Пудинг

Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Куски булки (без корок) залить кипящим молоком, растереть деревянной ложкой и дать постоять под крышкой 0,5—1 ч, чтобы булка разбухла. Потом опять растереть до гладкости, положить размягченное масло, желтки, растертые с сахаром добела, размешать, добавить цедру и еще раз взбить до гладкости, после чего внести взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз. Выложить в форму (невысокую кастрюлю с утолщенным дном), смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями. Запечь в хорошо нагретой духовке при умеренной температуре до готовности. Подавая, выложить на блюдо и отдельно подать любой сладкий соус или молоко. В массу для этого пудинга яйца можно внести целыми, взбив их с сахаром.

Смешать 250 г сухариков с 250 г сыра (пармезана) и 500 г хорошего молока (или сливок), кипяченого вместе со 100 г сливочного масло. Через некоторое время посолить и положить 6 желтков и 6 взбитых в пену белков. Варить 45—60 минут над паром горячей воды в форме, смазанной сливочным маслом и обсыпанной мукой.

Смешать 140 г растопленного масла с 3 ложками муки и развести стаканом молока. Сделать смесь из 14 желтков, 8 больших, отваренных и протертых картофелин, соли, перца и мелко нарезанной зелени петрушки, немного тертого сыра и 14 взбитых в пену белков. Добавить еще по вкусу ветчины, пропущенной через мясорубку и тушеных грибов. Выложить в хорошо смазанную сливочным маслом форму. Поставить форму в кастрюлю с кипящей водой и варить 75 минут. Перед подачей на стол залить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

Рис варят и откидывают на сито. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей к столу выкладывают на блюдо и украшают взбитыми сливками.

Бананы очищают, разминают вилкой, вливают лимонный сок и взбивают в миксере с ранее взбитыми желтками, маслом и сахаром. Непрерывно помешивая, добавляют ананасный сок и панировочные сухари. Белки взбивают с сахаром и осторожно вводят в общую массу. Помещают все в смазанную маслом форму, ставят в разогретую духовку и запекают в течение 30—40 мин при средней температуре. Подают в горячем или холодном виде с красным вином.

250—300 г риса сварить в соленой воде (но осторожно, чтобы зерна остались целыми). Выбить добела 60—80 г сливочного масла с 6 желтками, прибавить рис, 250 г мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку ветчины (можно употребить какое-либо другое копченое мясо), 1 небольшую головку савойской капусты, отваренную в соленой воде и нарезанную, 80 г тертого сыра (пармезана), соли и немного перца по вкусу, потом взбить в пену 4 белка. Можно также добавить нарезанных грибов, потушенных в сливочном масле. Всю массу выложить в смазанную сухарями форму. Поставить форму в кастрюлю с горячей водой и варить 60—70 минут. Подать на стол с соусом бешамель, смешанным с тертым сыром.

Положить на дно и стенки формы для пудинга листья капусты, отваренные до мягкости. Затем сделать начинку из 500 г поджаренной и пропущенной через мясорубку свинины, одной булочки, замоченной в молоке (выжатой и протертой) и смеси из 1 яйца, соли, перца и цедры лимона. Эта начинка кладется слоями, перемежаясь со слоями листьев капусты. Затем пудинг варится как обычно. Можно отдельно подать к этому пудингу растопленное сливочное масло и протертый сыр.

Смешать 70 г сливочного масла и 750 г кипящего молока. Варить в этой жидкости, непрерывно мешая, 150 г кукурузной муки. Размешать 6 взбитых желтков с 150 г сахара и сделать смесь из этой массы и остывающего теста, добавить 3 ложки рома, цедру 1 лимона, 6 взбитых в пену белков. В смазанной форме для пудинга варить над паром 30—45 минут или же запечь в огнеупорной посуде в духовке.

Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.

Щуку величиной в 1 кг отварить в соленой воде, заправленной специями. Вынув щуку из отвара, сбрызнуть ее соком лимона. Удалить кости, тонко нарезать и пропустить рыбу через мясорубку. Смешать с 150 г сливочного масла, растертого добела с 4 желтками, с 200 г молока, 20 г сухарей, с небольшим количеством нарезанной петрушки, со щепоткой соли и 4 взбитыми белками. Варить 1 час над паром. Подать на стол отдельно в соуснике соус из грибов или соус из анчоусов.

Очистить 500—700 г щуки или какой-нибудь морской рыбы, снять кожу и тщательно удалить кости. Потушить полголовки лука в сливочном масле, затем добавить 3 яйца, поставить на огонь, непрерывно мешая пока не загустеет. Затем пропустить через мясорубку две замоченные в молоке и отжатые булочки, снятую с костей мякоть рыбы, и размешать с загустевшими яйцами, прибавить еще 100 г сливочного, растертого добела масла, 2 яйца, сметаны, поперчить и посолить по вкусу и варить в смазанной маслом форме полтора часа над паром кипящей воды. Можно украсить пудинг, положив сверху обжаренную печенку щуки, или же обжаренную петрушку, и подать отдельно в соуснике соус из горчицы.

Девять штук крупного вареного картофеля пропустить через мясорубку, перемешать с 1 ложкой гусиного жира и 9 желтками, и прибавить муки столько, сколько масса примет. Мешать 5 минут, потом положить пену 9 взбитых белков и посолить. В смазанную сливочным маслом или смальцем и посыпанную сухарями форму положить половину полученной массы, на нее положить 300 г рубленной или пропущенной через мясорубку ветчины, смешанной с 300 г сметаны, и покрыть остальной массой. Хорошо закрытую форму поставить в посуду с кипящей водой и варить 45—60 минут.

Желтки растереть с сахаром, добавить 4 ст. ложки теплой воды, растопленное масло и просеянную муку. Постепенно ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную жиром форму, варить на пару до готовности. Когда пудинг будет отходить от краев формы, он готов. Опрокинуть форму с пудингом на тарелку, полить фруктовым сиропом.

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, сок и взбитые белки, все перемешать и еще раз взбить. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, влить в нее тесто и выпекать в духовке в течение 30—40 мин. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой.

Натертый ржаной хлеб и сахар поджаривают. Хлеб и яблочный мусс укладывают слоями на блюдо (нижний и верхний слои из хлеба) и ставят в холодное место. Подают со сладким молоком.

Желтки растирают с сахаром, разводят молоком, доводят на огне до горячего состояния. В горячую массу кладут сухари, нарезанные на небольшие ломтики, встряхивают, чтобы сухари покрылись молочной массой, накрывают посуду крышкой, убирают с огня и ставят на 15-20 минут для набухания. Затем белки взбивают в крепкую пену и смешивают с сухарной массой, туда же добавляют изюм. Все осторожно вымешивают и разливают в формочки или форму, густо смазанную маслом. В форме пудинг застывает. К пудингу готовят соус: промытую курагу заливают водой, ставят на край плиты до полного размягчения, протирают в однородную массу, смешивают с сахаром-песком. К столу подают пудинг, вынутый из формы, нарезанный на кусочки. Соус наливают в отдельную посуду.

Черный черствый хлеб натирают на терке, стакан готовых крошек заливают растопленным сливочным маслом, растирают в однородную массу, постепенно добавляют четыре желтка (по одному), сахар, цедру, сметану и сок лимона. В хорошо перемешанную массу вливают крепко взбитые белки, все осторожно вымешивают и выливают в форму, смазанную маслом. Выпекают при температуре 180-200 С.

Яйца взбивают ложкой в однородную массу, разбавляют молоком, всыпают тертую булку, добавляют сметану в корицу. Хорошо вымешенную массу выливают в форму небольшими порциями, переслаивая мелко нарезанными яблоками, которые засыпают сахаром. Верх должен быть из массы. Форму предварительно смазывают маслом и посыпают сухарями. Выпекают при 160-180°C, подают с вареньем. Этот пудинг представляет собой изделие, в котором слои массы чередуются со слоями яблок.

Намазать хлеб маслом и уложить на блюдо для запекания. Нарезать ветчину и уложить на хлеб. Сверху положить 4 оставшихся ломтика хлеба маслом вверх. Взбить яйца с молоком, добавить соль, перец и залить хлеб и ветчину полученной массой. Дать отстояться 15—20 мин. Затем посыпать сверху сыром, поставить на решетку и запекать 22— 23 мин при низкой мощности и включенном гриле. Подавать с овощами или салатом.

С черного хлеба срезать корку, мякиш мелко размолоть в миксере или через мясорубку, постепенно прибавляя шоколад. Желтки растирать с сахаром и пряностями до тех пор, пока не растворится сахар. Белки с солью взбить в густую пену и соединить с желтковой массой: Осторожно и постепенно ввести орехи и хлебно-шоколадную массу. Все хорошо перемешать. Форму для запекания смазать жиром. Выложить в нее треть приготовленной массы, на нее половину вишен, затем опять треть массы, вторую половину вишен и закончить оставшейся частью массы. Запекать 7,5—9 мин при полной мощности, затем на 5 мин оставить отстояться.

Вместо хлеба можно взять остатки зачерствевшего песочного пирога.

Изюм вымыть и вместе с глазированными фруктами 2—3 часа мариновать в вишневой настойке. В кастрюле перемешать молоко и сливки со щепоткой соли, 2 ст. ложками сахара и рисом. Кастрюлю закрыть тарелкой и варить рис 6—7,5 мин при полной мощности, при этом через 3 мин перемешать. Затем варить рис в течение 22 мин при средней мощности, при этом два-три раза перемешать. На 5 мин оставить отстаиваться в печи.

Белки отделить от желтков. Желтки с оставшимся сахаром и ванилином растирать добела, пока сахар полностью не растворится. Белки с добавлением щепотки соли взбить в густую пену. С рисом смешать сначала изюм и глазированные фрукты, затем желтковую и после нее белковую пену. В форме для пудингов растопить сливочное масло за 45 с при полной мощности и смазать им форму, которую затем заполнить рисовой смесью и, накрыв пергаментом, запекать 11—13 мин при средней мощности. На 5 мин оставить отстояться, затем, опрокинув форму, выложить пудинг.

Подавать к столу теплым или холодным, украсив малиной.

Дважды просеять муку с содой, солью и корицей. Взбить яйца до белой пены, добавить сахар, не переставая взбивать. В отдель­ной посуде соединить пюре из мякоти хурмы и растопленное сли­вочное масло, перемешать и ввести в массу взбитые яйца. В полу­чившееся пюре поочередно добавить муку и молоко, взбивая массу до однородного состояния. Добавить изюм и миндаль.

Прямоугольную форму хорошо смазать жиром и влить в нее тесто. В форму несколько больших размеров налить горячей воды, поставить в духовку, в нее установить форму с тестом и выпекать при температуре 160 °С в течение 1 часа.

Подавать пудинг теплым со взбитыми сливками.

Яйца взбить с солью, сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в два-три раза. В яичную массу добавить муку, творог, изюм и ром, размешать и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Посыпать хлопьями масла и запекать 6,5 мин при мощности выше средней. Подавать с сиропом или сметаной.

Морковь очистить, натереть. Положить в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку масла и тушить под крышкой 2,5—3 мин при полной мощности. Добавить сливки и тушить еще 3 мин. Периодически перемешивать.

Творог протереть через сито, добавить оставшееся растопленное масло, сахар, соль, ванилин или корицу, яичные желтки. Все взбить миксером. Соединить с морковью, хорошо перемешать. Ввести взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешать.

Творожную массу выложить в смазанную маслом форму, разровнять, смазать сметаной и запекать 6—7 мин. при мощности выше средней.

Подавать с сиропом или вареньем.

Растолочь 100 г печенья, залить 1-м стаканом молока, дать хорошо размягчиться. Добавить 1 взбитое яйцо, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, размешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке около 15 минут. Подавать с кислым вареньем.

Брокколи разделить на соцветия и стебли. Соцветия вымыть и обсушить, стебли очистить. Четыре самых красивых соцветия отложить. Остальные вместе со стеблями положить в глубокую миску. Добавить мясной бульон, 2 ст. ложки воды и вино. Закрыть фольгой и довести до размягчения за 2,5—3 мин при полной мощности (режим «High»).

С ветчины срезать жир. Очень мелко ее нарезать. Брокколи измельчить до консистенции пюре. Остудить и смешать с яйцами, желтками, сливками и ветчиной. По вкусу заправить солью, мускатным орехом и перцем.

Дно высоких порционных формочек смазать тонким слоем жира. Положить в них сырые соцветия брокколи. Сверху выложить пюре и разровнять. Формочки поставить в миску, наполненную теплой водой на высоту 1 см, и запекать пудинг 4,5—6 мин при средней мощности (режим «Меdium»).

Дать пудингу постоять 2 мин, затем опрокинуть формочки и выложить пудинг на плоское круглое блюдо.

К столу подать с охлажденными сливками, смешанными с рубленой зеленью.

Смазать дно и стенки противня сливочным маслом и посыпать толчеными сухарями. Мякоть черствого белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, смочить в молоке и выложить ими дно противня. На хлеб наложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок и немного изюма, посыпать сахаром, смешанным с корицей. После этого покрыть яблоки слоем смоченного в молоке хлеба, побрызгать сверху растопленным сливочным маслом. Выпечь пудинг в течение 30—35 минут до розовой корочки. Подавать на завтрак с горячим молоком, сливками, какао, кофе.

Сваренную рыбу без костей измельчаем, смешиваем с толченым картофелем, добавляем пекарский порошок, перец, соль, взбиваем вилкой, добавляем сливки. Взбиваем желток, смешиваем с картофельно-рыбной массой, добавляем взбитый белок. Все вымешиваем и выкладываем в смазанную маслом форму. Запекаем в духовом шкафу при температуре 190 градусов 30 мин.

Кабачок очищаем от кожуры, нарезаем на мелкие кусочки, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим 20 мин. Откидываем на дуршлаг. Когда вода стечет, кабачки перекладываем в мисочку. Толчем, добавляем масло, сливки, измельченную ветчину, перемешиваем и выкладываем в политую подсолнечным маслом форму, посыпаем кешью или семенами подсолнечника. Запекаем при температуре 175 градусов до золотистого цвета.

Сначала отделяем желток от белка и смешиваем с толчёным картофелем, добавляем мелко нарезанную петрушку, мясо краба, соль, перец. Выкладываем в смазанную маслом форму. Поливаем взбитым в пену белком. Выпекаем 20-25 мин в духовке при температуре 190 градусов.