Борщ московский

В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром. Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения.

В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.

Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.

Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень. Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.