Пудинг

Сухари или ломтики черствого белого хлеба нарезать или разломать, залить теплым молоком, в котором предварительно размешать сахарную пудру, ванильный сахар, соль, яйца, растопленное масло (50 г), массу оставить постоять, чтобы сухари размякли. Черешню вымыть и удалить из нее косточки. В форму, смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выложить половину размоченных в молоке сухарей, потом черешню, на нее — остаток сухарей, залить маслом (20 г) и запекать в горячей духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой.

Желтки, сахарную пудру, масло или маргарин растереть в пену. Добавить тертый шоколад, нарезанный на мелкие кусочки банан; массу размешать. Белки взбить в густую пену, которую вместе с панировочными сухарями смешать с приготовленной массой. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, а кастрюлю, накрыв крышкой, поставить на огонь, чтобы вода постоянно кипела. Пудинг варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы и подать к столу, украсив сверху взбитыми сливками и бананом, нарезанным кусочками.

Орехи поджарить, измельчить и варить несколько минут в молоке. Помешивая, всыпать манную крупу, довести до кипения, охладить. Добавить желтки, растертые с сахаром, очищенные и нарезанные дольками яблоки, взбитые в крепкую пену белки, соль. Осторожно перемешать. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом форму и варить на водяной бане.

Желтки растереть с сахаром и.мукой, разбавить молоком с ванилином. Эту смесь довести до загустения, непрерывно помешивая, на небольшом огне, охладить. Смешать с растертым маслом, а затем — со взбитыми в густую пену белками. В смазанную маслом и посыпанную мукой форму выкладывать порциями приготовленную смесь, прослаивая ее фруктами. Поверх первой порции смеси уложить ряд нарезанных яблок, пересыпанных сахаром и смоченных в роме; Поверх второй — смоченные в роме сливы, снова тесто и так, пока форма не наполнится. Поверх всего выложить ломтики абрикосов (или персиков). Пудинг печь в духовке. Подать к столу теплым с сиропом. Яблоки и сливы можно заменить вишнями и малиной, также украсив пудинг абрикосами.

Очищенные от кожуры яблоки нарезать кусочками, положить в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить молотую корицу, молотую гвоздику и, сбрызнув водой, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Охлажденные яблоки протереть через сито. Масло или маргарин, сахарную пудру (70 г), желтки растереть. Сухари нарезать кусочками, замочить в молоке, отжать и протереть через сито. К желтковой массе добавить протертые яблоки, протертые сухари и панировочные сухари, густую пену, взбитую из белков с сахарной пудрой (30 г). Приготовленную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой; кастрюлю накрыть крышкой. Пудинг варить до готовности.

Варенье, апельсиновый сок и сахарную пудру растереть. Добавить, размешивая, желтки (по одному), затем ввести панировочные сухари и густую пену, взбитую из белков. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, кастрюлю накрыть крышкой. Пудинг варить до готовности. Перед подачей к столу украсить взбитыми сливками и вареньем.

Твердые ягоды (крыжовник, смородину) протушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения. Клубнику, малину использовать целыми или растереть без предварительного прогревания. В пюре из ягод добавить муку, желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 ст. ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запекать в духовке в течение 20-30 мин. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

Хороший, свежий, т.е. негорький, мак замочить с вечера в воде или обдать его 2 раза кипятком, дать постоять с час под крышкой, промыть в нескольких водах, откинуть на сито и, когда вода с него стечет, растереть, подсыпая понемногу сахарную пудру, мелко истолченный миндаль. Добавить желтки, предварительно растертые добела со стаканом сахара, в которые влить, помешивая, сливки. Белки взбить в пену и, смешав с картофельной мукой, понемногу вводить в маковую массу, перемешивая ее ложкой сверху вниз. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, поставить в умеренно горячую духовку минут на 15. Маковник не должен оседать книзу, оставляя вверху пену. Подавать со сливками или молоком, посыпав сахарной пудрой.

Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и ванильный сахар, муку, панировочные сухари, растопленное теплое масло (или маргарин) и растертые орехи. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, а кастрюлю, накрыв крышкой, поставить на огонь, чтобы вода постоянно кипела. Пудинг варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы и подать к столу с компотом.

В кипящее молоко всыпать соль, добавить масло и при непрерывном помешивании засыпать пшеничную и кукурузную муку. Тесто быстро перемешать, снять с плиты, чуть охладить и влить растертые с ½ стакана сахара желтки. Белки взбить в крепкую пену с 3 ст. ложками сахара и перемешать с заранее размолотыми грецкими орехами. Затем все соединить с заваренным тестом. Выложить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму поставить в посуду с горячей водой (на водяную баню) и варить пудинг до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер соединить и подать к пудингу.

Жирную сметану смешать с мукой, сахаром и, постоянно помешивая, проварить, затем охладить, вмешать желтки, тертую лимонную цедру и ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке. Подавать со сладким соусом (фруктовым, шоколадным или ванильным).

Растереть добела яйца с сахаром, прибавить коринку. Густую свежую сметану смешать с просеянной мукой, соединить все и размешать. Массу выложить в промасленную салфетку, углы которой завязать, продеть через них палку и положить ее на стенки кастрюли с кипятком, чтобы салфетка с массой висела в кипятке, не касаясь дна. Варить пудинг в подсоленной воде. К пудингу подать в соуснике винный, ванильный или шоколадный соус.

Масло растереть в пену, добавить сахар, желтки, творог, протертый через сито, вымытый и высушенный изюм, тертую лимонную цедру, мякиш хлеба. Все это хорошенько размешать. Напоследок добавить взбитые в пену белки, которые осторожно смешать с остальными продуктами. Полученное тесто скатать в шар, уложить на чистую салфетку из тонкой белой ткани, смазанную 1 ст. ложкой сливочного масла. Концы салфетки связать, пропустить под ними длинную палку. Палку положить на стенки кастрюли с кипятком так, чтобы смесь висела в кипятке, не касаясь дна. Варить пудинг 5 ч. Когда смесь хорошо проварится, вынуть ее из салфетки и выложить в глубокое круглое блюдо. Подать к столу с винным соусом. Приготовление соуса: растереть желтки с сахаром и развести вином, прокипяченным с корицей. Соус варить на слабом огне, пока не загустеет, но не кипятить. Использовать сразу же.

Положить под сильный гнет творог. Через 2 ч протереть его через сито, добавить сливочное масло (растертое), муку, сахар, накануне очищенный и промытый изюм (потому что он должен быть сухим), яйца. Перемешать все это хорошенько, затем сливочным маслом (1 ст. ложкой) смазать салфетку из тонкой белой ткани, выложить в нее всю массу, опустить в кастрюлю с кипятком, варить около 2 ч. Подавая к столу, полить ванильным соусом. Приготовление соуса: смешать желтки с 2,5 стакана молока и 4 ст. ложками сахара, влить смесь в остальное молоко, доведенное до кипения с остатком сахара и ванилином, быстро мешая, поставить на плиту, прогреть, но не кипятить. Использовать сразу же.

Масло или маргарин, сахарную пудру, желтки растереть, добавить протертый творог, измельченную лимонную цедру, растертые орехи; массу размешать. В густую пену, взбитую из белков, добавить ванильный сахар, а затем смешать ее с творожной массой. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, а кастрюлю, накрыв крышкой, поставить на огонь, чтобы вода постоянно кипела. Пудинг варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы, глазировать сверху растопленным шоколадом и украсить взбитыми сливками.

В протертый творог положить стертые с сахаром сырые желтки, соль, манную крупу, половину нормы разогретого сливочного масла, все хорошо перемешать. Затем положить в массу мелко рубленые листья сырого паслена (без черешков) и взбитые в пену белки. Снова вымешать массу, выложить на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2,5-3 см, выровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать горячим с холодной сметаной.

Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, варят до полуготовности в подсоленной воде и отцеживают. Ветчину нарезают маленькими кубиками, поджаривают, добавляют пожаренные молотые сухари, подготовленную спаржу, взбитые яйца, соль, все хорошо перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекают в духовке.

Подавая на стол, поливают растопленным сливочным маслом.

Желудевую крупу положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности. Затем крупу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности.

В сваренную желудевую крупу положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь в духовке.

При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть.

Хорошо отжатый творог протереть. Молоко вскипятить, всыпать в него манную крупу и варить 4—5 минут. В кашу, непрерывно помешивая, положить масло, творог, желтки, сахар (ксилит), ванилин, растворенный в горячей воде, ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Массу разложить в формы и варить на пару 20—25 минут. Подать с фруктовым соусом.

Морковь мелко нашинковать и тушить с добавлением молока и масла (50 % нормы) до полуготовности, положить нашинкованные яблоки и тушить еще 5—10 минут. Затем массу протереть, добавить в нее манную крупу, яичные желтки, сахар и все это при осторожном перемешивании соединить с взбитыми в крутую пену белками. Полученную массу выложить в формочки, смазанные маслом, и довести до готовности на пару. При подаче пудинг полить маслом.

Вскипятить молоко с маслом. Остудить, затем влить в молоко яйца, всыпать корицу, тертую лимонную корочку, цукаты, промытый изюм и мякиш белого хлеба. Хорошо размешать до образования однородной массы и выложить в вымазанную маслом форму или противень. Выпечь до образования корочки. Остудить и нарезать квадратами. Пудинг из белого пшеничного хлеба подают на десерт с клюквенным или абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как кондитерское изделие к горячим напиткам: кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду. В некоторых европейских странах пудинг из белого пшеничного хлеба называют хлебным кексом.

Смазать дно противня сливочным маслом, уложить слоем в 1,0—1,5 см. натертый ржаной хлеб (лучше черствый). Побрызгать слой хлеба растопленным сливочным маслом и аккуратно уложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок сорта антоновка. Яблоки посыпать сахаром, смешанным с корицей, уложить еще слой хлеба, вновь побрызгать маслом и запечь в духовке до розовой корочки. После того как пудинг остынет, нарезать на квадратные куски и подать со сливками, холодным молоком или чаем.

В молотые сухари из белого хлеба влить сливки, желтки, перетертые с сахаром, 1 ложку растительного, 1 ложку сливочного масла и все тщательно вымешать.

Отдельно взбить белки, вновь перемешать массу, но на этот раз осторожно, сохраняя пышность белков.

Полученную массу выложить в форму или противень, смазанный маслом, и запечь до образования на поверхности пудинга розовой корочки.

Подавать пудинг с соусом из клюквы, вишен или абрикосов, с яблочным джемом и стаканом молока.

Варенье и часть белка растереть ложкой в глубокой тарелке. Остальные белки взбить с сахаром в пену, осторожно смешать с вареньем, переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить полчаса на водяной бане. Желтки растереть с сахаром и мукой, залить горячим молоком, прогреть на слабом огне до загустения, добавить ванилин, охладить. Подать к пудингу.

Яблоки очистить от кожицы и отварить до готовности с лимонной кислотой, цедрой лимона и гвоздикой. Рис опустить на 5 минут в кипящую воду и откинуть на сито. Затем отварить в молоке, смешать с маслом, сахаром и ванильным сахаром, перемешать с изюмом, яйцами и на 15—20 минут поставить в духовой шкаф. Перед подачей рис положить в круглые формы, украсить горячими яблоками и полить Соусом из кураги.

Груши очистить, натереть на мелкой терке, добавить сахар, сметану, желтки и все тщательно перемешать; ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подать, посыпав сахарной пудрой и полив фруктовым сиропом.

Подсушить небольшие кусочки черствого черного хлеба в духовом шкафу, измельчить, а затем просеять. Добавить сахар, растертый с яичными желтками, сметану, натертую на мелкой терке лимонную цедру, взбитые яичные белки, сок лимона и все хорошо перемешать. Форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить подготовленную массу и запечь в духовом шкафу. Выложить на блюдо. Подать с молоком или сметаной.

Черствый ржаной хлеб замочить в яблочном или виноградном соке на полчаса, добавить сахар, яичные желтки, сливочный маргарин, натертую на мелкой терке цедру лимона, изюм, соль, измельченные, орехи, коньяк или ром и все тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 40—50 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо. Отдельно подать мед или фруктовый сироп.

Замочить в молоке черствый пшеничный хлеб и выдержать в течение часа, добавить яичные желтки, сахар, перебранную малину, перемешать. Ввести, осторожно помешивая, взбитые яичные белки, выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Варить на водяной бане 40— 50 минут. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, посыпать сахарной пудрой или полить фруктовым сиропом.

Хлеб измельчить на терке, слегка подсушить и смешать с измельченными на терке яблоками (с кожицей). Добавить манную крупу, сахар, желтки и молоко; осторожно ввести взбитые в пену белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, украсить дольками яблок и запечь в духовом шкафу.