Рецепты соусов

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.

Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).

1. Отжать сок из ягод. Отставить.

2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.

3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.

4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.

Подавать к жареному поросенку, индейке.

Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне.

Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.

Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.

Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.

Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5—8 мин в открытой духовке.

Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем мелко нарезать, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу. Перемешать заправку с тертой редькой, дать постоять 5—10 мин, подавать к столу.

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3—5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.

Луковицы измельчить : вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту : от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена и сердцевину. Положить в посуду, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде.

Сваренные яблоки протереть вместе с отваром через волосяное сито. Добавить сахар, поставить на огонь и варить в течение 10 минут. Затем охладить.

Хранить соус в стеклянной или фарфоровой посуде.

Подавать в горячем виде к пудингам из риса, пшена, манной крупы, к рисовым котлетам.

Вскипятить воду, всыпать сахар и сварить сахарный сироп. Процедить и охладить его.

Ягоды клубники перебрать, промыть в холодной кипяченой воде, обдать кипятком. Откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода, и протереть через волосяное сито.

Смещать клубничное пюре с сахарным сиропом.

Клубничный соус подавать в горячем или холодном виде к мучным блюдам и блюдам из круп.

Спелые абрикосы хорошо вымыть, удалить косточки и протереть через волосяное сито. Смешать абрикосовое пюре с сахаром, влить воду и, помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и охладить.

Абрикосовый соус подается к пудингам, запеканкам, блинчикам, кремам.

Лук и морковь вымыть, очистить и очень мелко нарезать. Положить в кастрюлю и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатное пюре и тушить, помешивая, на протяжении 10 минут. Влить мясной бульон или воду и варить на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой, пока овощи не станут мягкими.

Сливочное масло смешать с мукой, положить в соус, размешать, добавить сахар и посолить. Довести соус до кипения и снять с огня.

Томатный соус с овощами подается к отварному или жареному мясу, котлетам, отварным макаронам, рыбе.

Соус из томатного сока, приготовленный по данному рецепту, получается очень вкусным с насыщенным ароматом. Готовится такой соус быстро и просто.

Спелые помидоры вымыть, погрузить на 1—2 минуты в кипяток и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, нарезать на небольшие кусочки. Положить в кастрюлю, влить бульон, поставить на огонь и довести до кипения.

Сливочное масло смешать с мукой, солью и сахаром и добавить к помидорам, опять довести до кипения и, помешивая, немного проварить.

Перед подачей на стол в готовый соус добавить измельченную зелень петрушки.

Соус, приготовленный на рыбном бульоне, подается к рыбным блюдам, а на мясном бульоне—к мясу, макаронам, картофельным котлетам.

Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3—4 часа, а затем сварить в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарезать.

Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить в масле. Добавить томатное пюре и измельченные грибы и тушить в течение 10 минут на слабом огне. Затем влить горячий грибной отвар и довести до кипения. Муку смешать с маслом, добавить к соусу, размешать и варить на слабом огне в течение 10—12 минут. Посолить. В готовый соус можно добавить столовую ложку сметаны.

Если соус готовится из свежих грибов, то их нужно очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем измельчить репчатый лук, слегка обжарить его на сковороде с маслом и добавить нарезанные грибы. Жарить до готовности, все время помешивая.

Затем посолить, добавить томатную пасту или мелко нарезанные свежие помидоры, довести до кипения и потушить. Положить муку, смешанную с маслом, размешать и вновь потушить. В конце приготовления посолить. В готовый соус из свежих грибов также можно добавить столовую ложку сметаны.

Грибной соус подают к картофельным и рисовым котлетам, вареному и жареному мясу, рыбному филе.

0,5 стакана кефира (или 50 г перемешанного с молоком творога), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени. Кефир или измельченный творог взбить, затем добавить растительное масло, зелень. Все перемешать.

1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени. Помешивая растительное масло, капать в него лимонный сок. Когда масса загустеет, добавить зелень.

2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, по щепотке соли и сахара. Винный уксус и растительное масло смешать вилкой, добавить репчатый лук, соль, сахар.

Смешайте апельсиновое и абрикосовое пюре, добавьте апельсиновый сок и сахар по вкусу и варите на слабом огне 10-15 минут. Остывшую смесь протрите через сито и разведите сахарным сиропом до получения необходимой густоты. Добавьте ликер для аромата и подавайте к холодным сладким блюдам. Этот соус можно также применять в качестве пропитки различных тортов.

Сварите малину с сахаром, затем протрите массу через сито и разбавьте сахарным сиропом, ликером и водой. Этот соус подается к горячим и холодным сладким блюдам.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле, добавить соль, томатное пюре и, помешивая, пассеровать на слабом огне в течение 8—10 минут. Затем постепенно всыпать просеянную муку, размешать и развести горячим бульоном или водой, не переставая помешивать, чтобы не образовались комки. Влить сметану и варить соус на слабом огне еще около 10 минут.

Этот сметанный соус подают с мясными и рыбными биточками, тефтелями, котлетами, голубцами, а также овощными блюдами — фаршированными кабачками, помидорами и др.

Сварить яйцо вкрутую. Зелень мелко нарезать. Сметану подогреть до 40—50° C, добавить половинку вареного желтка, соль, нарезанную зелень.

Этот соус подают к морковным, картофельным, крупяным котлетам, а также к отварной рыбе.

Молодую зелень укропа, петрушки, салата, шпината, зеленого лука (можно не все виды этой зелени) перебрать, тщательно промыть в проточной воде, затем обдать холодной кипяченой водой. Разложить на решете тонким слоем, чтобы дать воде стечь. Мелко нарезать всю зелень, перемешать с охлажденной сметаной и добавить соль по вкусу. Если этот сметанный соус подают к вареникам и сырникам, то соль не добавляется.

Раздавить чеснок с солью. Добавить желток и по капле влить масло, постоянно взбивая. Когда смесь загустеет, как майонез, добавить лимонный сок по вкусу. Соус можно приготовить в ступке с пестиком или в кухонном комбайне.

Этот соус особенно хорош с рыбным фондю, с фондю с артишоками и спаржей.

К соусу можно добавить три мелко порезанных зубчика чеснока. Его вкус можно усилить, добавив 3 капли соуса Табаско.

Муку спассеруйте с жиром, разведите грибным бульоном, смешанным с пивом, хорошо все перемешайте, посолите и варите 15-20 минут на слабом огне, после чего процедите. Лук мелко нашинкуйте и пассеруйте 5-7 минут. В процеженный соус добавьте лук и подготовленные грибы, спассерованное томат-пюре, заправьте перцем, лавровым листом и варите 10­-15 минут. Подавайте соус к картофельным и крупяным блюдам, котлетам, мясу.

Смешать майонез с концентрированным молоком, очистить и мелко нашинковать яблоко. Сразу же перемешать с майонезом, чтобы оно не потемнело. Мелко нарезать луковицу, добавить вместе с карри. Приправить лимонным соком, солью, сахаром.

Морковь очистите, нарежьте тонкими кружочками, репчатый лук -кольцами, положите в глубокую кастрюлю, налейте бульон и пиво и поставьте кипятить. Затем добавьте перец, соль, сахар, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и сливочное масло и хорошо перемешайте.

Смешать масло со сливочным сыром до однородной массы. Добавить горчицу и кофе. Сформировать из смеси полено, закатать в фольгу и охладить. Затем нарезать на кружочки и подавать холодным или теплым, но не замороженным.

Соус особенно хорош с мясными или рыбными фондю.

Соединить все ингредиенты. Подавать остуженным.

Соус особенно хорош с жирными мясными фондю, фондю с маслом, а также с сельдью и мясными фондю с бульонами.

Муку спассеруйте с жиром, разведите пивом, хорошо размешайте и варите в течение 10-15 минут, добавьте спассерованный лук, сметану, соус и доведите до кипения. Потомите соус в течение 5 минут. Соус подается к мясным и рыбным блюдам.

Очистить от кожуры и семян помидор и мелко нарезать. Смешать с остальными ингредиентами.

Этот соус особенно хорош с фондю со спаржей и артишоками.