по всей поверхности дна и стенок сковороды. В середину положить начинку, приготовив ее из протертого творога, смешанного по вкусу с сахаром, сырым яйцом и изюмом. Сверху уложить ломтики хлеба, смоченной стороной вверх и все запечь в горячей духовке до готовности.

Черствый пшеничный хлеб, нарезанный ломтиками, замочить в яично-молочной смеси с мускатным орехом и черным молотым перцем. В плоскую, смазанную маслом, огнеупорную форму уложить слоями ломтики хлеба, сырокопченого окорока и сыра. Хорошо нагреть духовку и запечь бабку в течение 35-40 мин. Подать горячей с овощами.

В очень горячем молоке растворить ванильный сахар, залить мелко нарезанные кусочки черствого белого хлеба и оставить под крышкой на 3 часа. Смешать с разбухшим хлебом 1/2 стакана измельченного миндаля. Дать немного постоять и протереть массу через редкое сито. Яйца взбить с солью и сахаром по вкусу. Добавить цедру лимона, измельченные апельсиновые корки, промытый изюм, еще 1/2 стакана измельченного миндаля, 2 ст. ложки водки. Прибавить в смесь хлебную массу и тщательно вымешать. Смазать маслом противень, обсыпать сухарями, разложить массу тонким (3-4 см) слоем и запечь около часа вначале на сильном, а затем на слабом огне. Готовую запеканку охладить, нарезать кусками и обсыпать сахарной пудрой.

Нарезать тонкими ломтиками белый черствый хлеб. Приготовить по вкусу смесь из молока, сырого яйца, сахара, добавить по вкусу ванильный сахар и всю массу тщательно растереть. Залить приготовленной яичной смесью кусочки хлеба и дать им хорошо пропитаться. Подготовить для запеканки форму или глубокую сковороду, уложить в нее слоями хлеб, нарезанные тонкими ломтиками очищенные яблоки и предварительно распаренный изюм, посыпая каждый слой сахаром. Верхний хлебный слой посыпать тертым сыром, положить несколько кусочков масла или маргарина и запечь в горячей духовке, хорошо зарумянив верхний слой.

Перемешать размягченный маргарин с сахаром и яичными желтками. Замочить в молоке нарезанный кусочками белый хлеб, отжать и добавить к смеси. Очистить миндаль и орехи, добавить в смесь и дать ей постоять в течение часа. Выпекать в форме, смазанной маслом и обсыпанной толчеными сухарями, в течение 50 мин. Перед выпечкой можно положить сверху массы предварительно распаренные сладкие сухофрукты.

Черствый белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, замочить в подсоленной смеси из взбитых с молоком яиц и оставить набухнуть на час. Подготовить форму или сковороду для запеканки. Выложить в нее массу, сверху засыпать натертыми на терке или нарезанными на мелкие кусочки хлебными корочками, тертым сыром (по желанию) и тонкими ломтиками маргарина. Запекать в духовке в течение часа на среднем огне.

Свежеприготовленные, остывшие и размолотые сухари залить горячим молоком, дать им набухнуть. Добавить яйцо, растопленный маргарин, подготовленный изюм, натертую цедру лимона, соль. Массу тщательно вымешать и выложить в подготовленную сковороду или форму (смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями). Положить сверху небольшие кусочки маргарина и запечь в духовке.

Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками, залить молоком и поставить для набухания. Затем перемешать и добавить растопленное масло, сахар, растертый с желтками яиц. Все смешать и всыпать перебранный, промытый и обсушенный изюм. Снова аккуратно перемешать и ввести взбитые белки. Подготовить глубокую толстостенную сковороду, смазать дно и стенки растительным маслом и обсыпать молотыми сухарями или мукой. Выложить в нее подготовленную хлебную массу слоем не более 3 см, сровнять поверхность и запечь в горячей духовке около получаса. Горячую запеканку не снимать со сковороды сразу, немного дать постоять, чтобы запеченная масса отошла от стенок и дна сковороды. Переложить запеканку на блюдо и, слегка остывшую, обсыпать сахарной пудрой. Подать теплой с холодным молоком или киселем.

Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, яйцо, манную крупу и сахарный песок, перемешать. Приготовленную массу разделить на две равные части. Уложить половину творожной массы ровным слоем на смазанную маслом сковородку или форму, а на нее равномерно положить вымытые ягоды и на них слой оставшейся творожной массы. Посыпать все сверху сахарным песком, установить в разогретую духовку и испечь. При подаче можно полить сметаной или любым ягодным сиропом.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле до готовности. Молоко вскипятить и, всыпав в него манную крупу, заварить вязкую кашу. Добавить в кашу поджаренную тыкву, творог, 3 яйца, сахар, соль и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять, верх смазать яйцом и запечь все в духовке до готовности.

Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить 100 г воды и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, вымытый вымоченный рис и варить еще 20-30 мин. Затем тыкву с рисом охладить, вмешать яйца, добавить сахар, соль и разогретое масло, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Сварить рассыпчатый рис. Сливочное масло взбить до бела с желтками сырых яиц. Пропустить через мясорубку или мелко нарезать ветчину, нашинковать кочан савойской капусты, отваренный в подсоленной воде. Все смешать, добавить немного грибов, тушенных в сливочном масле, всыпать тертый сыр и ввести в массу взбитые в пену белки яиц, соль и молотый перец. Всю массу выложить в смазанную маслом форму или кастрюльку, дно и стенки которой обсыпать сухарями. Поставить форму в кастрюлю с горячей водой и варить пудинг до готовности. Подать на стол с любым белым соусом, смешанным с тертым сыром.

Отварить отдельно цветную капусту (в подсоленной воде), картофель, нарезанные кубиками морковь и кабачок (последний варить до полуготовности). Разобрать капусту на кочешки, картофель нарезать кубиками. Консервированные горошек и фасоль откинуть на дуршлаг, жидкость процедить. Растительное масло и муку растереть, залить сливками и, помешивая, довести до кипения. Желтки растереть, смешать с остывшим соусом и подготовленными остывшими овощами, осторожно перемешать со взбитыми белками, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запечь в нагретом духовом шкафу, поставив форму на сковороду с водой. Когда пудинг хорошо пропечется и будет отставать от стенок формы, выложить его на блюдо. Вместо консервированной стручковой фасоли и горошка можно использовать замороженные овощи, предварительно их отварив.

Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко нарубленные луковицы, обжарить их в 1 ст. ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, ореховую крошку и переложить в кастрюльку, обмазанную ореховой крошкой и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

В обильно смазанную маслом форму положить подготовленный крыжовник. Просеянную муку, мускатный орех, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (температура 30—35 °С) смешать до получения жидкого теста, а затем взбить в миксере. Этим тестом залить крыжовник. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200° С 45 мин. Спустя 25 мин после выпечки пудинг можно накрыть влажной, плотной бумагой и продолжать выпекать еще 15—20 мин. Вынуть, посыпать сахарным песком. Подать со сливками.

Желтки размешать с сахаром, взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелко нарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешать, добавить отдельно взбитые белки с сахаром, сложить смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить в течение 2 ч на паровой бане.

Приготовить форму для пудинга вместимостью 1 л. Муку смешать с порошком-разрыхлителем и солью. Масло размять с мукой, пока тесто не станет крошиться, как свежие хлебные крошки, добавить сахар. Разбить два яйца и растереть их. Продолжая взбивать, влить молоко до образования однородной жидкости. Весь джем выложить в форму для пудинга (форма не должна быть жирной). Влить в форму пудинговую массу, накрыв ее сверху кружком из промасленной бумаги. Форму сверху закрыть двойным слоем алюминиевой фольги. На дно большой кастрюли положить кусок дерева (можно использовать блюдце, перевернув его) и на подставку из блюдца (дерева) в кастрюлю поместить форму с пудингом. Пространство в кастрюле заполнить до половины кипящей водой поставить на огонь, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь до слабого и кипятить в течение 1,5 ч. Пудинг выложить на блюдо перед подачей на стол. Теперь джем окажется сверху.

Подавать его с подливой, приготовленной из 0,6 л молока, сахара и трех желтков, осторожно вбитых в разогретую смесь так, чтобы она загустела.

Просеянную муку смешать с сахарной пудрой, ввести смешанные с молоком яйца. Все хорошо перемешать, выложить в смазанные маслом порционные формочки, заполняя их на 2/3 объема. Выпекать в духовом шкафу до 20 мин.

Охладить. Вынуть из формочек, разрезать каждый по горизонтали, смазать тонким слоем варенья и снова соединить.

В просеянную пшеничную муку добавить молоко, взбитые яйца. Перемешать. Тесто оставить на 30 мин, затем вылить его в смазанную маслом форму. Выпекать 20—30 мин. Подать горячим с мясным соусом.

Подготовленный рис залить молоком и варить до мягкости, затем положить масло и хорошо смешать, ввести взбитые яйца, добавить немного соли, измельченный мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и на водяной бане варить 1 ч 15 мин.

Вареный картофель тщательно смешать с маслом, яйцами, молоком, вином, лимонным соком, сахаром, солью и мелко натертой лимонной цедрой, выложить в смазанную маслом форму и в течение 30—40 мин запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать измельченным миндалем.

Творог размять со сливочным маслом, добавить манную крупу, взбитые в устойчивую пену белки, щепотку соли (если творог несоленый) и розовую воду. Подготовленную смесь положить на смазанную маслом и посыпанную сухариками (измельчить булочку) салфетку, связать, опустить в подсоленную воду и варить в течение 30 мин. Готовый пудинг выложить на тарелку и залить маслом, в котором предварительно спассеровать оставшуюся булочку.

Капустные листья бланшировать. Булочку нарезать кубиками и размочить в 2 столовых ложках растопленного сливочного масла и 2 столовых ложках сливок. Из пропитанных маслом кубиков, добавив 1 столовую ложку сливочного масла, сделать пюре. Нарезать лук, перец и грибы и пассеровать в 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить рубленую петрушку, отделить белки от желтков, перемешать фарш из желтков, рубленого мяса, хлебного пюре, пассерованного перца, лука и лисичек. Посолить и поперчить, взбить белки и добавить их к фаршу. Смазать жиром форму, обсыпать ее сухарями и выложить половиной капустных листьев. Заполнить фаршем, накрыть оставшимися капустными листьями, сверху положить 2 столовые ложки сливочного масла в виде хлопьев, готовить 1 час на водяной бане. Для соуса разогреть бульон, влить в него оставшиеся сливки, добавить перец, соль и сахар, каперсы и кипятить 5 минут. Снять соус с плиты и ввести в него желток, размешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла.