Бисквит основной

Бисквит основной вырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар, яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар и начинают взбивание массы в течение 30—40 минут. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5—3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней растворяются полностью.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Это следует делать в 2—3 приема. Замес теста продолжается не более 15 секунд. Тесто должно быть равномерно перемешено без комков.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 0,75 высоты. Дно противня застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом.

При приготовлении теста с подогревом меланж или яйца соединяют с сахаром, подогревают в течение 5—7 минут до 45— 50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают венчиком и подогревают на водяной бане. Когда масса подогреется до нужной температуры ее, взбивая, начинают охлаждать до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза. Затем в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром.

Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным способом, но получается он более рыхлым и пышным.

Из бисквита можно приготовить торты, рулеты, пирожные и печенья.

В состав масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус — нежнее.

При производстве такого бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однородной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто.