Баклажаны резаные с овощным фаршем в томатном соке

У некрупных баклажанов обрезают концы. Плоды моют, разрезают на кружки толщиной 2—2,5 см, обжаривают, охлаждают Одновременно готовят овощной фарш и томатный соус Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Кружки баклажанов должны приобрести золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком. Нарезанные корнеплоды (морковь, белые коренья) становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Нашинкованный лук приобретает золотистый или слегка коричневый оттенок. Все перемешивают, добавляют мелко нарезанную свежую зелень и немного соли. Готовят соус. Для этого свежие зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито, добавляют сахар, соль, молотый черный и душистый перец и уваривают, помешивая, до уменьшения первоначального объема на 1/3. При заливке уложенных в банки баклажанов томатный соус должен иметь температуру не ниже 80—85 °С. В подготовленные банки наливают небольшое количество томатного соуса и тут же укладывают до половины банки обжаренные кружочки баклажанов, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружочки баклажанов. В полулитровую банку вмещается 275 г баклажанов, нарезанных кружками, 50 г овощного фарша, 175 г томатного соуса. После наполнения овощами банки заливают горячим томатным соусом. Чтобы экономнее расходовать заливку, полулитровые банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка банки, литровые — на 2.5 см. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, слегка подкатывают, устанавливают в емкость с горячей (60—70 °С) водой и стерилизуют: полулитровые — 50 мин, литровые — 90 мин. После стерилизации банки герметично закатывают и переворачивают вниз горлышком.