Пудинг

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить молоко, четвертую часть сахара и, тщательно размешивая, нагреть до загустения. Охладив смесь, ввести по одному желтки, ванилин и пюре из очищенных, сваренных и протертых сквозь сито яблок, затем — белки яиц, взбитые с оставшимся сахаром, осторожно перемешать. Выложить в подготовленную форму и выпекать в духовке. Подать к столу охлажденным.

В кипящее молоко засыпать перебранный промытый рис, сахар (1/3 нормы), соль по вкусу, положить сливочное масло и варить до готовности. Затем добавить перебранный, промытый изюм. Кислые яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать, засыпать оставшимся сахаром, корицей, хорошо перемешать. В подготовленную форму выложить слоями вареный рис с яблоками. Смазать пудинг яйцом, маслом, посыпать сухарями и выпекать. Подать к столу, полив маслом.

В кипящее молоко всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу и варить до загустения. Затем положить сахар, мелко изрубленные очищенные яблоки (желательно кислые), желтки. Осторожно перемешивая, ввести взбитые белки и выложить в подготовленную форму. Накрыть крышкой и поместить на 20—25 минут на водяную баню. Готовый пудинг подают к столу с холодным молоком.

Очищенную брюкву нашинковать соломкой и потушить в небольшом количестве масла. Затем добавить нашинкованные соломкой яблоки, манную крупу, сахар, тщательно перемешать и тушить под крышкой еще 5—10 минут. Охладить, соединить с сырыми желтками и взбитыми белками, аккуратно перемешать и выложить в смазанную маслом сковороду. Выпекать в духовом шкафу. При подаче на стол полить сметаной.

Натереть на терке очищенную тыкву, мелко нашинковать подготовленные яблоки. Соединить с манной крупой, сахаром, сметаной, яичными желтками, взбитыми белками, аккуратно перемешать. Выложить на противень и запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить маслом.

Очищенную морковь нашинковать в виде лапши и тушить в молоке до готовности. Добавить нарезанные яблоки, манную крупу, желтки, сахар, взбитые белки. Перемешать и выложить на смазанный маслом противень. Запечь в духовом шкафу. Полить растопленным маслом. Подать к столу.

Доводят молоко до кипения, медленно приливают его к кукурузной муке при постоянном размешивании. Смесь варят в двойной кастрюле около 20 минут. Добавляют патоку и соль. Хорошо перемешанную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму, пекут в умеренно жаркой духовке около 2 часов.

Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, добавить изюм. В отдельной посуде яйца взбить с сахаром, влить сок апельсина и воду, взбить и перемешать с уже приготовленной массой. Все выложить на густо смазанную сливочным маслом, посыпанную сухарями форму, варить на пару 1 час, затем поставить в не слишком горячую духовку еще на 30-40 минут.

Готовый пудинг выложить на блюдо, отдельно подать сладкий соус.

Соус: желтки растереть с сахарным песком, добавить крахмал, перемешать, влить молоко и варить при непрерывном помешивании до загустения. Снять с огня, добавить немного ванилина и коньяка.

Из банана или киви приготовить пюре, добавить сметану и сахар, все это перемешать и положить ванилин. Желатин варить на медленном огне, пока не закипит, и вылить в смесь, перемешать и поставить в холодильник, пока не застынет. Затем выложить на блюдо и посыпать тертым шоколадом.

Легкое, малокалорийное и очень полезное блюдо – печеная тыква. Рецепт, приведенный ниже, предлагает запекать тыкву вместе с яблоками, что превращает обычное овощное блюдо в замечательный десерт.

Сбейте яйца с сахаром, солью, корицей, добавьте остальные продукты и перемешайте, выложите в смазанную форму и запекайте на сильном огне минут 40.

Разбейте яйца и отделите белки от желтков; белки взбейте с сахаром в тугую пену. Оставшиеся желтки соедините с мукой и ванилью. Полученную массу быстро, но аккуратно перемешайте со взбитыми белками. Формочки для выпечки обильно смажьте маслом, затем выложите в них подготовленную смесь. Формочки поместите в духовку на несколько минут и выпекайте, пока пудинг не подрумянится. Готовый пудинг посыпьте сверху сахарной пудрой.

Растереть в одинаковом количестве сырые протертые фрукты: клубнику, малину, абрикосы или персики, прибавить также сахар, растертый в пудру, и на каждые 250 г фруктов 4 листа разведенного желатина и 8 взбитых в крутую пену белков. Смочить формочки, положить в них пудинг и поставить в холодное место или, по возможности, на лед. Перед подачей на стол вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками. (Украшать сливками не обязательно.)

Грибы вымыть, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю или глубокую сковороду, залить водой и тушить до готовности.

Яичные желтки отделить от белков. Белки взбить венчиком или миксером. Масло смешать с мукой, выложить в глубокую сковороду и подогреть (но не жарить). Влить молоко и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня.

В ту же сковороду выложить тушеные грибы, перемешать с мукой, остудить, добавить желтки, аккуратно влить взбитые белки и тщательно перемешать.

Форму для пудинга (или кастрюлю) смазать сливочным маслом. На дно формы уложить промасленный пергамент, обсыпать дно и стенки толчеными сухарями, выложить подготовленную грибную смесь, накрыть крышкой.

В другую емкость налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и опустить в кипящую воду форму с пудингом. Варить 1 час.

Пудинг выложить на блюдо, залить сметаной и украсить листиками петрушки.

Смешать 125 г сливочного масла и 8 желтков в пену. Прибавить чашку молока и 125 г муки, 6 взбитых в крутую пену белков и сахару по вкусу (не слишком много). Варить на пару 45 минут в форме, смазанной сливочным маслом и посыпанной мукой. При подаче на стол полить фруктовым соком или соком малины с ромом.

Размешивать в течение получаса 6 желтков вместе со 120 г сливочного масла и 150 г сахара. Прибавить взбитые в пену белки, 120 г молотого миндаля, 2 растопленные палочки шоколада и 50—60 г сухарей. Выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить ее в кастрюлю с кипящей водой и варить 45 минут.

Палочку ванили прокипятить под крышкой в 150 г воды. Охладить, не снимая крышки, потом смешать с 370 г сахара, соком 2 лимонов, 8 желтками и 1 стаканом белого вина. Взбивать веничком на слабом огне, пока не загустеет в виде крема. Снять с плиты, положить 70 г желатина, разведенного в небольшом количестве воды. Взбивать дальше, пока не остынет, потом смешать с 750 г взбитых в крутую пену сливок. Выложить в форму, смазанную растительным маслом, четверть массы, покрыть плотно входящей в форму вафлей. Вафлю смазать вареньем из черешен и вишен. Затем опять слой массы, вафля и варенье и т.д., пока форма не заполнится 3 слоями варенья в 4 слоями массы. Поставить в очень холодное место (на лед) на 6—7 часов. Переложить на стеклянное блюдо и тотчас подать на стол.

Поставить на огонь 3 стакана молока с 50 г сливочного масла. Когда начнет кипеть, всыпать 140 г манной крупы и кипятить, непрерывно мешая, 2—3 минуты. Покрыть крышкой и поставить на 10—15 минут в не слишком горячую духовку. Сделать смесь из 30 г сливочного масла и 4 желтков, прибавить манную кашу и 4 белка, взбитых с сахаром в пену. Варить полчаса в форме, смазанной сливочным маслом и посыпанной сухарями, поставленной в кастрюлю с кипящей водой.

Смешать в пену 1 ложку сливочного масла и 6 желтков, прибавить 2 смоченные в молоке и протертые через сито булочки, 150 молотых лесных орехов, 150 г сахара, немного толченой корицы и гвоздики и 6 белков, взбитых в пену. Выложить смесь в смазанную сливочным маслом форму, посыпанную сухарями, поставить в большую кастрюлю с кипящей водой и варить 45—60 минут. Подать к нему винный соус «шодо».

Отварить в молоке до мягкости 250 г риса (немного посолить). Смешать с 6 желтками и кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех и остудить. Прибавить 6 ложек сахарной пудры, 100 г очищенного и смолотого миндаля, 50 г изюма, немного натертой лимонной цедры и 6 взбитых в пену белков. Варить на пару 45 минут в смазанной сливочным маслом форме. Подать к рисовому пудингу винный или молочный соус «шодо».

Смешать в пену 150 г сахара, 2 целых яйца и 3 желтка над кипящей водой. Добавить 150 г муки и 80 г растопленного сливочного масла и хорошо перемешать, полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и выпечь или варить над паром. К пудингу подать на стол молочный, ванильный или шоколадный соус «шодо».

Смочить 4—5 булочек в молоке, потом пропустить через сито и тушить в 150 г сливочного масла до тех пор, пока не будут легко отставать от стенок кастрюли. Немного охладить и вмешать 8 желтков, 250 г сахарной пудры, 100 г очищенного изюма, 100 г молотых орехов или миндаля, натертую цедру одного лимона и взбитые в крутую пену 8 белков. Варить на пару в форме, смазанной сливочным маслом, посыпанной сухариками и поставленной в кастрюлю с кипящей водой. Пудинг подать на стол с каким-нибудь вареньем.

Очистить от кожуры 300 г сваренных каштанов, смешать с 300 г молока и 200 г сахара и варить до густоты. Пропустить через сито и смешать с 50 г сливочного масла, одной смоченной в молоке и протертой через сито булочкой, 6 желтками, 6 взбитыми в крутую пену белками и 100 г изюма. Варить 45 минут в смазанной сливочным маслом и посыпанной сухарями форме, поставленной в кастрюлю с кипящей водой. Подать на стол к каштанному пудингу ванильный, молочный соус «шодо».

Взбить в крутую пену 6 белков и смешать со 150 г сахарной пудры. Потом прибавить отдельно 6 желтков, 80 г шоколада и 150 г молотого миндаля. Варить 45—60 минут на пару, в смазанной и посыпанной мукой форме пудинга. Переложить на блюдо, вокруг пудинга положить взбитые с сахаром сливки и подать на стол. В середину пудинга вдавить несколько кусочков сахару, смоченных в роме, и зажечь, чтобы при подаче на стол пылало пламя.

Очистить от кожуры 8—10 средних яблок и натереть их на терке. Смешать со 100—120 г мелких сухарей, просеянных через сито, со 150 г сливочного масла, выбитого добела, с 8 желтками, 100 г изюма, с небольшим количеством толченой корицы, 50 г очищенного и молотого миндаля, 200 г сахара и 8 взбитыми в крутую пену белками. Положить массу в смазанную сливочным маслом форму, поместить форму в кастрюлю с кипящей водой и варить таким способом 45—60 минут. Подать к пудингу на стол «шодо» из белого вина.

Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки нарезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая. Добавить соль, перец. Кальма­ров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Растопить в сковороде сливочное мас­ло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не до­водя до кипения.

Сливочное масло положить на некоторое время в морозилку, затем натереть на крупной терке. С хлеба срезать корочки. Каждый ломтик разрезать пополам. Половину хлеба выложить в форму, обильно смазанную жиром, посыпать тертым сыром, накрыть остальными ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами, взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья сливочного масла, закрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 10 часов. После этого запечь в умеренно нагретой духовке в течение 30-40 минут.

Яичные желтки отделить от белков. Желтки растереть с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Смесь аккуратно перемешать. Дно кастрюли выложить бумагой, промазанной маслом и присыпанной сухарями. Влить сырную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1 час. Готовый пудинг подавать с растопленным сливочным маслом.

Отделить яичные белки от желтков. Тыкву очистить, нарезать кусочками, обжарить в масле, переложить шумовкой в другую посуду. Масло, оставшееся после обжаривания тыквы, остудить, взбить с сахаром, яичными желтками, цедрой и корицей или ванилином, добавить творог, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 взбитых яичных белка и перемешать. Тыкву и творожную смесь положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя слои тыквы со слоями творога, посыпать молотыми сухарями. Выпекать в умеренно разогретой духовке 20 минут, после чего покрыть поверхность запеканки оставшимися белками, взбитыми с сахаром, и снова поставить в духовку. Запекать, пока белки не станут слегка желтоватыми.

Растереть (взбить) яйца с сахаром, смешать со сметаной, всыпать 1 стакан молотых сухарей, добавить цедру или корицу и вымешать до гладкости. Выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями и поставить в горячую духовку. Печь не менее 1 ч.