Пудинг

Черствый ржаной хлеб натереть на терке, влить растопленное масло и хорошо растереть. Добавить яичные желтки, сметану, немного толченой гвоздики и корицы, сахар и все тщательно размешать. Помешивая, ввести взбитые яичные белки, выложить массу в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и варить на водяной бане около часа. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, полить сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить смесь в чуть охлажденную кашу и хорошо перемешать. Белки взбить в густую пену, ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом, обсыпать сухарями и заполнить массой не до самого верха. Формы поместить в кастрюлю с горячей водой (вода не должна доходить до верха формы на 1—2 см), закрыть кастрюлю крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) полтора часа, а в небольших (1—2 порции) — около получаса. Формы вынуть из воды, обтереть и осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать его на порции и подать, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Сушеные грибы отварить до готовности, отцедить и порубить. В кипящий грибной отвар (в два раза больше объема риса; если же отвара мало, можно добавить воду) положить соль, сливочное масло, засыпать рис, перемешать и варить на слабом огне. Когда жидкость впитается в рис, его снова перемешать, закрыть крышкой и доверить в средне разогретой духовке. Готовый рис соединить с рублеными грибами и поджаренным луком, добавить растертые яичные желтки и перемешать. Затем добавить взбитые белки и снова хорошо перемешать. Готовый фарш выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму или сковороду, закрыть крышкой и запечь (50—60 минут). Готовый пудинг вынуть из духовки, через 5—10 минут выложить на блюдо, полить растопленным маслом.

Лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные мелкими кубиками боровики, затем добавить немного горячей воды, посолить и тушить 20—25 минут. Растертые сырые яичные желтки соединить со сметаной, вылить в грибы и перемешать. Затем добавить взбитые и смешанные с молотыми сухарями яичные белки, соль, посыпать черным перцем и все хорошо перемешать. Подготовленный фарш выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, выровнять поверхность, смазать сметаной и запечь в духовке (40—45 минут). Через 5—10 минут после запекания пудинг отделить ножом от стенок формы, выложить из нее и нарезать на порционные куски. Можно подавать с салатом из сырых овощей.

Репу мелко нарезать, стушить в масле, протереть сквозь сито. Мякоть булки нарезать, за лить горячими сливками, остудить и протереть. Масло размять, добавить последовательно желтки, хлеб со сливками, репу, взбитые белки, муку, соль, перемешать. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Сухари залить 2 стаканами горячего молока и дать им набухнуть. В отдельной посуде с сахаром или медом взбить яйца, добавить 1 стакан молока, распущенное масло, корицу, 1/4 чайной ложки соли и, перемешав все вместе, влить в сухари. К этой массе прибавить перебранный и промытый изюм, вновь перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь.

Подавать на стол со сладким соусом или вареньем.

Перебранное саго промыть в холодной воде и опустить на 5 мин. в кипящую, слегка подсоленную воду (5—б стаканов). Потом саго откинуть на сито, дать стечь воде, снова положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 10 мин. до мягкости, однако не давая развариваться. Сваренную кашу слегка охладить, положить в нее сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи, изюм, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилью, и все это хорошо перемешать. После этого добавить взбитые яичные белки, слегка вымешать массу снизу вверх, выложить в подмазанную маслом и посыпанную сухарями специальную форму или на сковороду и поставить на 30—40 мин. в духовой шкаф или в печь со средним жаром.

Готовый пудинг вынуть из печи и выложить на блюдо. На стол пудинг подают горячим, при желании сверху поливают разогретым ягодным вареньем.

Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 мин. кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком, варить еще 15 мин. и слегка охладить.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ваниль и смешать со сваренным рисом.

Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30—40 мин. в духовой шкаф или в печь со средним жаром.

Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.

В кипящее молоко медленно всыпать манную крупу, добавить сахар, щепотку соли и варить до готовности.

В готовую кашу положить масло, желток яйца и хорошо перемешать.

Белок яйца круто взбить и также перемешать с остуженной кашей.

Очищенные яблоки нашинковать и тушить с сахаром (добавить по вкусу) на медленном огне.

Формочку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее слой манной каши. На него выложить слой яблок и покрыть слоем манной каши. Верх полить растопленным маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

Мелко нарезать очищенную брюкву и положить в кастрюлю, в которую добавить по 1/2 столовой ложки масла и сметаны, немного воды и поставить тушить, чтобы брюква стала мягкой. После этого положить мелко шинкованные яблоки и тушить еще 5—10 мин., затем туда же положить манную крупу и сахар, хорошо смешать и дать постоять на краю плиты до тех пор, пока манная крупа будет готова (примерно 10 мин.). Сняв с плиты, добавить желток и взбитый в пену белок, смешать и посолить. В смазанную маслом форму выложить массу, загладить верх ножом, залить оставшимися сметаной и маслом и запечь в духовом шкафу.

Булки мелко натереть на терке, высыпать полученные крошки в глубокую кастрюлю, положить сахарный песок, половину миндаля, залить сливками и варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы пудинг не подгорел. Когда масса станет однородной, снять кастрюлю с огня, слегка остудить, добавить растопленное сливочное масло, 2 взбитых целых яйца и 3 желтка, хорошо перемешать. Затем добавить половину цукатов, вишневое варенье по вкусу и очень осторожно 3 оставшихся взбитых в крепкую пену белка. Полученную массу вылить в смазанную маслом форму с отверстием посередине (обычно ее используют для бисквитов) и поставить на час в разогретую до 200 градусов духовку. Готовый пудинг, перевернув, выкладывают на блюдо. Украшают оставшимся миндалем и цукатами, а в середину, в получившееся углубление, кладут кусочки сахара. Непосредственно перед подачей на стол туда заливают ром и поджигают его.

Болгарский перец нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать кольцами, сбрызнуть лимонным соком. Лук-порей нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Морковь

нарезать кружочками. Яйца взбить с солью и молотым перцем. Репчатый лук, лук-порей, морковь и болгарский перец выложить в смазанную растительным маслом форму для запекания, посыпать сыром. Поставить в разогретую духовку на 10 минут. Залить взбитыми яйцами. Поставить в разогретую до 200 С духовку на 5—7 минут.

Бисквитную основу торта разрежем на полоски шириной 0,5 см и длиной около 4 см. Половину полосок сбрызнем ликером, вторую половину — ромом. Глазированные фрукты мелко порежем. Желтки с сахаром и лимонной цедрой в кастрюле взобьем до состояния пены, постепенно добавляя муку и молоко. На медленном огне и при непрерывном помешивании доведем крем до кипения, снимем с плиты, продолжая мешать, пока он не остынет. Круглую огнеупорную посуду выложим бисквитными полосками, пропитанными ликером, и положим на них часть крема. Затем сделаем второй такой же слой с ромовыми полосками и так далее, пока не кончатся компоненты. Пудинг компонуем таким образом, чтобы он имел куполообразную форму. Белки с сахаром взобьем в тугую пену. Духовку разогреем до 120 градусов. Обмажем пудинг взбитым белком и запечем в духовке, пока не подрумянится. Подаем в холодном виде.

Предварительно разогреть духовку до 170°С. Смазать формы для суфле по 250 мл размягченным сливочным маслом и поместить их в холодильник. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить муку, размешать и пассеровать 3 мин, пока смесь не будет напоминать мокрый песок. Снять с огня и остудить.

Молоко довести до кипения. Постепенно влить молоко в мучную пассеровку, постоянно взбивая. Довести смесь до кипения на среднем огне, продолжая постоянно взбивать. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Убавив огонь до слабого, кипятить основу для суфле 12 мин., постоянно взбивая.

Добавить тертый сыр и яичные желтки. Тщательно перемешать. Снять с огня и сразу же примешать мелко нарезанную ветчину.

Яичные белки взбить со щепоткой соли в плотную пену, Шпателем смешать треть взбитых белков с основой для суфле. Очень осторожно ввести оставшиеся взбитые белки, при этом как бы заворачивая их в суфле.

Подготовленные формы доверху наполнить суфле, поверхность разровнять металлическим шпателем.

Провести большим пальцем по краю каждой формы. Это поможет суфле правильно подняться.

Украсить суфле сырными и ветчинными ромбами. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 20 мин. Сразу же подать на стол.

Хлеб замочить в молоке, протереть и добавить желтки, растертые с сахаром, свежие или консервированные ягоды без косточек, взбитые в пышную пену белки. Массу перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запечь в духовке. Подать, посыпав сахарной пудрой, с вареньем, джемом или сладким соусом.

Хлеб зачистить от корок, залить молоком и оставить для набухания. Размешать до однородной массы, добавить растертые с сахаром желтки, сливочное масло, промытый и измельченный чернослив без косточек, взбитые в пышную пену белки. Массу перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запечь в духовке в течение 30-40 минут. Подать с клюквенным или смородиновым соусом.

Сухой хлеб истолочь в сухари, смешать с растертыми с сахаром желтками, размягченным сливочным маслом, мукой, измельченными орехами. Ввести взбитые до пышной массы белки. Осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом форму. Запечь в духовке. При подаче пудинг полить разогретым медом и посыпать сахарной пудрой.

В молотые пшеничные сухари добавить муку, растопленный маргарин, питьевую соду, погашенную кислотой, желтки яиц, растертые с сахаром, столовое вино. Массу вымешать и ввести взбитые в пышную пену белки яиц. В форму, смазанную маслом и слегка посыпанную сухарями, выложить половину подготовленной массы, уложить консервированные фрукты, закрыть оставшейся хлебной массой, посыпать сахаром, смешанным с корицей, и запечь в духовке при температуре 180-200° С в течение 25-30 минут.

Хлеб зачистить от корок, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные яблоки, измельченные поджаренные орехи, промытый изюм, корицу, растертые с сахаром желтки. Смешать и ввести взбитые в пышную пену белки, снова осторожно перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпечь в духовке до румяной корочки. Подать с абрикосовым соусом.

Хлеб зачистить от корок, натереть на терке, добавить сливки, орехи и, помешивая, проварить. Образовавшуюся сплошную массу охладить, добавить сливочное масло, растертые с сахаром желтки, цукаты, ягодное варенье без сока, взбитые в пышную пену белки. Размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпечь в духовке. Подать со сладким соусом или взбитыми сливками.

Ломтики черствого хлеба подсушить в духовке, измельчить. В сухари положить сметану, сахар, взбитые яйца, мелко нарезанную цедру лимона, лимонный сок и все тщательно вымешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запечь в духовке. Подать со сметаной, посыпав сахарной пудрой.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить. Добавить желтки, растертые с сахаром и молоком, ванильный сахар. Массу вымешать, ввести взбитые в пышную пену белки и выложить в смазанную маслом форму. Запечь до румяной корочки. Готовый пудинг нарезать на кусочки и подать с вареньем или сладким соусом.

Хлеб зачистить от корок, нарезать ломтиками, намазать их маслом и положить слоем в форму, смазанную маслом, сверху залить заварным кремом и оставить для пропитывания ломтиков хлеба. Затем печь в духовке в течение 30 минут до желтоватого цвета. Заварной крем. Растереть желток с сахаром, добавить молоко, муку, размешать. Помешивая, довести до кипения и проварить 5 минут.

Хлеб размочить в молоке. Творог протереть через сито. Желтки растереть с сахаром и маслом. Подготовленные продукты смешать, ввести взбитые в пышную пену белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную и посыпанную сухарями форму, поставить в посуду с водой и довести до готовности в духовке. Подать с вареньем или сладким соусом.

Сухари залить какао. После набухания смешать с растертыми с сахаром и сливочным маслом желтками, мукой, содой, миндалем, коньяком. Ввести взбитые в пышную пену белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму и довести до готовности на водяной бане. Подать со сладким соусом.

Сухари смешать со сливочным маслом, желтками, растертыми с сахаром, изюмом и натертой лимонной цедрой. Ввести взбитые в пышную пену белки, осторожно перемешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и довести до готовности на водяной бане. Подать со сладким соусом.

Батон натереть на терке, добавить рубленый говяжий жир с мукой, изюм, ванильный сахар, нарезанные мелкими кубиками цукаты, варенье, сахар, ром. Хорошо вымешать и ввести взбитые яйца. Аккуратно перемешать, выложить в смазанную маслом салфетку (для удобства салфетку предварительно уложить в дуршлаг). Концы ее связать узлом, продеть в узел палку, которую положить на кастрюлю с водой так, чтобы салфетка с пудинговой массой опустилась полностью в воду, и варить в течение 1,5 часов. Готовый пудинг выложить из салфетки на блюдо, полить горячим ромом и подать в горячем виде.

Хлеб зачистить от корки, натереть на терке и добавить мелко нарубленный говяжий жир, сахар, изюм, мускатный орех, яйца, лимонные или апельсиновые цукаты, миндаль, коньяк, соль. Массу перемешать, выложить в салфетку, смазанную маслом, связать концы узлом и отварить в воде в течение 20-30 минут.

Хлеб залить горячим молоком и отставить для набухания, затем размять, добавить желток, растертый с сахаром, и взбитый белок. Массу перемешать, выложить на смазанную маслом салфетку, концы ее завязать, опустить в кипящую воду и варить до готовности в течение часа. Подать со сливками или сладким соусом.

Хлеб замочить в молоке, отжать, добавить сливочное масло, желтки, растертые с сахаром, сухари, промытый изюм и апельсиновую цедру. Все вымешать и ввести взбитые в пышную пену белки. Еще раз осторожно перемешать и выложить массу в смазанную маслом форму. Довести до готовности на водяной бане.