Рецепты соусов

5 сырых желтков растереть добела с сахаром и 1 1/2 ст. ложками растительного масла (лучше оливкового), добавить 1/2 стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.

Распустить 1 ложку масла, растереть с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1/2—1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры или положить мелко нарубленного шнитт-лука или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.

1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить 1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3—4 желтка растереть с полной ч. ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.

1 ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1—2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить.

3—4 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.

Нашинковать луковицу, положить ложку растительного масла и 1/2 ст. ложки нерас-топленного маргарина, слегка поджарить лук, но не румянить. Влить 1/2 стакана сухого вина, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с 1/4 часа, процедить. Приготовить белый соус на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, довести, помешивая, до кипения и подавать.

Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.

Взять 3/4 стакана воды, вскипятить в нем цедру с 1/2 лимона, влить сок из 1 лимона, процедить. В довольно большой эмалированной кастрюльке растереть добела 4 желтка с 1/3 стакана сахара, развести приготовленной, очень теплой, но не кипящей водой с лимоном, поставить на плиту, сбивать веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть. Подавать в соуснике к цветной капусте, спарже, к пудингам и др.

Распустить 200 г масла, положить в него 3—4 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.

Растереть добела 1/2 ложки сливочного масла с 1/2 ст. ложки муки, развести 1 3/4 стакана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, энергично мешая, 3—4 желтка, растертых с 2—4 ст. ложками сахара, поставить на плиту, сильно нагреть, но не кипятить. Всыпать для аромата или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, в зависимости от того, к какому блюду подается соус.

1/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2—3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень. Соус этот должен быть густоты сметаны.

Взять 200 г свежего сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.

Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются: отварная говядина, цветная капуста и пр. овощи, макароны, вермишель и т. п.

6—8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. 1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито. Положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.

Бешамель – это один из основных соусов европейской кухни, на основе которого готовят массу других соусов. Подают бешамель к блюдам из мяса, птицы, рыбы, используют при приготовлении лазаньи и суфле.

2—3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока.

Облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю 100 г шпика с кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить, 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1/2 ст. ложки муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 20 г мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4—5 шт. трюфелей и амореток.

Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 50 г сушеных грибов.

1/2 ст. ложки масла и 1/2 ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить. Процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стакан бульона, прокипятить, всыпать 1/2 стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить 1/2 стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.

1/2 стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 1/2 стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.

Приготовить белый соус, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахару, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

Приготовить белый соус, разведя его 2—3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить.

3 желтка взбить с 1—2 рюмками мадеры, или с 1/2—1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную ч. ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

8 мелко нарезанных луковиц отварить в 3—4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1/2 ст. ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к отварной говядине, к баранине.

2 соленых огурца, т. е. приблизительно 200 г, очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него промытую срезанную огуречную кожуру и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, разведя его только 2 1/2 стакана, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к отварной говядине, а в постные дни — к котлетам из селедки и картофеля.

2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, 2—3 ч. ложки мелкого сахара, 1/2 натертой или очень мелко порубленной луковицы, 1/2 очищенной от костей и кожи селедки, 1/2 стакана сливок, уксуса по вкусу. Хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, нарезанную ломтиками.

Поджарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона. Положить 1—2 ч. ложки сахару, несколько чайных ложек лимонного сока или сока из крыжовника и 1/2 стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.

Приготовить красный соус, процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито. Положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ст. ложку каперсов, или 1 полную ст. ложку разрезанных вдоль корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен. Вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареных уток, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

Испечь 2—3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, слегка поджарить с 1/2 ст. ложки масла. Всыпать ложку поджаренной муки, размешать, развести 2—3 стаканами бульона, можно добавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу, лимонного сока, сока из крыжовника или яблочной сок так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.

В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2—3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.

Приготовить белый основной соус, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.

Приготовить белый, основной соус на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.

200 г кускового сахара положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть, брать по 1/2 ст. ложки и более, смотря по вкусу.