Баклажаны фаршированные квашеные

Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют плодоножки, надрезают острым ножом середину плода и бланшируют в кипящем солевом растворе (20—30 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин до полуготовности. После бланширования готовые баклажаны укладывают на доску, установленную под углом, сверху накрывают второй доской или фанерой, на которую кладут гнет из промытых булыжных камней или иного груза Баклажаны выдерживают под гнетом 3—4 ч. Одновременно с обработкой баклажанов подготавливают другие виды овощей. Морковь и лук очищают, промывают. Лук нарезают кольцами толщиной 2—3 мм и обжаривают в хорошо прокаленном масле до золотисто-коричневого цвета. Морковь режут соломкой, также обжаривают, все смешивают и добавляют мелко нарезанную зелень, а также очищенные дольки чеснока. Полученным фаршем начиняют баклажаны через продольный надрез. Чтобы фарш из баклажанов не высыпался, баклажаны можно перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея. Фаршированные баклажаны плотными рядами укладывают в подготовленную бочку или кадку из твердых пород дерева вместимостью не более 50 кг. Можно использовать и стеклянные банки с широким горлом. После укладки баклажаны накрывают подгнетным кругом, на который укладывают гнет (как при квашении капусты). Рассол кипятят, фильтруют, охлаждают и заливают баклажаны Рассол должен покрыть уложенные баклажаны на 4—5 см выше верхнего ряда. Готовность баклажанов определяется температурой хранения. При 10—15 °С баклажаны готовы через 20—25 дней.