Борщ без картофеля.

Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, обрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассеруют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как для щей, В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин., вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассеровку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2 л на 1 кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.