Рецепты заготовок

Баклажаны вымыть, испечь в духовке, после охлаждения очистить от кожицы, изрубить ножом. Стручки красного перца обмыть, удалить семена, прополоскать и мелко нарезать. Вымытые помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Соединить все продукты, добавить нарезанный репчатый лук и перемешивать до тех пор, пока не образуется однородная масса. Заправить молотым черным перцем, лимонной кислотой и перемешать с растительным маслом. Подавать в качестве закуски. Этот салат можно приготовить и в качестве пастеризованных консервов в стеклянных банках.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и в течение 6 — 8 ч. замачивают в холодной воде, меняя ее 2 — 3 раза. После этого огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья и стебли, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см.

Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.

Чеснок очищают, моют и каждый зубчик разрезают на 2 — 3 части. Подготовленные продукты — огурцы, лук, зелень — помещают в большую эмалированную миску или кастрюлю, добавляют уксус, соль и чеснок, тщательно перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, лавровый лист, наливают прогретое подсолнечное масло ( 50 г в пол-литровую банку ) и укладывают смесь овощей, все время встряхивая банку, чтобы овощи легли плотно. На 1 кг огурцов необходимо: 100 г нарезанного репчатого лука, 15 г соли, 40 — 60 мл 6 %-ного уксуса столового. Количество соли и уксуса можно увеличить или уменьшить по вкусу. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90° C: банки емкостью 0,5 л — в течение 12 — 15 мин., емкостью 1 л — 20 — 25 мин., после чего сразу же закатывают.

Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм, мелкий редис консервируют в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5 — 2 см. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками не более 1 см. Рафинированное подсолнечное масло нагревают до 120 — 130° C в течение 10 мин., а затем охлаждают на воздухе. Соль лучше использовать мелкую, столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.

Необходимые продукты: соль, перец горький, уксус. В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец. Смесь кипятят 5 — 10 мин. Когда рассол остынет до 70° C, добавляют столовый уксус.

Для такого же количества литровых банок — вдвое больше. На дно приготовленных банок наливают прогретое масло ( в банки емкостью 0,5 л — 2 — 3, емкостью 1 л — 4 — 6 столовых ложек ), затем укладывают смесь овощей и заливают заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90° C: банки емкостью 0,5 л — 15 мин., емкостью 1 л — 30 мин., после чего сразу закатывают.

Огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы после сортировки моют. Свежие молодые плоды патиссонов без механических повреждений с неразвитой семенной камерой сортируют, моют. На дно банки укладывают зелень, чеснок и другие пряности, затем (послойно) огурцы и патиссоны — фигурно или насыпью. Наполненные банки заливают горячим рассолом на 1—2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40° C. Стерилизуют при температуре кипения воды: 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10 мин., 3 л — 20 мин.

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 мин. в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин. в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки, на которой приготовить рассол ( на 1 л жидкости 40 — 50 г соли )

Стерилизовать 1 ч. при 90° C.

Зажимы снимайте только с остывших банок.

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипятить 15 мин. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

Кусочки ревеня пересыпать сахарным песком, выдержать в эмалированной посуде 4 — 6 ч., затем расфасовать в банки, залить горячим ( 75—80° C ) 35-процентным сахарным сиропом ( 350 г сахара, 650 мл воды ). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 18 мин.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать концы, рассортировать по степени зрелости, на 10 — 12 мин. опустить в кипящую воду, дать воде стечь, поместив фасоль в дуршлаг, плотно уложить в посолочную тару ( стеклянную, эмалированную ) с широким горлом, залить остуженным рассолом (950 мл воды, 55 г соли ). Сверху положить хорошо промытые виноградные или черносмородиновые листья, а на них — кружок с гнетом. Далее поступать так же, как при солении огурцов.

Зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами хорошо промыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3 — 4 см, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, дать ей стечь. Нарезанную фасоль плотно уложить в банки, залить горячим ( 95 — 98° C ) рассолом ( 980 мл воды, 20 г соли ). Стерилизовать при 100° С: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 75 мин.

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, сверху плотно лук, влить горячую ( 70 — 80° C ) заливку ( 1 л воды, 40 г сахара, 156 г соли, 250 мл 9 %-ного уксуса ), затем налить прокаленное и остуженное до 70° C растительное масло. Пастеризовать при 85° C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин., 2—3 л — 40 мин.

Вымачивать в очень холодной воде корки с апельсинов или лимонов (можно смесь) 3 дня, ежедневно меняя воду по 3-4 раза. После чего отварить вымоченные корки в большом количестве воды до мягкости. Воду слить, а корочки нарезать небольшими кусочками и сварить из них варенье: из 1 стакана сахарного песка сварить, как обычно, сироп, всыпать в него 1 стакан измельченных корочек и варить на слабом огне до получения густого варенья. В тесто цукаты класть без сиропа.

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности и горчицу, сверху плотно лук и влить горячую ( 75—80° C ) заливку ( 760 мл воды, 20 г сахара, 15 г соли, 200 мл 9 %-ного уксуса ). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин., 2—3 л — 35 мин.

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, на них очищенный лук и залить горячей ( 70 — 80° C ) заливкой ( 500 мл воды, 500 мл 9 %-ного уксуса, 70 г соли ). Пастеризовать при 85° C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин.

Очищенный вымыть, 2 — 3 мин. в подсоленную ( 1 л, 150 г ), откинуть дуршлаг, холодной водой. дно уложить, на плотно и горячей ( 1 л, 50 — 75 мл 9 %- уксуса ). при 85° C: вместимостью 0,5 — 10 мин., 1 — 15 мин.

Для консервирования наиболее пригоден лук-севок или выборок диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно и большие луковицы, разрезав их на 2 — 4 части. У лука удалить корневую мочку и донце, очистить от покровной чешуи, вымыть, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и быстро остудить холодной проточной водой. На дно банки положить лавровый лист, сверху плотно уложить лук, залить горячей ( 70 — 80° C) заливкой ( 760 мл воды, 40 г соли, 40 г сахара, 160 мл 9 %-ного уксуса). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 7 мин.

Сухофрукты зимой - это незаменимый источнок витаминов и микроэлементов. Один из самых распространенных у нас сушеных фруктов - чернослив - широко используется в кулинарии как дополнение к мясу или для десертов. Технология изготовления чернослива описана в рецепте ниже.

Зрелые, промытые плоды, разрезанные пополам ножом из нержавеющей стали, с удаленными косточками ( можно и без кожицы ), разложить на выстланные бумагой противни срезами вверх ( иначе персики сморщатся ) и сушить на солнце 4 - 5 дней, убирая на ночь в помещение. Худший вариант сушки плодов - в духовке. Так же подготовленные и разложенные, как описано выше, их сушат 10 - 12 часов при температуре 60 - 70 °С. Но это не сушеные, а печеные ( неживые ) плоды.

Свеклу, морковь, редьку, репу, корни петрушки и сельдерея сушат одинаково. Промытые, со срезанными верхушками и тонкими нижними частями, очищенные от кожицы, обсушенные, нарезанные ломтиками, брусочками толщиной 5 мм, обварить кипятком, процедить, снова просушить. Положить на решето, поставленное на деревянные брусочки, тонким слоем и сушить в духовке, нагретой до 70 °С, 4 - 6 часов. Сперва высыхает петрушка, затем сельдерей, а свекла, морковь и репа требуют более длительной сушки.- до 10 часов. Так же сушат корни хрена, но его сначала нужно промыть, просушить, пропустить через мясорубку, а высушенным хранить в укупоренных бутылках.

Молодые укропа,, базилика, , перебранные,, нарезанные длиной 2, сушить духовке, до 40 - 50 °, 2 - 3 часа. досушивать тени ( солнечного зелень ) на 6 - 10 часов. зелень, в пучки, тени навесом в помещениях. или сначала в воде 1 - 2, а сушить, описано. Хранить бумажных или банках.

Описанным способом готовятся так называемые "десертные" груши с прекрасным вкусом, напоминающим русское сухое варенье, и хорошо сохраняются до 2 - 3 лет. Спелые, здоровые плоды, очищенные и проваренные в холодной воде до размягчения, обсушить, положить в сахарный сироп (2 стакана сахара на 3 стакана воды), снимая пену, довести 2 раза до кипения. Вынуть, остудить, слегка сплющить на доске, обмакнуть снова в сироп и, уложив на выстланные бумагой противни тонким концом вверх, сушить в духовке, нагретой до 70 - 75 °С, в течение 6 - 8 ч. Затем плоды остудить на воздухе и перевернуть. Такое остуживание и просушивание повторить 4 раза.

Спелые сладкие, промытые,, нарезанные или ( мелкие сушат ), нанизать нитки сушить 3 - 4 .

Сушат чаще белые грибы, реже подберезовики, подосиновики и маслята, которые при сушке темнеют. Собранные грибы, очищенные от земли и грязи, протертые влажной тканью, отсортированные по размеру, нанизать на прочные нитки по 50 - 60 шт. и сушить на воздухе, в печи или духовке. При смешанной сушке грибы сначала сушат на солнце или в тени 1 - 2 дня, а досушивают в печи или духовке еще 2 дня при 70 °С. Так же сушат шампиньоны и опенки. Хранить в закрытой стеклянной посуде, иначе грибы быстро воспринимают влагу и посторонние запахи. Перед употреблением сухие грибы вымачивают 12 часов в кипяченой воде, а лучше в молоке .

Собранные,, очищенные верхней грибы, тонкими, сушить духовке, до 50 - 60 ° 1 - 2 дня, размолоть истолочь порошок, через. Хранить, плотно стеклянной.

Щавель имеет большую естественную кислотность, поэтому его консервирование несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много приставшего песка и земли, пробланшировать ( см. компот из яблок ) в кипящей воде 3 - 4 минуты и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 минут ( полулитровые или литровые банки ). Можно консервировать не протертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. При отсутствии условий для стерилизации можно законсервировать щавель на холоду с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью - на 900 г щавеля 100 г соли. Плотно наполнить такой смесью банки или мелкие бочонки, укупорить. Хранить такой продукт желательно на холоду ( при температуре не выше 10°, но не допуская замораживания ).

Консервировать лучше зрелые мелкие томаты, круглые или сливовидной формы, с плотной мясистой мякотью и с небольшим количеством семян. Консервировать томаты можно очищенные или с кожицей. Лучшее качество имеют консервы из очищенных томатов. Взять хорошие томаты, вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 - 2 минуты, быстро вынуть дуршлаг и сразу же опустить в холодную воду на 1 - 2 минуты. На плодах появятся трещины, кожица отстанет от мякоти, и это облегчит ее снятие. Снимать кожицу можно вручную, с помощью ножа, подрезав ее в тех местах, где она не отстала. Очищенные плоды плотно уложить в банки. Отдельно из помятых томатов приготовить сок, которым залить промежутки между целыми томатами в банках. В сок можно добавить соли по вкусу. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут. При консервировании томатов с кожицей их не бланшируют, а сразу после мойки укладывают в банки и заливают соком, а затем стерилизуют. Вместо сока для заливки можно применять слабый солевой раствор ( 1 столовая ложка соли на 1 литр воды ).

Томатный сок лучше всего изготовлять одновременно с томатным пюре. Дело в том, что в томатном соке обязательно должна быть мякоть, содержащая каротин. Но если всю мякоть из плодов томатов ввести в сок, получится густая масса - пюре. Поэтому лучше поступать так. Зрелые томаты порезать или размять, разварить в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу поместить на сито или протирочное приспособление и начать протирание. Когда будет протерта примерно половина положенной на сито разваренной массы, протирание приостановить, собранный внизу жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставить для консервирования, а все, что осталось на сите, протереть в другую посуду и полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривать до получения пюре. Сок нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в банки или бутыли и стерилизовать в кипящей воде - полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые 60 минут.

Приготовить пюре. протертую массу добавления в состоянии в консервные и в воде - банки 25, литровые 35.

Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде ( полулитровые банки 5 минут, литровые - 8 минут ), затем сразу же охладить. Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.

Подготовка овощей производится обычным путем. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы ( перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д. ) по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу. Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки, остальные 60% приходятся на овощи и пряности. В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кислота ( эссенция ). На 1 л воды добавить 50 г соли и 50г сахара. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3- 5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 2 чайные ложки крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. После этого можно прикрыть банки жестяными крышками ( а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить ),поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде ( считая с момента закипания ) полулитровые и литровые банки 5 - 7 минут, а трехлитровые - 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20 - 25 минут. Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и не перекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли ( 1 столовая ложка соли на литр воды ). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке. Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек). Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде - полулитровые и литровые в течение 15 - 20 минут ( в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше ), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но не консервированных огурцов. Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.