Баранина , жаренная крупными кусками

Баранина , жаренная крупными кусками

1 час 1

Заднюю ножку (окорочок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей. Чтобы старую баранину получить более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 часов в уксусе с луком и специями (маринуют). Подготовленные к жарке куски мяса посолить, уложить на противень или электро-сковороду с сильно нагретым жиром и обжарить со всех сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренное мясо поместить на противне в жарочный шкаф для дожаривания. Баранину, так же как и говядину, можно жарить (по заказу потребителя) до различной степени готовности, т. е. приготовить слабо- или среднепрожаренной либо прожаренной до полной готовности. Чтобы получить куски баранины слабопрожаренными, жарку их надо прекратить в тот момент, когда мясо в середине толщи куска прогреется до 50°, а цвет его на разрезе будет розоватым. Среднепрожареаным принято считать мясо, имеющее на разрезе красноватый цвет. Мясо, прожаренное полностью, приобретает серый цвет, а температура в центре куска достигает 70°. Степень прожаренности мяса определяют также и по его упругости, что достигается путем практического навыка. На кусок жареного мяса нажимают пальцем и если при этом ощущают, что оно упруго и слегка пружинит, — это признак того, что мясо прожарено слабо; среднепрожаренное мясо менее упруго. Мясо, прожаренное до полной готовности, становится более твердым и почти совсем теряет упругость. Готовую жареную баранину нарезать по 1—2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на мармите или на слабо нагретом участке плиты при температуре 55—60°.

Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнировать картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, любой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, макаронными изделиями, отварными овощами или сложным овощным гарниром.

Поделиться:

Ингредиенты

баранина 21-120 г
сало топленое или говяжье 99-3 г
сок мясной 6-50 г
гарнир 30-150 г

Заднюю (окорочок), лопатку грудинку жарки так, как для. Мякоть свернуть, из ноги кости только подвздошную () кость; грудинки по грудную и пленки реберных. Чтобы баранину более , ее выдерживают 3 до 24 в с и (маринуют). к куски посолить, на или -сковороду сильно жиром обжарить всех до на поджаристой. Обжаренное поместить противне жарочный для. Баранину, же , можно (по потребителя) различной готовности,. е. слабо- среднепрожаренной прожаренной полной. Чтобы куски слабопрожаренными, их прекратить тот, когда в толщи прогреется 50°, а его разрезе розоватым. принято мясо, на красноватый. Мясо, полностью, серый, а в куска 70°. Степень мяса также по упругости, достигается практического. На жареного нажимают и при ощущают, оно и пружинит, — признак, что прожарено ; среднепрожаренное менее. Мясо, до готовности, более и совсем упругость. жареную нарезать 1—2 куска порцию, мясным . Хранить подачи мармите на нагретом плиты температуре 55—60°.

на блюде тарелке, мясным. Гарнировать жареным,, картофельным, любой кашей, фасолью, изделиями, овощами сложным гарниром.

Приятного аппетита!

Поделиться:



2024 © Рецепты на JoyCook.ru