Рецепты соусов

Сухую крупчатую муку всыпать на сковороду, поставить на слабый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ст. ложки маргарина, еще немного прожарить, развести бульоном.

400 г маргарина вскипятить, дать отстояться, слить чистое масло в кастрюльку и в кипящее масло всыпать, мешая ложкой, 800 г муки, вскипятить несколько раз, вылить в горшок, поставить в холодное место. Этого количества будет достаточно на 15 подливок.

Полную ст. ложку муки растереть с 1 полной ст. ложкой оливкового или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей водой с эссенцией, прокипятить, процедить. Добавить, по вкусу, жженый сахар, вино, лимонный сок или сок из крыжовника, или яблочную, или грибную сою, или каперсы, маринованные грибы, грузди, соленые огурцы, или шампиньоны, или сначала поджарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить измельченной зелени петрушки, укроп или зеленый лук.

Кусочек маргарина положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.

В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

1/2 ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке или лучше 1 1/2 ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела. Влить понемногу от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процеженный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также, если добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их, понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

В 400 г белого соуса положить сливочное масло кусочками по 10—12 г, мешать, пока масло не разойдется в соусе. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, солью, перцем и процедить через марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке добавляют сок от шампиньонов (25 г) или виноградное белое вино (50 г).

Белый соус подается к припущенной, а также паровой горячей и холодной вареной рыбе.

В белый соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все тщательно перемещать с соусом.

Подается к вареной горячей рыбе.

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5—7 мин. В молочный соус средней густоты, предназначенный для запекания, добавить сырые яичные желтки (1 яйцо на 250 г соуса). В жидкий молочный соус, кроме соли, следует положить сахар.

Густой соус используют в начинке для фаршированных котлет, средней густоты — для запекания овощей и рыбы. Жидкий соус подается к горячим овощным и крупяным блюдам.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные небольшими кусочками белые грибы или шампиньоны соединить с томатным соусом, варить 10—15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Горячую белую пассеровку (на сковородке обжаривается мука на жире или без него), приготовленную на сливочном маргарине или масле, разводят горячим рыбным бульоном, предназначенным для соуса. Варят 40—50 мин. Готовый соус процеживают. Используется для приготовления производных соусов.

В кастрюлю вылить сырые желтки и холодную воду, добавить кусочек сливочного масла и варить при непрерывном помешивании. Когда слегка загустеет, снять с огня и заправить соус солью и лимонной кислотой.

Измельченный на мелкой терке хрен размешать с уксусом, посолить, добавить немного сахара. Или половину стакана измельченного хрена залить таким же количеством воды или бульона, чтобы получить умеренно густую массу. Добавить одно очищенное и натертое яблоко, 1—2 ст. л. уксуса, соли, половину чайной ложки сахарной пудры, 2—3 ст. л. простокваши. Все хорошо размешать.

Эту вкусную закуску надо готовить за 3 дня до празд­ника.

Промыть 6 некрупных баклажанов, обрезать у них ножки, разрезать вдоль и положить на 10 минут в кипяток. Затем выложить на стол и полчаса держать под прессом.

Приготовить фарш: истолочь 300 г очищенных грец­ких орехов, чеснок, красный перец, нарезать лук и пет­рушку. В эту смесь добавить немного соуса сацибели и начинить ею баклажаны. Оставшимся соусом залить их сверху и на три дня поставить в прохладное место мари­новаться. На стол подать как холодную закуску.

Для соуса сацибели растолочь в ступке 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, изрубить 1 головку репчатого лука. Положить зелень кинзы и мяты, залить стаканом кипяченой воды с уксусом и добавить красный молотый перец и соль (по вкусу).

Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1—2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.

Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.

Подавать сациви только холодным.

Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.

Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Высушенную измельченную массу, как и в первом случае, засыпают в стеклянную банку и заливают из расчета: на один килограмм масла — один килограмм жома, ставят в духовой шкаф с температурой 60 градусов и выдерживают час-полтора (прогревание смеси можно вести и на водяной бане). После этого отжимают масло с помощью соковыжималки. Затем отжатым и обогащенным маслом заливают свежую порцию жома, ставят в духовку на 1—1,5 часа при той же температуре, отжимают снова и запивают им свежий жом. Так делают от трех до шести раз. После первого отжима жом не выбрасывают, его еще раз заливают свежим маслом, прогревают и снова отжимают, получая вторую, не менее насыщенную порцию облепихового масла. И только тогда жом, в котором почти не осталось облепихового масла, выбрасывают (это прекрасная подкормка для птиц). Масло, приготовленное по горячей технологии, хранится не более 12 месяцев. Этот способ позволяет получить облепиховое масло чрезвычайно высокой концентрации, густое, красно-оранжевого цвета, с приятным ароматом облепихи. Теперь остается только процедить масло через капроновую ткань, разлить в бутылки из темного стекла с закручивающимися пробками и поставить на хранение.

Из спелых плодов с помощью соковыжималки отжимаем сок. Оставшиеся оболочки и семена раскладываем тонким слоем и просушиваем в проветриваемом помещении, время от времени перемешивая. Сок с мякотью заливаем в стеклянный сосуд и отстаиваем два дня в холодильнике. Верхний оранжевый слой (мякоть) снимаем, добавляем к нему 1,2— 1,5 объема рафинированного подсолнечного или оливкового масла. Доводим на водяной бане до 60 градусов и переливаем в прогретый термос с широким горлом. Смесь выдерживаем в термосе сутки. После отстаивания в термосе собираем верхний слои. Это проще сделать с помощью резиновой груши. Высушенный жом перетираем в ступке, заливаем снятым облепиховым маслом. Снова проводим экстракцию в термосе. Насыщение масла с помощью новой порции жома можно проводить многократно, до 6—7 раз. Чем ярче становится окраска масла, тем больше перешло в него ценных веществ. Готовое масло процеживаем и стерилизуем на водяной бане в эмалированной посуде 15-20 минут. Переливаем в темную посуду с пробкой и храним в холодильнике. Сок, оставшийся после изготовления масла, можно использовать для приготовления напитков.

Оставшиеся выжимки высушить на промокательной бумаге и разделить на три равные части. Первую часть выжимок залить рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (1:1), через неделю отжать и этим маслом залить вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжать и этим же маслом залить третью часть выжимок. Настояв их так же неделю, отжать уже готовое облепиховое масло. Хранить в холодильнике.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, все время размешивая ее.

В кастрюльку вылейте сметану, молоко и джин, немного нагрейте эту смесь и добавьте в нее тертый шоколад, сахар, какао и, постоянно помешивая, проварите соус 2-3 минуты.

Замочите на несколько часов чернослив, затем удалите из него косточки, поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. В воду, в которой варится чернослив, добавьте лимонную кислоту и джин. Варите чернослив около 5 минут, затем оставшуюся воду слейте, ягоды охладите и пропустите через мясорубку. Орехи измельчите в крошку. Сметану взбейте с сахаром до полного растворения сахарных крупинок, затем введите чернослив и орехи и тщательно все перемешайте.

Приготовьте основной соус из мясного бульона, сметаны и специй. Нарежьте приготовленные овощи и отварите их в соусе в течение 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите соус до температуры 70 град. Добавьте перец горошком и варите соус в течение 15 минут до получения густых сливок. Процедите соус и добавьте ром, перец, соль, опять доведите до кипения. Соус принято подавать к мясным блюдам.

Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Ни в коем случае не кипятите соус!

Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 градусов, не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании вводите горячий мясо-костный бульон, ром и жидкую основу, варите все не менее 30 минут. Постепенно добавьте сырые корни петрушки, лука, снимая все время пену. В пропущенный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

Приготовьте основной соус на мясном бульоне. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Муку постепенно всыпьте в горячий мясной бульон и варите смесь в течение 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец и ром. Бульон процедите. Порежьте петрушку и лук, смешайте с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом. Доведите его на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.

Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок. Яйца разбейте, отделите белки от желтков, желтки смешайте с несколькими кусочками сливочного масла, поставьте это на водяную баню. Постоянно помешивая соус, влейте смесь из желтков, добавьте вино, соль, перец, лимонный сок. Процедите соус и подавайте к блюдам из вареной рыбы.

Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона. Сложите все в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите под закрытой крышкой в течение 5 минут.

В охлажденный до температуры 70 град. Соус добавьте ром и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 1-2 минуты до готовности соус посолите и добавьте перец.

Этот соус довольно-таки острый, поэтому подавать его необходимо в небольших количествах к различным мясным блюдам.

Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре : спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо так же следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное — консистенцию и степень сохранности данной приправы.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин. с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30— 45 мин. без крышки. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 чайная ложка без верха).

Для разведения сухих компонентов до консистенции густой сметаны применяют 2- процентный уксус. Через 10 мин. после разведения необходимо еще раз тщательно размешать и прибавить чуть-чуть густых сливок 20-процентной жирности — 1—2 ч. ложки, вновь размешать.

К данной основе можно прибавлять печеные пюре фруктов и овощей как с кисловатой, так и сладковато-нейтральной вкусовой гаммой.